đồ án môn học công nghệ chế biến

LỜI MỞ ĐẦU Thức uống có cồn là một thực phẩm phổ biến của người Việt Nam từ xưa đến nay. Rượu, bia là hai sản phẩm điển hình tồn tại và phát triển gắn liền với nền kinh tế xã hội và cũng là những nét văn hóa truyền thống của dân tộc. Cùng theo đà phát triển của xã hội, không chỉ có các loại đồ uống truyền thống mà ngày càng có nhiều các loại đồ uống du nhập từ nước ngoài sang mang hương vị mới lạ, một trong số đó phải kể tới rượu vang. Rượu vang là đồ uống có cồn ở hàm lượng thấp được lên men từ dịch trái cây, không qua chưng cất và được tàng trữ trong thời gian dài ở những điều kiện nhất định. Rượu vang du nhập vào nước ta từ khá lâu đời, trước đây loại đồ uống này được coi là một đồ uống xa xỉ, thường dành cho những người có điều kiện kinh tế, mức sống cao. Tuy nhiên, ngày nay thì quan niệm đó không còn đúng nữa mà thậm chí xu hướng chuyển rượu vang thành loại rượu thường được sử dụng trong các bữa tiệc của người Việt Nam đã dần được hình thành. Rượu vang là sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường thế giới, đặc biệt là các nước Anh, Pháp, Mỹ… Rượu vang không chỉ hấp dẫn con người bằng độ cồn vừa phải, vị ngọt cân đối, vị chua, vị chát dịu, màu sắc đẹp cùng với hương thơm tự nhiên của trái cây mà còn đem đến cho người sử dụng giá trị về mặt dinh dưỡng. Nếu uống rượu vang điều độ, ở mức vừa phải, rượu vang sẽ có tác dụng tốt hơn cho khỏe, đặc biệt là phụ nữ và trẻ em. Là một đất nước nhiệt đới, gió mùa nền nông nghiệp phát triển, hoa quả phong phú với sản lượng dồi dào như: mơ, táo, dứa, táo mèo, mận, nho… tuy nhiên ngành công nghiệp sản xuất rượu vang tại Việt Nam chưa được phát triển. Để đáp ứng với yêu cầu của môn học là giúp cho sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học, làm quen với công việc của một kỹ sư tương lai cũng như đáp ứng với những nhu cầu của thực tế, nhiệm vụ của đồ án này là “Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang mơ với năng suất là 300000 lít/năm, độ sản phẩm là 11, độ chua là 3.5 g/l.” Đồ án này được thực hiện dưới sự giúp đỡ và hướng dẫn trực tiếp của cô Vũ Thị Ngọc Bích. Em xin chân thành cảm ơn cô đã giúp đỡ em trong thời gian qua để em hoàn thành đồ án này! Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích MỤC LỤC 2.5 Nguồn năng lượng 7 2.5.1. Nguồn điện 7 2.6 Nguồn nhân lực 8 2.7 Tiêu thụ sản phẩm 8 2.8 Hợp tác kinh doanh 8 2.9 Xử lý môi trường 8 2.9.1. Nước thải 8 2.9.2. Khí thải 9 2.9.3 Chất thải rắn 9 - Enzyme Pectinase: 13 Chương 3: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM VÀ LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT 21 1. CÁC THÔNG SỐ 21 1.1. Thông số về nguyên liệu và bán sản phẩm 21 1.2. Tổn thất tính theo % của từng công đoạn sản xuất 21 2. TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM CHO 1 ĐƠN VỊ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG MƠ 22 2. Tính số mẻ sản xuất 28 1. TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ PHÂN XƯỞNG SƠ CHẾ 33 1.1 Cân 33 1.2 Thiết bị rửa 33 2.2 Thiết bị nhân men giống và trữ men 42 3.2 Dây chuyền rửa – chiết rót – đóng nắp chai tự động 47 Tại phân xưởng hoàn thiện nhà máy sẽ mua 1 thiết bị cho cả 3 công đoạn rửa chai, chiết chai và xiết nắp 47 Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh 2 Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1: Bảng thành phần hóa học các chât trong quả mơ 12 Bảng 2: Bảng tổn thất tính theo phần trăm cảu từng công đoạn sản xuất. 23 Bảng 3: Bảng kế hoạch sản xuất 30 Bảng 4: Bảng tổng hợp nguyên liệu chính dùng cho cả năm. 31 Bảng 5: Bảng tổng hợp nguyên liệu phụ dùng cho cả năm. Error: Reference source not found Bảng 6: Bảng thông số kỹ thuật thiết bị rửa thổi khí. 34 Bảng 7 : Bảng thông số kỹ thuật thiết bị chần kiểu băng tải 36 Bảng 8: Bảng thông số kỹ thuật thiết bị lọc nến. 47 Bảng 9: Bảng thông số kỹ thuật dây chuyền rửa, chiết, dập nút. 48 Bảng 10: Bảng thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn 50 Bảng 11: Bảng tổng hợp các thiết bị, máy móc 51 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1: Máy rửa thổi khí. Error: Reference source not found Hình 2: Thiết bị chần kiểu băng tải. 36 Hình 3:Thùng ngâm mơ 38 Hình 4: Thùng chứa dịch siro. 39 Hình 5: Thùng pha chế. 40 Hình 6: Tank lên men. 43 Hình 7: Thiết bị nhân men giống 44 Hình 8: Thùng tàng trữ rượu vang. 47 Hình 9: Thiết bị lọc nến. 48 Hình 10: Dây chuyền rửa, chiết, dập nút. 49 Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh 3 Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Hình 11: Thiết bị dán nhãn 50 Phần 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1. LẬP LUẬN KINH TẾ Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh 4 Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Ở nước ta người dân từ lâu đã quen với rượu cao độ từ gạo, nếp nhưng với mức sống ngày càng cao nhu cầu thưởng thức rượu vang cũng tăng cao. Theo kết quả điều tra mới đây nhất của Viện Chiến lược và Chính sách Y tế công bố trên trang web vietbao.vn cho thấy: Nhu cầu tiêu thụ rượu của nước ta ngày càng tăng. Hiện tại, mức tiêu thụ rượu bình quân là 3,9 lít (mức chung của toàn cầu là 6 lít). Trong những năm qua, bình quân GNP/người/năm thường tăng từ 5-6%, song, mức tiêu thụ rượu bia lại tăng từ 8-10%. Ngành công nghiệp rượu phát triển khá mạnh. Tổng sản lượng rượu đạt khoảng 120 triệu lít/năm. Ngoài ra, rượu nấu thủ công trong cộng đồng ước khoảng hơn 200 triệu lít/năm cùng hàng chục triệu lít rượu ngoại nhập khẩu chính thức và nhập lậu. Như vậy lượng rượu nội địa chỉ đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ trong nước, trong khi đó vẫn phải nhập thêm rượu ngoại đặc biệt là các loại rượu vang. Dựa vào những tiềm năng này, ngày 06/03/2002 Thủ tướng chính phủ đã phê duyệt quy hoạch tổng thể ngành Rượu – Bia – Nước giải khát Việt Nam. Đồng thời, cùng với lợi thế về tiềm năng các nguyên liệu là các loại quả, đặc biệt là quả mơ. Vì vậy, việc sản xuất rượu vang có nhiều điều kiện để phát triển. Ta có thể xây dựng các nhà máy sản xuất rượu vang mơ để đáp ứng các yêu cầu cấp thiết sau: - Mở rộng và phát huy ngành sản xuất rượu vang tại Việt Nam cả về công nghệ cũng như đáp ứng thị phần trong thị trường nội địa và tìm kiếm thị trường xuất khẩu. - Tạo công ăn việc làm cho cán bộ, nhân dân trong vùng góp phần tăng thu nhập, cải thiện đời sống nhân dân. - Thúc đẩy phát triển ngành trồng mơ, phát tiển kinh tế đất nước. 2. ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU VANG MƠ 2.1 Cơ sở lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy - Gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay trong vùng cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, nguyên liệu phải cung cấp đủ, chất lượng tốt và ổn định cho nhà máy hoạt động trước mắt và lâu dài. - Phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu và đồng thời phải có khả năng mở rộng trong tương lai, chiếm ít diện tích canh tác, địa điểm ít bị ô nhiễm. Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh 5 Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích - Mặt bằng xây dựng nhà máy phải tương đối bằng phẳng, cao ráo, ít bị ngập lụt, dễ cấp và thoát nước, là nơi có địa chất và địa hình ổn định. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước, gần các nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho cán bộ, công nhân. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần khu dân cư để tuyển lựa công nhân và thuận tiện cho việc tiêu thụ sản phẩm. - Gần đường giao thông nhất là đường bộ và đường thủy để dễ dàng trong việc đi lại, vận chuyển nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm. - Năng lượng sử dụng cho nhà máy bao gồm: hơi – điện – nước, khối lượng sử dụng hàng năm khá lớn nên cần đặt nhà máy gần nguồn cung cấp năng lượng, để đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục, giảm hao phí về đường dây, ống dẫn. - Địa điểm xây dựng nhà máy nằm nằm trong vùng quy hoạch của địa phương đồng thời phải quan tâm tới vấn đề an ninh quốc phòng. - Chọn hướng gió phù hợp để tránh khói bụi do xe cộ qua lại, vì đây là nhà máy thực phẩm nên giữ vệ sinh cho nguyên liệu hay sản phẩm là việc hết sức quan trọng và cần thiết. 2.2 Địa điểm xây dựng nhà máy Địa điểm xây dựng nhà máy được đặt tại Khu công nghiệp Phú Nghĩa thuộc Huyện Chươg Mỹ - Thành phố Hà Nội. Huyện Chương Mỹ - Thành phố Hà Nội nằm trong quy hoạch chuỗi đô thị Miếu Môn - Xuân Mai - Hòa Lạc - Sơn Tây, cách trung tâm Thủ đô Hà Nội 20 km về phía Tây Nam qua Thành phố Hà Đông; có đường QL6A, 21A, đường 80 và đường sông (sông Bùi và sông Đáy) chạy qua, nằm giữa tam giác du lịch Hà Nội - Ba Vì - Chùa Hương. Với diện tích 232,9 km 2 và dân số 271.761 người, huyện Chương Mỹ là huyện của ngõ của Thủ đô Hà Nội, là huyết mạch giao thông giữa thủ đô với các tỉnh phía Tây Bắc tổ quốc. Sở hữu vị trí đắc địa để phát triển kinh tế, thu hút đầu tư. Ngày 24/12/2008, UBND tỉnh Hà Tây (cũ) đã ký quyết định số 2508/QĐ- UBND chính thức thành lập KCN Phú Nghĩa, huyện Chương Mỹ và giao Tập đoàn Phú Mỹ làm chủ đầu tư với diện tích giai đoạn 1 là 170,1ha, trên cơ sở sáp nhập các Cụm, Điểm công nghiệp đã có và mở rộng thêm phần diện tích mới, với mong muốn thu hút đầu tư vào huyện, thu hút nguồn lao động, tạo công ăn việc làm. Thúc đẩy kinh tế xã hội phát triển. 2.3 Nguồn cung cấp nguyên liệu Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh 6 Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích  Nguyên liệu chính - Mơ quả: Giống mơ Chùa Hương, được trồng tại Mỹ Đức – TP Hà Nội Khoảng cách từ Nhà máy đến vùng nguyên liệu khá gần. Nhà máy và vùng cung cấp nguyên liệu thuộc hai huyện giáp nhau. - Men giống: Men giống nhập hoàn toàn 100% từ nước ngoài. Sau đó được nuôi cấy và nhân giống ngay tại nhà máy. - Nguồn nước: Trong nhà máy, nước được dùng vào các mục đích khác nhau: xử lý nguyên liệu, nước rửa chai, nước vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà máy Nước bổ sung cần đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu cho công nghệ sản xuất rượu. Do đó nước phải đi qua một hệ thống xử lý đúng kỹ thuật trước khi cấp cho sản xuất. Ta sử dụng nguồn nước của nhà máy nước đặt ngay tại khu công nghiệp.  Nguyên liệu phụ trợ. - Nhóm chất phụ gia trực tiếp: như các hóa chất trong quá trình lên men, tàng trữ,…được thu mua từ các nhà phân phối trong nước. - Nhóm chất phụ gia gián tiếp: như các bột trợ lọc, các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng,…cũng được nhập từ các nhà phân phối trong nước. 2.4 Giao thông vận tải Với lợi thế về vị trí địa lý, hệ thống giao thông thuận lợi. Khu công nghiệp Phú Nghĩa nằm trên trục QL 6A, với diện tích giai đoạn I là 170ha; giai đoạn II là 200ha, cách trung tâm Hà Nội 10km, cách Sân bay Nội Bài 30km, cách Cảng Hải Phòng 130km và cách QL 21A (đường Hồ Chí Minh) 5km. Đây là địa điểm chiến lược để phát triển kinh doanh. 2.5 Nguồn năng lượng 2.5.1. Nguồn điện. Nguồn điện cung cấp đến cụm Công nghiệp được lấy từ hai tuyến dây 22 KV dẫn từ trạm 110/22 KV Chương Mỹ. Các đường dây 22 KV này sẽ được phát triển thành mạng lưới dọc theo các trục đường giao thông để cung cấp điện cho các trạm biến áp của nhà máy. Điện được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng cáp điện tiêu chuẩn quốc tế. 2.5.2. Nguồn nhiệt Nguồn nhiệt được cấp từ lò hơi đặt trong nhà máy. 2.5.3. Nguồn lạnh Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh 7 Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Nhà máy cũng cần đặt hệ thống lạnh và cấp khí nén SO 2 phù hợp với công suất của nhà máy đủ để cấp lạnh cho hoạt động sản xuất của nhà máy. Hệ thống lạnh có thể sử dụng tác nhân lạnh là NH 3 hay Freon, chất tải lạnh sử dụng etylen glycol. 2.6 Nguồn nhân lực Địa điểm xây dựng nhà máy gần khu dân cư đông đúc, ở nơi cửa ngõ của thủ đô Hà Nội là đầu mối cung cấp nguồn nhân lực có tay nghề cao. Các kỹ sư, cán bộ quản lý được tuyển từ các trường: ĐH Kinh tế kỹ thuật công nghiệp, Đại học Bách Khoa, Đại học Kinh tế quốc dân… 2.7 Tiêu thụ sản phẩm Sản phẩm được tiêu thụ tại các cửa hàng ngay trong thành phô, và các tỉnh thành lân cận. Nhà máy sẽ tiến hành thực hiện những hoạt động quảng cáo, marketing, …để đưa sản phẩm ra ngoài thị trường; nâng cấp, phát triển để tiêu thụ sản phẩm ở các địa phương khác. Đặc biệt chú trọng xây dựng thương hiệu cho sản phẩm để có khả năng cạnh tranh với những sản phẩm của những hãng khác. 2.8 Hợp tác kinh doanh Bên cạnh việc sản xuất, nhà máy cần phải xây dựng mối quan hệ hợp tác tốt với các đối tác cung cấp trang thiết bị, nguyên liệu, nhiên liệu sản xuất và các đối tác tiêu thụ sản phẩm. Hợp tác với các nhà máy khác trong khu công nghiệp như: nhà máy hóa chất, công ty nắp và bao bì, công ty bánh mứt kẹo… và các trang trại chăn nuôi của các hộ dân ở khu vực lân cận. 2.9 Xử lý môi trường Hệ thống thiết bị, khu vực sản xuất của nhà máy phải thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ. Lắp đặt hệ thống quạt thông gió đảm bảo cho kho chứa nguyên liệu, khu vực sản xuất luôn khô ráo thoáng khí. Thường xuyên bảo dưỡng trang thiết bị máy móc, giảm thiểu tiếng ồn. 2.9.1. Nước thải Quá trình sản xuất, vệ sinh thiết bị, rửa chai, rửa phân xuởng, dụng cụ thao tác…thải ra một lượng nước khá lớn, chứa nhiều các chất thải vô cơ, hữu cơ dễ gây ô nhiễm môi trường. Nước thải trong nhà máy được xử lý đạt tiêu chuẩn nước thải loại B của TCVN 5949:2005 trước khi xả vào hệ thống thoát nước của cụm Công nghiệp và xả ra môi trường. Nhà máy có hệ thống thu hồi toàn bộ lượng nước thải về bộ phận xử lý nước thải sau đó mới thải ra hệ thống nước thải của khu công nghiệp. Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh 8 Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích 2.9.2. Khí thải Nhà máy thiết kế hệ thống ống khói cao hơn 30 m, đồng thời sử dụng than đá là nguyên liệu có hệ số đốt cao, hạn chế sự tạo thành của các khí độc gây ô nhiễm môi trường. Bụi phát sinh trong quá trình sản xuất được thu gom bằng hệ thống máy lọc túi. 2.9.3 Chất thải rắn. Men thải được bán cho các cơ sở sản xuất chăn nuôi. Còn thịt quả mơ bán làm ômai hoặc bán làm thức ăn chăn nuôi. Cặn lắng, bùn ép từ trạm xử lý nước thải, bột trợ lọc sẽ được đưa đi chôn lấp cùng với rác thải sinh hoạt. 3. NĂNG SUẤT NHÀ MÁY Theo yêu cầu của đồ án là thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang mơ có: - Năng suất: 300000 lít/năm - Độ sản phẩm: 11 - Độ chua: 3.5 g/l Phần 2: THIẾT KẾ KỸ THUẬT Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh 9 Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Chương 1: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG MƠ Vang mơ được sản xuất từ nguyên liệu là mơ quả, đường kính, nước, nấm men và các nguyên vật liệu phụ khác. 1. Quả mơ 1.1 Giới thiệu chung Mơ thuộc giống Prunus trong họ hoa hồng. Mơ thuộc loại trái hạch cũng giống như mận, đào, hạnh, và một vài loại cherry khác do bởi hạt của chúng được bọc trong lớp vỏ cứng. Mơ thường ra hoa vào cuối mùa đông-đầu mùa xuân, thông thường là cuối tháng 1 hay đầu tháng 2 ở khu vực Đông Á, trước khi ra lá. Mỗi hoa có 5 cánh với đường kính khoảng 1–3 cm. Thông thường hoa có màu trắng, mặc dù một số giống cây trồng có thể có hoa màu hồng hay đỏ sẫm. Lá xuất hiện gần như ngay sau khi các cánh hoa rụng. Các lá hình ô van nhọn mũi. Cây mơ có kích thước trung bình, thông thường dưới 18 bộ. Trái có từ dạng tròn đến hơi thuôn dài, đường kính từ 1.25-2.5 inch. Thịt quả màu vàng, vỏ quả màu vàng hay đỏ ánh hồng. Khi mới nở hoa, mơ dễ bị tấn công bởi sương giá. Trái hình thành dễ bị nứt trong điều kiện khí hậu ẩm ướt. Ở Việt Nam, mơ mọc nhiều ở vùng Tây Bắc (Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai) và vùng rừng núi quanh chùa Hương Tích (Mỹ Đức, Hà Nội). Song người ta còn thấy chúng xuất hiện ở nhiều nơi khác ở miền Bắc Việt Nam. Mơ ở Việt Nam có nhiều loại. Về đặc điểm hoa, loại hoa trắng (bạch mai) thường phổ biến hơn loại hoa đỏ (hồng mai). Về đặc điểm quả, mơ được chia thành nhiều loại như: mơ đào, mơ nứa, mơ bồ hóng, mơ chấm son, mơ Vân Nam Ở làng Đông Mỹ (Thanh Trì, Hà Nội) có giống mơ hoa và quả thường kết từng đôi gọi là Song Mai. 1.2 Loại mơ lựa chọn trong sản xuất Nhà máy sẽ chọn giống Mơ chua Hương Tích được trồng tại Huyện Mỹ Đức, Thành phố Hà Nội - Đặc điểm: Mơ Hương Tích ra hoa vào khoảng cuối tháng 1, đầu tháng 2 và chín, thu hoạch vào khoảng đầu tháng tư và tháng 5 sau khi hết hội chùa Hương. Quả mơ màu nâu đồng, có đường kính khoảng 2cm bên ngoài phủ lớp lông tơ trắng. Mơ Hương Tích có đặc điểm hạt nhỏ, cùi dày, mọng nước, vị chua nhẹ, đặc biệt cso mùi hương dịu thoang thoảng. Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh 10 [...]... trong điều kiện có cồn ( tới 14 % ) và pH phù hợp của vang (3,0 – 4,0) + Enzyme pectinase được mua tại viện Công Nghệ Sinh Học - Thành Phố Hà Nội Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG MƠ 1 Sơ đồ quy trình công nghệ Lớp: ĐHTP-4A-HN 14 SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Quả mơ Lựa chọn Rửa sạch Chần (t0 = 800C, thời gian khoảng 2 – 3 phút) Đường... Xếp hộp, đóng thùng Dán nhãn, in hạn sử dụng 2 Thuyết minh quy trình công nghệ 2.1 Nguyên liệu quả mơ Quả mơ phải được lựa chọn để thu mua theo đúng yêu cầu kỹ thuật Lớp: ĐHTP-4A-HN 15 SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích 2.2 Lựa chọn nguyên liệu - Mục đích: Loại bỏ những quả bị hư hỏng, sâu bệnh, hoặc dập nát do quá trình vận chuyển Đồng thời tăng hiệu... khoảng 70%, cho nên có thể ức chế được các vi sinh vật và dịch siro này có thể bảo quản ở điều kiện thường trong thời gian dài mà không bị biến đổi chất lượng Lớp: ĐHTP-4A-HN 16 SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích - Tiến hành: Mơ sau khi chần sẽ được để ráo nước sau đó đem đi ngâm đường Lượng đường cần bổ sung sẽ được tính toán để đạt được dịch siro có... Bích Hạnh Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Quá trình lên men chính trong sản xuất rượu vang thường kéo dài khoảng 7 – 10 ngày, nhiệt độ lên men khoảng 20 – 300C Do đó trong thiết kế này ta sẽ chọn thời gian lên men chính là khoảng 9 ngày, nhiệt độ lên men là 250C ± 10C Giống nấm men để sản xuất là chủng Saccharomyces cervisiae sẽ được mua từ Viện khoa học và công nghệ thực phẩm... Khối lượng riêng của dịch 0 đường (theo nồng độ) ở 20 C – Trang 58 – Sổ tay Quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất – Tập 1 – Nhà xuất bản khoa học – kỹ thuật) Thể tích dịch mơ là: V = m : d => V = 79.67 : 1.04330 = 76.36 (lít) Lớp: ĐHTP-4A-HN 23 SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Vậy tổng thể tích dịch chiết mơ là: 120.24 + 76.36 = 196.6 (lít) Dịch... lít/tháng 22500 30000 30000 25000 Số lít/ngày 900 1200 1200 1000 Lớp: ĐHTP-4A-HN 28 SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Số mẻ/ ngày 16 16 16 16 Số lít/mẻ 56,3 75 75 62,5 Một ngày làm 16 mẻ, một mẻ làm 75 lít (quý III và IV) Phương án sản xuất: - Dùng một dây chuyền làm việc liên tục trong phân xưởng lên men - Dây chuyền sản xuất được lựa chọn và tính toán... cũng như tính kinh tế Các máy móc và thiết bị đáp ứng được năng suất đặt ra tức là thiết bị được tính toán theo lượng nguyên liệu nhiều nhất của một mẻ Lớp: ĐHTP-4A-HN 32 SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích 1 TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ PHÂN XƯỞNG SƠ CHẾ 1.1 Cân Cân nguyên liệu được cân theo từng mẻ ngâm đường - Lượng mơ cần dùng trong 1 ngày là: 172.2... ĐHTP-4A-HN 27 SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Vậy là 1 năm sản xuất 250 ngày Quý II là thời điểm khi thu hoạch chính; quý III và quý IV nhu cầu tiêu dùng trong dịp tết tăng cao nên sản lượng sản xuất trong ba quý này cao Quý I là thời điểm tết, lượng rượu đã sản xuất từ trong năm, trong quý I chỉ sản xuất 2 tháng, 1 tháng nghỉ sửa chữa, bảo dưỡng máy móc... chiết Lớp: ĐHTP-4A-HN 20 SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích xong chai được kiểm tra độ đầy vơi trước khi ra khỏi máy chiết đi sang máy đóng nắp 2.13 Dán nhãn, in hạn sử dụng 2.14 Xếp hộp đóng thùng Chương 3: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM VÀ LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT 1 CÁC THÔNG SỐ 1.1 Thông số về nguyên liệu và bán sản phẩm - Năng suất: 300000 lít/ năm - Sản phẩm.. .Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích - Yêu cầu chọn nguyên liệu: + Độ chín: độ chín của quả mơ đạt 80 – 90% + Kích thước quả: không yêu cầu nghiêm ngặt + Yêu cầu khác: đảm bảo không bị dập nát, sâu thối… • Các thành phần hóa học chủ yếu chứa trong quả mơ: Bảng 1 : Bảng thành phần hóa học các chất trong quả mơ Chỉ tiêu Hàm lượng nước . viện Công Nghệ Sinh Học - Thành Phố Hà Nội. Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG MƠ 1. Sơ đồ quy trình công nghệ Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh 14 Đồ án môn học: Công nghệ. Hạnh 3 Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Hình 11: Thiết bị dán nhãn 50 Phần 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1. LẬP LUẬN KINH TẾ Lớp: ĐHTP-4A-HN SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh 4 Đồ án. SVTH: Nguyễn Thị Bích Hạnh 17 Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Nhân men giống : men giống thuần khiết sẽ được mua từ viện công nghệ sinh học. * Các bước thực hiện nhân