Tìm hiểu về protein của trứng

Trứng bao gồm 2 phần là: • lòng trắng và lòng đỏ có giá tri dinh dưỡng khác nhau.. • Sự kết hợp các chất dinh dưỡng của lòng đỏ và lòng trắng làm cho trứng trở thành loại thực phẩm vô cù

Tìm hiểu về protein của

trứng

A GIỚI THIỆU

B.ĐẶC ĐIỂM CỦA TRỨNG

C.THÀNH PHẦN TÍNH CHẤT PROTEIN TRỨNG

D.ỨNG DỤNG

Đã từ lâu, trứng được coi là một nguồn protein, vitamin và khoáng chất quý giá cho con người

Trứng bao gồm 2 phần là:

• lòng trắng và lòng đỏ có giá tri dinh dưỡng khác nhau

• Sự kết hợp các chất dinh dưỡng của lòng đỏ và lòng trắng làm cho trứng trở thành loại thực phẩm vô cùng bổ dưỡng

A.GIỚI THIỆU

- Lòng trắng chiếm khoảng 60% trọng lượng của

quả trứng, là phần chất lỏng trong suốt bao quanh

lòng đỏ trứng

B.ĐẶC ĐIỂM CỦA PROTEIN TRỨNG

 Lòng trắng trứng

- Gần 90% khối lượng lòng trắng trứng là nước,

phần còn lại là protein, chất béo, chất khoáng,

vitamin,…

- Lòng trắng trứng có khoảng 4g protein (gấp

rưỡi lượng protein có trong lòng đỏ), bao gồm 40

loại protein khác nhau và đều có lợi cho sự phát

triển của cơ thể con người

- Protein lòng trắng trứng thuộc loại protein đơn

giản, chủ yếu là Ovalbumin

 Lòng đỏ trứng

- Lòng đỏ trứng chưa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể

- Protein lòng đỏ trứng có hàm lượng và chất lượng cao

- Mỗi lòng đỏ trứng cung cấp khoảng 2,7g protein Protein lòng đỏ trứng thuộc loại protein phức tạp

- Lòng đỏ trứng còn chứa nhiều lutein và

xeaxanthin giúp ngăn chặn sự phát triển

của nhiều loại ung thư khác nhau

1.Thành phần

C Thành phần tính chất của

protein

-Lòng trắng (albumin) gồm 3 lớp: lớp ngoài

lỏng (23%), lớp giữa đặc (57%), lớp trong

lỏng (20%), khi bị vỡ thì chính lớp albumin

đặc giữa bao lấy lòng đỏ

• Albumin là dịch thể gồm các protein

hình cầu như: ovalbumin, conalbumin,

ovogolbulin, flavoprotein ,

ovoglucoprotein, ovomacroglobulin,

avidin và một protein hình sợi là

ovomuxin

ALBUMIN

OVALBUMIN

- Lòng đỏ: gồm các hạt protein phân tán

trong dung dịch protein, hạt hình cầu đường kính 1,3 – 20 μm do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm:

• lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần

cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin

• Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin và lipoprotein nhẹ

• Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit(28%)vàcholesterol(5%)

• Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin có khả năng cố định các ion sắt

thành phần acid amin của trứng rất cân đối, ổn định, gần như không phụ thuộc vào giống thức ăn, điều kiện nuôi dưỡng gia cầm, Vì vậy trong dinh dưỡng học

người ta coi protein trứng là loại hoàn thiện và lấy nó làm chuẩn dinh dưỡng

Thực phẩm Trứng gà

vịt

Sữa mẹ

Sữa bò

Thịt nạc

Đậu nành

Đậu phộng

Cá nạc Tôm

đồng

Gạo

Protein 14 % 1,5 % 3,9% 16,5% 34 % 27,5 17,5% 18,4% 7,6

%

Acid amin (g/100g thức ăn)

Lysin 1,07 0,11 0,32 1,44 1,97 0,99 1,42 1,56 0,29

Methionin 0,61 0,04 0,09 0,40 0,68 0,36 0,47 1,56 0,11

Tryptophan 0,22 0,03 0,05 0,23 0,48 0,30 0,23 0,18 0,08

Phenylalanin 0,94 0,09 0,18 0,69 1,80 1,68 0,61 0,83 0,39

Threonin 0,73 0,07 0,19 0,74 1,60 0,77 0,75 0,75 0,27

Valin 1,08 0,13 0,24 0,91 1,43 1,29 0,91 0,94 0,47

Leucin 1,36 0,15 0,46 1,19 2,24 1,76 1,26 1,56 0,62

Isoleucin 1,18 0,11 0,25 0,94 1,67 0,88 1,10 0,98 O,38

Arginin* 0,95 0,06 0,17 1,01 2,41 2,72 0,93 1,73 0,55

Histidin* 0,31 0,39 0,10 0,51 0,78 0,58 0,42 0,40 0,11

       

Bảng dưới cho ta thấy hàm lượng protein cũng như các acid amin thiết yếu trong trứng rất giàu và có tỉ lệ cân bằng như trong cơ thể con người

2 Tính chất

 các protein của lòng trắng trứng có tính kháng khuẩn trực tiếp hoặc

gián tiếp

 Các protein của lòng trắng trứng nguyên là khó tiêu hóa, chỉ sau

khi nấu mới trở nên dễ dàng

 Phosvitin trong lòng đỏ trứng có khả năng cố định các ion sắt

 Albumin : tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối

(NH4)2SO4 khá cao (70-100% độ bão hòa)

 Albumin lòng trắng trứng là nguồn cung cấp axit amin cho phôi

phát triển, là nguồn dự trữ chất dinh dưỡng thuộc loại protein dự trữ

 Dưới tác động của lực cơ học, PH=8-9 hoặc PH đẳng điện của nó

(PH=4-4.5) lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt

D.ỨNG DỤNG

 Lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt ứng dụng trong công

nghệ sản xuất các loại bánh có cấu trúc nở xốp, kem…

 Tạo ra các món ăn ngon và bổ dưỡng với nhiều cách chế biến khác nhau.

 Ngoài ra trứng gà còn có thể dùng để làm thuốc chữa một số bệnh.

 Trứng gà ngâm mật ong là một vị thuốc bổ Là một món ăn tốt đối với

những người bị bệnh viêm loét dạ dày, tá tràng, lao phổi, hay bị tụt huyết

áp, suy nhược cơ thể, mệt mỏi

 món ăn làm từ trứng gà ngâm giấm, từ xưa đã được biết đến với nhiều

công dụng tốt cho sức khỏe có tác dụng chữa một số bệnh như viêm loét dạ dày, viêm da thần kinh, ngứa da trâu  

Cảm ơn thầy và các bạn đã lắng

nghe