Quan hệ tương tác giữa điều kiện tự nhiên với đời sống văn hóa sinh hoạt của cư dân làng việt cổ đường lâm, thị xã sơn tây, hà tây

Trong hệ thống làng Bắc Bộ, Đường Lâm được biết đến là một vùng đất cổ, mang cảnh quan của vùng trung du bán sơn địa với những đồi gò đá ong thấp, những “rộc” sâu, những ruộng ven sông với địa hình rất đa dạng, phong phú1. Đường Lâm là vùng đất của một cộng đồng dân cư gồm 9 thôn hợp lại. Nơi đây không chỉ là mảnh đất “địa linh” sinh “nhân kiệt” mà còn là một địa chỉ văn hoá có ý nghĩa rất quan trọng trong việc nghiên cứu tìm hiểu tập quán cư trú sinh hoạt của những cộng đồng cư dân nông nghiệp cổ. Đường Lâm là không gian còn lưu giữ rất nhiều đặc trưng sinh hoạt của làng Việt truyền thống với cơ cấu tổ chức làng xã khá đậm nét và nhiều tập tục phản ánh lối sống của người xưa. Đã có không ít đề tài nghiên cứu về làng cổ Đường Lâm theo hướng chuyên ngành nhưng nghiên cứu một cách tổng hợp theo phương pháp khu vực học thì hầu như chưa có. Hơn nữa, nghiên cứu làng theo từng khía cạnh mà không tìm hiểu quan hệ tương tác giữa các yếu tố thì sẽ rất khó nhận diện được những đặc trưng tổng quát. Ngày nay, trong quá trình đô thị hoá, những yếu tố truyền thống đang bị tác động của cuộc sống hiện đại làm mất đi từng ngày nên việc triển khai nghiên cứu về làng cổ Đường Lâm theo hướng tiếp cận khu vực học là cần thiết. Nghiên cứu đặc trưng văn hoá làng là nghiên cứu những sáng tạo của con người trong quá trình ứng xử với điều kiện tự nhiên, môi trường xã hội và hoàn cảnh lịch sử, trong đó, trước hết là ứng xử của con người với điều kiện tự nhiên. Quan hệ tương tác giữa con người và điều kiện tự nhiên là nhân tố cơ bản tạo nên đặc trưng văn hoá. Chính vì vậy, muốn hiểu sâu sắc những đặc trưng của một không gian văn hoá nào đó không thể không nghiên cứu những điều kiện tự nhiên và tác động qua lại của nó với cuộc sống sinh hoạt của 1 GS. Phan Huy Lê: Bảo tồn, tôn tạo và xây dựng khu di tích Đường Lâm. NXB Khoa học xã hội, 2005 2 cư dân để tìm ra những giải pháp giúp cho con người tồn tại và phát triển trong một không gian văn hoá.

VNH3.TB16.61

QUAN HỆ TƯƠNG TÁC GIỮA ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN VỚI ĐỜI SỐNG VĂN HOÁ

SINH HOẠT CỦA CƯ DÂN LÀNG VIỆT CỔ ĐƯỜNG LÂM,

THỊ XÃ SƠN TÂY, HÀ TÂY

CN Nguyễn Thị Phương Anh

Viện Việt Nam học & KHPT

Đặt vấn đề

Trong hệ thống làng Bắc Bộ, Đường Lâm được biết đến là một vùng đất cổ, mang cảnh quan của vùng trung du bán sơn địa với những đồi gò đá ong thấp, những “rộc” sâu, những ruộng ven sông với địa hình rất đa dạng, phong phú1

Đường Lâm là vùng đất của một cộng đồng dân cư gồm 9 thôn hợp lại Nơi đây không chỉ là mảnh đất “địa linh” sinh “nhân kiệt” mà còn là một địa chỉ văn hoá có ý nghĩa rất quan trọng trong việc nghiên cứu tìm hiểu tập quán cư trú sinh hoạt của những cộng đồng cư dân nông nghiệp cổ

Đường Lâm là không gian còn lưu giữ rất nhiều đặc trưng sinh hoạt của làng Việt truyền thống với cơ cấu tổ chức làng xã khá đậm nét và nhiều tập tục phản ánh lối sống của người xưa Đã có không ít đề tài nghiên cứu về làng cổ Đường Lâm theo hướng chuyên ngành nhưng nghiên cứu một cách tổng hợp theo phương pháp khu vực học thì hầu như chưa có Hơn nữa, nghiên cứu làng theo từng khía cạnh mà không tìm hiểu quan hệ tương tác giữa các yếu tố thì sẽ rất khó nhận diện được những đặc trưng tổng quát Ngày nay, trong quá trình đô thị hoá, những yếu tố truyền thống đang bị tác động của cuộc sống hiện đại làm mất đi từng ngày nên việc triển khai nghiên cứu về làng cổ Đường Lâm theo hướng

tiếp cận khu vực học là cần thiết

Nghiên cứu đặc trưng văn hoá làng là nghiên cứu những sáng tạo của con người trong quá trình ứng xử với điều kiện tự nhiên, môi trường xã hội và hoàn cảnh lịch sử, trong

đó, trước hết là ứng xử của con người với điều kiện tự nhiên Quan hệ tương tác giữa con người và điều kiện tự nhiên là nhân tố cơ bản tạo nên đặc trưng văn hoá Chính vì vậy, muốn hiểu sâu sắc những đặc trưng của một không gian văn hoá nào đó không thể không nghiên cứu những điều kiện tự nhiên và tác động qua lại của nó với cuộc sống sinh hoạt của

1 GS Phan Huy Lê: Bảo tồn, tôn tạo và xây dựng khu di tích Đường Lâm NXB Khoa học xã hội, 2005

cư dân để tìm ra những giải pháp giúp cho con người tồn tại và phát triển trong một không gian văn hoá

1 ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN VÀ MÔI TRƯỜNG SINH THÁI CỦA LÀNG CỔ ĐƯỜNG LÂM

Điều kiện tự nhiên và môi trường sinh thái hay nói cách khác là môi trường sống của con người là một trong những yếu tố quan trọng hàng đầu tạo nên bản sắc văn hoá Nhiều

nhà nghiên cứu gọi đó là địa văn hoá 2 Văn hoá có thể hiểu là toàn bộ những mối quan hệ

giá trị do con người sáng tạo trong qúa trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác của con người với môi trường tự nhiên, môi trường xã hội Trong đó môi trường tự nhiên là nền tảng đầu tiên góp phần tạo nên đặc trưng văn hoá đó Điều này rất đúng khi các nhà dân tộc học phương Tây đã nhận thấy rằng nếu miêu tả nền văn hoá của một tộc người mà không đặt nó trong một khuôn viên cụ thể, chẳng khác nào đi xem bảo tàng: toàn bộ hiện vật đã bị đưa ra khỏi môi trường sống của chúng

Với ý nghĩa đó, khi nghiên cứu đời sống văn hoá của mỗi vùng, miền, khu vực, làng

xã chúng ta đều nhận thấy văn hoá ở đó thấm đẫm dấu ấn riêng của môi trường tự nhiên

Làng cổ Đường Lâm trước đây thuộc thị xã Sơn Tây tỉnh Hà Tây, nay thuộc Hà Nội, cách trung tâm thị xã về phía Tây bắc 4 km (theo quốc lộ 32) So với các xã trong vùng, Đ-ường Lâm là một xã lớn với diện tích tự nhiên là 800,25 ha, trong đó có 415 ha đất canh tác, 385,25 ha đất thổ cư, dân số 9337 nhân khẩu với 1.937 hộ gia đình Trung tâm làng cổ Đường Lâm được xác định là thôn Mông Phụ, một thôn có dân số lớn, ở vào vị trí trung tâm của làng

Nằm trên vùng văn hoá cổ Sơn Tây - xứ Đoài, Đường Lâm kẹp giữa sông Hồng và các ngọn đồi đá ong thấp kéo dài của chân núi Ba Vì về phía Bắc, xen giữa những cánh

đồng, những dải đất trũng Theo quan niệm xưa, Đường Lâm là đất đắc địa, nằm ở thế toạ

sơn vọng thuỷ: Lưng dựa vào núi Tản, mặt ngoảnh ra sông Hồng3

Thị xã Sơn Tây, là vùng chuyển tiếp giữa đồng bằng và trung du Bắc Bộ, phía Tây và phía Nam giáp với Thượng du và Trung du nên có đồi núi Đất Sơn Tây không tốt như các vùng khác mà đất ở đây có nhiều đá ong Đó cũng là điểm làm nên nét đặc trưng sinh thái

xứ Đoài

Sơn Tây đất đá ong khô

2 Trần Quốc Vượng: Cơ sở văn hoá Việt Nam Nxb Giáo dục

3 GS Trần Quốc Vượng Đường Lâm dưới góc nhìn địa – văn hoá- lịch sử NXB Khoa học xã hội Hà Nội 2005

Ăn cơm thì ít, ăn ngô thì nhiều Đường Lâm ở vào vị trí rất thuận lợi cả về giao thông đường bộ và đường thuỷ Đường bộ có đường quốc lộ 32 cách thủ đô Hà Nội gần 50 km, do đó việc giao thông liên lạc với các trung tâm lớn của địa phương và cả nước khá thuận tiện Đường Lâm còn nằm

cạnh dòng sông Cái - sông Hồng “Nhất cận thị, nhị cận giang” Đường Lâm vừa gần sông

lớn, vừa gần đô thị lớn4 Ngoài ra Đường Lâm còn có dòng sông Con phát nguyên từ phía núi Ba Vì đổ vào sông Bôi, nhập vào sông Đáy ở Gián Khẩu, Ninh Bình Sông Con chảy từ Tây sang Đông quanh co uốn khúc men theo các rẻo đất trũng chia Đường Lâm thành hai nửa Nửa phía Bắc rộng hơn gồm các thôn Hà Tân, Hưng Thịnh, Đông Sàng, Cam Thịnh, Mông Phụ, Đoài Giáp, Văn Miếu; nửa phía Nam gồm thôn Cam Lâm và Phụ Khang Sông

Con còn gọi là sông Tích, theo truyền thuyết là dấu tích của cuộc chiến “năm năm báo oán,

đời đời đánh ghen”giữa Thuỷ Tinh và Sơn Tinh xung quanh nàng công chúa của Hùng

Vương thứ 18 Sông Con trước đây là đường giao thông thuỷ quan trọng, thuyền buồm từ Nam Định, Thái Bình, Hà Nam thường chở hàng hoá từ miền xuôi lên cập bến mua bán, đổi chác lâm thổ sản của miền ngược Ngày nay sông Con chỉ còn tác dụng tưới tiêu nước phục

vụ cho sản xuất nông nghiệp, tô điểm cho cảnh quan Đường Lâm thêm hữu tình

Địa bàn xã Đường Lâm có địa hình đồi gò nối tiếp nhau như bát úp với ba mặt nước sông bao bọc, có nham thạch cứng như đá ong, đá vôi cung cấp vật liệu xây dựng với trữ

lượng lớn Là vùng đất nằm trên bậc thềm phù sa cổ không bằng phẳng, có đặc điểm gồm

những dải đất uốn cong uyển chuyển hợp thành từ các mỏm đồi gò liên tiếp từ chân núi Ba

Vì soải ra, với độ cao trung bình so với mặt biển 18m, trung tâm là đồi Cấm có độ cao 48m

Trong 9 thôn ở xã Đường Lâm thì Hà Tân và Hưng Thịnh là hai thôn nằm ở ven bờ

sông Hồng và bên ngoài hai con đê ngăn cách chúng với các thôn “bán sơn địa” của Đường

Lâm Và ngày nay khi nói tới làng cổ Đường Lâm người ta thường nghĩ đến các thôn “trong

đê”, các thôn bán sơn địa của Đường Lâm: Mông Phụ, Cam Thịnh, Đoài Giáp, Đông Sàng

Những thôn này là những thôn gốc còn bảo lưu được những nét văn hoá cổ truyền của làng

xã đồng bằng Bắc Bộ đặc biệt của xứ Đoài “đất đá ong khô”

Đường Lâm xưa kia thuộc đất Phong Châu cổ kính, kinh đô của các Hùng Vương thời dựng nước, một địa bàn đã có cư dân từ rất lâu đời và cũng là một trung tâm cư dân

4 Nguyễn Danh Phiệt Viện Khoa học xã hội Từ bảo tồn, tôn tạo đến xây dựng khu di tích lịch sử – văn hoá Đường Lâm.NXB Khoa học xã hội 2005

quan trọng5 Thuở khai sinh lập địa nơi này vốn là rừng rậm lau lách, cỏ dại mọc um tùm, nhiều thú rừng ẩn nấp, đồng thời cũng là địa bàn sinh sống của người Việt cổ Nhiều thế hệ nối tiếp nhau khai phá, cải tạo thiên nhiên đã để lại cho nhân dân Đường Lâm thừa hưởng một di sản quý giá, đó là những cánh đồng, những đồi gò và cả những rộc sâu có thể canh tác lúa, màu, rau đậu và cây công nghiệp…

Đường Lâm thuộc vùng núi Ba Vì nên khí hậu thời tiết có sự phân hoá theo hướng các sườn núi Nhiệt độ trung bình năm khoảng 250C, cao nhất khoảng 270C và thấp nhất khoảng 200C; lượng mưa trung bình năm 1800 - 2000 mm nhưng phân bố không đều Lư-ợng mưa trong mùa khô chỉ bằng 12 - 13% lượng mưa trong mùa mưa; lượng bốc hơi trong mùa khô rất cao

Về mạng lưới sông ngòi, Đường Lâm nằm giữa sông Cả/ Sông Hồng và sông Con/sông Tích, là vùng trung du ở bên rìa ngoài của vùng châu thổ Bắc Bộ, mà 36 đồi gò,

18 rộc sâu6, ao chuôm, cùng với khúc sông Tích uốn lượn… là những vết tích còn lưu lại đến ngày nay Đường Lâm là vùng đất cổ và cũng là “tứ giác nước” được bao bọc bởi sông

Đà, sông Tích - một chi lưu nối sông Đà với sông Đáy

Hệ thống sông Hồng và sông Tích chảy qua địa bàn xã Đường Lâm trên tổng diện tích đất tự nhiên là 800,25 ha Ngoài ra, có một phần diện tích đất ngoài đê của hai thôn Hà Tân và Hưng Thịnh thường xuyên chịu ảnh hưởng sâu sắc của thuỷ chế sông Hồng Những sông này đều mang đặc tính sông miền trung du, do vậy chế độ thuỷ văn rất phức tạp, phụ thuộc chặt chẽ vào chế độ mùa mưa của vùng lưu vực các nhánh sông và chế độ thuỷ văn của sông Đáy (đặc biệt khi có nhiệm vụ phân lũ) Chính vì vậy mà mực nước của các nhánh sông nhỏ này lên xuống rất thất thường, ảnh hưởng trực tiếp đến sản xuất nông nghiệp

2 QUAN HỆ TƯƠNG TÁC GIỮA ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN VỚI ĐỜI SỐNG VĂN HOÁ SINH HOẠT CỦA CƯ DÂN LÀNG CỔ ĐƯỜNG LÂM

Con người là sản phẩm của môi trường tự nhiên và là sản phẩm của hoàn cảnh xã hội Với lẽ đó, yếu tố tự nhiên là một trong những điều kiện rất quan trọng góp phần không nhỏ chi phối trực tiếp đến đời sống văn hoá sinh hoạt của con người Tuỳ vào mỗi điều kiện môi trường sống khác nhau mà con người tìm ra những cách ứng xử hài hoà thích nghi với

Địa bàn cụ thể mà chúng tôi đang nghiên cứu là làng cổ Đường Lâm, nơi đại diện cho làng Việt vùng thượng châu thổ sông Hồng Đứng trước điều kiện tự nhiên của vùng bán sơn địa, con người ở đây đã tận dụng và thích ứng với điều kiện đó trong đời sống văn hoá sinh

hoạt (ăn, mặc, ở, đi lại và y dược học cổ truyền) như thế nào ?

1 Ẩm thực và y dược cổ truyền

1.1 Ăn

1.1.1 Lựa chọn nguồn lương thực thực phẩm

Đường Lâm là một làng thuần nông truyền thống với 95% dân số hoạt động trong lĩnh vực nông nghiệp Vì vậy, cũng như bao làng quê khác ở vùng đồng bằng Bắc Bộ làng Đường Lâm tương đối đơn giản trong ăn uống Thức ăn chính của họ là những sản phẩm

nông nghiệp do chính họ làm ra A.G Haudricourt đã từng nhận xét: “nông nghiệp và bếp

núc gắn liền với nhau; do đó, cảnh quan của một vùng đất giống như một tấm gương soi bóng cách ăn uống của một làng quê” 7 Điều đó rất đúng khi bàn về cái ăn, cái uống của người dân Đường Lâm Ở Đường Lâm thức ăn chủ yếu thiên về thực vật mà đứng đầu là cây lương thực rồi đến cây hoa màu, rau củ quả Có thể dễ dàng nhận thấy điều đó qua cơ cấu bữa ăn thường ngày của người dân Đường Lâm là: Cơm - rau - cá - thịt Món ăn thường theo mùa vụ, và phụ thuộc vào thực phẩm sẵn có trong vườn, trong nhà Có nghĩa là bữa ăn của người dân Đường Lâm chủ yếu dựa vào thảm thực vật của hệ sinh thái bán sơn địa

Từ xưa đến nay một trong những nguồn thức ăn mà người dân có thể khai thác được

từ môi trường tự nhiên sông nước là thuỷ sản Hầu như tất cả các loại cá, tôm, cua, ốc … mà người dân đánh bắt được trong môi trường sông, hồ, ao, rộc… đều được chế biến, tận dụng đưa vào bữa ăn hàng ngày

Các loại thuỷ sản hoặc loài bó sát,… ở đây thường được đánh bắt theo mùa, bởi mỗi loài chỉ phát triển hoặc dễ đánh bắt vào một thời điểm khác nhau trong năm Cách đánh bắt của người Đường Lâm cũng rất đa dạng: bằng các dụng cụ như: nơm, vó, câu, ống lươn, lưới ba lớp, lưới bén chuyên để bắt các loại cá nhỏ ở sông, suối và ruộng rộc hoặc bắt bằng tay Sau này với điều kiện kỹ thuật hiện đại, việc đánh bắt thuỷ sản ở Đường Lâm đã sử dụng đến lưới vét hay dùng điện để đánh bắt vừa nhanh chóng và có hiệu quả cao Vì thế, ngày nay các loại thuỷ sản có sẵn trong tự nhiên sông, hồ, ao, ruộng rộc đã bị cạn kiệt Người dân không thể dễ dàng kiếm cá, tôm, cua ốc để ăn như trước đây mà chủ yếu dựa vào nguồn thuỷ sản nước ngọt được nuôi trồng trong các ao hồ nằm bên rìa làng hay từ các làng

7 Haudricourrt, André- Georges and Louis Hđdin, L ’ Homme et les plantes cultivees, Pari: A.M Metailie, 1987

lân cận Còn các loại hải sản như: cá, tôm, cua, ngao, sò biển… đối với người dân Đường Lâm là món ăn khá xa lạ, vì lý do làng Đường Lâm là nơi xa biển nên việc vận chuyển, mua bán gặp nhiều khó khăn

Bên cạnh nguồn đạm thuỷ sản khai thác từ thiên nhiên có vai trò quan trọng trong bữa ăn của người dân Đường Lâm trước đây thì nguồn lương thực và rau củ quả có được lại chủ yếu từ canh tác

Lương thực nói theo cách nói dân dã là “chất bột” - những sản phẩm nông nghiệp từ chính tay họ làm ra trên mảnh đất của mình bao gồm có nhiều loại như: gạo, ngô, khoai, sắn… Trong đó, gạo đóng vai trò quan trọng nhất, tiếp đến là ngô, khoai, sắn Tuy không phải là cây cung cấp nguồn lương thực chính nhưng những cây trồng này lại phát triển thuận lợi và mang lại năng suất cao ở vùng đất Đường Lâm Vì vậy, chúng đã trở thành nguồn lương thực thay thế, luôn có mặt trong bữa ăn của người nông dân Đường Lâm

Với gạo, có hai loại chính là nếp và tẻ Gạo nếp từ lâu trong đời sống của người dân Đường Lâm được sử dụng hạn chế, chủ yếu được sử dụng vào các dịp lễ tết, giỗ chạp Gạo nếp cũng có hai loại chính là nếp cái hoa vàng và nếp tám thơm Đây là hai loại gạo thơm ngon có tiếng được khắp nơi trong vùng biết đến Gạo nếp, ngoài việc dùng để nấu xôi, chè, làm bánh, kẹo… gạo nếp còn được dùng để nấu rượu, làm tương

Gạo tẻ ở đây cũng có rất nhiều loại, có loại chỉ cấy vào vụ chiêm hoặc vụ mùa Trong

số cây lúa tẻ được trồng ở đồng đất Đường Lâm thì có một vài loại nổi tiếng thơm ngon, có

độ dẻo cao như: gạo tám thơm, gạo rí ra, rí yêu

Ngô, khoai, sắn là cây lương thực giữ vị trí quan trọng đứng kế tiếp sau cây lúa Cây ngô có mặt ở hầu khắp đồng đất Đường Lâm Vì thế, không phải ngẫu nhiên ngô đã đi vào

đời sống và trở thành món ăn quen thuộc của người nông dân xứ Đoài “Ăn cơm thì ít, ăn

ngô thì nhiều” Bên cạnh cây ngô, cây khoai cũng được trồng khá nhiều Nhiều nhất phải kể

đến khoai lang - là loại cây đóng vai trò làm cây lương thực phụ thay thế cho cơm Ngoài ra, người dân Đường Lâm còn trồng một số loại khoai khác như khoai tây, khoai sọ vừa dùng làm lương thực, vừa làm thực phẩm Sắn cũng là một trong những cây trồng đặc trưng của vùng đất trung du đồi gò Đường Lâm Cây sắn là loại thân cứng, dễ thích ứng với vùng đất sỏi đá khô hạn, thường cho năng suất cao, được trồng cả ở trong vườn nhà, trên đồi gò hay ở

xung quanh nhà làm hàng rào Cung cấp nguồn lương thực “chất bột” nuôi sống con người

và đàn gia súc lúc khó khăn, giáp hạt,

Thịt gia súc, gia cầm, thuỷ cầm như: trâu, bò, dê, lợn gà, ngan, vịt, chim… mà họ tự nuôi trồng, tăng gia được cũng là để cung cấp nguồn thực phẩm cho người dân Đường Lâm,

đó cũng là một trong những thế mạnh phát triển chăn nuôi của vùng đất này

Tuy nhiên, cũng giống như cơ cấu bữa ăn truyền thống của người Việt“Ăn cơm

không rau như người đau không thuốc” Người Đường Lâm cũng ăn rất nhiều loại rau Rau

trồng trong vườn nhà, ngoài đồng, mùa nào thức ấy Vụ đông xuân có bắp cải, súp lơ, xu hào, cà rốt, khoai tây, hành tây, rau cải Mùa hè có bầu bí, mùng tơi, rau ngót, rau muống

và đậu tương, đậu xanh chế biến dùng làm canh Ngoài ra còn phải kể đến thân, lá của một

số loại cây trồng ở đây cũng được dùng làm thực phẩm trong bữa ăn như lá khoai lang, búp sắn, hoa chuối, củ chuối, quả đu đủ, quả mít non Tất cả các loại rau, củ, quả này đều có thể luộc, xào, nấu, làm dưa muối Nhưng có lẽ phổ biến hơn cả vẫn là món luộc chấm với tương - một đặc sản sẵn có, do chính người dân ở đây làm ra, rất phù hợp với khẩu vị bữa ăn thường ngày của người dân sống trong vùng khí hậu nhiệt đới nói chung, người Đường Lâm nói riêng

1.1.2 Cơm

Trong bữa ăn của người Đường Lâm, cơm là món ăn chính bao gồm có hai loại: cơm

trắng là món ăn được chế biến từ gạo Ngoài ra cơm có thể độn thêm những loại ngũ cốc

“chất bột”gọi là cơm độn Trước những năm 1960, ở Đường Lâm thóc gạo làm ra không đủ

ăn, bữa ăn của người nông dân Đường Lâm vẫn còn thiếu thốn nhiều Trong khi đó, cây lương thực phụ và hoa màu ở đây lại chiếm phần lớn diện tích và năng suất Vì thế, bữa cơm thường ngày của người dân Đường Lâm chủ yếu là ăn cơm độn với các loại lương thực thay thế cho cơm trắng như ngô, khoai, sắn, đỗ… Tuỳ theo từng loại độn mà có tên gọi khác nhau như cơm ngô (gạo nấu độn thêm ngô), cơm khoai (độn thêm khoai - khoai tươi hoặc khoai khô), cơm đỗ (độn thêm đỗ - thường là đỗ tương), cơm sắn, Cách độn cũng rất phong phú Để độn ngô, người dân Đường Lâm có thể được xay hoặc giã thành mảnh nhỏ, trộn đều lẫn với gạo rồi nấu như nấu cơm thường Song cách này ít phổ biến trong truyền thống, chỉ phổ biến sau những năm 1960 - khi xuất hiện máy xay xát Ngô là loại cây trồng quen thuộc trên đồng đất Đường Lâm Vì thế nó không chỉ được coi là loại lương thực thay thế cơm trong bữa phụ mà còn được sử dụng cả vào bữa ăn chính khi mất mùa hay lúc giáp hạt

Trước đây người ta hay nấu ngô hạt để ăn vào bữa sáng, tức là họ có thể cho hạt ngô vào nồi đun sôi rồi chất rơm xung quanh để đốt (hay còn gọi là chàm ngô) Cách này người

dân Đường Lâm gọi là “ăn ngô vỏ”; hoặc ngô được luộc lên với nước vôi, đãi sạch vỏ, phơi khô và khi ăn cũng nấu tương tự như trên - cách này gọi là “ăn ngô vôi” Nếu bữa sáng ăn không hết thì độn lẫn với gạo rồi nấu ăn vào bữa trưa hoặc bữa tối

Với món khoai, họ cũng có thể độn cơm theo nhiều cách Nếu là khoai tươi, họ cạo

vỏ, cắt từng khoanh, cho cùng với gạo đun lên - tức nấu như cơm nấu thường Lúc cơm chín, có khi người ta dùng đũa cái (đũa cả) nghiền nát khoai lẫn cơm để cho dễ ăn Người dân Đường Lâm gọi cách làm này là “đánh xéo” Ngoài ra họ còn băm khoai phơi khô, rồi lúc nấu cơm thì đãi (vo) lẫn với gạo và nấu như nấu cơm trắng Tuỳ vào điều kiện hoàn cảnh

của mỗi gia đình ở Đường Lâm mà tỷ lệ lương thực độn với cơm trong bữa ăn có khác nhau

Không chỉ đối với người dân Đường Lâm mà đối với bất cứ người Việt nào cơm luôn là thành phần quan trọng nhất trong bữa ăn Cấu trúc một bữa ăn truyền thống của Việt Nam thường là cơm, rau Chất đạm chủ yếu thường là thuỷ sản; thịt động vật tuy cũng được

sử dụng trong bữa cơm nhưng không phải là món ăn thường xuyên; cơm được thổi từ gạo tẻ; rau quả được trồng trong vườn; thuỷ sản do đánh bắt và nuôi trồng từ sông ngòi, ao hồ; thịt lấy từ gia súc, gia cầm; Chất đốt để đun nấu chủ yếu tận dụng những loại phế liệu từ nông nghiệp như: rơm, rạ, vỏ chấu, cây ngô, cây đậu

Cùng với sự phát triển của văn hoá sinh hoạt nói chung Văn hoá ẩm thực của Đường Lâm khá đa dạng và phong phú Từ sản phẩm của các loại cây lương thực, nhiều món ăn được chế biến Trước hết phải kể đến xôi - một món ăn được sử dụng nhiều từ xưa tới nay ở Đường Lâm Phần lớn diện tích đất trồng lúa ở Đường Lâm là ruộng rộc nên rất phù hợp với cây lúa nếp, đặc biệt là giống nếp cái và nếp tám thơm Các nhà nghiên cứu cho rằng, xưa kia người dân Đường Lâm chủ yếu ăn cơm nếp, sau mới chuyển sang ăn cơm tẻ Cơm nếp được nấu theo hai kiểu: nấu cơm giống như nấu cơm tẻ nhưng ít nước hơn, đồ xôi sử dụng chõ bằng gốm, sành ngày nay là bằng nhôm Từ chỗ là một món ăn chủ đạo trong bữa ăn, dần dần do năng suất cây lúa nếp không cao, xôi trở thành món ăn sang trọng và chủ yếu được dùng vào những ngày giỗ tết, lễ chạp, cưới xin và những bữa ăn đãi khách Xôi có rất nhiều loại: xôi trắng, xôi đỗ xanh, xôi lạc, xôi dừa, xôi gấc Mỗi loại xôi lại có một thức ăn hấp dẫn riêng đi kèm: xôi trắng ăn với giò, chả, xôi lạc ăn với ruốc thịt, xôi đậu xanh ăn với muối vừng Xôi trắng còn được đóng làm bánh cúng trong các ngày lễ hội của làng gọi là oản

Ngoài cơm tẻ và xôi, còn phải kể tới một biến thể khác của cơm là cháo Đây là món

ăn đơn giản thường được dùng để ăn thay cơm như một món ăn sang trọng, món ăn dễ hấp

thu dùng cho người đau yếu nhưng nhiều khi cũng là món ăn dùng khi thiếu lương thực, ăn vào những lúc giáp hạt, khi mất mùa đói kém Tuỳ theo chất liệu nấu kèm, cháo có thể chế biến thành những loại có tên gọi khác nhau như: cháo hành, cháo đỗ (đỗ đen, đỗ xanh), cháo rau, cháo cá, cháo thịt, v.v… Ngoài gạo tẻ và gạo nếp ngô, khoai, sắn… cũng trở thành nguyên liệu dùng để nấu cháo, như : cháo ngô, cháo khoai, cháo sắn (nấu bằng sắn tươi hoặc sắn khô) Vào những ngày hè nóng nực, người Đường Lâm còn dùng cháo làm đồ ăn cho mát Cháo còn là một phương thuốc chữa bệnh như: cháo hành, cháo tía tô để giải cảm, chống cúm, cháo bột sắn để giải nhiệt …

1.1.3 Các loại quà bánh

Ở Đường Lâm thức ăn tinh bột chủ yếu được chế biến từ gạo nếp, gạo tẻ, ngô, khoai, sắn, đỗ, lạc, vừng dưới nhiều hình thức khác nhau Chỉ tính riêng các loại quà bánh chế biến từ nông sản đã rất đa dạng về chủng loại, phong phú về hương vị đáp ứng nhu cầu thưởng thức cao không chỉ của người dân ở vùng quê xứ Đoài mà còn của thực khách từ nơi khác đến Ngày nay các loại quà bánh có tên gọi quen thuộc đã trở thành món quà đặc sản của quê hương Đường Lâm Có loại bánh đã trở thành một loại bánh thiêng, không thể thiếu trong các ngày lễ thành hoàng của thôn Đông Sàng như bánh tì tì (hay dân gian gọi là bánh trôi)

Trong số 18 loại bánh chúng tôi đã thống kê được thì có đến 17 loại bánh được làm

từ gạo tẻ và gạo nếp Loại bánh làm từ gạo nếp có số lượng nhiều hơn cả Loại bánh có nhân

đỗ xanh và đường/mật cũng chiếm số lượng đa số 11/18 Tiếp đến là những bánh có nhân được làm từ thịt/mỡ, hành Lạc, vừng, khoai, sắn cũng là những nguyên liệu được sử dụng theo thứ tự giảm dần trong các loại bánh có mặt ở Đường Lâm Lá gai, mộc nhĩ, dừa là những thứ nguyên liệu gia vị góp phần làm tăng thêm độ hấp dẫn của một số loại bánh cũng

có mặt

Qua đó cho thấy bất cứ nông sản nào có mặt ở Đường Lâm, với sự cần cù, sáng tạo

và bàn tay khéo léo người dân ở đây đã chế biến ra đủ loại quà bánh làm phong phú thêm món ăn cho quê hương và đã trở thành đặc sản ẩm thực của vùng quê bán sơn địa - xứ Đoài

1.1.4 Thức ăn

Thức ăn là một bộ phận không thể tách rời cơm mà luôn đi cùng cơm để cấu thành bữa ăn hàng ngày Thức ăn trong bữa cơm hàng ngày, theo quan niệm của người Việt đồng bằng Bắc Bộ nói chung, người Đường Lâm nói riêng là thứ để “làm trôi cơm” Thức ăn được chế biến từ hai nguồn chính: thực vật và động vật Bên cạnh những thực phẩm tươi

sống được chế biến và nấu thành thức ăn sử dụng hàng ngày, người Đường Lâm còn chế biến rất nhiều loại thức ăn dự trữ để ăn dần, chủ yếu bằng cách ủ men Đó là nguồn thức ăn

có khả năng chống ôi, thiu, dễ tiêu hoá có nhiều vi khuẩn lành và có chất đề kháng cao phù hợp với vùng có điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, nguồn thức ăn sản xuất được theo mùa

Người Đường Lâm có nhiều kinh nghiệm được đúc kết qua thực tế trong việc chế biến, bảo quản thức ăn quanh năm như ủ mốc làm tương, muối dưa cải, muối cà, phơi khô, ủ chua (nem chua), ủ men (rượu)… Đường Lâm có nghề làm tương từ lâu đời, tương là thứ nước chấm được người Đường Lâm ưa dùng trong bữa ăn Từ xa xưa cho đến bây giờ, tương ở Đường Lâm vẫn luôn được mọi người biết đến như là một món ăn đặc sản nổi tiếng có hương vị riêng của người dân xứ Đoài Sự có mặt của tương trong các bữa ăn của người dân Đường Lâm quen thuộc đến mức coi “tương cà” là “gia bản” Tương xuất hiện đã làm phong phú thêm hương vị bữa ăn của vùng quê thuần nông đồi gò bán sơn địa Theo kết quả khảo sát của chúng tôi, chỉ ở riêng thôn Mông Phụ có đến 94% hộ gia đình làm từ một vại hay một chum đến 3 vại hoặc 3 chum tương Trong số đó, có khoảng 18% các hộ gia đình làm tương ngoài mục đích để phục vụ bữa ăn của gia đình mình còn để bán cho các vùng lân cận Tương Đường Lâm chủ yếu được làm từ ngô, đậu tương và gạo nếp Ngô thường để cả hạt hoặc xay nhỏ rồi nấu chín tới khi hạt ngô “nở hoa nhài” đem phơi để giảm thuỷ phần (bớt nước) trong những nguyên liệu này đến khi sờ không còn dính tay nữa thì đem ủ mốc (gọi là làm thiu) Công đoạn làm mốc rất được chú ý, nếu làm khéo thì mốc có màu hoa cải và nhẹ xốp như bông Bình thường thời gian để ủ mốc khoảng 4 đến 5 ngày mốc rêu lên kín thì ta cho vào chum nước muối Nếu mùa đông thì để khoảng một tuần, phải bịt kín các cửa chum và đậy kín nong để mốc rêu dễ lên Còn nếu làm bằng đậu tương thì đỗ tương phải được rang vàng, xay nhỏ, đồ kỹ (vì màu của đậu sẽ quyết định màu của tương) rồi cho vào chum đổ nước lã vào gọi là làm thối Sau thời gian khoảng 2 tuần nếu là mùa hè,

90 ngày nếu là mùa đông, vớt cái của ngô và đỗ cho vào cối, đổ nước của cả hai thứ vào xay nhừ rồi cho thêm muối đến khi vừa miệng thì dừng Bởi vì, tương nhạt quá thì dễ đóng váng (hỏng), mặn quá thì không ngon nên người pha chế tương rất quan trọng Tương có thể làm một lần nhưng để ăn cả năm mà không hỏng Tương ở Đường Lâm có hương vị đặc biệt không giống tương Bần hay tương Cự Đà Tương được dùng kết hợp để chế biến thành nhiều món ăn như làm nước chấm đồ luộc; tương gừng chấm thịt trâu, bò; tương dùng kho

cá, kho thịt và chế biến các món ăn mặn Vì thế từ xưa đến nay khi nói đến tương ở Đường

Lâm thì câu nói “chồng thiu vợ thối ối người mê” vẫn được mọi người trong làng nhắc đến

Cũng như tương, dưa cải, cà ghém cũng là những món lên men phổ biến trong bữa ăn của dân Đường Lâm thường được ăn kèm với cơm trong bữa ăn hàng ngày Ngoài ra, còn có một món ăn cũng khá phổ biến phải kể đến nữa là lạc rang giã nhỏ với muối và vừng để ăn kèm với cơm vào buổi sáng hay trong những ngày mưa dầm gió bấc, người dân ngại ra đồng lấy rau, chuẩn bị cho bữa ăn

1.2 Uống

Nước uống ở Đường Lâm được nấu hay hãm từ các loại cây trồng trong vườn nhà, trên đồi gò rất phong phú đa dạng, phù hợp với điều kiện thời tiết nóng ẩm và đời sống dân dã của người nông dân đồng bằng Bắc Bộ nói chung và người nông dân xứ Đoài nói riêng

Trước đây gần như cả làng Đường Lâm uống nước vối Cây vối được trồng rất nhiều

ở bờ ao, hàng rào của các gia đình ở Đường Lâm Thứ nước uống chát chát, nhưng dùng lâu lại trở thành vị chát khó quên Bên cạnh nước vối, cây chè cũng được trồng nhiều ở vùng đất đồi gò này Lá chè tươi được hãm vào ấm rồi đem ủ nóng uống trong suốt cả ngày

Ngày nay, nước chè là đồ uống quen thuộc của người dân Đường Lâm Nước chè tươi được dùng trong ngày thường và cả trong ngày lễ tết, đám tang, đám cưới Trung bình ngày thường, mỗi gia đình ở Đường Lâm dùng từ 1 đến 2 lạng chè tươi, còn chè khô thì ít hơn, chủ yếu dùng để tiếp khách Chè ở Đường Lâm là sản phẩm đồ uống có hương vị đặc trưng riêng và đặc biệt hơn khi được pha chè với nước giếng đào trên nền đá ong trong mát thì độ ngon ngọt, tinh khiết của chè càng trở nên đậm đà, quyến rũ Theo số liệu thống kê của chúng tôi cho thấy trước đây ở Đường Lâm có tất cả 18 cái giếng cổ xây bằng đá ong, xóm ít thì có 1 cái, xóm nhiều có đến 2, 3 cái Hàng ngày người dân đi lấy nước từ giếng làng về nấu ăn, đun nước pha chè uống cũng khá vất vả, nhất là những gia đình ở xa giếng

Ca dao địa phương xưa có câu: “thứ nhất gần cha, thứ hai gần giếng, thứ ba gần chùa”

Trước những năm 1950, người Đường Lâm rất ngại đào giếng tư vì dưới lớp đá ong có độ sâu trung bình khoảng từ 8-10 mét mới có nước, đào vừa khó vừa sợ đụng vào long mạch Nhưng từ sau năm 1960 cùng với phong trào chống mê tín là phong trào đào giếng, cho nên kết quả là giếng tư ở Đường Lâm càng ngày càng nhiều Hầu như nhà nào cũng có giếng trong khuôn viên nhà mình Đến nay, làng vẫn còn lưu giữ được một số giếng cổ như: giếng Ngọc, giếng Sữa, giếng Hè, giếng Giang, giếng Sui, giếng Đình Hình ảnh cái giếng cổ đá