nghiên cứu khả năng chống oxy hoá đối với lipit của một số hợp chất được chiết xuất từ cây nghệ vàng

Nghiên cứu khả năng chống oxy hoá đối với lipit của một số hợp chất được chiết xuất từ cây nghệ vàng Phần mở đầu Lipit (hay còn gọi là chất béo) là thành phần quan trọng của thực phẩm. Lipit là nguồn nguyên liệu thực phẩm quý, không thể thiếu được trong cuộc sống của con người và động vật, đồng thời là nguồn năng lượng cho các quá trình tổng hợp sinh học. Trong quá trình chế biến và bảo quản, lipit dễ bị phân huỷ bởi các phản ứng hoá học, chủ yếu là quá trình thuỷ phân và quá trình oxy hoá. Nhiều sản phẩm bậc hai của quá trình oxy hoá làm giảm giá trị dinh dưỡng, cảm quan và vệ sinh thực phẩm. Để đảm bảo chất lượng của thực phẩm trong quá trình chế biến cũng như bảo quản cần phải hạn chế quá trình oxy hoá bằng cách: hạn chế sự tiếp xúc của lipit với oxi, hạ nhiệt độ, giảm bớt thành phần dễ háng trong thực phẩm, ức chế hoạt tính xúc tác của các nguyên tố vi lượng Mét trong những biện pháp chống oxy hoá đơn giản nhất và hiệu quả nhất là thêm vào thực phẩm các chất chống oxy hoá. Có hai loại hợp chất chống oxy hoá là: các chất chống oxy hoá tự nhiên và các chất chống oxy hoá tổng hợp. Tâm lý người tiêu dùng thường ưu tiên sử dụng thực phẩm có chứa các hợp chất tự nhiên, bởi vậy các nghiên cứu gần đây tập trung vào việc tìm kiếm, lùa chọn các hợp chất tự nhiên có hoạt tính chống oxy hoá để thay thế các hợp chất chống oxy hoá tổng hợp. Gần đây, tinh dầu của một số hương liệu thực vật theo truyền thống thường được đưa vào thực phẩm để làm tăng mùi và vị, tuy nhiên qua tham khảo các công trình nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy chúng còn chứa một số hợp chất chống oxy hoá. Mục đích của khoá luận này là nghiên cứu khả năng chống oxy hoá đối với lipit của một số hợp chất được chiết xuất từ cây nghệ vàng, có tên la tinh là Curcuma Longa L. Phần tổng quan Chương 1: LIPIT Lipit hay chất béo là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào động vật và thực vật, có thành phần hoá học và cấu tạo khác nhau nhưng cùng có tính chất chung là không hòa tan trong nước mà hoà tan trong các dung môi hữu cơ như hexan, ete, benzen, Lipit góp phần tạo ra kết cấu cũng như tính cảm vị đặc trưng của rất nhiều thực phẩm. 1.1. Phân loại lipit [1]. Dùa vào các tính chất khác nhau ta có thể phân loại lipit theo các cách như sau: + Dùa vào phản ứng xà phòng hoá, các lipit được chia làm hai nhóm: - Lipit xà phòng hoá được gồm: glixerit, glixerophotpholipit và sáp; đó là những lipit mà phân tử có chứa este của axit béo cao phân tử. - Lipit không xà phòng hoá được là những lipit trong phân tử không chứa liên kết este, nhóm này gồm: hiđrocacbon, các chất màu và các sterol. + Dùa vào độ hoà tan chia lipit làm hai nhóm: - Lipit thực sự: là những este hoặc amit của axit béo (có từ 4C trở lên) với một rượu như este của glixerol, amit của sphingozin, este của rượu cao phân tử, este của sterol, - Lipoit, là những chất có độ hoà tan giống lipit gồm: các carotenoit và quinôn (các dẫn xuất của izopren), sterol tù do, các vitamin tan trong mì, + Dùa vào thành phần cấu tạo chia lipit làm hai loại: - Lipit đơn giản: là este của rượu và axit béo như triaxylglixerin, sáp, sterit, Lipit phức tạp: Trong phân tử của chúng ngoài axit béo và rượu còn có các thành phần khác như axit phosphoric, bazơ nitơ, đường. Ví dụ như: glixerophospholipit, glixeroglucolipit, sphingophospholipit, sphingoglucolipit. 1.1.1. Lipit đơn giản [1]. 1.1.1.1. Triaxylglixerin. Triaxylglixerin còn gọi là lipit trung tính, dầu mỡ hoặc triglixerit. Triaxylglixerin là este của glixerin với axit béo do đó gọi là glixerit, có công thức chung: CH 2 OCOR 1 CH CH 2 OCOR 2 OCOR 3 R 1 , R 2 , R 3 là các gốc hiđrocacbon của axit béo có thể giống nhau hoặc khác nhau. Các axit béo phần lớn đều tồn tại ở dạng este triglixerit, còn ở dạng tự do rất Ýt, do đó dầu mỡ cũng có tên là lipit trung tính. Các axit béo no thường gặp: axit capric (C 10 ) trong bơ sữa bò, axit miristic(C 14 ) có trong dầu lạc, axit palmitic (C 16 ), axit stearic (C 18 ) gần như có mặt trong tất cả các chất béo và thường chiếm lượng nhiều nhất. Các axit béo không no thường gặp: axit oleic, axit linoleic, axit linolenic và axit arachidonic. Cả mỡ và dầu thiên nhiên đều chứa các triglixerit khác nhau do đó không có điểm nóng chảy rõ ràng mà chỉ có khoảng nóng chảy. Triaxylglixerit tham gia phản ứng thuỷ phân, phản ứng chuyển este hoá, phản ứng hidro hoá. Phản ứng thuỷ phân trong nhiều trường hợp được ứng dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm. 1.1.1.2. Sáp. Sáp là este của axit béo bậc cao với rượu đơn chức mạch thẳng phân tử lớn. Các rượu bậc cao này có tên gọi là xerol và là thành phần chủ yếu của sáp. Ngoài ra sáp còn có các hidrocacbon, axit béo tự do, rượu tự do và xeton. Công thức cấu tạo chung: R- O – C- R 1 | | O R: thường là cacbon bậc chẵn. Căn cứ vào nguồn gốc của sáp chia sáp ra làm ba loại: sáp thực vật, sáp động vật và sáp khoáng. - Sáp thực vật: Trên bề mặt của quả, lá, thân, cành bảo vệ cho chúng khỏi bị thấm nước, bị khô và nhất là không cho vi sinh vật xâm nhập vào. Trong sáp thực vật, rượu no thường là C 24 , C 26 và C 28 . Axit béo no (palmitic C 16 , stearic C 18 ) và axit oleic. Các este chủ yếu trên bề mặt của táo và lá sen, ví dụ như: cerylpalmitat và cerylstearat. Este chính trên bề mặt hạt hướng dương là cerylcerotat. - Sáp động vật: Thường tiết ra từ tuyến sáp của côn trùng, tuyến xương cụt của chim và tuyến da của động vật có vú. Ví dụ như: sáp ong, sáp trên bề mặt lông cừu… - Sáp khoáng có chứa axit montanic và các este của nó. Sáp là chất vô định hình dễ bị mềm khi đun nóng, nóng chảy ở 40 – 90 0 C. Sáp không bị mềm bởi nước, không hoà tan trong nước và trong rượu lạnh. Sáp hoà tan tốt trong benzen, clorofom, ete. Sáp Ýt có khả năng phản ứng nên rất bền. Sáp có ứng dụng để pha chế làm vật liệu cách điện, vật liệu làm khuôn in, sơn, bót chì, Trong công nghiệp thực phẩm, sáp thường được dùng như các chất phụ gia để tạo ra líp kỵ nước trên bề mặt hoa quả và các sản phẩm thực phẩm khác. Chúng để làm đẹp các sản phẩm này (hoa quả và các loại kẹo). Lanolin và spermaxeti để pha chế kem và phomat trong mỹ phẩm. 1.1.1.3. Sterit. Sterit là những este của rượu vòng sterol với axit béo phân tử lớn. Các axit béo thường gặp trong thành phần sterit là axit palmitic, axit steric và axit oleic. Trong tự nhiên, các sterol tù do và các hợp chất tương tự sterol chiếm nhiều hơn sterit. Một số sterit thường gặp: cholesterol, sitosterol, stigmasterol. 1.1.2. Lipit phức tạp [1]. 1.1.2.1. Phospholipit. Phospholipit là những este của các rượu đa chức với các axit béo cao, đồng thời có gốc axit phosphoric và những bazơ chứa nitơ đóng vai trò là các nhóm phụ bổ sung. Trong thành phần của các phospholipit khác nhau, người ta tìm thấy ba trong số các rượu đa nguyên tử: glixerin, inôzit, sphingozin. Do đó các phospholipit được chia thành ba nhóm: glixerophospholipit, inozitphospholipit và sphingophospholipit. Phospholipit là những chất rắn không màu nhưng hoá thành màu tối sẫm rất nhanh trong không khí do sù oxy hoá các liên kết đôi của các axit béo không no có trong thành phần của nó. Phospholipit tan trong dung môi hữu cơ, không tan trong nước nhưng tạo thành huyền phù khá bền và trong một số trường hợp chúng tạo thành các dung dịch keo. Chúng có mặt trong tất cả các tế bào của người, động vật, thực vật và vi sinh vật, với việc tham gia trong việc hình thành nên vỏ tế bào và các màng nội tế bào. 1.1.2.2. Glicolipit. Glicolipit là những lipit phức tạp không có phospho. Đặc trưng của glicolipit là trong thành phần của chúng có cấu tử gluxit, thường là galactoza hoặc là các dẫn xuất của galactoza. Người ta chia glicolipit ra làm hai nhóm là xerebrozit và gangliozit. Ngoài ra, trong thành phần lipit còn chứa các chất màu, chúng có tính tan tốt trong dầu. Chất phổ biến nhất là carotenoit, gồm 65 – 70 chất khác nhau, có màu từ vàng đến đỏ thẫm. Diệp lục tố (chlororofin) cũng là chất phổ biến gây nên màu xanh. 1.2. Khả năng chuyển hóa của lipit [1]. Khi bảo quản lâu, dưới tác dụng của nhiều yếu tố như ánh sáng, không khí, nhiệt độ, nước và vi sinh vật lipit bị thay đổi trạng thái màu sắc và có mùi khó chịu. Thường người ta gọi quá trình chuyển hoá này là sự ôi hóa. Thực chất của sự oxy hóa lipit là quá trình tự oxy hóa. Tuy vậy, nếu dùa vào cơ chế phản ứng thì có thể phân ra ôi hóa do thủy phân và ôi hóa do oxy hóa. 1.2.1. Quá trình thủy phân. Sự thủy phân liên kết este trong lipit xảy ra nhờ enzim hoặc nhiệt độ và hơi Èm, kết quả là sinh ra axit béo tự do. CH 2 OCOR 1 CH CH 2 OCOR 2 OCOR 3 + 3H 2 O CH 2 OH CH OH CH 2 OH + R 1 OOH R 2 OOH R 3 OOH Phản ứng thủy phân khi không có enzim xúc tác xảy ra trong pha “béo” và chỉ có nước hòa tan trong lipit (dầu, mì ) mới tham gia phản ứng nghĩa, là phản ứng tiến hành trong môi trường đồng thể. Khi trong lipit có mặt nước với một lượng đáng kể, tại nhiệt độ thường tốc độ phản ứng thủy phân rất chậm và tốc độ phản ứng sẽ tăng lên khi nhiệt độ tăng. Lipit cũng bị thủy phân mạnh trong môi trường kiềm hoặc axit. Trường hợp thủy phân do enzim xúc tác thường xảy ra ở trên bề mặt tiếp xúc giữa lipit và nước. Enzim lipaza xúc tác phản ứng thuỷ phân có thể có trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật tiết ra. Quá trình thủy phân giải phóng axit béo tự do, axit béo tự do dễ bị oxy hóa hơn este của axit béo với glixerol nên làm giảm giá trị dinh dưỡng, cảm quan và vệ sinh thực phẩm. Trong một số trường hợp đặc biệt phản ứng thủy phân lại tạo ra những mùi vị đặc trưng như trong công nghệ sản xuất phomat, sữa chua 1.2.2. Quá trình oxy hóa lipit. 1.2.2.1. Cơ chế của quá trình oxy hóa lipit. Oxy hóa lipit là quá trình tự oxy hóa, một quá trình phức tạp. Đã có nhiều tác giả đưa ra nhiều cơ chế khác nhau cho quá trình oxy hóa. Nhưng hợp lý hơn cả là phản ứng dây chuyền theo cơ chế gốc tự do. Theo thuyết này thì sản phẩm của quá trình oxy hóa là những gốc tự do và không bền. Phản ứng xảy ra theo ba giai đoạn sau: Giai đoạn phát sinh: Đầu tiên phản ứng được khơi mào bởi một vài phân tử lipit (RH) bị oxy hóa tạo thành gốc tự do. RH → R • +H H • (1) Để tạo thành gốc, nghĩa là để đứt liên kết C – H trong phản ứng này đòi hỏi một năng lượng từ 70- 100 kcal/mol. Tuy nhiên khi có oxi hòa tan thì tương tác giữa RH ban đầu với oxi sẽ xảy ra một cách mạnh mẽ hơn vì sự tạo thành gốc theo phản ứng lưỡng phân tử chỉ cần 47 kcal/mol. RH + O 2 → RO • + OH • (2) Khi nồng độ RH cao sẽ xảy ra phản ứng tam phân. RH + O 2 + HR 1 → R • + H 2 O 2 + R 1 • (3) Phản ứng này đòi hỏi năng lượng còn bé hơn phản ứng lưỡng phân. Giai đoạn phát triển: Gốc tự do R • hoặc RO • được tạo thành do phản ứng khơi mào sẽ bắt đầu chuỗi chuyển hóa oxy hóa. R • + O 2 → ROO • (4) ROO • + RH → ROOH+R + R • (5) (5) Phản ứng (4) đặc biệt nhanh, thực tế không cần năng lượng hoạt hóa. Còn năng lượng hoạt hóa của phản ứng (5) là 4 - 12 kcal/mol. Rõ ràng ROO • là gốc chủ đạo trong mạch oxy hóa, phản ứng (5) là phản ứng xảy ra với tốc độ chậm hơn nên quyết định vận tốc phát triển của quá trình tự oxy hóa. Từ hydroperoxit sẽ phân mạch để cho các gốc tự do khác theo đường hướng sau. ROOH → RO • + • OH (6) 2ROOH → ROO • + H 2 O + RO • (7) ROOH + RH → RO • + H 2 O + R R • (8) Việc đứt liên kết O-O để tạo ra hai gốc tự do theo phản ứng (6) đòi hỏi năng lượng hoạt hóa từ 30 – 35 kcal/mol. Giai đoạn ngắt mạch: Việc đứt mạch, nghĩa là mất các gốc tự do xảy ra chủ yếu do kết quả tương tác của các gốc theo cơ chế lưỡng phân. R • + R • → R − R R • + ROO • → ROOR ROO • + ROO • → ROOR+O + O 2 Năng lượng hoạt hóa của các phản ứng này không đáng kể (1-2 kcal/mol) do đó vận tốc phản ứng rất lớn. RH : Các phân tử lipit. R • : Gốc axit béo no hoặc không no tù do hoặc gốc của axit béo trong phân tử glixerit. H : Nguyên tử H ở C α so với nối đôi, hoặc nguyên tử H của nhóm metylen bất kỳ trong axit béo. 1.2.2.2. Các yếu tố kích thích ảnh hưởng tới quá trình oxy hóa. - Ảnh hưởng của axit béo tự do: Axit béo tự do có tác dụng xúc tác quá trình oxy hóa, làm tăng nhanh sự phân giải hydroperoxit thành các gốc. - Ảnh hưởng của oxi và môi trường: Tốc độ oxy hóa phụ thuộc vào nồng độ (hay áp suất riêng phần) của oxi ở trong môi trường. Sự phát sinh chuỗi phản ứng chủ yếu phụ thuộc vào phản ứng: RH + O 2 → RO • + OH • RH + O 2 + HR 1 → R • + H 2 O 2 + R 1 • - Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng hoá học. Tăng nhiệt độ, lượng peroxit tạo thành tăng. Ở nhiệt độ 40-50 0 C và cao hơn, sự phân giải hyđroperoxit sẽ tăng. - Ảnh hưởng của trạng thái vật lý của lipit: Bề mặt tiếp xúc của chất béo với không khí càng lớn thì vận tốc oxy hoá càng cao. Tốc độ quá trình oxy hoá còn phụ thuộc vào chiều dầy của líp lipit. Khi líp lipit dầy thì oxi xâm nhập khó. Giảm nhiệt độ đến lúc chất béo chuyển sang trạng thái rắn, thì vận tốc oxy hoá cũng giảm. - Ảnh hưởng của ion kim loại chuyển tiếp: Các ion cũng như các hợp chất của kim loại chuyển tiếp có tác dụng xúc tác sự oxy hoá lipit. Thực nghiệm cho thấy khi có mặt sắt trong dầu với lượng 0,2-1,0 mg/kg sẽ làm giảm độ bền của dầu đối với phản ứng oxy hoá từ 20-50%. Với đồng chỉ cần 0,05-0,2 mg/kg sẽ làm giảm độ bền của dầu đối với phản ứng oxy hoá từ 20-50%. Ion kim loại chuyển tiếp có các electron đơn và thực chất là gốc. Nhưng tính chất “gốc” ở chúng thể hiện yếu do đó chúng có thể tồn tại trong dung dịch với nồng độ lớn. Tuy nhiên chúng có thể chuyển hoặc lấy electron từ một hạt bão hoà hoá trị nào đó để tạo thành gốc tự do hoạt động hoặc gốc ion. M n+ + RO • → M (n+1) + RO − M n+ + RO 2 • → M (n+1) + RO 2 − M (n+1) + RO 2 • → M n+ + R + + O 2 . Các chất xúc tác kim loại khác nhau có thể tác dụng khác nhau lên quá trình tự oxy hoá lipit. Chúng tác dụng giai đoạn phát sinh, giai đoạn phát triển của quá trình, chúng có thể phân huỷ hydroxit thành gốc tự do làm tăng nhanh quá trình tự oxy hoá. - Ảnh hưởng của năng lượng mặt trời và tia ion: Năng lượng ánh sáng, đặc biệt là tia cực tím và tia ngắn của quang phổ nhìn thấy có tác dụng xúc tác quá trình oxy hoá lipit. Năng lượng ánh sáng có thể quang phân hyđroperoxit thành các gốc tự do. - Ảnh hưởng của nước: Người ta nhận thấy rằng, nước có tác dụng làm tăng tính ổn định của chất béo trong sữa đối với sự oxy hoá ở nhiệt độ 95 0 C. Tuỳ theo hàm lượng của nước trong lipit mà nước sẽ có những ảnh hưởng có lợi hay có hại đối với lipit. Qua nghiên cứu người ta thấy khi hoạt độ nước thấp, tương ứng với vùng hình thành líp đơn phân ở trên bề mặt sản phẩm, sự oxy hoá chất béo xảy ra mạnh mẽ. Cùng với sự tăng hoạt độ nước thì cường độ oxy hoá lại bị giảm và khi a w =0.3 thì cường độ oxy hoá là cực tiểu. Sau đó cường độ oxy hoá lại bắt đầu tăng cho đến khi a w =0.7 thì cường độ oxy hoá cực đại. Cơ chế kìm hãm của nước đối với quá trình oxy hoá chất béo có thể giả định rằng: Khi có mặt một lượng Èm nhất định thì thời gian của chu kỳ cảm ứng bị kéo dài và lượng ROOH tù do ở giai đoạn này sẽ thấp là do tạo thành liên kết hydro giữa nước và hydroperoxyt, khiến cho sự phân giải hợp chất này bị chậm lại (18). [...]... trỡnh chng oxy hoỏ lipit Cỏc cht chng oxy hoỏ trong thc phm lm chm hot ng ca quỏ trỡnh oxy hoỏ bng cỏch phn ng vi gc axit bộo t do giai on phỏt sinh Hm lng cht chng oxy hoỏ a vo thc phm phi nh hn hm lng cho phộp m vn cú tỏc dng tt Vic b sung cht chng oxy hoỏ s khụng cũn ý ngha nu thc phm ó b oxy hoỏ mnh, nng cỏc gc hot ng ó quỏ cao Tỏc dng chng oxy hoỏ c gii hn bi thi gian m cỏc cht chng oxy hoỏ cha... kh nng sinh mch oxy hoỏ tip theo Hot tớnh chng oxy hoỏ ca cỏc hp cht ankyl phenol c tng lờn bng cỏch hidroxyl hoỏ vo phõn t phenol, vỡ cỏc hp cht poliphenol cú hot tớnh tt hn monophenol Chỳng cú mt s tớnh cht sau: - Dng kh ca chỳng cú th phn ng vi cỏc gc t do, chuyn thnh dng oxy hoỏ O OH 2 RH 2R O OH Dng hidroquinon (dng kh) dng quinon (dng oxy hoỏ) dạng quinon (dạng oxy hoá) - Dng oxy hoỏ ca chỳng... chng oxy hoỏ Chỳng ta cú th dựng phng phỏp no tinh ch cỏc thnh phn chng oxy hoỏ t nguyờn liu t c kt qu tt nht, s dng nng cht chng oxy hoỏ nh th no, ú chớnh l mc tiờu nghiờn cu tip theo kt lun Vi mc ớch ca ti l nghiờn cu tớnh chng oxy hoỏ trong lipit, chỳng tụi ó thu c nhng kt qu sau õy: 1 V mt lý thuyt : - Tỡm hiu c v lipit, phõn loi lipit v cỏc tớnh cht lớ, hoỏ ca chỳng - Tỡm hiu c v c ch oxy hoỏ... phm, di mt s iu kin cỏc hp cht caroten hot ng nh nhng cht tin oxy hoỏ, di nhng iu kin khỏc li hot ng nh nhng cht chng oxy hoỏ, iu ú ph thuc vo nng ca chỳng S cõn bng ng gia tin oxy hoỏ v chng oxy hoỏ l vụ cựng nhy cm Trong thc phm, cỏc hp cht caroten cú giỏ tr qua hai kh nng: To mu cho thc phm Nh mt cht chng oxy hoỏ tỏc ng ti s oxy hoỏ lipit Flavonoit: l mt nhúm hp cht mang mu ln ca thc vt v c c... ca hp cht tocopherol v peptit cng l nhng cht ng tỏc dng chng oxy hoỏ trong m v du Axit ascobic (vitamin C) l cht chng oxy hoỏ bn trong h nc Nu nh c kt hp vi dung dch propylenglycol thỡ tớnh chng oxy hoỏ ca nú s c tng lờn rt nhiu Mt s cht khỏc nh axit citric, EDTA, phospholipit v hp cht amino axit cng lm tng kh nng chng oxy hoỏ ca cht chng oxy hoỏ t nhiờn Carotenoit: Trong thc phm, bờn cnh chc nng to... cht chng oxy hoỏ cha b phõn hu Tỏc dng chng oxy hoỏ cũn ph thuc vo: - Cu trỳc phõn t - Kh nng tham gia phn ng ca cỏc cht chng oxy hoỏ vo cỏc phn ng ph - Loi thc phm - iu kin oxy hoỏ (nhit , bc x, kim loi ) - S n nh ca cht chng oxy hoỏ trong thc phm c bo qun 2.1 C ch chng oxy hoỏ [1] trờn chỳng ta ó thy phn ng: R + O2 ROO xy ra tc thi, do ú vn tc quỏ trỡnh oxy hoỏ do nng ROO quyt nh Tr s ca nng ú... trỡnh oxy hoỏ lipit xy ra nhanh hn so vi vic t nhit phũng Mt thoỏng ca tt c cỏc mu u nh nhau kh nng tip xỳc vi oxi ca cỏc mu ging nhau, nh vy vic so sỏnh hiu qu chng oxy hoỏ gia cỏc mu mi chớnh xỏc CHNG 5: KT QU V THO LUN Qua nghiờn cu ti liu tham kho thy kh nng chng oxy hoỏ ca ngh th hin qua hp cht curcumin (mt hp cht chng oxy hoỏ h phenol) v cỏc curcuminoit Quỏ trỡnh thớ nghim ó kho sỏt tớnh chng oxy. .. khỏc nhau, cỏc cht chng oxy hoỏ khỏc nhau nờn khi ng dng chỳng vo cỏc dng du m hay thc phm khỏc nhau chỳng s cú nhng tớnh cht khỏc nhau Do ú cn phi chỳ ý ti mt s nh hng nh pH, mu sc, mựi v, li ích, ngun cung cp v giỏ c, Vn lựa chn cht chng oxy hoỏ hoc s kt hp ca cỏc cht chng oxy hoỏ l rt phc tp, vỡ khi thờm cht chng oxy hoỏ s lm tng vai trũ ca cỏc cht tin chng oxy hoỏ v cht chng oxy hoỏ cú sn trong thc... hoỏ ca lipit trong thc phm 2 V mt kt qu : Qua nghiờn cu v ngh, tụi ó: - Tỡm hiu c mt s thnh phn cng nh tớnh cht ca ngh - ỏnh giỏ c kh nng chng oxy hoỏ ca ngh v t kt qu thc nghim cho thy rng ngh l hng liu cú tớnh chng oxy hoỏ tt Do ú ngh s l ngun hng liu cú tim nng ln trong vic tng bc s dng cht chng oxy hoỏ t nhiờn thay th cht chng oxy hoỏ tng hp Kt qu thớ nghim ó m rng kin thc v tớnh chng oxy hoỏ... khỏc cú tớnh oxy hoỏ Cú th kt hp vi oxi to ra gc sunfoxyl cng l mt dng oxy hoỏ hot ng RS + O2 RSO2 RSH + ROO RS + ROOH ROOH + 2R- SH ROH + RS SR + H2O ROOH + R- S - CH3 ROH + R- SO - CH3 Cỏc hp cht ca phospho cng cú nhng tớnh cht tng t ROOH + R3P ROH + R3PO ROOH + (RO)3P ROH + (RO)3PO 2.3 Cỏc cht ng tỏc dng chng oxy hoỏ [3] Hin tng ng tỏc dng xy ra khi mt hn hp cht cú tỏc dng chng oxy hoỏ tt hn . Nghiên cứu khả năng chống oxy hoá đối với lipit của một số hợp chất được chiết xuất từ cây nghệ vàng Phần mở đầu Lipit (hay còn gọi là chất béo) là thành phần quan trọng của thực phẩm. Lipit. tham khảo các công trình nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy chúng còn chứa một số hợp chất chống oxy hoá. Mục đích của khoá luận này là nghiên cứu khả năng chống oxy hoá đối với lipit của một số hợp. thể sống. Mặt khác những chất chống oxy hoá tổng hợp là những chất không có sẵn, do đó giá thành của nó tương đối cao. 2.4.2. Một số hợp chất chống oxy hoá tự nhiên [4,11]. Hợp chất chống oxy hoá