Chủ đề 6: Khoai tây

Trong 2 lớp tế bào này không có tinh bột  Lớp tế bào nhu mô: lớp tế bào nhu mô ngoài cùng chứa nguyên sinh chất với lượng ít hạt bột kích thước nhỏ; những dãy tế bào kế tiếp vào trong c

Chủ đề 6: Khoai tây

GVHD: Mai Thị Tuyết Nga

Lớp: 53CNTP1

Nhóm: 6

Danh sách nhóm:

1 Nguyễn Ngọc Thúy Ái (NT)

2 Nguyễn Thị Lập Phụng

3 Nguyễn Thị Thu Huyền

4 Cao Ngọc Phương Linh

5 Cao Thị Ái Mỹ

6 Nguyễn Hà Thảo Vy

7 Biện Thị Tuyết Ly

8 Trần Thị Thùy Trang

9 Phan Thị Kim Khuê

10.Nguyễn Thị Xuân Thi

11.Lê Thị Nụ

Mục lục:

1 Hình thái và cấu tạo của khoai tây

2 Thành phần hóa học của khoai tây

3 Tính chất của khoai tây ảnh hưởng tới quá trình chế biến

và chất lượng sản phẩm

4 Bảo quản khoai tây

• Chu bì vết thương

• Mục đích bảo quản

• Các phương pháp bảo quản

5 Các hiện tượng hư hỏng và biện pháp phòng ngừa

 Khoai tây thuộc họ cà Củ khoai tây mềm và nạc

 Ngoài vỏ có các mắt trồi đặc biệt nhiều ở nhân non của củ, khi trồng các mắt trồi này mọc lên cây non

 Mỗi mắt có tới ba trồi trở lên, khi mọc thường chỉ một trồi này mầm còn các trồi khác ở trạng thái dự trữ

1 Hình thái và cấu tạo của khoai tây

 Lớp vỏ có các tế bào hình nút, xít, chứa chất tương khô giữ cho củ ít bị thoát nước.

 Lớp tế bào thành mỏng, chứa nguyên sinh chất, giúp  giữ hoạt động sống của củ bình thường Trong 2 lớp tế bào này không có tinh bột

 Lớp tế bào nhu mô: lớp tế bào nhu mô ngoài cùng chứa nguyên sinh chất với lượng ít hạt bột kích thước nhỏ;

những dãy tế bào kế tiếp vào trong càng nhiều tinh bột hơn

 Xenluloza

Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là xenluloza.Hàm lượng khoảng 0,92-1,77% Các giống khác nhau thì hàm lượng khác nhau.

 Hàm lượng chất khô: 14%-36% tùy hàm lượng tinh bột.

 Tinh bột

• Tinh bột có trong hạt, thân cây, rễ và củ Có 2 hợp

phần chính trong tinh bột là polyme amylose và

amylopectin.Hàm lượng tinh bột trong củ phân bố không đều, nhiều ở khoảng giữa trung tâm

• Hàm lượng tinh bột các củ khác nhau, dao động từ 30%

8- Protide

Protide trong khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin và một lượng ít thuộc albumin, proteose và pepton

 Đường: Chiếm khoảng 0,46-1,72% trong củ.

Khoảng 50% nitrogen protide

50% nitrogen thuộc amin

• Tồn tại ở dạng:

Hòa tan trong dung dịch tế bào

Dạng tinh thể

 Acid amin

Trong protide của khoai tây chủ yếu là aparagic, còn

có histidin, acginin, lizin, tirozin, glutamic…

- Kali 60,37 - Axit gốc photpho 17,33

 Lipid: Chiếm khoảng 0,02 – 0,2%

Được dự trữ trong mô và phần ruột xốp

Trong đó, 53% linoleic, 23% linoleic, 12% palmitic

và 12% những acid khác

 Enzyme

Trong khoai tây có các enzyme diastase, catalase, inverta, tirozinase, perexidase và lactolase có khả năng lên men rượi

 Solanine

Hàm lương solanine trong khoai tương đối cao

Chứa nhiều ở lớp ngoài của củ và nhiều gấp 3 lần trung tâm củ

 Củ nhẵn, ít mắt trồi và nông sẽ thuận lợi cho quá trình

xử lý trước khi chế biến

 Củ nhiều mắt sẽ khó khăn cho quá trình xử lý và tổn

hao khối lượng

3 Tính chất, đặc điểm của khoai tây ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm

3 Tính chất, đặc điểm của khoai tây ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm

Hình dạng củ

 Thành tế bào củ khoai tây

càng dày khi chế biến biến xát

càng khó, bã sẽ thô và nhiều hơn

củ có thành tế bào mỏng với cùng điêu kiện làm việc.

 Củ khoai nhỏ thì lượng

xenluloza nhiều do tỷ lệ bề mặt ngoài so với thể tích củ lớn.

 Đồng thời loại nhiều xenluloza khi rửa, tách tinh bột tự do sẽ khó khăn và tổn thất tinh bột nhiều.

Hàm lượng xenluloza

 Khi chế biến đường hòa tan và thải ra theo nước dịch Hàm lượng đường càng cao thì hàm lượng tinh bột càng giảm Do đó để xác định lượng tinh bột của khoai tây thì cần phải xác định lượng đường có trong khoai.

 Cần khống chế nhiệt độ bảo quản để tránh tinh bột

bị chuyển hóa thành đường làm giảm hàm lượng tinh bột, ảnh hưởng tới hiệu quả khi chế biến

Đường

Chất nitơ

Nitơ protid

Nitơ trong hợp chất amin

Nitơ trong hợp chất amin

Nitơ trong hợp chất amon

Nitơ trong hợp chất amon

•Chiếm khoảng 50%

•Chủ yếu Tuberin, tập trung trong dịch củ và có khả năng hòa tan trong dung dịch

muối

•Khoai tây càng nhiều protit khi chế biến càng nhiều bọt, không thuận tiện cho sản xuất.

sự biến đen của khoai tây.

• Trong khoai tây non nhiều chất nitơ nên khi chế biến dịch cháo trở nên nhầy làm tinh bột khó lắng bằng bể lắng, phía trên lớp tinh bột là lớp dày chất bẩn Dưới tác dụng của không khí, protit tách ở dạng xốp và lắng cùng tinh bột, làm bẩn khối tinh bột lắng

• Khi hàm lượng các chất nitơ tăng thì hàm lượng tinh bột của khoai tây giảm

• Nhìn chung, trong quá trình tồn trữ, nitơ protein giảm

đi (do sự phân huỷ một phần) và nitơ phi protein tăng lên (lượng acid amin tăng

Chất nitơ

Trong thời gian bảo quản các mô thực vật của củ bị mềm ra do quá trình phân hủy pectin, lượng pectin hòa tan tự do tăng lên còn protopectin và pectin không hòa tan thì giảm làm ảnh hưởng chất lượng khoai tây.

 Dưới tác dụng của men petinase, protopectin chuyển thành pectin hòa tan rồi tiếp đó thành acid pectinic

Pectin

 Trong khoai có 1 số loại acid hữu cơ: oxalic, linolic, malic, lactic

 Khi củ bị thối thì độ acid tăng nhiều, sản xuất khó khăn, khó lắng và khó tách tinh bột ra khỏi tạp chất

Acid hữu cơ

vỏ mớ

i được h

ình thà

nh

từ những

t tấn cô

a h ọc

C

hu

bì v

ết thương

ch

•H

àn

g r ào cơ

t tấn cô

a h ọc

C

hu

bì v

ết thương

ch

đố

i khô

ng kh

í: 85 – 9

5%

hô

ng thoá

ng tốt

•Nhiệt đ

đố

i khô

ng kh

í: 85 – 9

5%

hô

ng thoá

ng tốt

Chu bì vết thương

4 Bảo quản khoai tây

• Tổn hao tinh bột ở mức thấp nhất.

• Giảm hao hụt khối lượng đến mức thấp nhất

• Củ không bị hư hỏng trong thời gian bảo quản và giữ cho chất lượng khoai sau bảo quản tốt nhất có thể

• Củ không bị xanh và mọc mầm

Mục đích bảo quản

Các phương pháp bảo quản

Đơn giản, áp dụng rộng rãi nhưng chỉ trong cơ sở sản

xuất quy mô nhỏ

a Bảo quản trên giàn

kho phải thông thoáng, cách nhiệt tốt, phải tối, phải vệ sinh sạch sẽ

30 – 40 cm

Gỗ, tre, nứa nhiều tầng

Tre, nứa, gỗ phải

chống mốc

 10 ngày đầu: xếp 2 – 3 lớp khoai tây để đảm bảo độ thông thoáng, nên mở cửa để thoáng khí và ánh sáng vào nhằm làm khô bề mặt, tạo chu bì vết

thương, tạo ra solanin, tăng sức đề kháng cho khoai.

 Sau 10 ngày: xếp 4 – 5 lớp

Các phương pháp bảo quản

b Bảo quản trong điều kiện thông gió cưỡng bức

 Ưu: giải thoát nhanh nhiệt, ẩm, khí CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp, nhanh chóng tạo ra chu bì vết thương

 Nhược: vốn đầu tư cao

Các phương pháp bảo quản

c Bảo quản bằng cách đắp đất

Áp dụng rộng rãi đặc biệt nước có khí hậu lạnh, bảo quản

khoai tốt

 Chất lượng tốt: chiều ngang đống 4m

 Chất lượng xấu: chiều ngang đống 2 – 3m.

ống nhiệt kế

Rơm Bùn khô

 Thoáng khí liên tục.

 Không có ánh sáng.

Hình thành chu bì vết thương.

giảm mất nước, tránh tiếp xúc vi sinh vật gây hại, ít bị

và vi sinh vật.

3 Dễ mọc mầm, xảy

ra hô hấp mạnh Sử dụng hóa chất ức chế sự mọc mầm,

không có ánh sáng hoặc đem đi chế biến.

ức chế sự mọc mầm.

d Bảo quản bằng kho lạnh

Các phương pháp bảo quản

e Bảo quản bằng cát khô

• Phun hóa chất chống nấm, chống mọc mầm và tiêu diệt VSV vào khoai

• Phun hóa chất chống nấm, chống mọc mầm và tiêu diệt VSV vào khoai

Trước thu hoạch

• hình thành chu bì vết thương

• Dàn khoai trên nền ráo lớp khoai dày 30 – 40 cm, trên phủ rơm 40 – 50 cm

Các phương pháp bảo quản

e Bảo quản bằng cát khô

Trên cùng luôn là lớp cát Cát vừa đủ để che khoai

Ánh sáng

bảo quản khoai ngoài ánh sáng sẽ xảy ra hiện tượng mọc mầm (tạo solanin) và biến thành màu xanhglucid cũng như các chất nitơ giảm

Nhiệt độ

 t0 = 200C: hình thành chu bì vết thương

 Nhiệt độ vi khuẩn, nấm mốc phát triển t0 =

20-300C

Độ thông thoáng

𝛗 = 85-95%, O2 <10%hình thành chu bì vết thương, củ ít bị mất nước, vi khuẩn khó xâm nhập và nhiễm bệnh  chất lượng ít bị thay đổi

Thành phần không khí

nếu khí CO2 trong đống khoai tăng lượng

đường tăng nhanh phải thông thoáng tốt

Phân tích ảnh hưởng của điều kiện bảo quản

đến chất lượng khoai tây

Độ ẩm không khí

Vệ sinh kho

Bao bì bao gói

Độ ẩm

không

khí

 Độ ẩm cao → hiện tượng đọng sương trên

bề mặt củ tạo môi trường thuận lợi cho VSV phát triển

 Độ ẩm thấp → nước trong củ thoát ra ngoài

không khí làm giảm giá trị cảm quan

Phân tích ảnh hưởng của điều kiện bảo quản

đến chất lượng khoai tây

 Khoai tây sau khi thu hoạch về bảo quản vẫn tiếp tục có các hoạt động sống, như:

Trao đổi chất, diễn biến sinh lý, sinh hóa, hô hấp…tạo ra năng lượng, nhiệt độ, độ ẩm

Thuận lợi cho vi sinh vật, côn trùng, vi khuẩn, nấm mốc, sâu mọt tiếp tục phát triển, phá hại; nhất là trong điều kiện thời tiết khí hậu nhiệt đới gió mùa như nước ta

5 Các hiện tượng hư hỏng ở khoai tây

và nguyên nhân

5 Các hiện tượng hư hỏng ở khoai tây

và nguyên nhân

Bệnh thối ướt Bệnh thối khô

 Bệnh xâm nhập vào củ từ ngoài

đồng tại những nơi đất quá ẩm.

 Nhưng gây hại chủ yếu là trong

khi cất giữ.

 Khi nhiễm bệnh khoai hô hấp

mạnh nên thải nhiệt nhiều

 Củ khoai tây bị bệnh mềm, ướt,

thịt củ trở thành một khối lầy nhầy có mùi khó chịu.

Bệnh thối ướt

 Nguyên nhân:

Do sự xâm nhập của vi khuẩn, chủ yếu là B

Mesentericum và B Soliniperda Vi khuẩn này tồn tại trong đất, trong tàn dư củ khoai tây

 Xâm nhập qua các vết cắt, vết trầy xước hoặc qua

mắt củ

 Vi khuẩn lan truyền bằng dịch củ bệnh trong quá trình bảo

quản, cất trữ

 Hiện tượng thối ướt thường bắt đầu từ việc phân hủy

các chất pectin gắn các tế bào với nhau làm cho các

tế bào ruột củ khoai tây rời nhau ra

 Phát triển mạnh trong điều kiện không khí bão hòa

hơi nước và độ nhiệt cao trong khi cất giữ.

sáng tán xạ để giảm bớt

lượng nước

 Thường xuyên kiểm tra, phát

hiện sự xuất hiện mầm mống bệnh, loại bỏ củ thối kịp thời

 Bảo quản nơi thông thoáng,

đủ ánh sáng, tạo điều kiện ngoại cảnh không thuận lợi cho bệnh phát sinh phát

triển

 Biện pháp hiệu quả nhất là

bảo quản khoai tây trong kho lạnh cho phép giảm tới mức thấp nhất bệnh thối ướt củ

Bệnh rất phổ biến trên củ khoai tây và xuất hiện trong thời gian cất giữ.

Trên củ khoai tây xuất hiện các vết bệnh hình dáng khác nhau, màu nâu hay xám tro hơi lõm xuống Ở vị trí vết bệnh thịt củ khoai tây có màu nâu, khô.

Kích thước vết bệnh tăng dần lên, da củ khoai ở đó nhăn nheo và ở mặt ngoài xuất hiện các đám nấm hơi nồi lên, màu xám trắng, có khi vàng hoặc hồng

Bệnh thối khô

 Nguyên nhân:

Bệnh thối khô do nhiều loại nấm thuộc loài Fusarium SP gây ra, chủ yếu là nấm Fusarium solani Các loài nấm khác

nhau cho màu sắc các đám nấm khác nhau trên vết bệnh

 Điều kiện thuận lợi cho bệnh phát triển là nhiệt độ 17 –

25oC, độ ẩm không khí 50 – 80%, nơi bảo quản ẩm thấp

 Nấm xâm nhập vào củ qua các vết thương trên vỏ.

 Sau khi xâm nhập vào củ, nấm phá hủy vách tế bào và

nguyên sinh chất nhưng không động đến các hạt tinh bột.

 Nếu khoai được cất giữ ở nơi khô ráo, thì củ khoai bị bệnh

dần bị khô, trọng lượng giảm, vỏ nhăn nheo.

 Biện pháp phòng tránh:

 Sau khi thu hoạch nên rải củ thành một lớp dày khoảng

10cm để hong khô trước khi đưa vào cất giữ Nơi để

giống phải cao ráo, thoáng mát

 Thu hoạch khoai để làm giống vào những ngày khô ráo,

tránh xây xát trong khi vận chuyển

 Loại bỏ bụi bẩn dư thừa và từ củ trước khi bảo quản

 Không lấy những củ khoai tây ở những ruộng bị bệnh

mốc sương, đốm vòng để làm giống cho vụ sau

 Theo dõi kiểm tra thường xuyên trong quá trình để giống

để chọn bỏ những củ bị bệnh và phun trừ dịch bệnh

 Bệnh bạc vỏ bình thường có thể được nhìn thấy bằng một màu

nâu sẫm hoặc màu xám trên bề mặt của khoai tây

Bệnh bạc vỏ

 Nguyên nhân:

 Bệnh bạc vỏ được gây ra bởi nấm Helminthiospornim

Solana

 Khoai tây lưu trữ trong nhiệt độ ở độ ẩm tương đối cao

(> 90%) có thể dẫn đến sự ngưng tụ trên bề mặt củ, cho phép các nấm sinh bào tử và các mô mới Triệu chứng trên củ có thể phát triển trong thời gian lưu trữ và điều kiện ấm áp, ẩm ướt

 Biện pháp phòng tránh:

 Sử dụng hạt giống sạch bệnh

 Điều trị với thuốc diệt nấm trước khi trồng

 Thu hoạch củ ngay sau khi trưởng thành

 Khử trùng không gian lưu trữ và thiết bị

 Giảm thiểu lượng đất đi vào lưu trữ với các loại củ

 Cung cấp thông hơi tốt trong lưu trữ

 Khi củ còn non các u bệnh có thể hình thành trên toàn bộ

bề mặt củ Trước khi tạo thành các u bệnh ở chỗ bị bệnh

củ bị nhạt màu

Ung thư khoai tây

 Nguyên nhân:

 U bệnh là một khối tế bào sinh

sản quá nhiều, trong đó chứa nấm gây bệnh và một lượng lớn tinh bột dự trữ Ban đầu u bệnh

có màu sáng, về sau có màu

nâu và có khi trở thành đen

 Dưới tác động của độ ẩm đất và

hoạt động của các vi sinh vật

hoại sinh, các u bệnh bị phân

hủy nhanh chóng

 Củ đã nhiễm bệnh thì hàm

lượng tinh bột thấp, bảo quản

dễ bị thối

 Triệu chứng: Trên mặt củ, vết bệnh màu nâu, nâu xám

lan rộng và lõm sâu vào phần thịt củ Khi cắt ngang củ ở

chỗ bị bệnh, từ ngoài vào trong ruột có từng chòm mô bị thâm nâu lan rộng vào phía trong, trong điều kiện ẩm tạo thành lớp nấm trắng xốp, củ bị bệnh có thể bị teo khô hay thối ướt

Bệnh mốc sương mai

 Nguyên nhân:

Bệnh do nấm Phytophthora infestans thuộc bộ sương

mai, lớp nấm tảo khuẩn gây ra

 Những bào tử của nấm phát tán nhờ gió chuyển từ nơi

này sang nơi khác Bào tử theo mưa, nước tưới xuống đất, xâm nhập vào củ, phát sinh chủ yếu khi củ bắt đầu hình thành

 Điều kiện thuận lợi cho bệnh phát triển: nhiệt độ

12-220 C, độ ẩm không khí cao 90-100%, ẩm ướt

 Nếu vườn khoai tây được bón đạm nhiều, mất cân đối

hoặc trồng quá dày, tiêu thoát nước kém, việc trồng

khoai tây liên tục không có thời vụ rõ ràng, xen kẽ,

không phân khu vực là những điều kiện thuận lợi để

bệnh phát sinh và phát triển

 Biện pháp phòng trừ

 Chọn củ giống không bị bệnh mới đem ra trồng

 Vệ sinh đồng ruộng, cắt tỉa loại bỏ các lá già, lá bệnh cho vào hố ủ phân và đậy kỹ bằng các nguyên liệu dày khác Bởi vì bào tử vẫn có thể lan truyền từ hố ủ phân nếu hố bị mở

 Nên trồng mật độ vừa phải, chú ý trong mùa mưa Bố trí hướng luống theo đông tây tạo điều kiện cho ánh nắng xuyên vào nhanh làm ráo những giọt sương trên lá ngăn ngừa bào

tử nảy mầm

 Bón phân cân đối, bón lót là chính, bón thúc sớm

 Triệu chứng

Củ khoai tây ở thời kỳ bảo quản rệp thường sống tập trung ở mắt củ, xung quanh mầm để chích hút nhựa của mầm khoai tây làm cho mầm bị teo khô, củ giống bị khô cứng lại, khi trồng không mọc được

Bệnh do rệp sáp

 Nguyên nhân

Do rệp sáp (Pseudococcus citri Russo ) gây bệnh hại.Rệp

sáp là loài hại chủ yếu củ khoai tây giống trong thời gian

Chọn củ sạch để trồng Xử lý củ trước khi bao quản để làm

giống bằng thuốc hóa học Vệ sinh kho trước và sau khi để khoai giống Trong kho giống hoặc trên đồng ruộng nếu phát hiện thấy rệp sáp với số lượng đáng kể thỉ có thể phun thuốc hóa học:

Applaud, Padan, Pegasus theo nồng độ khuyến cáo đê trừ rệp sáp

Khử trùng kho chứa và giàn sạch sẽ trước khi đưa củ lên giàn

 Triệu chứng:

Ban đầu các vết đốm màu nâu tím, thường xuất hiện ở phần mắt củ, về sau vết bệnh phát triển và liên kết với

nhau có thể chiếm tới 1/2 bề mặt củ, tạo ra các vết nứt sù

xì trên bề mặt củ có hình chân chim hoặc hình sao Trên mép vết bệnh nổi gờ, những vết nứt lồi lên, bên trong có chứa khối hạt màu nâu nhạt là đám bào tử của nấm gây bệnh

Bệnh ghẻ sao

 Nguyên nhân

 Nấm phát triển ở nhiệt độ 25-300C, trong môi trường kiềm, tồn tại rất lâu trên củ khoai bị bệnh, lan truyền qua những vết xây xát

 Biện pháp phòng ngừa

 Chọn giống chống bệnh, sử dụng giống sạch bệnh

 Không để đất quá ẩm, đặc biệt trong giai đoạn khoai tây hình

thành củ Xử lý đất bằng cách phơi ải, không bón phân chuồng

chưa hoai mục

Xử lý củ giống ở nhiệt độ 55°C bằng hoạt chất Fentin hydroxide

và một số hợp chất chứa kẽm có tác dụng hạn chế bệnh Thuốc trừ nấm Mancozeb, Cymoxanil có thể hạn chế được bệnh