1 31.76 30.2 2 63.37 42.38 3 56.77 62.25 5 84.97 46.1 7 93.61 44.87 9 196 55.56 14 798.3 79.2 17 990.5 68.4 19 1154.1 71 22 1608.55 123.6 24 2002.31 164.29 30 433.6 32 618.81
Bột nghệ được đưa trực tiếp vào mỡ, khuấy trộn đều. Khảo sỏt thấy chỉ số peroxit của mỡ cú cho bột nghệ tăng rất chậm so với mẫu đối chứng. Giai đoạn tiềm phỏt của mẫu đối chứng chỉ kộo dài 7 ngày, trong khi đú khi cho thờm bột nghệ, giai đoạn tiềm phỏt tăng lờn hơn ba lần (24 ngày). Kết quả được thể hiện trờn bảng 2 và hỡnh 2.
So sỏnh với cỏc thớ nghiệm trước, khi dựng bột người nghiờn cứu khụng nghiền lại nghệ để phỏ vỡ tế bào, khả năng chống oxy hoỏ của bột hương liệu khụng cao. Trong thực nghiệm này, chỳng tụi đó nghiền lại nghệ để phỏ vỡ màng tế bào, do đú cỏc chất chống
Hỡnh 2: Sự thay đổi chỉ số peroxit (PV - àg O2 /g mỡ) trong thời gian bảo quản (ngày).
oxy hoỏ được tiếp xỳc và một phần hoà tan vào mỡ, nờn hiệu quả chống oxy hoỏ tăng lờn rừ rệt. Kết quả những ngày đầu cú dao động nhỏ là do bột chưa được phõn bố thật đều trong mỡ, tuy nhiờn nhỡn chung cả quỏ trỡnh bảo quản, bột nghệ đó cho thấy tớnh chống oxy hoỏ mạnh trong mỡ.
Qua thớ nghiệm thấy rằng tớnh chống oxy hoỏ của nghệ ở dạng bột cũng khỏ cao. Hơn nữa, nếu sử dụng ở dạng bột thỡ sẽ khụng phải qua giai đoạn chiết, tỏch và hiệu quả kinh tế sẽ cao hơn.
Trong cả hai thực nghiệm ta đều nhận thấy rằng khi thờm cỏc loại dịch chiết và bột của nghệ vào mỡ, giai đoạn tiềm phỏt của quỏ trỡnh oxy hoỏ mỡ được kộo dài đỏng kể. Điều này chứng tỏ rằng cỏc chất chống oxy hoỏ của nghệ là cỏc hợp chất thuộc nhúm cho hyđro, chỳng cú khả năng loại bỏ cỏc gốc tự do ngay từ khi nồng độ cũn thấp, nhờ đú giai đoạn phỏt triển mạch chỉ bắt đầu khi lượng chất chống oxy hoỏ trong dầu đó bị sử dụng hết. Ngoài ra, cỏc biểu đồ cũng cho thấy nồng độ peroxit
0 500 1000 1500
0 5 10 15 20 25 30 35
Thời gian (ngày)
C hỉ s ố p er ox it ( g O /g m
axit mạch ngắn ….
Trong hai thớ nghiệm trờn chỳng tụi đó tập trung nghiờn cứu tớnh chống oxy hoỏ của dạng chiết và dạng bột của nghệ, nhưng chưa thể rút ra được sự so sỏnh về hoạt tớnh chống oxy hoỏ giữa dạng chiết và dạng bột vỡ:
• Chưa thể kết luận rằng metanol là dung mụi chiết tốt nhất, là phương phỏp ưu điểm nhất để điều chế curcumin.
• Hoỏ chất thớ nghiệm chưa phải là tinh khiết.
• Điều kiện thớ nghiệm của hai thớ nghiệm trờn chưa đồng bộ.
Vỡ vậy, với khoỏ luận này mới chỉ là bước đầu khảo sỏt tớnh chống oxy hoỏ của nghệ. Hơn nữa tụi mới chỉ khảo sỏt tớnh chống oxy hoỏ của nghệ với nồng độ 1% hương liệu, cho nờn đõy chưa phải là nồng độ tốt nhất, phự hợp nhất cho quỏ trỡnh chống oxy hoỏ. Chỳng ta cú thể dựng phương phỏp nào để tinh chế cỏc thành phần chống oxy hoỏ từ nguyờn liệu để đạt được kết quả tốt nhất, sử dụng nồng độ chất chống oxy hoỏ như thế nào, đú chớnh là mục tiờu nghiờn cứu tiếp theo.
kết luận
Với mục đớch của đề tài là nghiờn cứu tớnh chống oxy hoỏ trong lipit, chỳng tụi đó thu được những kết quả sau đõy:
- Tỡm hiểu được về cơ chế oxy hoỏ của lipit trong thực phẩm. 2. Về mặt kết quả :
Qua nghiờn cứu về nghệ, tụi đó:
- Tỡm hiểu được một số thành phần cũng như tớnh chất của nghệ .
- Đỏnh giỏ được khả năng chống oxy hoỏ của nghệ và từ kết quả thực nghiệm cho thấy rằng nghệ là hương liệu cú tớnh chống oxy hoỏ tốt. Do đú nghệ sẽ là nguồn hương liệu cú tiềm năng lớn trong việc từng bước sử dụng chất chống oxy hoỏ tự nhiờn thay thế chất chống oxy hoỏ tổng hợp.
Kết quả thớ nghiệm đó mở rộng kiến thức về tớnh chống oxy hoỏ của hương liệu trong lipit. Điều đú khẳng định chỳng ta cú thể dựng cỏc phương phỏp để tinh chế cỏc thành phần chống oxy hoỏ từ hương liệu và để sử dụng chỳng trong cụng nghệ chế biến, bảo quản thực phẩm. Để ứng dụng một loại chất chống oxy hoỏ mới, cần phải khảo sỏt tỏc động của chất đú tới sức khoẻ cộng đồng, nồng độ ứng dụng, giỏ thành và khả năng chống oxy hoỏ. Đồng thời cũng phải xột đến mựi, vị và màu của cỏc thành phần đú, kiểm nghiệm xem ở nồng độ cho phộp chỳng cú gõy ảnh hưởng tới giỏ trị cảm quan của thực phẩm hay khụng.
1. Lờ Ngọc Tú (chủ biờn), Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bựi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lờ Doón Diờn(2000): Hoỏ sinh cụng nghiệp, Nhà xuất bản KH và KT, Hà Nội, pp.174 – 190.
2. Nguyễn Xuõn Giang(2000): Gốc tự do (Freeradical) tớnh độc hại của gốc tự do cỏc hệ thống chất chống oxi hoỏ làm chậm sự già hoỏ và phũng chống bệnh tật. Cụng trỡnh nghiờn cứu Y học Quõn sự, Số 3, 3-12.
3. Fenema,O.R.(1986): Food chemistry. Third Edition, New York, pp.278-288.
4. Decker,E. – Faustman, C. – Lopez, C.(1998): Antioxidants in Muscle Food, Spain, pp.61 – 63.
5. Jurgens,T. - Frazier,F. - Schaeffer,J. - Jones,T - Zink,D. and Borris, R.(1994): Novel nematocidal agents from Curcuma Comosa. Jourual of Nartural Products, Vol 57. No .2, pp..230-235
6.Claeson,P. - Pongprayoon,U. - Tuchinda,P. - Sematong,T. - Reutrakul,V.- Taylor,W.C and Soontornsaratune, P. (1996): Non-phenolic linear Diarylheptanoids from Curcuma Xanthorrhiza: A Novel type of topical Anti - inflammatory Agents : Structure - Activity Relationship. Planta Med, 62,236-240. 7. Claeson, P.-Panthong, A.-Tuchinda, P.- Reutrakul,V.-Kanjanapothi, D.- Taylor, W.C and Santisuk,T.(1993): Three Non-Phenolic Diarylheptannoids with Anti - inflammatory Activity from Curcuma xanthorrhiza . Planta Med, 59, 451-454. 8. Suksamrarn, A.- Eiamong, S.- Piyachaturawat, P. và CharoenpiboonsinJ.
(1994): Phenolic Diarylheptanoids from Curcuma Xanthorrhiza. Pergamon, Vol.36,1505-1508. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
9. Osawa,T. et al (1995): Antioxidative Activity of Tetrahydro curcuminoids. Boisci.
11. Guevara,RG. – Gonzỏlez,M. – Meseguer,MJ. – Nieto,JM. (2002): effect of adding natural antioxidants on colour stability of paprika. Journal of the Sience of Food and agriculture, Vol. 82, 1061- 1069.
12. Masuda,T. – Mackawa,T. – Hidaka,K. – Bando,H. – Takeda,Y. – Yamaguchi,H (2001): Chemical Studies on Antioxidant Mechanism of Curcumin: Analysis of oxidative Coupling Products from Curcumin and Linoleate. J. agric.
Food Chem, Vol. 49, 2539 – 2547.
13. Masuda,T. – Hidaka,K. – Shinohara,A. – Mackawa,T. – Takeda,Y. and Yamaguchi,H. (1999): Chemical Studies on Antioxidant Mechanism of Curcumin: Analysis of Radical Reaction Products from Curcumin. J.agric Food Chem, Vol. 47, 71 – 77.
14. Pan,MH. – Ling Chang,W. – Shiau,S. – Tang Ho,C. and Kun Lin,J. (2001): Induction of Apoptosis by Garcinol and Curcumin through Cytochrome Relesase and Activation of Caspases in Human Leukemia HL – 60 Cells. J. agric Food Chem, Vol. 49, 1464 – 1474.
15. Beutner,S. – Bloedorn,B. – Frixel,S. – Bianco,I.H. – Hoffmam,T. – Martin,H.D. – Mayer,B. – Noack,P. – Ruck,C. – Schmidt,M. – Schulke,I. – Sell,S. – ernst,H. – Haremaza,S. – Seybold,G. – Sies,H. – Stabl,W. and Walsh,R. (2001): Quantitative assessent of antioxidant propeties of natural colorants and phytochemicals: Carotenoids, Flavonoids, Phenols and Indigoids. The role of β- carotene in antioxidant functions. J.Sci Food agric, Vol. 81, 559 – 568.
16.Mcclements,D.J. and Decker,E.A. (2002): Lipid oxidation in Oil – in – Water Emulsions: Impact of Molecular Environment on Chemical Reactions in Heterogeneous Food Systems. Journal of Food Sience, Vol. 65, No.8, 1270 – 1282. 17. Đỗ Tất Lợi : Những cõy thuốc và vị thuốc Việt Nam, Nhà xuất bản KH và KT, Hà Nội.