Food Sensory
2/13/2009 PHÉP THỬ PHÂN BIỆT THUỘC TÍNH Đánh giá thuộc tính riêng biệt So sánh mẫu với mẫu khác với nhiều mẫu ẫ ẫ ẫ Cặp đơi So hàng Cho điểm ể TCVN •Là phép thử có hai mẫu •Là phép thử đơn giản sử dụng nhiều cảm quan •Được sử dụng bước muốn xác định có cần thiết sử dụng phép thử phức tạp khác hay khơng •Nếu có nhiều hai mẫu, ta sử dụng phân tích phương sai (ANOVA) Số lượng mẫu, ợ g , t Số lượng N=t(t-1)/2 10 15 21 27 36 tổ hợp mẫu 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 2/13/2009 Hai mẫu thử mã hóa Tổ hợp mẫu AB hay BA Phân phối ngẫu nhiên cho người thử p g g Người thử qua huấn luyện chút Xác suất ngẫu nhiên 50% : số lượng người thử tương đối lớn “Kỹ thuật lựa chọn bắt buộc”: người thử phải trả lời câu hỏi không chọn câu trả lời “khơng có khác biệt” Người thử phản đối mạnh mẽ: (1)chia điểm cho hai mẫu hay (2) khơng tính đến đánh giá người thử 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm Sử dụng phép thử so sánh cặp đôi: Phân biệt phép thử hai phía hay phía Một phía Xác nhận bia thử nghiệm đắng Hai phía Xem xét mẫu bia đắng Xác nhận sản phẩm thử nghiệm ưa Xem xét sản phẩm ưa thích thích (khi có sở lựa chọn trước đó) Trong huấn luyện cảm quan viên: mẫu Hầu hết trường hợp khác giả có mùi trái nhiều (sử dụng mẫu thuyết đối ngẫu mẫu khác giả) “tính chất nào” Số lượng người thử Phép thử phía hay hai phía Giá trị α, β, pmax chọn pmax giá trị lệch hướng xem xét cường độ 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 2/13/2009 •Ví dụ: Phân biệt có định hướng (2 phía) – nước chanh Nghiên cứu thị hiếu sản phẩm nước chanh cho thấy người tiêu dùng thích hương vị chanh giống với mùi chanh vắt tươi Công ty phát triển hai công thức hương vị loại phụ gia Nhà phát triển sản phẩm muốn biết sản phẩm hai loại phụ gia có mùi chanh tươi Để phát triển sản phẩm có nhiều hương vị chanh tươi Đo đạc mối tương quan hai loại phụ gia để sử dụng loại phụ gia có hương vị chanh tươi 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm PHÉP THỬ CẶP ĐÔI Người thử: _ Ngày thử: Mẫu thử: Thuộc tính nghiên cứu: _ Hướng dẫn: Anh/Chị thử cặp mẫu từ trái sang phải cho biết ý kiến Nếu Anh/Chị nhận thấy cặp mẫu không khác biệt nhau, Anh/Chị đốn Nếu Anh/Chị khơng đốn phép trả lời “khơng có khác biệt” nhiên giải pháp cuối Mẫu có tính chất _ Cặp mẫu thử _ _ _ Bình luận: 2/13/2009 Bài giảng mơn Đánh giá cảm quan thực phẩm 2/13/2009 α=0.05 Giả thuyết không H0: Giả thuyết đối ngẫu Ha: tươi A ≠ tươi B tươi A = tươi B phép thử hai phía Mẫu có mùi chanh tươi hơn? 40 người thử 26 người 691 812 người: không chọn 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm Phép thử so sánh cặp đôi (một phía) – Độ đắng bia Một nhà sản xuất bia nhận ý kiến phản hồi từ thị trường bia “A” công ty không đủ độ đắng, loại bia “B” thử nghiệm với mức hoa bia cao Sản xuất loại bia có độ đắng chấp nhận, khơng đắng So sánh bia A bia B để xác định liệ nhận biết độ ác liệu đắng tăng cường độ nhỏ hay không 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 2/13/2009 α=0.01 Giả thuyết không H0: Giả thuyết đối ngẫu Ha: Độ đắng A = Độ đắng B Độ đắng B > Độ đắng A phép thử phía CQV: 30 người sàng lọc Theo Anh/Chị, mẫu đắng hơn?” 22 người 603 (B) 452 (A) 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm Cảm quan viên nhận ba mẫu hay nhiều yêu cầu xếp thứ tự mẫu ký hiệu mã số theo cường độ tăng giảm dần tiêu đó 691 _ 782 _ 157 _ 269 _ Phép thử dùng nhóm phép thử phân biệt hay nhóm phép thử thị hiếu 10 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 2/13/2009 PHÉP THỬ SO HÀNG Tên: Ngày: _ Mẫu: Chất tạo nhân tạo Thuộc tính đánh giá: Vị Hướng dẫ H dẫn: 1.Anh/Chị nhận khay mẫu ghi lại mã số tương ứng với vị trí mẫu khay 2.Anh/Chị nếm mẫu từ trái sang phải cho biết mức độ Thời gian chờ hai mẫu 30 giây vị nước lọc 1.Đánh giá cường độ vị mẫu theo thứ tự từ (số 1) đến nhiều (số 4) 2.Nếu Nếu hai mẫu giống Anh/Chị đoán xếp hạng nhau, hạng Mã sô _ _ _ _ Xếp hạng Bình luận: 11 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm Kết quả: Vị trí hàng mẫu CQV A B C D 4 3 4 Tổng 30 15 11 24 Sự khác biệt mẫu có ý nghĩa khơng? 12 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 2/13/2009 Chuyển hàng thành điểm theo phương pháp Ficher Yates Sử dụng phân tích phương sai (ANOVA) Điểm số qui đổi phép thử so hàng ể ố ổ Vị trí Số mẫu đem so hàng 0.56 10 0.85 1.03 1.16 1.27 1.35 1.42 1.49 1.54 0.00 0.30 0.50 0.64 0.76 0.85 0.93 1.00 0.00 0.20 0.35 0.47 0.57 0.66 0.0 0.15 0.27 0.38 0.00 0.12 13 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm Chuyển hàng thành điểm Thứ tự mẫu CQV A B C D -1.03 0.30 1.03 -0.30 -1.03 -0.30 1.03 0.30 -0.30 1.03 0.30 -1.03 -0.30 0.30 1.03 -1.03 -1.03 1.03 0.30 -0.30 -1.03 -0.30 1.03 0.30 -1.03 0.30 1.03 -0.30 -1.03 1.03 0.30 -0.30 Trung bình -0.85 0.42 0.76 -0.33 14 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 2/13/2009 Phân tích phương sai (ANOVA) General Linear Model: Score versus Subj, Sample Factor Type Subj fixed Sample fixed Levels Values 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, A, B, C, D Analysis of Variance for Score, using Adjusted SS for Tests Source Subj Sample Error Total DF 21 31 Seq SS 0.0000 12.6423 5.7721 18.4144 Adj SS 0.0000 12.6423 5.7721 Adj MS F P 0.0000 0.00 1.000 4.2141 15.33 0.000 0.2749 A C D -0.85b Trung bình B 0.42a 0.76a -0.33b 15 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm So sánh nhiều mẫu với tính cảm quan nhiều mức độ khác Sử dụng phương pháp cho điểm theo thang cường độ, đánh giá kết phân tích phương sai PHÉP THỬ CHO ĐiỂM Tên: Tê Ngày: _ N Mẫu: Bánh qui Thuộc tính đánh giá: Hương thơm Hướng dẫn: Anh/Chị nếm định lượng cường độ hương thơm mẫu theo thang điểm: Khơng có mùi thơm: ; Thơm nhẹ: 1; Thơm nhẹ: Thơm rõ: 3; Thơm mạnh: 4; Thơm mạnh: Mã sô mẫu Điểm 179 _ 832 _ 735 _ 283 _ Bình luận: 2/13/2009 16 Bài giảng mơn Đánh giá cảm quan thực phẩm 2/13/2009 Thử nhiều mẫu làm cảm quan viên mệt mỏi ảnh hưởng đến độ xác độ nhạy Bố trí thí nghiệm kiểu BIB (Balanced Incomplete Block) Ví dụ kiểu bố trí thí nghiệm BIB (t=7, k=3, b=7, r=3, λ=1, p=1) (t k b r λ p 1) Mẫu Khối X X X X X X X X X t= tổng số mẫu; X X X X X k= số mẫu đánh giá cảm X quan viên buổi thử X X X X r= số lần đánh giá mẫu thí nghiệm (ví dụ, lần lặp X lại khối b) X p= số lần lặp lại 17 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm Tiêu chuẩn VN 3215-79: điều kiện chung để đánh giá cảm quan Các mẫu có ký hiệu mã số đánh giá cho điểm theo thang điểåm đãõ môâ tảû th đ đ t Khi đánh giá tất tiêu cảm quan hay tiêu riêng biệt sản phẩm phải dùng hệ thống 20 điểm xây dựng thang thống 06 bậc 05 điểm (từ đến 5) đó: _ bậc đánh giá (bằng chữ số từ đến 1) dạng điểm chưa có trọng lương mưc lượng đoi vơi mức độ khuyết tật tiêu cảm quan khuyet cua tưng tieu cam _ bậc đánh giá chữ số để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm “bị hỏng” không sử dụng 18 2/13/2009 Bài giảng mơn Đánh giá cảm quan thực phẩm 2/13/2009 Bậc Điểm chưa đánh giá có trọng lượng Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm 3 Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng qui định tiêu chuẩn, khả bán Sản phẩm có khuyết tậät sai lỗi mức độä trầm trọïng không đạït mụïc p y đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi “hỏng” Sản phẩm bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi “hỏng” không sử dụng 19 2/13/2009 Bài giảng mơn Đánh giá cảm quan thực phẩm Biểu diễn kết Chỉ tiêu Chất lượng Điểm thành viên A B C D E F G Tổng số điểm Điểm TB Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu Mùi Cấu trúc CỘNG 10 2/13/2009 Điểm chưa có trọng lượng: kết đánh giá tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm người kiểm tra Điem Điểm trung bình chưa co lượng: tiêu chất lương trung có trọng lương: cua tieu chat lượng la bình cộng kết đánh giá tiêu hội đồng Điểm có trọng lượng: tiêu cảm quan tích điểm trung bình chưa có trọng lượng hệ số quan trọng tiêu Điểm chung: tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan Hệ sốá quan trọng: biểåu thị mức độ quan trọng tiêu cảm quan riêng biệt qui định tiêu chuẩn đánh giá cảm quan loại sản phẩm 21 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm Xác định tiêu hệ số quan trọng Khi đánh giá chứng nhận chất lượng sản phẩm sản phẩm cải tiến, hệ số quan trọng quan có thẩm quyền kiểm tra chất lượng tạm thời tam thơi qui định sau đa tham khao ý kiến quan có liên quan khảo y kien cua cac co lien quan ª Tối đa 05-06 tiêu ª Căn vào yêu cầu kỹ thuật ª Chủ yếu gồm nhóm tiêu: _ Hình thái bên ngoài, màu sắc _ Cấu trạng bên trong, độ _ Mùi _ Vị _ Các tiêu đặc biệt sản phẩm 22 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 11 2/13/2009 Một số phương pháp xác định hệ số quan trọng: Nguyên tắc giá trị Phương pháp chuyên gia + Xin ý kiến số chuyên gia sản phẩm + Thảo luận, giải thích ý kiến (định lượng) + Xử lý kết thống thang điểm Phương pháp ưu tiên xếp thứ tựï: gp + Yêu cầu chuyên gia xếp thứ tự tăng giảm dần mức độ quan trọng tiêu Phương pháp cặp đôi 23 2/13/2009 Bài giảng mơn Đánh giá cảm quan thực phẩm PHÂN LOẠI DANH HIỆU CHẤT LƯNG Đối với sản phẩm dùng danh hiệu hạng ưu: Danh hiệu chấát lượng Điem Điểm chung Yêu cầu tối thiểu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại ưu 19.6-20.0 Mùi: 5.0; Vị: 5.0 Loại tốt 18.2-19.5 Mùi: 4.7; Vị: 4.7 Loại 15.2-18.1 Mùi: 3.8; Vị: 3.8 Đạt tieu chuan Đat tiêu chuẩn 11.2 15.1 11 2-15 Moi Mỗi tiêu tieu 2.8 Loại 7.2-11.1 Mỗi tiêu 1.8 4.0-7.1 Mỗi tiêu 1.0 Loại Loại hỏng 0.0-3.9 Mỗi tiêu 1.0 12 2/13/2009 PHÂN LOẠI DANH HIỆU CHẤT LƯNG Đối với sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ưu: Yeu cau toi thieu ve điem Yêu cầu tối thiểu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Danh hiệu chất lượng Điểm chung Loại tốt 18.6-20.0 Mùi: 4.7; Vị: 4.7 Loại 15.2-18.5 Mùi: 3.8; Vị: 3.8 Đạt tieu chuan Đat tiêu chuẩn 11.2 15.1 11 2-15 Moi Mỗi tiêu tieu 2.8 Loại 7.2-11.1 Mỗi tiêu 1.8 4.0-7.1 Mỗi tiêu 1.0 Loại Loại hỏng 0.0-3.9 Mỗi tiêu 1.0 Xử lý kết Nếu tiêu cảm quan bị điểm O? Khi nhận xét củûa thành viên hội đồàng chênh lệch nhau? Số tối thiểu thành viên hội đồng phải cho 03 điểm tiêu mà sản phẩm đánh giá coi đạt tiêu đó? 13 2/13/2009 PHỤ LỤC CỦA TCVN 3215-79 Hội đồng q cảm quan (5-12 người) Số người cho điểm Điểm 6 10 10 11 12 Điểm 1 2 2 Điểm trung bình hội đồng mộät ti âu hỉ tiê 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 Qui trình kiểm nghiệm cảm quan gồm phần sau: Phạm vi áp dụng: sơ lược sản phẩm Qui trình cảm quan: _ Mẫu _ Phòng cảm quan _ Dụng cụ _ Danh mục tiêu hệ số quan trọng _ Chuẩn bị mẫu thử _ Chuẩn bị vị _ Tiến hành thử _ Bảng điểm _ Xử lý báo cáo kết 14 ... D -1 .03 0.30 1.03 -0 .30 -1 .03 -0 .30 1.03 0.30 -0 .30 1.03 0.30 -1 .03 -0 .30 0.30 1.03 -1 .03 -1 .03 1.03 0.30 -0 .30 -1 .03 -0 .30 1.03 0.30 -1 .03 0.30 1.03 -0 .30 -1 .03 1.03 0.30 -0 .30 Trung bình -0 .85... Loại ưu 19. 6-2 0.0 Mùi: 5.0; Vị: 5.0 Loại tốt 18. 2-1 9.5 Mùi: 4.7; Vị: 4.7 Loại 15. 2-1 8.1 Mùi: 3.8; Vị: 3.8 Đạt tieu chuan Đat tiêu chuẩn 11.2 15.1 11 2-1 5 Moi Mỗi tiêu tieu 2.8 Loại 7. 2-1 1.1 Mỗi... chung Loại tốt 18. 6-2 0.0 Mùi: 4.7; Vị: 4.7 Loại 15. 2-1 8.5 Mùi: 3.8; Vị: 3.8 Đạt tieu chuan Đat tiêu chuẩn 11.2 15.1 11 2-1 5 Moi Mỗi tiêu tieu 2.8 Loại 7. 2-1 1.1 Mỗi tiêu 1.8 4. 0-7 .1 Mỗi tiêu 1.0