phân loại các loại rượu mùi

Nếu phải chia từng loại theo nguyên liệu sản xuất rượu thì không thể nào kể hết loại rượu mùi trên thế giới khi các nhà sản xuất hàng đầu thế giới liên tục công bố sản phẩm rượu mùi mới

Phân loại các loại rượu mùi

16-03-2010 | admin | 0 phản hồi »

Trong 8 nhóm rượu , nhóm rượu mùi (liqueur/liquor – Anh, cordial – Mỹ) là nhóm phong phú nhất về chủng loại Nếu phải chia từng loại theo nguyên liệu sản xuất rượu thì không thể nào kể hết loại rượu mùi trên thế giới khi các nhà sản xuất hàng đầu thế giới liên tục công bố sản phẩm rượu mùi mới của họ.

Đặc tính của rượu mùi đa dạng về màu sắc, hương vị và nguyên liệu (hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt, ),có độ cồn trung bình 25-55 Thường thì không bao giờ chúng ta uống rượu mùi nguyên chất vì mùi rất đậm đặc Trường hợp Bailey’s Irish Cream (thường được gọi tắt là Bailey’s) là 1 trong số rất

ít rượu mùi được thưởng thức riêng lẻ.

Nếu chúng ta thưởng thức rượu mạnh đơn thuần là uống nguyên chất hay pha với chút soft drinks hoặc uống với đá, có lẽ chúng ta chưa thấy hết sự lý thú của thức uống Chính rượu mùi là thành phần làm cho thế giới thức uống trở nên đa dạng, mới mẻ và hấp dẫn tuyệt vời cho chúng ta.

Trong phạm vi giới thiệu cơ bản về rượu mùi, xin trao đổi với các bạn một số rượu mùi phổ biến dùng trong pha chế cocktail và demi-cocktail.

AMARETTO

Rượu mùi hạnh nhân (almond) và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất đầu tiên trên thế giới.

BAILEY’S IRISH CREAM

Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa, chocolate, coffee, lừng danh của Ireland chuyên chế biến thức uống cho nữ giới.

CURACAO

Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm của vỏ cam Loại curacao có 3 màu dùng cho chế biến nhiều loại cocktail có hiệu ứng màu sắc: blue curacao, orange curacao và white curacao (còn gọi là triple sec).

Rượu mùi chocolate đặc sắc kết hợp vanilla, rất nổi tiếng với cocktail mang tên

Grasshoper và Brandy Alexandre.

Rượu mùi thảo mộc kết hợp nhiều loại vỏ cây, rễ cây, độc quyền của Pháp Cho đến hôm nay, công thức chính xác sản xuất rượu mùi này vẫn trong vòng bí mật Tương truyền, khi xuất hiện, Benedictine là loại rượu dùng để dâng lễ trong nhà thờ nên chai Benedictine luôn có từ “D.O.M” (Deo Optimo Maximo – dành cho Chúa điều tốt đẹp nhất vĩ đại nhất).

Rượu mùi màu đỏ rực rỡ, độc quyền của Italia, có vị nhẫn và mùi quinine (quinine là

1 chất dùng trong chế tạo thuồc chống sốt rét).

PASSION FRUIT LIQUOR

Rượu mùi sản xuất từ chanh dây (hay còn gọi là quả lạc tiên).

CREME DE MENTHE

Rượu mùi chưng cất từ lá bạc hà Loại rượu mùi này có 2 màu đặc trưng: trắng và xanh.

COINTREAU

Rượu mùi độc quyền của Pháp, sản xuất từ vỏ cam Đặc trưng hình dáng chai rượu là

hình vuông.

* Các nhà sản xuất rượu mùi lừng danh thế giới: Marie Brizard, Cusenier (Pháp),

Bols, De Kuyper (Hà Lan).

B-52 (B52 hay Bifi) là tên gọi của một loại cocktail ngắn nhiều tầng bao gồm một phần rượu hương cà phê, một phần

rượu Baileys Irish Cream và một phần rượu hương cam Le Grand Marnier Khi được pha chế một cách thích hợp và

chính xác thì ly rượu cocktail này sẽ có ba tầng ba màu rõ ràng Sự chia tầng này do mật độ rượu khác nhau của ba

loại rượu được dùng.

Link : loai-ruou-mui/#ixzz1x52wF1jo

http://muabanruoubia.com/2010/phan-loai-cac-Các loại rượu mùi nổi tiếng thế giới

1 AMARETTO

Rượu mùi hạnh nhân (almond) và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất đầu tiên trên thế giới

2 BAILEY’S IRISH CREAM

Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa, chocolate, coffee, lừng danh của Ireland chuyên chế biến thức uống cho nữ giới

3 MIDORI

Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc của Nhật có màu xanh lá nhạt rất quyến rũ

4 SAMBUCA

Rượu mùi từ hoa sambucus nổi tiếng của Italia, trong suốt, không màu và thơm.

23 DOOLEY’S

Rượu mùi độc quyền của Đức, sản xuất từ Vodka, cream và quả toffee (loại quả dùng sản xuất kẹo toffee nổi tiếng)

24 GALLIANO

Rượu mùi sản xuất từ hạt ani lừng danh của vùng Milan (Italia), có màu vàng nhạt và mùi thơm rất quyến rũ

25 PASSION FRUIT LIQUOR

Rượu mùi sản xuất từ chanh dây (hay còn gọi là quả lạc tiên)

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại rượu mùi pha chế từ cồn thực phẩm

2 Tiêu chuẩn viện dẫn

Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực

phẩm"

Quyết định 178/1999/QĐ - TTg: "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất

khẩu, nhập khẩu"

TCVN 378 : 1986 Rượu trắng Phương pháp thử

TCVN 1052 : 1971 Etanol tinh chế Yêu cầu kỹ thuật

TCVN 1273 : 1986 Rượu mùi Phương pháp thử

TCVN 3217 : 1979 Rượu Phân tích cảm quan Phương pháp cho điểm

TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung về phương pháp đếm vi

khuẩn Staphylococcus aureus Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung về định lượng coliform Kỹ thuật

đếm số có xác suất lớn nhất

TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung về phương pháp đếmClotridium

perfringens Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 5165 : 1990 Sản phẩm thực phẩm Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí

TCVN 5166 : 1990 Sản phẩm thực phẩm – Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm men nấm mốc.TCVN 5501 : 1991 Nước uống Yêu cầu kỹ thuật

TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983) Chất lượng nước Xác định thủy ngân tổng số bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa Phương pháp sau khi xử lý với tia cực tím

TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) Chất lượng nước Xác định niken, coban, đồng, kẽm, cadimi và chì Phương pháp trắc phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa

TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) Chất lượng nước Xác định hàm lượng asen Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử

TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung về định lượng E.Coli giả định

Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất

3 Định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau:

3.1 Rượu mù i ( Liquor) : Sản phẩm được pha chế từ cồn thực phẩm với nước, có thể bổ sung thêm

đường, dịch chiết trái cây và phụ gia thực phẩm

4 Yêu cầu kỹ thuật

4.1 Nguyên liệu

- Etanol dùng để pha chế rượu mùi: theo TCVN 1052 : 1971

- Nước dùng để pha chế rượu mùi: theo TCVN 5501 : 1991

4.2 Yêu cầu cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan của rượu mùi được quy định trong bảng 1.

Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của rượu mùi

1 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

2 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3 Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

4 Trạng thái Trong, không vẩn đục, không có cặn

4.3 Chỉ tiêu hóa học

Các chỉ tiêu hóa học của rượu mùi được quy định trong bảng 2.

Bảng 2 – Các chỉ tiêu hóa học của rượu mùi

5 Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp izopentanol và

izobutanol, hỗn hợp 3:1, trong 1 l etanol 100 0 , mg, không lớn hơn 60

6 Hàm lượng axit, tính theo mg axit xitric trong 1 l etanol 100 0 ,

bố của nhà sản xuất

8 Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn hơn 0

4.4 G i ớ i hạn tố i đa hàm lượng k i m loạ i nặng

Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu mùi được quy định trong bảng 3

Bảng 3 – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu mùi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/l)

Bảng 4 – Yêu cầu về vi sinh vật của rượu mùi

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10 2

2 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10

4 Cl perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

5 S aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

6 Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10

4.6 Phụ g i a thực phẩm

Phụ gia thực phẩm: theo "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT

5 Phương pháp thử

5.1 Xác định các chỉ tiêu cảm quan của rượu, theo TCVN 3217 : 1979

5.2 Xác định hàm lượng etanol, theo TCVN 1273 : 1986

5.3 Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 378 :1986

5.4 Xác định hàm lượng este, theo TCVN 378 : 1986

5.5 Xác định hàm lượng aldehyt, theo TCVN 378 :1986

5.6 Xác định hàm lượng rượu bậc cao (dầu fusel), theo TCVN 378 : 1986

5.7 Xác định độ axit, theo TCVN 1273 : 1986

5.8 Xác định hàm lượng đường, theo TCVN 1273 : 1986

5.9 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996)

5.10 Xác định thủy ngân tổng số, theo TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983).

5.11 Xác định đồng, kẽm, cadimi và chì, theo TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996)

5.12 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 : 1990

5.13 Xác định E.coli, theo TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993).

5.14 Xác định coliform, theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991).

5.15 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983).

5.16 Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985).

5.17 Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, theo TCVN 5166 : 1990

6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

http://www.ffa.com.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=267%3Aruou-mui qui-dinh-Gioi thieu ve ruou mui (danh cho nguoi thich hieu biet ve thuc uong)

20/01/2009 11:29 | 1,390 lượt xem

Trong 8 nhóm rượu, nhóm rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial

- Mỹ) là nhóm phong phú nhất về chủng loại Nếu phải chia từng loại theo nguyên liệu sản xuất rượu thì không thể nào kể hết loại rượu mùi trên thế giới khi các nhà sản xuất hàng đầu thế giới liên tục công bố sản phẩm rượu mùi mới của họ.

Đặc tính của rượu mùi đa dạng về màu sắc, hương vị và nguyên liệu (hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt, ),có độ cồn trung bình 25-55 Thường thì không bao giờ chúng ta uống rượu mùi nguyên chất vì mùi rất đậm đặc Trường hợp Bailey's

Irish Cream (thường được gọi tắt là Bailey's) là 1 trong số rất

ít rượu mùi được thưởng thức riêng lẻ.

Nếu chúng ta thưởng thức rượu mạnh đơn thuần là uống nguyên chất hay pha với chút soft drinks hoặc uống với đá, có lẽ chúng ta chưa thấy hết sự lý thú của thức uống Chính rượu mùi là thành phần làm cho thế giới thức uống trở nên đa dạng, mới mẻ và hấp dẫn tuyệt vời cho chúng ta.

Trong phạm vi giới thiệu cơ bản về rượu mùi, xin trao đổi với các bạn một số rượu mùi phổ biến dùng trong pha chế cocktail và demi-cocktail.

AMARETTO

Rượu mùi hạnh nhân (almond) và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất đầu tiên trên thế giới.

BAILEY'S IRISH CREAM

Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa, chocolate, coffee, lừng danh của Ireland chuyên chế biến thức uống cho nữ giới.

MIDORI

Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc của Nhật có màu xanh lá nhạt rất quyến rũ.

Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm của vỏ cam Loại curacao có 3 màu dùng cho chế biến nhiều loại cocktail có hiệu ứng màu sắc: blue curacao, orange curacao và white curacao (còn gọi là triple sec).

Rượu mùi dừa kết hợp Rum trắng xuất xứ từ Nam Mỹ.

CREME DE CASSIS

Rượu mùi quả dâu rừng đen (black currant).

Rượu mùi đặc sắc màu tím violet sản xuất từ vỏ cam, vỏ chanh, vanilla và nhiều loại thảo mộc Parfait Amour đẹp và thơm ngay như tên gọi của nó: Tình Yêu Tuyệt Vời.

PASSION FRUIT LIQUOR

Rượu mùi sản xuất từ chanh dây (hay còn gọi là quả lạc tiên).

http://yume.vn/topaz_freshpure/article/gioi-thieu-ve-ruou-mui-danh-cho-nguoi-thich-hieu-biet-ve-Rượu mùi (liquor hay liqueur) là một loại thức uống pha chế có cồn, được phối trộn từ cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả, thảo mộc

Rượu mùi có độ cồn dao động trong khoảng 15 – 60%v/v, thông thường là 20 – 30%v/v Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50 – 600g/l

Ở châu Âu, rượu mùi thường được sử dụng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính Ngoài ra, người ta còn sử dụng rượu mùi như là một nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn

III Giới thiệu về nguyên liệu dâu

IV Quy trình công nghê sản xuất rượu mùi

4.1 Sơ đồ quy trình

4.2 Các phương pháp chuẩn bị dịch trích

4.3 Thuyết minh quy trình

V Quy trinh công nghệ sản xuất Liquor dâu

5.1 Sơ đồ quy trình

5.2 Thuyết minh quy trình

VI Chỉ tiêu chất lượng rượu mùi

http://www.scribd.com/doc/68599078/ruou-mui

Trước tiên chúng ta đi vào chi tiết từng loại rượu mùi thì ta sẽ tìm hiểu xem tại sao chúng lại được gọi là rượu mùi, nguyên liệu để sản xuât ra chúng, quá trình sản xuất

hương liệu và đường Hương liệu truyền thống để tạo ra rượu mùi là từ các liauj cây có vị thơm, Rượu mùi có thể bắt nguồn từ các vị thuốc( người ta đem các hương thảo ngâm trong rượu Etelic để lấy thành phần dùng

làm dược liệu Ngày xưa rượu mùi dùng để chữa trị vết thương, nhưng số còn lại dùng để uống nhiều hơn vì nó

có thể chống lại một số bệnh truyền nhiễm làm chúng ta hưng phấn hơn

phải tinh khiết như whisky, Rum, brandy, cognac, và rượu trái cây Ngoài ra còn có một số rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệu có mùi hương nổi bật nhưng cũng có loại dùng đên 70 % là hương liệu, các hương liệu thường dùng là hương thảo, ( hương thảo có nồng độ tinh dầu cao chỉ cần lượng ít như bạc hà giúp tiêu hóa,

mê điệp hương làm tỉnh táo đầu óc, bạch lý hương chống tụ máu hay cũng có thẻ từ vỏ cam, nho khô, long nhãn, vỏ quế, đương quy, hạnh nhân trong quá trình pha chế người ta phải dùng đường để tăng độ ngọt, một

số nơi khác lại dùng mật ong,Hàm lượng đường càng cao thì rượu đó càng quý

tìm hiểu vui lòng mail cho tôi, tôi sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn vì trên thực tế chúng ta cần hiểu rõ tính chất và mùi

vị đồng thời nồng độ còn của từng loại rượu là được rồi, còn bạn nào muốn tìm hiểu kỹ hơn thì càng tốt

phổ biến và đặc trưng nhé, còn bạn nào muốn tìm hiểu các loại khác, hay chưa rõ loại rượu nào, hay khi hết

cointreaux thì có thể thay bằng tripsec được không, câu trả lời ở đây là có,vì thực chất ba loại rượu đó đều triết xuất từ một loại nhưng vấn đề là ở chỗ quy trình triết xuất mà thôi, dẫn đến việc rượu sẽ có nồng độ còn nặng, nhẹ khác nhau và độ tinh khiết, tinh tế cũng khác nhau.vv