Như chúng ta đã biết, các loại bánh mì nói chung cũng như bánh sandwich nói riêng từ xưa đã được xem là loại thực phẩm chính tại các nước Châu Âu và cũng đang dần phổ biến tại Châu Á trong đó có Việt Nam. Bánh mì bổ sung một hàm lượng tinh bột và hàm lượng lớn protein cùng với các vi dưỡng chất thiết yếu cần cho cơ thể, cung cấp năng lượng cho hoạt động sống của con người. Bánh sandwich hiện nay ngày càng được người Việt Nam sử dụng phổ biến. Với loại thực phẩm được sử dụng thường xuyên nếu được bổ sung một hàm lượng tinh chất nghệ curcumin thì sẽ rất tốt cho sức khỏe con người. Việc kết hợp này tạo ra một sản phẩm đặc trưng, rất phù hợp với điều kiện khí hậu nhiệt đới của Việt Nam, phù hợp để trồng cây nghệ vàng, một loại cây có tính dược không những có thể dùng để làm đẹp, làm chất tạo màu tự nhiên mà còn có trể trị được một số loại bệnh khác nhau như tim mạch, bệnh dạ dày,….đặc biệt là khả năng hủy diệt tế bào ung thư, vì trong củ nghệ vàng có chứa tinh chất curcumin là chất đóng vai trò quan trọng trong các hoạt tính sinh học của củ nghệ. [6] Tinh chất curcumin trong sản xuất bánh mì sandwich vừa là chất tạo màu tự nhiên, cho bánh có màu sắc đặc biệt hấp dẫn mà lại không có mùi hắc của nghệ. Lại có khả năng phòng ngừa và điều trị nhiều bệnh nguy hiểm nếu được sử dụng thường xuyên chỉ cần một liều lượng thấp. Không những thế mà bản thân tinh chất curcumin lại có tính chất kháng khuẩn, kháng nấm nên nó có khả năng giúp cho sản phẩm bánh được bảo quản tốt hơn, tránh khỏi những độc tố nấm vô tình bị nhiễm vào bột. Vì những lợi ích to lớn mà tinh chất curcumin mang đến cho sức khỏe con người mà tôi quyết định thực hiện đồ án này để tìm hiểu sự tác động của tinh chất curcumin lên chất lượng bánh mì và khảo sát các yếu tố để sản xuất được loại bánh sandwich có chất lượng tốt nhất.
1 Lời nói đầu Như chúng ta đã biết, các loại bánh mì nói chung cũng như bánh sandwich nói riêng từ xưa đã được xem là loại thực phẩm chính tại các nước Châu Âu và cũng đang dần phổ biến tại Châu Á trong đó có Việt Nam. Bánh mì bổ sung một hàm lượng tinh bột và hàm lượng lớn protein cùng với các vi dưỡng chất thiết yếu cần cho cơ thể, cung cấp năng lượng cho hoạt động sống của con người. Bánh sandwich hiện nay ngày càng được người Việt Nam sử dụng phổ biến. Với loại thực phẩm được sử dụng thường xuyên nếu được bổ sung một hàm lượng tinh chất nghệ curcumin thì sẽ rất tốt cho sức khỏe con người. Việc kết hợp này tạo ra một sản phẩm đặc trưng, rất phù hợp với điều kiện khí hậu nhiệt đới của Việt Nam, phù hợp để trồng cây nghệ vàng, một loại cây có tính dược không những có thể dùng để làm đẹp, làm chất tạo màu tự nhiên mà còn có trể trị được một số loại bệnh khác nhau như tim mạch, bệnh dạ dày,….đặc biệt là khả năng hủy diệt tế bào ung thư, vì trong củ nghệ vàng có chứa tinh chất curcumin là chất đóng vai trò quan trọng trong các hoạt tính sinh học của củ nghệ. [6] Tinh chất curcumin trong sản xuất bánh mì sandwich vừa là chất tạo màu tự nhiên, cho bánh có màu sắc đặc biệt hấp dẫn mà lại không có mùi hắc của nghệ. Lại có khả năng phòng ngừa và điều trị nhiều bệnh nguy hiểm nếu được sử dụng thường xuyên chỉ cần một liều lượng thấp. Không những thế mà bản thân tinh chất curcumin lại có tính chất kháng khuẩn, kháng nấm nên nó có khả năng giúp cho sản phẩm bánh được bảo quản tốt hơn, tránh khỏi những độc tố nấm vô tình bị nhiễm vào bột. Vì những lợi ích to lớn mà tinh chất curcumin mang đến cho sức khỏe con người mà tôi quyết định thực hiện đồ án này để tìm hiểu sự tác động của tinh chất curcumin lên chất lượng bánh mì và khảo sát các yếu tố để sản xuất được loại bánh sandwich có chất lượng tốt nhất. 2 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa phù hợp để trồng nhiều loại cây có giá trị cao, trong đó có cây nghệ vàng, một loại cây có tính dược, từ xa xưa người Việt Nam đã sử dụng làm thuốc và làm gia vị trong bữa ăn hàng ngày. Gần đây tại Việt Nam đã có những công trình nghiên cứu về loại cây này và nhận thấy được những tác động rất lớn mà nó đem lại cho sức khỏe con người, cụ thể với luận văn tiến sỹ của TS. Phạm Đình Tỵ với đề tài “Nghiên cứu hóa sinh cây thuốc dân tộc” cũng như ở các nước phát triển như Mỹ, Đài Loan,… người ta cũng đã tiến hành thử nghiệm sử dụng tinh chất curcumin trong củ nghệ vàng để điều trị ung thư,…[19] Việc bổ sung bột nghệ vào bột mì để làm bánh đã được người Việt Nam và cả nước ngoài sử dụng nhưng việc bổ sung này không mang nhiều tác dụng đến sức khỏe con người. Chủ yếu là làm chất tạo màu cho bánh trong khi hàm lượng curcumin thì rất ít không đủ để có thể gây tác dụng kể trên của curcumin. Nhưng nếu ta bổ sung bột nghệ sao cho đủ hàm lượng curcumin cần thiết thì cần một lượng khá lớn, điều này khiến chất lượng của bánh sẽ bị ảnh hưởng rất nhiều. Do trong bột nghệ vẫn còn hàm lượng lớn tinh dầu, tinh bột và nhựa, nguyên nhân gây ra mùi hắc của nghệ mà nhiều người không sử dụng được, những chất này còn có thể làm cản trở sự hình thành của khối bột nhào, làm kém chất lượng của khối bột nhào cũng như cấu trúc của bánh mì. Chính vì vậy sử dụng tinh chất curcumin để bổ sung vào bột làm bánh được xem là giải pháp hợp lý nhất, mặc dù giá thành sẽ cao hơn loại bánh sandwich bình thường nhưng ngược lại chất lượng của sản phẩm sẽ được nâng cao. Nếu được sử dụng thường xuyên thì loại bánh này không chỉ là loại thực phẩm cung cấp năng lượng cho cơ thể mà còn bảo vệ sức khỏe con người phòng tránh được nhiều bệnh tật và cải thiện làn da. [3] Vậy một câu hỏi được đặt ra: “Liệu vệc bổ sung tinh chất curcumin vào bột mì để sản xuất bánh mì sandwich có làm ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng của bánh?”. Để trả lời câu hỏi này tôi tiến hành thực hiện đồ án: “Thử nghiệm bổ sung tinh chất curcumin tách chiết từ củ nghệ vàng vào bột mì để sản xuất bánh mì sandwich”. 3 Mục tiêu Thử nghiệm bổ sung tinh chất curcumin tách chiết từ củ nghệ vàng bổ sung vào bột mì để sản xuất bánh mì sandwich. Đồng thời khảo sát một số yếu tố ảnh đến chất lượng bánh có bổ sung tinh chất curcumin. Nội dung nghiên cứu Tại phòng Laboratury của công ty TNHH Interflour Việt Nam tôi đã khảo sát về những biến đổi của bột mì sau khi được phối trộn với tỷ lệ curcumin bổ sung: 0%, 0.3%, 0.5%. Tại phòng thí nghiệm khoa Hoá Học và Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu, tôi đã thử nghiệm làm bánh sandwich và tiến hành thay đổi các tỷ lệ so với hàm lượng bột mì: - Tỷ lệ curcumin bổ sung: 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%. - Tỷ lệ men: 0.7%, 0.8%, 0.9%. - Nhiệt độ lên men: 30°C, 38°C, 42°C. - Thời gian lên men: 60 phút, 80 phút, 100 phút, 120 phút. Sau khi làm các thí nghiệm khảo sát và chọn ra được các hàm lượng, các thông số phù hợp nhất, đặc biệt đối với tinh chất curcumin ta cần xác định được hàm lượng cần bổ sung vào vừa có thể thể hiện đầy đủ tính chất có lợi lên sản phẩm nhưng không làm thay đổi cấu trúc, đặc tính của sản phẩm. 4 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về nguyên liệu 1.1.1. Tổng quan về bột mì 1.1.1.1. Khái quát về cây lúa mì Lúa mì là một loại cây lương thực thông dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm. Được phân bố gần khắp các vùng. Là loại cây lương thực thuộc họ hòa thảo, không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng nhiều hơn ở các nước có khí hậu lạnh như Nga, Mĩ, Úc, Canada,… Có ba cách miêu tả được sử dụng để phân loại lúa mì: - Theo độ cứng của hạt: lúa mì cứng và lúa mì mềm. - Lúa mì có hoặc không có lớp màu đỏ ở lớp ngoài cùng của hạt: lúa mì đỏ và lúa mì trắng. - Theo thói quen phát triển: Lúa mì vụ Đông và lúa mì vụ Xuân. Hình 1.1. Bông lúa mì, hạt lúa mì và bột mì [11] 5 + Lúa mì vụ Đông: trồng vào mùa thu, phát triển vào mùa xuân, thu hoạch vào mùa hè. + Lúa mì vụ Xuân: trồng vào mùa xuân, thu hoạch vào mùa hè hoặc cuối mùa thu. [7] Cấu tạo của hạt lúa mì: Hạt lúa mì có một rãnh sâu nằm dọc theo hạt về phía bụng. Phía lưng hạt hơi cong và nhẵn, phôi hạt nằm ở phía lưng. Cấu tạo bên trong của hạt lúa mì cũng giống các loại lương thực khác, gồm có vỏ, phôi và nội nhũ. Vỏ gồm có vỏ quả và vỏ hạt. Vỏ quả không ôm chặt lấy hạt, do đó khi đập hạt lúa mì dễ dàng thoát ra khỏi vỏ. Phía ngoài của nội nhũ là lớp aleurone. [10] Hình 1.2. Cấu tạo hạt lúa mì [14] Biểu bì phôi tâm Lớp aleurone Râu Tế bào biểu bì Vảy nhỏ Nội nhũ Tế bào hạ bì Tế bào ngang Tế bào hình ống Lớp vỏ hạt Phôi hạt 6 Bảng 1.1. Tỷ lệ khối lƣợng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lƣợng toàn hạt) Các thành phần của hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình Nội nhũ 78,73 83,69 81,60 Lớp alơrông 3,25 9,48 6,54 Vỏ quả và vỏ hạt 8,08 10,80 8,92 Phôi 2,22 4,00 3,24 - Vỏ: Là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt. + Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt. + Vỏ hạt: Chiếm 2 - 2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp ngoài là những tế bào xếp khít với nhau chứa các sắc tố, lớp trong gồm những tế bào không màu ít thấm nước. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm. Lớp vỏ hạt làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá trị thực phẩm của bột mì. - Lớp aleurone: nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1, B2, PP. - Nội nhũ: lúa mì chiếm 83% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin. 7 Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp aleurone thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản. - Phôi: Là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% các gluxit hoà tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzyme của hạt đều tập trung ở phôi. Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt, có chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột. Vì vậy hai thành phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì.[18] 1.1.1.2. Khái quát về bột mì a) Tính chất của bột mì Bột mì là thành phần thu được sau quá trình nghiền hạt lúa mì đến độ mịn thích hợp đã qua loại bỏ vỏ trấu, cám, và các tạp chất ngoài ra có thể được bổ sung một số vi chất và các thành phần khác vì mục đích công nghệ. Thành phần chủ yếu là nội nhũ của hạt chiếm khoảng 83 % trọng lượng hạt, là thành phần chính mang lại giá trị dinh dưỡng của hạt lúa mì chứa 70% protein và 80% tinh bột của hạt. Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì có ảnh hưởng lớn đến tính chất của bột nhào và chất lượng của sản phẩm. Chất lượng gluten càng tốt thì độ trương nở, độ dai, độ đàn hồi của khối bột nhào càng cao. Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào: bột càng thô khả năng hút nước càng thấp; bột mì càng mịn thì quá trình thủy phân tinh bột và protein càng dễ, khả năng tạo khí cao, tuy nhiên khả năng giữ khí giảm. [8] Bảng 1.2. Thành phần hóa học của bột mì từng loại theo % nhƣ sau:[12] Chỉ tiêu Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô Nước 14 14 14 14 Protein 10.8 11 11.5 11.8 Lipid 0.9 1.1 1.4 1.5 Glucid 73.6 72.9 71.3 69.6 Cellulose 0.2 0.3 0.8 1.6 Độ tro 0.5 0.7 1 1.5 8 Nước Có ba dạng liên kết nước trong hạt lúa mì: nước liên kết (nước liên kết này chiếm 2,5% hạt và không thể dễ dàng tách ra từ hạt), nước tự do (nó có thể dịch chuyển bởi sự nung nóng) và nước bề mặt. Trong thực tế, điều kiện thường chỉ có thể ảnh hưởng đến số lượng của nước tự do trong nội nhũ và trong cám, môi trường ẩm ướt dẫn đến bề mặt hạt hấp thụ nước, nhưng không gây ảnh hưởng đến nước liên kết. Trong mỗi loại bột mì đều có một hàm ẩm nhất định, hàm lượng ẩm này sẽ quyết định thời gian bảo quản của bột và hàm lượng nước bổ sung trong quá trình sản xuất. Ẩm bột quá cao sẽ tạo điều kiện cho enzyme, nấm mốc, vi khuẩn,…hoạt động mạnh nên bột dễ bị mốc, hư hỏng. [5] Protein Hàm lượng protein là một đặc tính có thể di truyền. Các điều kiện canh tác, đặc biệt là độ phì nhiêu của đất sẽ ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng protein trong bột mì và chất lượng bột. [5] Protein bột mì được chia làm 2 dạng: đơn giản và phức tạp. Dạng đơn giản bao gồm 4 loại: albumin, globulin, gliadin (prolamin) và glutenin (glutelin) trong đó có 2 nhóm protein hòa tan là albumin và globulin chiếm một lượng nhỏ (1÷2%). Dạng phức tạp gồm có glucoprotein, nucleoprotein, cremoprotein. Trong bột mì hàm lượng gliadin và glutenin chiếm tỷ lệ khá cao. Bốn nhóm protein đơn giản – thành phần chính của protein bột mì: - Albumin: hòa tan trong nước, ở 70÷80°C albumin bị ngưng tụ (người ta có thể dùng natribenzoat để chống đông tụ). - Globulin: có nhiều trong hạt đậu nhưng ít trong họ hòa thảo. Hòa tan trong dung dịch muối trung tính nồng độ 2÷5% nhưng khi cho NaCl và đồng thời tăng nhiệt độ dung dịch thì globulin lại bị đông tụ. [5] - Gliađin: hòa tan trong cồn 70°, có nhiều trong hạt hòa thảo, ít trong cây họ đậu, là protein đặc trưng cho độ giãn. Trong lúa mì có hai nhóm chính: + Gliadin α, β, γ có phân tử lượng 30 000 – 45 000 dalton; + Gliadin ω có phân tử lượng nằm giữa 60 000 và 80 000. Các gliadin của lúa mì có tính đa hình rất lớn. Ngay cùng một loại cũng có tới 20 – 30 gliadin khác nhau. Các gliadin của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi. Sự phân bố các acid amin ở đầu N tận cùng của các gliadin α, β, γ người ta đã biết: 30 acid amin đầu của chúng rất giống nhau trong đó có 20 acid amin đầu tiên tạo thành “ peptit tín hiệu ưa béo”. 9 Peptit này có gốc lizin ở gần đầu cuối N, tiếp đó là các acid amin ưa béo và cuối cùng là gốc alanin nối với protein. Các gliadin α, β, γ (ngược với gliadin ω) còn có một số cầu disulfua trong phân tử do đó làm cho cấu trúc bậc ba chặt và bền, Các gliadin ω có hàm lượng glutamin và prolin rất cao (chiếm 75% tổng lượng acid amin). Phần lớn các gốc acid glutamic (và acid aspatic) đều ở dưới dạng amid. Gliadin ω chứa rất ít hoặc không chứa các acid amin có S do đó trong phân tử không có cầu disulfua. [2] Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin sẽ liên kết với nhau bằng cầu hidro giữa các gốc glutamin để tạo ra những sợi có phân tử hàng triệu dalton. - Glutenin: hòa tan trong kiềm loãng và acid loãng, chúng có nhiều trong hạt hòa thảo, nhiều trong ngô và lúa mì. Glutenin liên hợp tạo thành sợi. Ở trạng thái ngậm nước, các glutenin tạo ra một khuôn hoặc một màng mỏng rất chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được kéo căng. Sở dĩ có được những tính chất này là do cường độ tương tác cũng như số lượng tương tác giữa các chuỗi protein. [2] Như vậy glutenin có liên quan chặt chẽ tới độ đàn hồi của bột nhào. Do glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra những màng mỏng không thấm đối với khí CO 2 . [2] Lipid Bột mì có hàm lượng lipid rất thấp chỉ chiếm khoảng 1.18% hàm lượng chất khô. Phần lớn lipid tập trung ở phôi, các lớp vỏ trong, vỏ ngoài và lớp aleurone. Bao gồm cả các acid béo no và không no (palmitic, oleic, linoleic,….). Trong bột mì các lipid tồn tại ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp. Thường chất béo được hấp thụ trong hạt tinh bột chiếm khoảng 1% khối lượng hạt tinh bột. Lipid lại được chia thành lipid có cực và lipid không cực. Hai loại lipid này ảnh hưởng đến chất lượng của bột khi làm bánh. Khi nhào bột, các lipid có cực tập trung lớp biên giới khí-lỏng có khả năng giữ lại các bọt khí, chống lại sự hợp bọt, do vậy làm tăng thể tích bánh, tạo cho bánh mì có cấu trúc lỗ đều hơn. Ngược lại các lipid không cực bao phủ protein, hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein và nước vì vậy làm hạn chế sự hình thành mạng gluten, làm giảm thể tích bánh. Các loại lipid của bột (Phosphatid, triglicerin, sterin) ở trạng thái kết hợp với protid và glucid góp phần làm cho gluten chặt hơn. Ngoài ra lipid còn kết hợp với phospho tạo thành các phosphatid chiếm khoảng 0.4÷0.7% lipid thuộc nhóm lecithin là chất nhũ hóa. [5] 10 Glucid - Tinh bột Trong thành phần glucid của bột mì, tinh bột chiếm đa số. Tinh bột của lúa mì có dạng hình cầu hoặc hình bầu dục, đường kính hạt tinh bột khoảng 10÷40 μm, trung bình là 20 μm. Hạt tinh bột chứa 2 polysaccharide (amylose và amylopectin) và một lượng rất nhỏ lipid (khoảng 1%). Độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến khả năng hút nước và lượng đường trong bột nhào, hạt tinh bột vỡ sẽ trương nở và bị đường hóa nhanh hơn nên khả năng tạo đường cao hơn so với tinh bột nguyên. Vai trò của tinh bột trong sản xuất bánh mì sandwich: + Có khả năng hút nước và trương nở nên tham gia hình thành cấu trúc cho sản phẩm + Dưới tác dụng của enzyme amylase, tinh bột sẽ bị chuyển hóa thành đường và trở thành nguyên liệu cho quá trình lên men, quá trình tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm. - Dextrin Dextrin chiếm khoảng 1÷5% glucid của bột mì. Đây là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột dưới tác dụng của hệ enzyme amylase trong lúa mì. Dextrin ít liên kết với nước nên nếu hàm lượng Dextrin trong bột nhào cao thì ruột bánh bị ướt và kém đàn hồi. Trong hạt nảy mầm có chứa 3÷5% dextrin. Người ta phân ra các nhóm dextrin sau: + Amylosedextrin là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với iod cho màu tím. + Erythodextrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn, khi tác dụng với iod cho màu nâu đỏ. + Maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iod không cho màu đặc trưng. - Pentoxans Pentoxans chiếm khoảng 1,2÷3,5% glucid bột mì. Có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentoxans tan trong nước và có thể hấp thụ một lượng nước gấp 15÷20 lần trọng lượng của nó do vậy làm tăng độ dính và độ nhớt của bột nhào ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh mì. - Đường glucose, fructose, maltose, saccharose. Chiếm khoảng 0.1÷1% bột mì, glucose, fructose, maltose tham gia phản ứng maillard tạo màu cho sản phẩm. Đối với bánh mì sandwich thì các loại đường này [...]... công ty bột mì Interflour Việt Nam + Từ ng y 20-04-2013 đến ng y 20-05-2013 Thực hiện làm và kiểm tra chất lượng bánh mì sandwich tại phòng chế biến khoa Hóa Học - Công nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Bà Rịa-Vũng Tàu 2.1.2 Dụng cụ, m y móc, hóa chất, thiết bị sử dụng - M y xác định hoạt lực enzyme - M y extensograp M y farinograp M y trộn bột - M y nướng bánh Các dụng cụ đo độ đàn hồi, đo thể tích bánh,... g y phản ứng caramen tạo màu cho bánh - Là chất nền cho nấm men tạo ra quá trình lên men sinh khí và mùi thơm cho bánh 1.1.7 Sữa bột Sữa bột có tác dụng làm tăng hương vị của bánh đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh nướng 1.1.8 Phụ gia bánh mì ngọt Thành phần gồm có: Chất nhũ hóa (E472e), enzyme (E1100,), muối khoáng (E510), Chất oxy hóa (E300) - Chất nhũ hóa (E472e) : Có tên gọi diacetyl... trình học tập và tìm hiểu tại công ty bột mì Interflour Việt Nam tôi đã áp dụng quy trình sản xuất bánh mì sandwich của công ty làm quy trình công nghệ dự kiến cho đồ án của mình đồng thời xác định các y u cầu, mục tiêu của đồ án để chọn ra các y u tố và thông số có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để khảo sát, bố trí thí nghiệm và tìm ra được các số liệu phù hợp từ đó x y dựng được quy trình... cho bánh, làm mềm ruột bánh, tăng thời gian sử dụng, làm cho các lỗ khí nhỏ và d y đặc hơn, kết cấu bánh tốt hơn - Enzyme: Enzyme Amylase (E1100) là enzyme thuộc nhóm enzyme th y phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước Có tác dụng tăng khả năng th y phân tinh bột, sinh ra đường khử tham gia vào phản ứng maillard tạo màu và mùi đặc trưng cho bánh... hẹp hơn, màu hơi tím nhạt Cánh hoa ngoài màu xanh lục vàng nhạt, chia thành ba th y, th y trên to hơn, phiến cánh hoa cũng chia thành ba th y, hai th y hai bên đứng và phẳng, th y dưới hõm thành máng sâu) [3] - Tên IUPAC của curcumin: (1E, 6E) -1,7-bis (4-hydroxy-3-metoxyphenyl) -1,6-heptadien-3,5-dione - Công thức phân tử : C21H20O6 - Phân tử gam: 368,38 g/mol - Điểm nóng ch y: 183°C (361 K) Ổn định... Ngành (phylum) Ascomycota Phân ngành (subphylum) Saccharomycotina Lớp (class) Saccharomycetes Bộ (ordo) Saccharomycetales Họ (familia) Saccharomycetaceae Chi (genus) Saccharomyces Trong nấm men bánh mì trung bình có khoảng 65÷70% nước, 13÷14% protein, 6÷8% glycogen, 1,8% cellulose, 0,9÷2% lipid, vitamin (B1, B2, B6, PP), khoáng chất (K, Mg, Ca, Fe,…) và một số vi khoáng chất khác Nấm men trong bánh mì... bánh ở nhiệt độ 200°C trong thời gian 20 phút - Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ: 200°C, thời gian: 20 phút Hình 1.18 Nƣớng bánh - 1.3.2.13 Làm nguội Mục đích: Ổn định cấu trúc của sản phẩm - Cách làm: Để nguội ở nhiệt độ phòng 30 CHƢƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đồ án - Thời gian và địa điểm thực hiện đồ án + Từ ng y 10-03-2013 đến ng y. .. tích bánh Làm nguội Kiểm tra chiều cao bánh Thành phẩm Kiểm tra độ đàn hồi của bánh Đánh giá cảm quan cho bánh 35 2.2.2 Phƣơng pháp xác định tính chất bột nhào - Phương pháp đo độ ẩm: S y mẫu thử ở nhiệt độ 105°C và s y đến khối lượng không đổi (TCVN 44.15 – 87) [7] - Phương pháp xác định hoạt lực enzyme: Khu y trộn và gia nhiệt mẫu bột và nước khoảng 60 gi y, tạo thành hỗn hợp đồng nhất, thìa khu y được... loại nặng với số lượng g y nguy hiểm cho con người Cho phép không quá 3mg/kg 11 + Dư lượng chất diệt trừ sinh vật hại: phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định Các loại bột bánh mì được gọi theo loại bột “trắng”, hay bột “nâu” t y vào lượng gluten cao hay thấp và vào màu sắc của bột Gọi là bột cứng hay mềm t y vào lượng và tính chất gluten của bột Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại... nghiền trộn từ các loại lúa khác nhau Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ được hình dáng của bánh sau khi nướng Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn Bột mì làm bánh ngọt( pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bột mì làm bánh mì Bột mì đưa vào sản xuất bánh có chất lượng tốt nhất trong khoảng thời gian lưu . trình nghiên cứu về loại c y n y và nhận th y được những tác động rất lớn mà nó đem lại cho sức khỏe con người, cụ thể với luận văn tiến sỹ của TS. Phạm Đình Tỵ với đề tài Nghiên cứu hóa sinh c y. tích cho bánh, làm mềm ruột bánh, tăng thời gian sử dụng, làm cho các lỗ khí nhỏ và d y đặc hơn, kết cấu bánh tốt hơn. - Enzyme: Enzyme Amylase (E1100) là enzyme thuộc nhóm enzyme th y phân,. cho bánh nướng. 1.1.8. Phụ gia bánh mì ngọt Thành phần gồm có: Chất nhũ hóa (E472e), enzyme (E1100,), muối khoáng (E510), Chất oxy hóa (E300). - Chất nhũ hóa (E472e) : Có tên gọi diacetyl tartaric