Tìm hiểu về protein của trứng

Tìm hi u v protein ể ề c a tr ngủ ứ A. GI I THI UỚ Ệ B.Đ C ĐI M C A TR NGẶ Ể Ủ Ứ C.THÀNH PH N TÍNH CH T Ầ Ấ PROTEIN TR NGỨ D. NG D NGỨ Ụ Đã từ lâu, trứng được coi là một nguồn protein, vitamin và khoáng chất quý giá cho con người. Trứng bao gồm 2 phần là: • lòng trắng và lòng đỏ có giá tri dinh dưỡng khác nhau. • Sự kết hợp các chất dinh dưỡng của lòng đỏ và lòng trắng làm cho trứng trở thành loại thực phẩm vô cùng bổ dưỡng. A.GIỚI THI UỆ - Lòng trắng chiếm khoảng 60% trọng lượng của quả trứng, là phần chất lỏng trong suốt bao quanh lòng đỏ trứng. B.ĐẶC ĐIỂM CỦA PROTEIN TRỨNG  Lòng trắng trứng - Gần 90% khối lượng lòng trắng trứng là nước, phần còn lại là protein, chất béo, chất khoáng, vitamin,… - Lòng trắng trứng có khoảng 4g protein (gấp rưỡi lượng protein có trong lòng đỏ), bao gồm 40 loại protein khác nhau và đều có lợi cho sự phát triển của cơ thể con người - Protein lòng trắng trứng thuộc loại protein đơn giản, chủ yếu là Ovalbumin.  Lòng đỏ trứng - Lòng đỏ trứng chưa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể. - Protein lòng đỏ trứng có hàm lượng và chất lượng cao. - Mỗi lòng đỏ trứng cung cấp khoảng 2,7g protein. Protein lòng đỏ trứng thuộc loại protein phức tạp. - Lòng đỏ trứng còn chứa nhiều lutein và xeaxanthin giúp ngăn chặn sự phát triển của nhiều loại ung thư khác nhau. 1.Thành ph nầ C. Thành ph n tính ch t c a protein ầ ấ ủ -Lòng trắng (albumin) gồm 3 lớp: lớp ngoài lỏng (23%), lớp giữa đặc (57%), lớp trong lỏng (20%), khi bị vỡ thì chính lớp albumin đặc giữa bao lấy lòng đỏ. • Albumin là dịch thể gồm các protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin, ovogolbulin, flavoprotein , ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin và một protein hình sợi là ovomuxin ALBUMIN OVALBUMIN - Lòng đỏ: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein, hạt hình cầu đường kính 1,3 – 20 μm do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm: • lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin. • Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin và lipoprotein nhẹ. • Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit(28%)vàcholesterol(5%). • Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin có khả năng cố định các ion sắt. thành phần acid amin của trứng rất cân đối, ổn định, gần như không phụ thuộc vào giống thức ăn, điều kiện nuôi dưỡng gia cầm, Vì vậy trong dinh dưỡng học người ta coi protein trứng là loại hoàn thiện và lấy nó làm chuẩn dinh dưỡng .   ự ẩ   ứ  ị  ữ ẹ  ữ    ị ạ  ậ   ậ  ộ  ạ   ồ  ạ     !" #  ! $% %  & %# '()*++ ,-ứ ./0 +% + +!$  "% +"" $  # +$" 1 +# ++ ++" ++ +#& +!# +%  # + / +$$ ++! ++ +$! +& +!+ +$! +& ++& /22 +" ++" +& +#" &+ #& +# +&! +!"  +%! ++% +" +% #+ +%% +% +% +$% 32 +& +! +$ +" ! $" +" +" +% . !# + +# " $$ %# $#  # +#$ 402 & + +$ +" #% +&& + +"& 5!& '6 +" ++# +% + $ $%$ +"! %! + 70(6 +! +!" ++ +  +%& + & +$ ++ + 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 Bảng dưới cho ta thấy hàm lượng protein cũng như các acid amin thiết yếu trong trứng rất giàu và có tỉ lệ cân bằng như trong cơ thể con người $9: ấ  các protein của lòng trắng trứng có tính kháng khuẩn trực tiếp hoặc gián tiếp  Các protein của lòng trắng trứng nguyên là khó tiêu hóa, chỉ sau khi nấu mới trở nên dễ dàng.  Phosvitin trong lòng đỏ trứng có khả năng cố định các ion sắt.  Albumin : tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70-100% độ bão hòa).  Albumin lòng trắng trứng là nguồn cung cấp axit amin cho phôi phát triển, là nguồn dự trữ chất dinh dưỡng thuộc loại protein dự trữ.  Dưới tác động của lực cơ học, PH=8-9 hoặc PH đẳng điện của nó (PH=4-4.5) lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt D. NG D NGỨ Ụ  Lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt ứng dụng trong công nghệ sản xuất các loại bánh có cấu trúc nở xốp, kem… [...]... Tạo ra các món ăn ngon và bổ dưỡng với nhiều cách chế biến khác nhau  Ngoài ra trứng gà còn có thể dùng để làm thuốc chữa một số bệnh  Trứng gà ngâm mật ong là một vị thuốc bổ Là một món ăn tốt đối với những người bị bệnh viêm loét dạ dày, tá tràng, lao phổi, hay bị tụt huyết áp, suy nhược cơ thể, mệt mỏi  món ăn làm từ trứng gà ngâm giấm, từ xưa đã được biết đến với nhiều công dụng tốt cho sức khỏe . lượng của quả trứng, là phần chất lỏng trong suốt bao quanh lòng đỏ trứng. B.ĐẶC ĐIỂM CỦA PROTEIN TRỨNG  Lòng trắng trứng - Gần 90% khối lượng lòng trắng trứng là nước, phần còn lại là protein, . trắng trứng có khoảng 4g protein (gấp rưỡi lượng protein có trong lòng đỏ), bao gồm 40 loại protein khác nhau và đều có lợi cho sự phát triển của cơ thể con người - Protein lòng trắng trứng. Mỗi lòng đỏ trứng cung cấp khoảng 2,7g protein. Protein lòng đỏ trứng thuộc loại protein phức tạp. - Lòng đỏ trứng còn chứa nhiều lutein và xeaxanthin giúp ngăn chặn sự phát triển của nhiều