Thiết kế xưởng sản xuất bánh mì

Bột mì cùng với các nguyên liệu phụ khác được nhào trộn với cường độ mạnh trong điều kiện chân không, kết hợp các chất oxi hoá nhằm rút ngắn quá trình dấm chín bột nhào.Ở nước Anh, gần 6

Mục lục

Phần A Sơ lược về bánh mì

I Giới thiệu về bánh mì 5

II Giá trị dinh dưỡng của bánh mì 6

III Bánh mì ở Việt Nam 7

IV Tổng quan về nguyên liệu sử dụng để sản xuất bánh mì 11

V Lựa chọn sản phẩm bánh mì 13

VI Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 14

Phần B Qui trình công nghệ I Lựa chọn qui trình công nghệ 15

I.1 Nguyên tắc của phương pháp 16

I.2 Đặc điểm kỹ thuật của phương pháp 16

I.3 Ưu nhược điểm của phương pháp 17

I.4 Phương pháp khắc phục nhược điểm 18

II Thuyết minh qui trình công nghệ 19

II.1 Nhào trộn 19

II.2 Chia bột nhào 25

II.3 Vê bột nhào 26

II.4 Lên men sơ bộ 26

II.5 Tạo hình bánh 26

II.6 Lên men ổn định kết thúc 27

II.7 Nướng bánh 27

II.8 Làm nguội 34

II.9 Xắt lát 35

II.10 Bao gói 35

Phần C Thiết kế phân xưởng I Tính cân bằng vật chất và lập kế hoạch sản xuất 36

II Lựa chọn máy móc, thiết bị 37

II.1 Thiết bị nhào trộn 37

II.2 Thiết bị chia bột nhào 38

II.3 Thiết bị vê bột nhào 40

II.4 Thiết bị lên men sơ bộ 43

II.5 Thiết bị tạo hình bánh 44

II.6 Thiết bị lên men kết thúc 46

II.7 Thiết bị nướng bánh 46

36

II.8 Thiết bị làm nguội 48

II.9 Thiết bị xắt lát 49

II.10 Thiết bị bao gói 49

III Tính diện tích mặt bằng nhà xưởng 50

IV Tính năng lượng tiêu thụ 53

V Tính lượng nước tiêu thụ 53

VI Lực lượng sản xuất 54

VII Sai sót trong quá trình sản xuất, nguyên nhân và biện pháp khắc phục 54

VIII Yêu cầu vệ sinh qua từng khâu sản xuất 60

IX Các dạng bệnh của bánh mì, nguyên nhân, phương pháp kiểm soát và biện pháp phòng ngừa 62

Phần D Phụ lục Phần E Kết luận Phần F Tài liệu tham khảo

37

A GIỚI THIỆU VỀ BÁNH MÌ NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

I Giới thiệu về bánh mì.

Theo tài liệu từ nguồn bách khoa mở Wikipedia thì bánh mì là nguồn lương thực quan trọng trên thế giới đặc biệt là ở các nước phương Tây và các nước trồng lúa mì Bánh mì tại những nơi này là nguồn lương thực để ăn hàng ngày Bánh mì được làm từ bột mì, nước thường có thêm men và muối, đôi khi có các loại hạt khác sau đó có thể nướng hoặc hấp

Có rất nhiều loại bánh mì không những thay đổi theo nước mà còn thày đổi theo từng vùng , từng sắc thái dân tộc và văn hoá của người làm

Ở một vài quốc gia trong luật cũng có qui định sản phẩm bánh mì là sản phẩm chỉ bao gồm các thành phần: nước, bột mì, men, và muối Việc thêm bất cứ thành phần nào trong nguyên liệu sản xuất thì phải đổi tên sản phẩm, không được lấy theo tên của sản phẩm bánh mì truyền thống của nước đó

* Một vài hình ảnh về bánh mì được sử dụng phổ biến trên thế giới:

Hình 1 : Bánh mì đường châu Aâu (strucla)Hình 2 : Một loại bánh mì của Ý

Hình 3 : Bánh mì xắt lát ở Bắc

MỹHình 5 : Bánh mì có các hạt trong

thành phần

Hình 6 : Bánh mì truyền thống Baguette của Pháp

II Giá trị dinh dưỡng của bánh mì

Hình 7: Tháp dinh dưỡng

Các loại bánh

mì Nước Protein Lipid Glucide Cellulose Tro Calo/100g

7.47.7

2.32.5

50.249.9

0.10.2

11.2

257.6259.4

Bánh đơn giản

Bảng1: Thành phần dinh dưỡng của bánh mì

* Thành

38

phần dinh dưỡng đặc trưng của bánh mì xắt lát ( sản phẩm bánh mì trong đồ án) tính trên 100g sản phẩm.Protein: 8.9g

Năng lượng 258Kcal

III Bánh mì ở Việt Nam.

Kể từ khi người Pháp đưa bánh mì truyền thống của họ là Baguette đến Việt Nam thì thì người Việt đã đưa nó đã trở thành một món ăn mới bằng cách nhồi vào ổ bánh mì Baguette các loại thịt tẩm gia vị, các loại rau…Và từ đó cho đến nay thuật ngữ VietNamese’s “ bánh mì” được hiểu là bánh mì thịt

Trong đồ án này chỉ khảo sát bánh mì theo đúng thuật ngữ là” bread”

1/ Ở Việt Nam phần lớn bánh mì được sản xuất tại các nhà làm bánh thủ công và theo qui trình sau:

µ µ

39

2/ Hiện nay ở Việt Nam có thương hiệu bánh Đức Phát gắn liền với các loại bánh tươi Bánh mì ở Đức

Phát được sản xuất hướng vào đối tượng người lao động bình thường với giá mỗi ổ từ 1000 đến 2000 VNĐ Phương pháp sản xuất bánh mì được sử dụng ở đấy là phương pháp” Poolish Method” Bánh mì của công ty được sản xuất dựa trên dây chuyền công nghệ hiện đại của Pháp với năng suất 40.000 chiếc/ngày Và Đức Phát cũng là thương hiệu bánh đầu tiên của Việt Nam xuất khẩu bánh ra nước ngoài với 6 công tenơ bánh/ tháng được xuất sang Nhật Bản trong thời gian gần đây.

40

• Giới thiệu phương pháp sản xuất bánh mì

“Pooslish”

B1: Đổ vào cốc chén nước nhỏ ¼ nước (95-1050F) và một muỗng nấm men để hoạt hoá nấm men

§

B2: Khuấy trộn nấm men và nước cho đều, để hỗn hợp trong khoảng

10 phút

§B3: Rót hỗn hợp nấm men vào bát lớn và thêm vào đó ¾ lượng nước

§B4: Khuấy trộn hỗn hợp với chất béo sau đó thêm

41

vào một lượng bột nhỏ trong khoảng thời gian sao cho đảm bảo lượng bột này cùng với nước và béo tạo nên thể đồng nhất

§

§B5: Ủ bột nhào từ vài giờ cho đến 6 giờ

§Sau quá trình ủ ta thu được hỗn hợp bột nhào có thể sử dụng trong quá trình nướng bánh Khối bột nhào sau khi ủ cũng có thể được thêm vào các thành phần khác trong công thức

3/ Ngoài ra ở Việt Nam trong thời gian gần đây cũng xuất hiện các cơ sở sản xuất bánh mì theo phương pháp truyền thống của nước ngoài tuy nhiên sản lượng chưa cao

IV Tổng quan về nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì

Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối Ngoài ra tùy từng loại bánh mì mà còn có các nguyên liệu phụ như đường, trứng, sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn…)

Loại bột Nước(%) Protein(%) Lipid(%) Gluxit(%) Cellulose(%) Độ

tro(%) Nhiệt lượng

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì :

 Chỉ tiêu cảm quan:

Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi thơm dịu ,dễ chịu, không có mùi vị lạ như đắng, chua, ôi, khét , không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất (rác, sắt, đất, đá)

 Chỉ tiêu hoá lý:

Độ ẩm không quá 14%

Độ chua không quá 4oN (độ Nây_man = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột)

Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7-8%

Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su

Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt

Dư lượng hoá chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép

 Chỉ tiêu vi sinh vật

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/ml) 106

2 Nấm men:

Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài Cerevisae, lớp

Ascomycetes, ngành Nấm.Nấm men Saccharomyces Cerevisae có khả năng sử dụng Glucose, Galactose,

Saccharose, Maltose như nguồn cacbon, sử dụng axit amin, muối amôn như nguồn Nitơ

Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào do trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + Q

Các dạng bánh men sử dụng : men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì Ở nước ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các dạng men khô nhập của nước ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, còn men ủ chua thì không dùng

Bảng 2 : Thành phần hóa học của tế bào nấm men

Thành phần Hàm lượng (%)

Bảng 3: Chỉ tiêu của nấm men ép

Tên chỉ tiêu Giá trị

43

Độ chua ′360 ml acid acetic/100g men

Hoạt lực làm dậy bột ′70 phút

Chỉ tiêu cảm quan của men ép: màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay

Men khô:

Bảng 4: Chỉ tiêu của nấm men khô

Tên chỉ tiêu Men cao cấp Men loại 1

Hoạt lực làm dậy bột 70 phút 90 phút

Chỉ tiêu cảm quan của men khô: dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng của nấm men

Trong đó:

đường Maltose 5% Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút

Hoạt lực làm dậy bột thể hiện thời gian 5 g nấm men ép làm nở khối bột 280 g đến chiều cao 1.5 cm theo

khuôn có kích thước xác định Hoạt lực làm dậy bột không quá 45 phút

3.Nước :

Nước sử dụng trong sản xuất bánh mì là nước có độ cứng 749 mg đương lượng /l, không màu, không NH3, không H2S, không vi sinh vật gây bệnh, chỉ tiêu độ sạch theo tiêu chuẩn của nhà nước

Vai trò :

- Kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác để tạo thành khối bột nhão

- Hòa tan các thành phần( đường, muối, Protêin… ) cần thiết cho sự phát triển của nấm men trong bột nhào

- Làm chặt mạng gluten do có sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước

4.Muối ăn :

Trong sản xuất bánh mì, thường sử dụng lượng muối ăn với tỉ lệ 1-2.5% tính theo lượng bột Muối ăn có tác dụng làm cho vị bánh ngon hơn, làm cho cấu trúc gluten chặt hơn Muối ăn cũng ảnh hưởng đến trạng thái của các vi sinh vật trong bột nhào, ảnh hưởng đến hoạt độ của nấm men

V Lựa chọn sản phẩm bánh mì.

Trong đồ án này em chọn sản phẩm bánh mì là bánh mì xắt lát So với bánh mì ổ thông thường thì nó có những ưu điểm sau:

• Có thể sản xuất theo qui mô công nghiệp một cách dễ dàng

• Thời gian bảo quản lâu

• Sản phẩm đa dạng và linh hoạt

VI Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.

1 Chỉ tiêu cảm quan:

1 Hình dáng bên ngoài: đồng đều, cân đối, bề mặt vỏ bằng phẳng, không nứt, cùi nhẵn bóng

2 Màu sắc vỏ: vàng nâu, không cháy đen, không trắng

3 Bề mặt: không dính tro, bụi than, cục bột sống

44

4 Trạng thái ruột: chín kỹ, không có chỗ dính bột, không nát, ruột bánh nở đồng đều, độ xốp đều, đàn hồi (ấn nhẹ tay ruột phải trở lại trạng thái ban đầu), có màu đặc trưng của ruột bánh mì, không có màu xám, không có bụi cát.

5 Vị: đặc trưng của bánh mì, không chua, không nhạt, không mặn

6 Mùi: thơm đặc trưng, không đắng, không mốc, không có mùi vị lạ

2 Chỉ tiêu hóa lý :

Đối với ruột bánh

7 Độ chua: không lớn hơn 3oN (số ml NaOH 1N để trung hòa 100g ruột bánh)

8 Độ ẩm không lớn hơn 43%

9 Chỉ được dùng những chất lên men bột quy định

3 Chỉ tiêu vi sinh vật:

Không có vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh

45

B QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I Lựa chọn qui trình công nghệ.

*Hiện nay nhìn chung trên thế giới có 4 hệ thống sản xuất bánh mì được sử dụng đại trà trong qui mô công nghiệp phục vụ cho hệ thống bán sỉ 4 hệ thống này có thể được cải biến dưới nhiều hình thức khác nhau để phù hợp với từng điều kiện sản xuất Tuy nhiên mỗi hệ thống này cũng đều là sự kết hợp của 5 công đoạn Nghiên cứu từng công đoạn có thể giúp ta phân loại các thuật ngữ cũng như là so sánh của các hệ thống

*Các công đoạn cơ bản:

• Preferment: là thuật ngữ chỉ công đoạn ủ, nơi mà nấm men và nước sẽ tương tác với bột mì và đường trước khi chúng được trộn lẫn với lượng còn lại của thành phần Mục đích của công đoạn này là hoạt hoá nấm men để tăng khả năng sinh khí Giai đoạn này cũng sản sinh ra các tiền chất tạo hương và phát triển khối bột nhào

• Mixing: là công đoạn nhằm tạo ra khối bột nhào đồng nhất bằng cách trộn lẫn các thành phần : lúa mì, nấm men, muối, đường…các phụ gia “Mixing” giúp phát triển mạng gluten để có thể giữ được lượng khí tối đa trong các công đoạn sau như công đoạn lên men và nướng Ở công đoạn này cũng góp phần hydrate hóa các phần của bột mì và đưa không khí vào trong khối bột nhào

• Make up: công đoạn này bắt đầu với việc chia khối bột nhào thành từng mẫu có khối lượng đồng nhất Tiếp theo là rounding nhằm loại bỏ phần bề mặt xù xì, dính tạo nên cục bột có bề mặt bóng Tiếp nữa là “intermediate proofing” nhằm giúp cục bột nhào phục hồi lại cấu trúc Cuối cùng là “moulding” tạo nên hình dáng mẫu bột theo ý muốn

• Proofing: là công đoạn giúp gia tăng thể tích mẫu bột nhào bằng cách cho phép mạng gluten co giãn, giữ khí và nấm men sản xuất ra khí

• Baking: chuyển mẫu bột nhào vào trong lò nướng tạo ra sản phẩm

*Tóm tắt QTCN của 4 hệ thống sản xuất bánh mì:

46

47

Trong khuôn khổ đề tài đồ án này em lựa chọn qui trình sản xuất bánh mì là: Chorleywood Bread Process

I.1 Nguyên tắc của phương pháp.

Bột mì cùng với các nguyên liệu phụ khác được nhào trộn với cường độ mạnh trong điều kiện chân không, kết hợp các chất oxi hoá nhằm rút ngắn quá trình dấm chín bột nhào.Ở nước Anh, gần 60% bánh mì được sản xuất theo phương pháp này.Sản xuất bánh mì theo phương pháp nhào với cường độ mạnh không có giai đoạn lên men kéo dài

I.2 Đặc điểm kỹ thuật của phương pháp.

Cường độ nhào trộn rất cao do đó chi phí về năng lượng cho chuẩn bị bột nhào lớn gấp 5-8 lần nhào thông thường Năng lượng cần cho 1g bột nhào là 40J

- Thời gian và điều kiện nhào:

 Thời gian nhào khoảng 5 phút

 Nhào trộn được tiến hành trong điều kiện áp suất chân không.Aùp suất chân không trong buồng nhào trộn được điều chỉnh bởi 1 bơm chân không, thường khoảng 0.5bar

- Sử dụng axit ascorbic để cải thiện tính chất của khối bột nhào, giúp mạng gluten đàn hồi hơn, khả năng giữ khí tốt hơn nhưng phải kèm theo giai đoạn lên men sơ bộ kéo dài khoảng 10-15 phút.Acid Ascorbic là chất khử hay chất chống oxyhoá, trong quá trình nhào bột, acid ascorbic bị

48

oxyhoá thành dehydroascorbic (DHA) dưới tác dụng của O2 và xúc tác của enzym ascorbic oxidase có sẵn trong bột mì.Chính DHA sẽ chuyển nhóm sunfidril thành disunfit, làm số liên kết ngang của phân tử protid tăng lên,mạng gluten đàn hồi hơn:

-RSH -RS

+O + H2O

-R1SH -R1S

- Nước trộn bột

 Vì cường độ nhào rất cao, nhiệt độ bột nhào tăng khoảng 14-150C so với nhiệt độ ban đầu,

do đó nước trộn bột phải ở nhiệt độ thấp khoảng 15-200C

 Lượng nước dùng nhiều hơn so với thông thường (3,5%)

- Bột có hàm lượng protid không cao lắm vẫn cho bánh tốt

- Diện tích mặt bằng sản xuất giảm

Nhược điểm:

- Cấu tạo thiết bị tương đối phức tạp

- Chi phí năng lượng gấp từ 5-8 lần nhào thông thường

I.4 Phương pháp khắc phục nhược điểm của phương pháp.

Trong đồ án này em chọn phương pháp là sử dụng thành phụ gia là “ADD improver” khi đó:

- Chất lượng bánh mì có thể đạt được tương đương với QTCN sản xuất có công đoạn lên men

bột đầu

- Chi phí năng lượng giảm xuống đáng kể

- Có thể sử dụng máy nhào trộn bình thường mà không cần ở điều kiện chân không cũng như là

tốc độ quay nhanh mà vẫn đảm bảo được chất lượng của bánh

ADD improver bao gồm:

- L-cysteine-HCl monohydrate 35-40ppm

- Potassium bromate 25ppm

- L-ascorbic acid 50ppm

Chức năng của từng thành phần:

a) L-cysteine-HCl monohydrate là một acid amin có hoạt tính khử cao Khi được thêm vào bột nhào nó sẽ ngăn cản quá trình kết tụ của các phân tử protein bằng cách cắt đứt các liên kết –SS- giữa các phân tử protein trong khối kết tụ do đó làm giảm năng lượng và thời gian nhào trộn đồng thời làm thay đổi độ chặt và cấu trúc khối bột nhào

b) Potassium bromate là phụ gia làm chín bột nhào được phát hiện vào năm 1916 Khi được thêm vào bột nhào nó sẽ giúp cắt giảm thời gian lên men sơ bộ

c) L-ascorbic acid Sử dụng axit ascorbic để cải thiện tính chất của khối bột nhào, giúp mạng gluten đàn hồi hơn, khả năng giữ khí tốt hơn nhưng phải kèm theo giai đoạn lên men sơ bộ kéo dài khoảng 10-15 phút.Acid Ascorbic là chất khử hay chất chống oxyhoá, trong quá trình nhào bột, acid ascorbic bị oxyhoá thành dehydroascorbic (DHA) dưới tác dụng của O2 và xúc tác của enzym ascorbic oxidase có sẵn trong bột mì.Chính DHA sẽ chuyển nhóm sunfidril thành disunfit, làm số liên kết ngang của phân tử protid tăng lên,mạng gluten đàn hồi hơn, tính chất vật lý của khối bột nhào trở nên tốt hơn đồng thời độ xốp và thể tích của bánh mì cũng được tăng lên:

-RSH -RS

+O + H2O

49

-R1SH -R1S

II Thuyết minh qui trình công nghệ.

II.1 Nhào bột a.Mục đích:

Chuẩn bị : Phân bố đều các nguyên liệu tạo thành khối bột nhào đồng nhất.Khai thác :Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi và nhớt dẻo, có khả năng

giữ khí

b.Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn:

*Biến đổi hoá lý:

Từ hai pha rắn (bột mì) – lỏng (nguyên phụ liệu ở dạng

chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste

Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hoà tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích luỹ các bọt không khí khi nhào

Ở 25-400C:

Các protit không hòa tan trong nước liên kết với nước trong khi nhào tạo thành gluten.Protit trong bột nhào trương lên và tăng thể tích lên nhiều lần Sự trương lên của hợp chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính chất đàn hồi và dẻo

Tinh bột trong bột mì chiếm khoảng 70% khối lượng, ở nhiệt độ bột nhào từ 250 đến 400C, Tinh bột cũng hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước

Ơû 600C:

Sự trương nở của khối bột phần lớn là nhờ sự liên kết của nước với tinh bột

50

Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutenins Khi nhào trộn bột mì, nếu đủ lượng nước thì gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước, tương tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào, tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau, tạo thành hệ keo.

Theo lý thuyết trương nở của các phân tử keo thì tác dụng tương hỗ của keo háo nước với nước gồm hai pha liên kết chặt chẽ với nhau

Pha thứ nhất:

Liên kết hydro hình thành giữa nước và các nhóm háo nước tạo ra vỏ solvat bao quanh chất háo nước.Liên kết hydro của nước với nhóm háo nước xảy ra trên bề mặt và cả bên trong hạt keo (misen)

Pha thứ nhất của sự trương nở là quá trình tỏa nhiệt và không kèm theo sự tăng thể tích quá lớn của hạt keo,

vì lượng nước liên kết không nhiều, chỉ khoảng 30%

Pha thứ hai:

Xảy ra nhờ hiện tượng khuếch tán phân tử nước vào trong hạt keo Do trong hạt keo có những phần tử hoà tan có phân tử lượng thấp nên đã tạo ra sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa trong và ngoài hạt keo, cho phép nước lọt vào bên trong.Sự khuếch tán của nước dẫn đến sự tăng thể tích hạt keo Pha thứ 2 của sự trương nở xảy ra không tỏa nhiệt, làm tăng thể tích của các hạt keo rất lớn, vì lượng nước liên kết với protit theo cách này là 200%

Bảng 5 : Sự phân phối nước trong khối bột nhào (%)

*Biến đổi hóa sinh:

Dưới tác dụng của các enzyme Proteaza, Amylaza và Lipaza có sẵn trong bột mì nguyên liệu,các hợp chất protein, tinh bột, lipid sẽ bị thủy phân thành những hợp chất đơn giản hơn

Enzym proteaza thủy phân làm mất cấu trúc bậc ba của phân tử protein, do đó làm giảm khả năng liên kết với nước của protein, ảnh hưởng bất lợi rõ rệt đến tính chất của bột nhào.Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteaza còn các chất oxyhoá có tác dụng kìm hãm.Trong quá trình nhào, do có sự xâm nhập của oxy không khí nên làm giảm đáng kể ảnh hưởng của proteaza

Enzym amylaza có ảnh hưởng ở mức độ ít hơn.Còn enzym lipaza thủy phân lipid có tác dụng làm tăng độ acid của khối bột nhào

*Biến đổi vật lý:

Trong quá trình nhào, do năng lượng cơ học chuyển thành năng lượng nhiệt nên nhiệt độ khối bột có tăng lên Nhưng nếu tốc độ cánh máy nhào khoảng 25-40 vòng/phút thì nhiệt độ tăng không đáng kể.Trường hợp nhào với cường độ mạnh thì nhiệt độ khối bột tăng lên từ 14-150C

*Biến đổi sinh học:

Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để tạo các thành phần cần thiết cho khối bột nhào như CO2, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần tạo mùi vị cho khối bột nhào

c.Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào:

xác định được gọi là lực nở của bột mì Lực nở của bột mì do hệ protit – proteaza quyết định Bột mì

“mạnh” có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo thành bột nhào có tính đàn hồi, dễ gia công cơ học Trong bột nhào từ bột mì mạnh, enzym thủy phân protit hoạt động rất chậm Bánh mì sản xuất từ bột mì mạnh sẽ có tính thể tích lớn, hình dáng đúng yêu cầu, xốp đều

Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì: đường là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào trong quá trình lên men Lượng đường có trong bản thân bột mì chỉ khoảng 2 – 3% không đủ để làm ra bánh

mì có chất lượng bình thường, lượng đường sinh ra thêm trong bột mì là do khả năng đường hóa tinh bột của enzym Amylaza trong quá trình chuyển thành bột nhào Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng

CO2 thoát ra trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột

Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào: bột càng thô khả năng hút nước càng thấp; bột mì càng mịn thì quá trình thủy phân tinh bột và protein càng dễ, khả năng tạo khí cao, tuy nhiên khả năng giữ khí giảm

Tỉ lệ lấy bột càng cao thì khả năng hút nước của khối bột càng tăng, do tăng các thành phần có khả năng giữ nước trong khối bột như Pentosan, Cellulose…(tỉ lệ lấy bột hay hạng của bột là tỉ lệ % giữa khối lượng bột lấy từ lõi và lớp sát vỏ của hạt lúa mì trên khối lượng của toàn hạt)

Bảng7 : Aûnh hưởng của đường đến gluten ướt

Độ mạnh gluten ướt Lượng gluten ướt saccharose (%)

39,036,032,328,5

38,135,131,827,8

37,534,031,327,1

35,032,830,025,3 (Gluten ướt là gluten thu được sau khi rửa cục bột nhào cho tinh bột trôi đi và lau khô.Trong Gluten ướt chứa khoảng 60-70% nước)

859660,2464,066,0Bột mì cứng mùa xuân75

859670,4273,5378,0

52

- Làm tăng tính dẻo của khối bột nhào

- Tạo 1 lớp màng bao bên ngoài, tăng khả năng giữ khí, nước, làm bột nhào xốp

- Giảm tính đàn hồi của gluten do làm giảm liên kết giữa các phân tử protein

• Muối:

- Làm chặt mạng gluten do làm tăng số liên kết ion trong mạng gluten

- Giảm hoạt tính của enzym thuỷ phân protein, khung gluten ít bị cắt đứt hơn

- Hàm lượng gluten giảm do muối ăn cạnh tranh nước với protein

 Nhiệt độ nhào trộn:

Trong thời gian chuẩn bị bột nhào, lượng gluten ướt và khả năng giữ nước tăng đến giới hạn nhất định theo thời gian và cường độ nhào Giới hạn này đạt nhanh nhất ở 40vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất

Để kiểm soát nhiệt độ của bột nhào trong quá trình nhào bột cần biết rõ các thông số sau:

- Nhiệt độ mong muốn của khối bột

- Nhiệt độ thích hợp của nước nhào bột, lượng nước sử dụng

- Nhiệt độ của phòng nhào bột

- Nhiệt độ của bột đem nhào

Thông thường nhiệt độ nhào bột vào khoảng 300C.Giảm nhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém đi và bánh nở ít hơn

Hiện nay một số nhà máy có trang bị thiết bị nhào trộn với hệ thống nước làm nguội, tuần hoàn hoặc dùng các chất làm lạnh đi xuyên qua nhanh những khúc quanh giữa các vách của các bồn nhào bột

Thời gian yêu cầu để phát triển mạng gluten phụ thuộc vào loại bột (độ dai của bột), vào tốc độ của thiết bị Nói chung protein bột mì càng bền tốc độ nhào càng cao, thời gian nhào bột càng ngắn

Thường mỗi mẻ nhào kéo dài khoảng 4-9 phút trong máy nhào tốc độ chậm Trong thời gian đó bột hoàn toàn được trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành dính Độ dính này giảm xuống khi nhào đến một thời gian xác định Đó là do protit và các chất khác có trong bột đã liên kết với nước và lượng tự do trong bột nhào giảm xuống

Độ nhớt, dẻo, đàn hồi của bột nhào giảm xuống đến một thời gian nhất định Nhào càng lâu, khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm vì protein bị biến tính dưới tác dụng cơ học Vì vậy trong quá trình nhào phải xác định thời gian dừng thích hợp

Cường độ nhào có ảnh hưởng đến tính chất vật lý và sự lên men sau này của bột nhào: nếu tăng cường độ nhào thì độ dính và độ đàn hồi của bột nhào giảm xuống, nhưng tốc độ lên men của bột nhào lại tăng lên Nhào với cường độ mạnh sẽ rút ngắn thời gian lên men của bột nhào trước khi chia Chất lượng của sản phẩm được tăng lên rõ rệt Thể tích của bánh tăng lên khoảng 10-20%, ruột bánh mịn hơn và có nhiều lỗ nhỏ hơn Nhào với cường độ mạnh có tác dụng làm giảm tổn thất đường khi lên men mà bề ngoài của bánh, màu sắc của bánh được cải thiện rõ rệt Dùng máy nhào tốc độ nhanh sẽ làm tăng cường độ nhào

 Yêu cầu của bột nhào:

- Bột sau khi trộn phải dẻo, dai

- Bề mặt khối bột phải tơi, xốp

- Khối bột phải không vón cục

- Khối bột không được quá khô hoặc quá ướt

- Bột cần có độ dẻo, mềm nhưng không dính tay

- Bột có màu vàng, vàng nhạt hay trắng ngà tuỳ mục đích sản xuất Bột không được có màu, mùi, vị lạ

d.Thiết bị nhào trộn

Các thiết bị nhào bột là thiết bị có một bồn chứa có cánh khuấy đảo trộn bột Bồn chứa có thể nằm ngang hoặc thẳng đứng Cánh khuấy có nhiều hình dạng khác nhau Tùy theo hình dạng cánh khuấy mà có quỹ đạo

C

o

53

nhào trộn khác nhau.

Bảng8 : Điều kiện nhào trộn đối với một số loại máy trộn

Loại máy nhào Tốc độ(rpm) Thời gian nhào (phút) Chênh lệch nhiệt độ(oC)

Máy nhào tốc độ cao 4501440

2900

3 – 510,75

7914

e.Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu:

Lấy một ít bột nhào ra khỏi máy, trải giữa các ngón tay Nếu bột nhào đã đạt yêu cầu, nó sẽ không bị dính vào ngón tay Có thể kéo miếng bột thành dạng một tờ giấy, mỏng, trong suốt và có thể nhìn xuyên qua

Không hình thành mạng gluten Có hình thành mạng gluten

Hình 8: Kiểm tra bột nhào

II.2 Chia bột nhào.

a.Mục đích công nghệ:

 Hoàn thiện: tạo hình bán thành phẩm

Nguyên tắc: Bột nhào được chia nhỏ ra thành từng cục theo trọng lượng khác nhau tùy loại bánh.Sai số cho

phép khi chia là 1-1.5%.Trong khi chia phải tính đến các tổn thất về trọng lượng:

Sự giảm trọng lượng trong khi nướng

Sự giảm trọng lượng sau khi nướng

b.Biến đổi chủ yếu:

• Biến đổi vật lý: khối lượng, thể tích cục bột giảm

• Biến đổi sinh học: diện tích tiếp xúc với không khí nhiều hơn nên dễ bị nhiễm vi sinh vật.

II.3 Vê bột nhào.

a.Mục đích công nghệ: hoàn thiện: làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn b.Các biến đổi chủ yếu:

• Biến đổi hóa lý: cấu trúc bột nhào ổn định hơn và ruột bánh xốp đều hơn .

II.4 Lên men ổn định sơ bộ:

Cục bột nhào sau khi đã lăn vê thì được để yên trong khoảng thời gian nhất định, đó là giai đoạn lên men ổn định

54

a.Mục đích công nghệ: Hoàn thiện bán thành phẩm : cục bột nhào sẽ khôi phục lại cấu trúc do lăn vê làm

cho thay đổi

b.Biến đổi chủ yếu:

• Biến đổi hóa sinh: Tiếp tục lên men rượu tạo ra một lượng nhỏ khí CO2 góp phần vào quá trình làm nở bột nhào, cán tạo hình dễ dàng hơn, ngoài ra còn có sự lên men lactic.Thực tế, trong khoảng thời gian ngắn ngủi như vậy thì sự lên men bột nhào không có ý nghĩa lớn vì trong giai đoạn này người ta không làm ẩm không khí và cũng không khống chế nhiệt độ cần thiết

• Biến đổi vật lý:Độ xốp của ruột bánh trở nên đều hơn, thể tích bột nhào tăng lên

 Phương pháp thực hiện:

Cục bột nhào sau khi đã lăn vê thì được để yên trong một khoảng thời gian nhất định khoảng 5 - 8 phút để lên men sơ bộ

II.5 Tạo hình bánh.

a.Mục đích công nghệ:

 Hoàn thiện : tạo dáng cho bánh, nâng cao giá trị cảm quan cho bánh, đa dạng hoá sản phẩm

b.Phương pháp thực hiện: sau khi lên men ổn định, cục bột nhào được tạo hình để có hình dáng theo yêu

cầu của bánh mì thành phẩm Bánh có thể có hình cầu, trụ hoặc dạng hộp

II.6 Lên men ổn định kết thúc.

a.Mục đích công nghệ:

 Hoàn thiện bán thành phẩm

Lên men ổn định kết thúc là bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh.Trong quá trình chia và tạo hình thì hầu hết lượng CO2 trong cục bột thoát ra ngoài.Muốn cho bánh nở và có thể tích, hình dáng cần thiết thì phải để cục bột lên men kết thúc rồi mới đưa vào lò nướng

b.Biến đổi chính xảy ra trong quá trình

Biến đổi vật lý: thể tích khối bột tăng lên

• Biến đổi hóa sinh: quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất khi chia và vê

Phương pháp thực hiện:

 Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35 – 40oC, nhiệt độ thấp thì thời gian sẽ kéo dài

 Độ ẩm tương đối của không khí: 75 – 85%, độ ẩm không khí thấp thì vỏ cục bột bị khô, độ ẩm quá cao cũng không tốt vì bột sẽ ướt và dính

 Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20 – 120 phút, tùy vào khối lượng cục bột và điều kiện cụ thể của quy trình

II.7 Nướng bánh.

a Mục đích công nghệ:

Chế biến : Làm chín bánh chín sản phẩm

Hoàn thiện : Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm

Bảo quản : Tiêu diệt hệ vi sinh vật và ức chế hệ ezim trong khối bột nhào

Nướng bánh là một giai đoạn đặc biệt trong sản xuất bánh mì Bánh mì thành phẩm khác hẳn cục bột nhào ở hình dạng bên ngồi, các đặc tính vật lý và mùi vị Trong khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt cùng một lúc trong cục bột nhào xảy ra các quá trình vật lý , hĩa sinh, và hoá lý

b Các biến đổi chính xảy ra trong quá trình:

Biến đổi vật lý

a Sự biến đổi về độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào trong khi nướng

Khi làm nĩng cục bột nhào trong lị nướng, nhiệt độ và độ ẩm ở các lớp khác nhau của cục bột nhào cĩ sự thay đổi khơng giống nhau Sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm của cục bột nhào khi nướng được đặc trưng là trạng thái của ba lớp trong cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm

Nhiệt độ của cục bột nhào khi cho vào lị nướng là 30oC, thấp hơn rất nhiều so với nhiệt độ của buồng nướng (230 – 260oC) Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, trên bề mặt bột nhào cĩ hơi nước ngưng

tụ và độ ẩm của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên( khoảng 1.3%)

Nhiệt độ của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên trong thời gian đầu của quá trình nướng nhiệt độ này tăng lên đến khoảng 100oC Ở lớp bề mặt đĩ nước bắt đầu bay hơi mạnh và lớp ngồi của cục bột nhào trở nên cứng tạo thành vỏ cứng

Sau khi đã mất nước, nhiệt độ của vỏ bánh tăng lên đến khoảng 160 – 180oC rồi dừng lại vì nhiệt độ của lớp vỏ khơng được vượt quá 100oC Lượng nước trên vỏ bánh một phần chuyển vào mơi trường buồng nướng,

55

một phần chuyển vào phía trong ruột bánh do chuyển dịch nhiệt ẩm Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh khi độ dày của vỏ tăng lên Nhiệt độ vùng bay hơi nước lên tới 100oC và khơng thay đổi nữa Một phần hơi nước từ vùng bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một phần hơi nước do trở lực của lớp vỏ cứng nên chuyển vào lớp trung tâm của ruột bánh và ngưng tụ ở đó Độ ẩm của lớp trung tâm ruột bánh tăng lên tương đối chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với độ ẩm của các lớp trung gian Nhiệt độ của trung tâm ruột bánh ở cuối quá trình nướng lên tới 94 – 97oC.

b Biến đổi về khối lượng:

Trong quá trình nướng, khối lượng của cục bột nhào giảm đi Về cơ bản 95% sự giảm khối lượng là do ẩm tách ra trong quá trình tạo vỏ bánh Một phần rất nhỏ còn do sự tách rượu, khí CO2, các acid bay hơi và do sự cháy của các chất ở vỏ khi nướng

Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào loại sản phẩm (hình dáng và khối lượng cục bột nhào), phương pháp nướng ( trong hộp hoặc trên khay), khối lượng và độ dày của vỏ, lượng ẩm mất đi Sản phẩm có khối lượng càng nhỏ thì sự mất đi này càng lớn vì diện tích riêng của vỏ lớn hơn Sản phẩm nướng trên khay có sự giảm khối lượng lớn hơn so với sản phẩm nướng trong hộp do bề mặt bay hơi lớn, lượng hơi mất

đi nhiều hơn Khi nướng cùng một loại sản phẩm thì sự giảm khối lượng phụ thuộc vào mức độ làm ẩm môi trường buồng nướng, nhiệt độ của buồng nướng, độ ẩm của bột nhào, độ thưa dày của sản phẩm xếp trong buồng nướng Độ ẩm tương đối của hỗn hợp hơi nước không khí trong buồng nướng càng lớn, độ ẩm của bề mặt cục bột nhào càng cao thì sự tạo vỏ càng chậm và sự giảm khối lượng càng ít

c Sự thay đổi thể tích của bánh khi nướng:

Thể tích của bánh mì thành phẩm lớn hơn thể tích của cục bột nhào trước khi đưa vào lò nướng

10 – 30%.Do trong giai đoạn đầu của qúa trình nướng, cục bột nhào vẫn tiếp tục được lên men, tạo ra CO2

làm tăng thể tích cục bột Sự tăng thể tích đó làm cho bánh có đủ độ xốp cần thiết hoàn thiện mặt ngoài của bánh, sự tăng thể tích này xảy ra với tốc độ thay đổi Thể tích của bánh tăng nhanh nhất là vào những phút đầu của quá trình lên men rượu trong cục bột nhào Sự tăng thể tích còn do không khí và hơi dãn nở dưới tác dụng cuả nhiệt và do sự chuyển rượu thành trạng thái hơi

Khi lớp vỏ cứng được tạo thành bao phủ lấy bề mặt của bánh thì quá trình tăng thể tích bánh sẽ chấm dứt

Các biến đổi hoá lý xảy ra trong bột nhào khi nướng

Các quá trình keo chủ yếu xảy ra trong bột nhào khi nướng là do sự hồ hóa tinh bột và sự đông tụ Protein Sự thay đổi các chất keo trong bột nhào xảy ra hầu như đồng thời khi mỗi lớp của cục bột nhào nóng đến nhiệt độ 55 – 60oC

a) Sự hồ hóa tinh bột :

Ở nhiệt độ 40 – 50oC, các hạt tinh bột trương nở một cách mạnh mẽ và nhanh chóng, hình dáng các hạt tinh bột sẽ thay đổi Mức độ trương nở xảy ra ở các khe lõm của hạt tinh bột sau đó lan rộng cả bề mặt, làm cho thể tích của chúng tăng lên nhiều lần Khi nhiệt độ tăng cao hơn nữa, các hạt tinh bột vỡ ra trở thành các túi không định hình, một phần amilose và amilopectin chuyển vào dung dịch tạo thành dung dịch keo dính

Để hồ hóa hoàn toàn lượng tinh bột trong bột nhào thì cần một lượng nước nhiều gấp 2-3 lần lượng nước có trong bột nhào, do đó trong thời gian nướng bánh tinh bột chỉ được hồ hóa một phần Sự hồ hóa tinh bột trong môi trường không đủ lượng nước cần thiết diễn ra chậm chạp, quá trình hồ hóa chỉ kết thúc khi lớp trung tâm của bánh mì được làm nóng đến nhiệt độ 95-97oC Tinh bột đã hồ hóa liên kết với nước tự do trong bánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh khô và đàn hồi Nếu tinh bột bị mất tính háo nước thì ruột bánh sẽ trở nên dính

b) Quá trình biến tính Protid

Quá trình biến tính Protid do tác dụng của nhiệt xảy ra trong khoảng nhiẹât độ 50-70oC Khi bị đông tụ protid nhả nước ra và mất tính đàn hồi Protid bị biến tính tạo thành bộ khung cho bánh mì, cố định hình dáng của bánh Các hạt tinh bột đã nở ra trong khi nướng bao quanh mạng lưới protid đông tụ

.Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra trong khi nướng.

Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, hoạt động của nấm men và vi khuẩn lên men lactic được tăng cường, sau đó thì giảm dần và ngừng hẳn Quá trình lên men rượu đạt cực đại khi bột nhào được làm nóng đến 35oC Khi nhiêt độ tăng lên đến 45oC thì sự tạo khí giảm xuống rõ rệt, còn khi nhiệt độ đạt đến 50oC thì các quá trình vi sinh vật đều ngừng

Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đó giảm xuống Do hoạt động

56

của vi sinh vật mà trong những phút đầu tiên của quá trình nướng bánh hàm lượng rượu, CO2 và acid tăng lên đôi chút làm cho thể tích bánh tăng lên, mùi vị bánh tăng thêm.

Độ hoạt động của các enzymes cũng được tăng lên đến mức cao nhất và sau đó ngừng hẳn do protein bị biến tính Các enzymes ở lớp bề mặt bột nhào bị ức chế trước, các enzymes ở trung tâm cục bột thì hầu như đến kết thúc quá trình nướng chúng mới bị tiêu diệt

- Trong bột nhào,độ acid thường không lớn lắm do đó hoạt động của hai loại men amylaza và α- amylaza được duy trì khá lâu

β Trong khoảng nhiệt độ 50-60oC α-amylaza hoạt động mạnh nhất, tấn công các hạt tinh bột trước khi sự hồ hóa tinh bột xảy ra ở nhiệt độ 55-90oC Ở nhiệt độ 67-79oC , số hạt tinh bột bị phá hủy tăng mạnh nhất Ơû 70oC, hoạt động của α-amylaza giảm dần

- Trong khoảng nhiệt độ 60-70oC, β-amylaza sẽ phân hủy các hạt tinh bột bị phá vỡ tạo thành dextrin và đường maltose Khi nhiệt độ đạt 70-80oC, β-amylaza bị vô hoạt

Như vâïy trong khoảng hẹp của nhiệt độ từng lớp cục bột nhào sẽ có vị trí mà ở đó tinh bột bị thủy phân bởi các enzyme này tạo thành một lượng dextrin trong ruột bánh

Các biến đổi hóa học.

Trong quá trình nướng bánh, gần 70 hợp chất gây hương vị được tạo thành Phần lớn các chất này thuộc nhóm cacbonyl, các este phức tạp, rượu và các axit hữu cơ Các chất gây hương vị được tạo thành trong quá trình lên men và quá trình nướng bánh Các chất thuộc nhóm cacbonyl xuất hiện do phản ứng maillard giữa đường khử và các nhóm amin, đồng thời còn do phản ứng caramen Phản ứng tạo thành các chất gây hương vị xảy ra ở vỏ bánh, sau đó các chất này khuếch tán và ruột bánh và một phần thoát ra môi trường xung quanh

Bảng 9 : Nồng độ các chất gây hương vị trong các loại bánh mì

Tên chất Bánh mì trắng Bánh mì đen Bánh mì làm từ bột

nghiền lẫn Bánh lúa mì đenRuột

(mg/Kg) Vỏ(mg/Kg) Ruột(mg/kg) Vỏ(mg/kg) Ruột(mg/Kg) Vỏ(mg/Kg) (mg/kg)

c.Phương pháp thực hiện và thông số công nghệ

Chế độ nướng bánh của mỗi loại bánh được đặc trưng bằng 3 thông số: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng

• Sự làm ẩm bề mặt khi nướng

a Mục đích của khâu làm ẩm:

Làm cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bôït dễ hồ hóa, đồng thời hòa tan dextrin làm bánh phẳng và bóng láng

Mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí hơi làm cho bánh nở to

Đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh, do đó rút ngắn được thời gian nướng

Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh nở ra ít, vỏ bánh nứt và màu sắc không vàng đều , đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh

57

b Điều kiện công nghệ:

Để làm ẩm tốt thì nhiệt độ vùng làm ẩm đạt 110-130oC và độ ẩm đạt 60-80%, thời gian bánh trong vùng làm ẩm khoảng 2-5phút Buồng nướng được làm ẩm bằng hơi nước do các ống dẫn hơi vào Hơi nước trong ống dẫn hơi có áp suất dư khoảng 0.2-0.7at

Theo lý thuyết, cứ 1 tấn bánh cần 30-40kg hơi nhưng thực tế sản xuất cần tới 200-300kg hơi vì khoảng 80-90% bị tổn thát do thông gió

• Nhiệt độ và thời gian nướng bánhNhiệt độ và thời gian nướng bánh trứơc hết phụ thuộc vào khối lượng sản phẩm cần nướng Sản phẩm có khối lượng nhỏ thì nướng nhanh hơn sản phẩm có khối lượng lớn, bánh để trên khay nướng nhanh hơn bánh để trong hộp

Trong mọi trường hợp, nhiệt độ và thời gian nướng đều phụ thuộc vào tính chất của bột nhào Bột nhào từ bột mì yếu thì phải nướng ở nhiệt độ cao hơn để rút ngắn thời gian biến tính của protid và như vâïy bánh sẽ không bị dẹp Bột nhào chưa đủ thời gian lên men kết thúc thì nên nướng ở nhiệt độ thấp hơn và kéo dài thời gian nướng để bánh tiếp tục lên men trong những phút đầu của quá trình nướng Bánh có độ ẩm cao thì nên nướng lâu hơn để cho nước có đủ thời gian để liên kết với tinh bột đã hồ hóa

Bảng10: Thời gian và nhiệt độ nướng của một số loại bánh mì

Sản phẩm Khối lượng

(g)

Thời gian nướng (phút)

Nhiệt độ lò nướng ( o C)

Bánh mì tròn và một số

sản phẩm bánh nướng

nhỏ khác

Bánh mì làm từ bột mì

trắng (nướng trên khay)

Bánh mì làm từ bột mì

Bánh mì làm từ bột mì

Bánh mì làm từ bột mì

đen có trộn lẫn bột mì

trắng (nướng trên khay)

Bánh mì đen (nướng

trên khay)

• Chế độ nướng bánh Trong lò nướng cần đảm bảo chế độ nướng bánh như sau:

-Vùng I (vùng làm ẩm): độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi vùng này khoảng 80%, nhiệt độ 100-130oC và thời gian bánh ở vùng này khoảng 1-5 phút, nhiệt độ của khay hoặc sàn để nướng bánh 180-200oC Đốt nóng bánh chủ yếu là do truyền nhiệt trực tiếp

60 Vùng II (vùng nhiệt độ cao): không khí trong vùng này khô, nhiệt độ của lò khoảng

280-290oC Bề mặt bánh nóng tới 100-110oC và nhiệt độ ruột bánh vào khoảng 50-60oC Đốt nóng bánh trong giai đoạn này chủ yếu do bức xạ

-Vùng III (vùng nhiệt độ trung bình): Nhiệt độ của không khí giảm xuống 180-220oC, nhiệt độ vỏ bánh đạt 150-170oC và ruột bánh 85-90OC Thời gian bánh ở giai đoạn này chiếm tới 40-60% thời gian nướng Đốt nóng ở vùng này do truyền nhiệt bức xạ và trực tiếp

-Vùng IV (vùng nhiệt độ thấp): nhiệt độ không khí trong vùng này khoảng 150-180oC Nhiệt độ của vỏ bánh không thay đổi so với vùng III nhưng của ruột bánh đạt 97-100oC

d Thiết bị.

Hiện nay trong công nghiệp sản xuất bánh mì Thiết bị nướng cho hiệu quả sản xuất tối ưu hơn hết là thiết bị nướng hầm ( tunnel oven ) Sau đây là sự giới thiệu sơ lược về thiết bị

Tunnel oven : bao gồm 1 đường hầm (có thể dài tới 120m và rộng 1,5m), bánh mì sẽ được vận

chuyển xuyên qua đường hầm bằng băng tải trên những tấm bằng kim loại hay trên một dây cuaroa có đục lỗ hay dạng lưới đan bằng kim loại Lò được chia làm nhiều vùng gia nhiệt

58

Trong mỗi vùng nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát một cách độc lập bằng nguồn nhiệt và van hơi Chúng có thể giữ lại hay loại bỏ ẩm bằng cách tạo sự cân bằng giữa không khí mới và không khí tuần hoàn trong lò Hơi nước (trong thiết bị đun trực tiếp là sản phẩm của quá trình đốt) được tách ra trong từng vùng riêng biệt Có rất nhiều thiết kế có thiết kế thêm hệ thống thu hồi nhiệt

Hệ thống máy tính được lập trình kiểm soát tốc độ của dây cuaroa, lượng nhiệt cần cung cấp, vị trí của các van khí có thể tự động thay đổi điều kiện nướng trong từng vùng , để có thể sản xuất ra những chủng loại bành mì với màu sắc và độ ẩm khác nhau

 Có thể dùng để nướng rất nhiều loại bánh khác nhau

 Năng suất lớn

 Kiểm soát quá trình chính xác

 Tốn ít nhân công, tự động hoá cao

 Có sử dụng những thiết bị trao đổi nhiệt tại cửa ra của khí thải nhờ đó mà có thể tiết kiệm năng lượng và rút ngắn thời gian khởi động

 Chi phí cao

 Tốn nhiều diện tích

 Thiết bị: lò nướng dạng băng tải dài hiệu EKTP3x33 Thiết bị có lò sưởi điều khiển dễ dàng, hệ

thống hơi nước được điều khiển tự động, tốn ít năng lượng, cho chất lượng bánh cao

Hình 9: Lò nướng

Tunnel

59

Hình 10 : Cấu tạo bên trong của lò nướng dạng tunnel II.8 Làm nguội.

a.Mục đích công nghệ : chuẩn bị cho quá trình bao gói bánh sau khi nướng.

b Các biến đổi chính:

• Biến đổi vật lý: nhiệt độ giảm.

• Biến đổi hoá lý: độ ẩm của bánh tăng.

• Các biến đổi khác không đáng kể

 Thiết bị:

Băng chuyền làm nguội (cooling conveyor)

Các băng chuyền làm nguội thường được làm từ sợi, và được xếp thành một hay hai tầng Các băng chuyền này cho phép bánh được làm nguội tự nhiên ở nhiệt độ môi trường, hoặc trong những điều kiện có kiểm soát

II.9 Xắt lát:

a Mục đích công nghệ : hoàn thiện sản phẩm

b Các biến đổi chính: chủ yếu là biến đổi về mặt vật lý, kích thước khối bánh mì giảm phù hợp với

nhu cầu sử dụng của người dân

II.10 Bao gói:

a Mục đích công nghệ : hoàn thiện và bảo quản

b Các biến đổi chính: không có biến dổi gì đáng kể

60

PHẦN C: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG.

I Cân bằng vật chất và lập kế hoạch sản xuất.

*Công thức làm bánh:

Bột mì thượng hạng :100Kg

Ty lệ dầu thực vật để xoa khuôn bánh là 0,05%khối lượng bột

Tổng khối lượng bột nhào là:

100+2+2+60.5+0.5+(35+25+50).100/1000000=165,011Kg

Năng suất phân xưởng là 1200 ổ/giờ.

Khối lượng mỗi ổ là 400g

Theo kinh nghiệm (từ hiệp hội các nhà làm bánh Anh) thì với khối lượng bột chia là 460 g thì ổ bánh mì ra

Khối lượng dầu thực vật cần dùng để xoa vào khay bánh

0,05.165,011/100=0,082Kg

• Kế hoạch sản xuất:

Ngày làm việc 8 tiếng, quá trình khởi động vệ sinh máy móc sau khi hoàn thành công việc khoảng 1

tiếng Do đó thời gian để máy thực sự hoạt động hiệu quả đúng năng suất là 7 tiếng Do đó lượng

nguyên liệu cần dùng trong 1 ngày là

*Phân xưởng làm việc 7 ngày trong một tuần Do đó lượng nguyên liệu cần thiết cho2 tuần làm việc là:

Nguyên liệu Khối lượng cần thiết (kg) Đơn vị chứa Số lượng

= 100 011 , 165 552

69 , 6 2 011 , 165

69 , 6 2 011 , 165

552

=

= 5 , 60 011 , 165 552 )

( 67 , 1 5 , 0 011 , 165

011 , 165

61

Nước 19836 Được lấy từ nguồn nước thuỷ cục

II Lựa chọn máy móc, thiết bị.

Sau khi tính toán cân bằng vật chất ta lựa chọn thiết bị từ nguồn http://merchantexporter.com/index.html

1 Lựa chọn thiết bị nhào trộn tốc độ cao.

Hình 5 : Thiết bị nhào tốc độ cao

a) a) a) a) a) a) a) a) a) a) a) a) a) a) a) a) a) a) a) a) a) a) a)

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:

Thùng chứa bột và các phụ gia khác được chứa trong thùng bằng inox lớn để nhào, sau đó máy được khởi động nắp và cánh khuấy sẽ đậy lại và bắt đầu khuấy Thiết bị dùng cánh khuấy để nhào trộn.Cánh khuấy làm bằng thép không rỉ

Ta có thể điều khiển quá trình nhào bột bằng dựa vào các thông số: thời gian, tốc độ cánh khuấy và số lượng cánh khuấy Các yếu tố này được điều khiển một cách dễ dàng thông qua bảng điện tử và việc lắp đặt thêm cánh khuấy

b) Các thông số kỹ thuật của thiết bị:

Năng suất : 50kg bột mì

Sử dụng động cơ:25 HPEM 440 V/AC

Trọng lượng:1750 Kg (approx.)

Kích thước : dài 1,83m, rộng 1,37m, cao 1,98m

c) Số lượng máy trộn cần sử dụng: la ø2 máy

d) Thông số cần điều kiển:

- Thời gian lưu của một mẻ là 3 phút

62

- Nhiệt độ của khối bột nhào cần giữ khoảng 280C

2 Lựa chọn thiết bị chia bột nhào.

a) Nguyên tắc hoạt dộng:

Hình 6: Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị chia bột Chú thích:

Hình trái

1.Băng tải vận chuyển (dilivery conveyor)

2.Bộ truyền động và nguồn điện (transmission

gear&power supply)

3.Thiết bị bôi trơn (lubbricating device)

4.Phễu nhập bột nhào (dough hopper)

5 Bộ phận che chắn (guard)6.Vô lăng điều khiển (adjusting handwheel)

7 Đầu chia (dividing head)8.Cửa ra sản phẩm (dough piece outlet)

Hình phải:Nguyên tắc chia bột nhào

1.Tấm ngăn (Ram)

2 Dao (knife)

3 Bột nhào (dough)

4.Phễu nhập liệu (hopper)

5.Đĩa trước (front plate)

6.Hộp chia (division box)

7.Đĩa khuôn (die)

8.Bộ phận xoay tháo bột (Discharge block)

9.Khoang chứa bột (dough chamber)

10.Bột nhào sau khi chia (dough piece)

63

Nguyên lý hoạt động:

Bột sau khi được trộn sẽ được đổ vào phễu làm bằng thép không rỉ và sẽ đi xuống bộ phận chia bột, ở đó bột được nén lại và được dao cắt rời theo nguyên tắc thể tích và rơi xuống băng tải chuyển đến thiết bị vê tròn

Hình 7 : Thiết bị chia bột nhào

b) Các thông số kỹ thuật của thiết bị:

Năng suất :1600 ổ/giờ (mỗi ổ có khối lượng từ 200g-1000g)

Động cơ : 3 H/P 440/220 Volts

Trọng lượng :1300 kg

Kích thước : Rộng 2m, Cao 1,65m ,Dài 1,58m

c) Số lượng thiết bị : 1 thiết bị

d) Thời gian để tổng lượng bột nhào chia hết là 10 phút

3 Lựa chọn thiết bị vê bột nhào.

a) Nguyên tắc hoạt dộng:

40