sử dụng đường trehalose trong các sản phẩm bánh

Hayashibara Shoji Inc. 5th.July.2006 Sử dụng đường Trehalose trong các sảnphẩmbánh Sơ Sơ lư lư ợ ợ c c v v ề ề công công ty ty Hayashibara Hayashibara ☆ Trụ sở: Okayama, Nhậtbản ☆ Thành lập: 1883 Hayashibara Hayashibara Group Group zHayashibara International Inc. zHayashibara Museum of Natural Sciences zHayashibara Foundation zHayashibara Museum of Art zRenaissance Co., Ltd. zTaiyo Amenity Co., Ltd. zTaiyo Bijutsu Shiko, Inc. zKyoto Century Hotel Co., Ltd. zOkayama Paper Industries, Co., Ltd. zShowa Warehousing Co., Ltd. zSansei Foods Co., Ltd. zThe Hayashibara City Co., Ltd. zH + B Life Science Co., Ltd. ☆Công ty khác☆Công ty chính Hayashibara Co., Ltd. (Production & Administration) Hayashibara Biochemical Labs Inc. (R & D) Hayashibara Shoji Inc. (Marketing) Taiyo Real Estate Co.Ltd. (Real Estate Management) Sơ Sơ đ đ ồ ồ t t ổ ổ ch ch ứ ứ c c History of History of Hayashibara Hayashibara Group Group 1883 1883 Được thành lậpbởiOkayama làmộtcôngtysảnxuất malto shyrup. 1959 1959 Sảnxuất Gluco tinh khiết trong công nghiệp –Lần đầutiêntrênthế giới 1968 1968 Phát triển“ Maltose Maltose” tinh khiết 1970 1970 Thành lập HBL cho R&D trong công nghệ sinh học và khoa học ứng dụng. 1973 1973 Mở rộng sảnphẩm“ Pullulan Pullulan”. 1989 1989 Đạt đượcsự phê chuẩn đốivới“ HBL HBL IFN IFN - - α α ”. Mở rộng “ Alpha Alpha Glucosyl Glucosyl Rutin Rutin” 1990 1990 Phát triểnsảnphẩm“ AA2G AA2G TM (Ascorbic Acid 2-Glucoside)”, Mộtvitamin C ổn định mới Phát triển“ Lactosucrose Lactosucrose”. 1994 1994 Phát triển“ Trehalose Trehalose”. 1998 1998 Phát triển“ Alpha Alpha Glucosyl Glucosyl Hesperidin Hesperidin”. 1999 1999 Đượccấpgiấy phép cho sảnphẩm“ IL IL - - 18 18 ”của hãng GlaxoSmithKline và Abbott. 2003 2003 Mở rộng sảnphẩm“ MG MG - - 60 60 ” Bắt đầu thành lậpmạng lưới toàn cầu Our R&D History Pullulan ☆ ☆ Ưng Ưng d d ụ ụ ng ng trong trong th th ự ự c c ph ph ẩ ẩ m m ☆ ☆ Ưng Ưng d d ụ ụ ng ng trong trong m m ỹ ỹ ph ph ẩ ẩ m m ☆ ☆ Ưng Ưng d d ụ ụ ng ng trong trong dư dư ợ ợ c c ph ph ẩ ẩ m m S S ả ả n n ph ph ẩ ẩ m m c c ủ ủ a a Hayashibara Hayashibara Là chấttạongọtcótácdụng điềuvị trong thựcphẩm Tăng cường vị Tạo mouthfeel và tạo độ liên kếttrongcấutrúcsảnphẩm Chống đọng nước và thoái hóa tinh bột Relate to the speed of absorption and release moisture Giảmhoạt độ củanướcvàtrống ôi thiu Hạ điểmkếttinh Ngănngừa quá trình ôxi hóa I. Điềuvị I. Điềuvị II. Tác dụng giữẩm II. Tác dụng giữẩm 1 Bị phân huỷ bởiaxittạothànhcácđường đơnhoặc đường nghịch 2 React with protein or amino acid and produce melanoidin or aldehyde 3 Decompose by heating and produce staining substance 4 Promote or delay fermentation speed of yeast or lactobacillus Ⅲ Tác dụng lên các thành phầnthựcphẩm Ⅲ Tác dụng lên các thành phầnthựcphẩm Functions and Rolls of Functions and Rolls of the the Saccharide Saccharide in Foods in Foods • • Đư Đư ờ ờ ng ng đôi đôi ( ( disacharide disacharide ) ) • • 45% Sweetness 45% Sweetness （ （ 10% Sugar solution is as 100% 10% Sugar solution is as 100% • • N N ế ế m m c c ó ó v v ị ị ng ng ọ ọ t t • • T T ồ ồ n n t t ạ ạ i i trong trong c c á á c c nguyên nguyên li li ệ ệ u u t t ự ự nhiên nhiên • • B B ề ề n n v v à à ổ ổ n n đ đ ị ị nh nh v v ớ ớ i i nhi nhi ệ ệ t t đ đ ộ ộ cao cao v v à à m m ộ ộ t t trư trư ờ ờ ng ng axit axit Trehalose Trehalose là là gi gi ̀ ̀ ? ? Trehalose Trehalose Chống thoái hoá tinh bột(lạibột) Chống biếntính protein Chống ôi dầu Tăng khả năng chịulạnh đông Tăng khả năng chịusấy Chống chảynước Ôn định tính thấmnứớc Protection of Like-SOD Activity Che mùi khó chịu Hạnchế mùi tanh củacá Hạnchế mùi gạocũ Giữ cho sảnphẩmtươi Hút ẩmthấp Không tạomầu Không kếttinhlại So So s s á á nh nh đ đ ộ ộ c c ứ ứ ng ng trong trong b b á á nh nh Trung Trung thu thu Bảoquảntại nhiệt độ phòng trong 3 ngày Không saccharide 2% Trehalose [...]... sánh cấu trúc của sản phẩm Đường kính 6% Trehalose 10% Cấu trúc mịn và đồng đều Độ cứng của bánh gạo 100 Bảo quản ở 25℃ Độ cứng (g/㎝2) 95 Sử dụng đường 90 85 80 Sử dụng Trehalose 75 70 0 1 2 3 Thời gian bảo quản (ngày) Sử dụng Trehalose trong bánh mỳ Đường 5% Đường 2% +Trehalose 3% Tổng kết (Bánh mỳ) • So sánh độ cứng của bánh sau khi nướng 2, 4 ngày ta thu được kết quả:Mẫu bổ sung 3% Trehalose + 2% mềm... Không đường Trehalose Đường Stealine Acid Sorbitol Tác dụng nên các axit béo Oxygen Trehalose α-Linolenic Acid Volatile Aldehyde Các sản phẩm ứng dụng Trehalose Các sản phẩm ứng dụng Trehalose Good sales product in Japan (12months total, use POS system at 374 shops) April, 2005-March, 2006 Bánh mỳ, Bánh bao ngọt, Bánh nướng Sắp xếp 1-10 Xu hướng thị trường bánh (ở Nhật) • Bột trộn sẵn thường được sử dụng. .. 70,000,000 80,000,000 Total （Yen） 100 Hàm lượng sử dụng Hàm lượng sủ dụng Trehalose (%) Hàm lượng sử dụng 10 Thực phẩm sấy Công nghệ thịt 1 Rau quả tươi Sản phẩm hoa quả Sản phẩm nông nghiệp Ổn định khả năng thấm nước, giữ cho sản phẩm tươi 0.1 Kem, bánh ngọt Độ ngọt thấp, chất lượng cao T/p giầu protêin T/p giầu tinh bột Công nghệ thuỷ sản Bánh kẹo Thực phấm sấu Bảo vê các thành phần khác Khả năng hút ẩm thấp... tính, mất mầu Sản phẩm chăm sóc sức khỏe và đồ uống Tác dụng che mùi Che hương Che gia vị lỏng Feuilletage （Mille-feuille type） Bổ sung 1.5% Trehalose giúp tăng độ sáng, cấu trúc giòn và có nhiều lớp ●Sự khác nhau về màu sắc ●Độ dày và số lớp Không đường Trehalose 1.5％ Trehalose 5％ ●Cấu trúc （Measured by rheometer） Không đường Trehalose 1.5% Trehalose 5% Sử dụng 1.5% Trehalose Sử dụng 1.5% Trehalose ... của tinh thể đá sử dụng dung dịch đường Hình dạng tinh thế đá khi sử dụng dung dịch Trehalose Trehalose sử dụng cho bán bột nhào bánh Cookie 《Effect on Cookie》 Bảo vệ cookie tránh bị hút ẩm và giữ cho cấu trúc giòn Giữ cho phần ruột có cấu trúc mềm Do vậy bề mặt bánh cookie luôn giữ được độ giòn và cấu trúc bên trong luôn giữ độ mềm ※ Nếu cấu trúc bánh cookie bị cứng hãy điều chỉnh tỷ lệ đường Chống sự... Maltose 0.01 1 Tổng lượng đường ：5.2% 1.12 1.08 0.31 Others 0.64 0.5 1.29 Trehalose Lactose 0.48 0 0.27 Glycerin Fructose Glucose 1.15 Others 0.34 0 0.3 Trehalose Lactose 0.01 Others 2% Trehalose 1% Trehalose 1.5 2 Lượng đường còn lại(%) 0.76 0 0.5 1 1.5 2 Lượng đường còn lại(%) * 1%, 2% Trehalose ; So với trọng lượng bột mỳ Thông thường trong bột mỳ sử dụng sản xuất bánh có chứa sẵn đường Ví dụ, kết quả... gạo Không đường Trehalose Bảo quản tại -20℃ trong điều kiện lạnh đông thường trong thời gian 1 tháng và tan giá tại nhiệt độ phòng Các vấn đề thường gặp với bánh mỳ Trở lên cứng một cách dễ dàng – thoái hóa tinh bột → Thời gian bảo quản ngắn (Vấn đề về thời gian bảo quản) Kích thước bánh nhỏ Thể tích sản phẩm sau khi nướng của khối bột để lạnh đông nhỏ hơn so với bột thông thường → Kích thước bánh nhỏ... thức bánh mỳ thị trường ở Nhật Bản (%) Thành phần Bột mỳ gluten khỏe Bột mỳ Pháp Đường Trứng nguyên quả Lòng đỏ trứng Muối Nấm men tươi Nước Shortening Bơ Sữa gầy Molt extract Vitamin C Bánh mỳ Pháp 100 2 2 68 0.3 4ppm Bánh mỳ 100 5 2 2 70 3 3 2 - Bánh cuộn Bánh nhiều lớp 100 10 10 1.5 3 58 5 10 4 - 100 10 5 2 2.5 50 10 - 50 2 - Hàm lượng sử dụng với bánh mỳ 80 Độ cứng (g/cm2) 70 Bảo quản ở 4℃ Đường. .. kính 6% Đường kính 6% +Trehalose 1% Đường kính 6% +Trehalose 2% 60 50 40 30 20 10 0 0 1 2 3 4 Thời gian bảo quản (ngày) 5 Tổng hàm lượng đường còn lại (Sau khi nướng) Đường kính 6% Glycerin Glycerin 0.3 1.12 Fructose Glucose 0.34 Tổng lượng đường 0.01 ：3.8% Sucrose Maltose 1.35 Trehalose Lactose 0.31 0.5 Fructose Glucose 0.36 Tổng lượng đường là 0.01 ：4.6% Sucrose Maltose 1 1.5 2 1.38 0.31 Lượng đường. .. mẫu bổ sung 5% đường • Mẫu có 3% Trehalose + 2% đường trắng hơn mẫu 5% đường Tác dụng tăng khả năng tạo khí trong bột bảo quản lạnh đông Tỷ lệ khí tạo ra (%) 100 95 Đồ thị chỉ ra tỷ lệ khí thoát ra của mẫu bột bảo buản lạnh đông sau 70 ngày so với mẫu bảo quản 1 ngày 90 85 80 75 70 Glucose 5%+ 5% Glucose 5% +Trehalose 5% Monthly Food Chemical 1999-10 Trehalose use for bakery products』 Trehalose và tinh . thường trong bộtmỳ sử dụng sảnxuấtbánhcóchứasẵn đường. Ví dụ, kếtquả phân tích mộtsố bộtmỳ chứa khoảng 4% đường và trong đóchứa khoản 40-50% Maltose Đường kính 6% 2% Trehalose 1% Trehalose 0.64 0.31 0.48 1.38 0.01 0.36 1.15 0.3 0. Hayashibara Shoji Inc. 5th.July.2006 Sử dụng đường Trehalose trong các sảnphẩmbánh Sơ Sơ lư lư ợ ợ c c v v ề ề công công ty ty Hayashibara Hayashibara ☆. 2 Others Lactose Trehalose Maltose Sucrose Glucose Fructose Glycerin Lượng đường còn lại(%) Tổng lượng đường ：3.8% Tổng lượng đường là ：4.6% Tổng lượng đường ：5.2% Lượng đường còn lại(%) Lượng đường còn