Food Sensory
2/13/2009 Vấn đề cần giải Báo cáo kết Lựa chọn phép thử Phân tích cảm quan Xếp thứ tự cường độ Các sản phẩm có khác nhau? So hàng Thị hiếu Mức độ khác biệt sản phẩm? Cho điểm Mơ tả Sự khác biệt có quan trọng NTD? Ưu tiên Chấp nhận Cặp đôi, Tam giác 2-3, 2-5 Phân tích cảm quan Số liệu cảm quan 2/13/2009 PHÉP THỬ PHÂN BIỆT TỔNG THỂ Xác định khác mẫu hất ủ ự khác h bả chất Phép thử tam giác Phép thử 2-3 Phép thử 2-5 Phép thử A-không A 2-3 tương đương (Similarity duo-trio test) phân biệt đơn giản (phép thử giống/khác nhau) khác biệt với mẫu kiểm chứng (Difference-from-control test) Ứng dụng : Xác định liệu có khác sản phẩm thay đổi ngun liệu, qui trình, đóng gói hay bảo quản Xác định liệu có khác tổng thể khơng đề cập đến thuộc tính riêng biệt Để lựa chọn theo dõi khả phân biệt cảm quan viên A B Khả tổ hợp mẫu: ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB r: số câu trả lời N-r: số câu trả lời sai Xác suất câu trả lời 1/3 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 2/13/2009 Xác định liệu có khác biệt cảm quan hai sản phẩm hay không Mẫu mẫu không lặp lại? 385 950 192 Phép thử tam giác phép thử có ba mẫu mã hóa Hai mẫu giống có mẫu mẫu không lặp lại Yêu cầu người thử nếm (hay sờ, ngửi v.v…) mẫu từ trái sang phải cho biết mẫu mẫu không lặp lại 20-40 người thử, 12 người khác biệt lớn dễ nhận thấy Người thử phải quen thuộc với phép thử tam giác (cấu trúc, công việc, qui trình đánh giá) với sản phẩm đánh giá 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm PHÉP THỬ TAM GIÁC Tên người thử: _ Ngày thử: _ Mẫu thử: Hướng dẫn: Anh/Chị nếm mẫu từ trái sang phải loạt ba mẫu có hai mẫu giống nhau; xác định mẫu mẫu không lặp lại Anh/Chị phải đốn khác biệt khơng rõ ràng Dãy ba mẫu Mẫu mẫu khơng lặp Bình luận lại _ _ _ _ _ _ _ _ Không nên hỏi người thử câu hỏi phụ ưa thích, chấp nhận, mức độ khác biệt sau phần lựa chọn mẫu không lặp lại 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 2/13/2009 Ví dụ: Phép thử tam giác – Thay nguyên liệu hoa bia bia “A” sản phẩm có bia “B” hoa bia Chấp nhận rủi ro 5% 12 cảm quan viên qua huấn luyện 18 ly bia “A” 18 ly bia “B” Có CQV xác định mẫu khơng lặp lại ẫ Kết luận??? Tra Phụ lục 2/13/2009 Bài giảng mơn Đánh giá cảm quan thực phẩm Ví dụ: Một nhà sản xuất cà phê muốn thay đổi qui trình cơng nghệ (rang nhiệt độ khác để tiết kiệm chi phí) Nhà sản xuất muốn kiểm tra liệu thay đổi cơng nghệ có dẫn đến thay đổi tính chất cảm quan sản phẩm khơng? Chấp nhận rủi ro 5% 25 cảm quan viên qua huấn luyện Có 15 CQV xác định mẫu không lặp lại Kết luận??? Tra Phụ lục 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 2/13/2009 R Có mẫu: Mẫu ký hiệu R (reference: mẫu kiểm chứng) 317 425 Hai mẫu ký hiệu mã số Một hai mẫu mã hóa giống mẫu R Xác định mẫu mẫu không lặp lại? •Xác suất có câu trả lời 1/2 •Đơn giản dễ hiể Đơ iả hiểu •Số lượng người thử lớn 15 người tốt 30 người •Ứng dụng giống phép thử tam giác •Sử dụng sản phẩm có dư vị mạnh địi hỏi lần nếm mẫu 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm PHÉP THỬ 2-3 STT người thử: _ Tên: Phép thử số _ Ngày: Loại mẫu: _ Hướng dẫn: Bạn thử sản phẩm từ trái sang phải Mẫu bên phía tay trái mẫu chuẩn Hãy xác định hai mẫu lại, mẫu giống mẫu chuẩn cách dấu X Nếu khác biệt hai mẫu không rõ ràng, bạn phải đoán Mẫu chuẩn Mẫu _ Mẫu _ Bình luận: _ Không nên đặt câu hỏi thêm (ví dụ, cường độ khác biệt hay ưa thích cảm qua viên) lựa chọn trước cảm quan viên gây sai lệch cho câu hỏi phụ 10 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 2/13/2009 Ví dụ: dây chuyền đóng lon Lon bia “A” Đang sử dụng Rủi ro thay đổi không mong muốn sản phẩm bia Lon bia “B” Lon mới: cải thiện thời gian sử dụng??? Rủi ro từ chối thời gian sử dụng sản phẩm dài loại lon “B” Xác định liệu có khác biệt nhận thấy hai loại bia thay đổi bao bì sau thời gian bảo quản Xác định liệu có khác biệt cảm quan cảm thụ hai sản phẩm sau tuần bảo quản nhiệt độ thường hay không? 11 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm Ví dụ: dây chuyền đóng lon • Số thành viên hội đồng phát khác biệt pd Pd, 30% • Sự khác biệt không mong muốn sản phẩm β, 0.05 Tra Phụ lục • Thời gian sử dụng bia lâu 96 người thử α, 0.10 Thực nơi khác 32 người thử Chuẩn bị 64 ly bia “A” 32 ly bia “B” ẩ R=A A B AAB (16 người thử); ABA (16 người thử lại) Câu trả lời đúng: 18, 20 19 2/13/2009 R=A B A 12 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 2/13/2009 Ví dụ: Phép thử 2-3 sử dụng để xác định liệu methional bị phát thêm vào phô mai cheddar hàm lượng 0.125 ppm 0.250 ppm Mỗi khay chứa mẫu đối chứng ký hiệu R mẫu thử ố mã hóa (có khơng có methional) Phép thử tiến hành vào buổi thử với cảm quan viên Mỗi ngày hội đồng thử khay Tổng cộng có 16 lần đánh giá mức độ R R 863 926 317 425 13 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm Ví dụ: Liệu có phát khác hàm lượng methional 0.125 ppm 0.250 ppm cho vào phomat cheddar hay không? Hàm lượng methional, ppm Ngày thứ CQV 0.125 0.250 Ngày thứ hai 0.125 0.250 X R X R R X R R R R R X R R R R R R X X R X R R R R R R R X R R Tổng 7 X= Sai R= Đúng 2/13/2009 14 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 2/13/2009 •Có mẫu, phân thành nhóm Có mẫ •Người thử chọn mẫu nhóm với mẫu cịn lại nhóm khác •Xác suất trả lời ngẫu nhiên 1/10 •Chủ yếu thực đánh giá màu sắc, âm thanh, cấu trúc •Ứng dụng tương tự phép thử tam giác •Kết luận: đếm số câu trả lời -> tra Phụ lục 15 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm PHÉP THỬ 2-5 Người thử: Ngày thử: _ Sản phẩm thử: _ Hướng dẫn Bạn xem xét mẫu từ trái sang phải Hai mẫu chung nhóm, mẫu cịn lại thuộc nhóm khác Xác định nhóm hai mẫu giống cách đánh dấu X ô tương ứng ẫ ằ Lần Lần Lần Bên trái _ _ _ _ Bên phải _ _ Bình luận Bên trái _ _ _ _ Bên phải _ _ 16 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 2/13/2009 Cho người thử làm quen với mẫu “A” mẫu “khơng A” Trình bày mẫu: số mẫu “A” số mẫu “không A” A không A Người thử: phải xác định mẫu “A” mẫu “không A” dãy mẫu Kết luận: so sánh số câu trả lời số câu trả lời sai sử dụng trắc nghiệm χ2 •Đánh giá sản phẩm có mùi vị mạnh hay lưu vị mạnh, sản phẩm có hình t hì h trạng bên ngồi khác bê ài h •Một hai sản phẩm có tính chất mẫu chuẩn, mẫu kiểm chứng •Sàng lọc người thử 17 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm Xác định liệu sử dụng 0.1% chất tạo thay cho 5% sucrose? So sánh trực tiếp hai chất tạo nhằm giảm thiểu tượng dư vị mệt mỏi Mã số: _ PHÉP THỬ “A” – “KHÔNG A” Người thử số: _ Tên người thử: _ Ngày: Mẫu thử: Nước giải khát có đường Hướng dẫn: Trước thử, bạn làm quen với mùi vị sản phẩm “A” “không A” Bạn thử mẫu từ trái sang phải Sau lần thử, bạn trả lời câu hỏi, vị với nước lọc, đợi phút trước thử mẫu Mẫu là: Mẫu Mẫu là: Mẫu STT Mã số “A” “Không A” STT Mã số “A” “Không A” _ _ _ _ _ _ _ _ _ 10 _ Bình luận: 18 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 2/13/2009 A: 0.1% chất tạo χ2 = ∑ Not –A: dung dịch 5% sucrose (O − E ) E O tần suất quan sát E tần suất mong muốn cho nhóm tầ ất ố h ỗi hó 20 người thử nhận 10 mẫu Người thử nhận mẫu A Không A Tổng A 60 35 95 Không A 40 65 105 Người thử trả lời Tổng χ2 = 100 100 200 (60 − 47.5) (35 − 47.5) (40 − 52.5) (65 − 52.5) + + + = 12.53 47.5 47.5 52.5 52.5 2 Độ tự df=1, xác suất = 0.05, χ2=3.84 2/13/2009 19 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm Ví dụ: Một nhà sản xuất nước cam ép muốn thay đổi công nghệ trùng Ông ta muốn xác định liệu công nghệ có tạo nên sản phẩm tương đương với sản phẩm công p g g g p g nghệ trước A sản phẩm công nghệ tại, không A sản phẩm công nghệ A not A A-not A? 21 người thử nhận 12 mẫu 20 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 10 2/13/2009 Kết quả: Số câu trả lời Mẫu A 126 76 126 130 χ2 = ∑ 46 50 Not A Tổng 80 A Not A 122 252 (O − E ) E 21 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 11