Cân, phân chia bột Nhào trộn
1.3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- Bột mì số 11 - Nấm men khô. - Nước lạnh 15% đá. - Muối ăn. - Đường. - Sữa bột. - Shortening. - Phụ gia bánh mì ngọt. 1.3.2.2. Phối trộn - Mục đích: Giúp các thành phần nguyên liệu phân bố đồng đều trong khối bột khô trước khi nhào trộn.
- Cách làm: Cho tất cả các nguyên liệu vào cối trộn (ngoại trừ shortening, muối và đường) trộn với tốc độ chậm.
- Thông số kỹ thuật: Tốc độ và thời gian trộn: (65 vòng / phút) trong vòng 2÷3 phút.
1.3.2.3. Nhào
- Mục đích:
+ Tạo khối bột nhào đồng nhất.
+ Hình thành mạng gluten, giúp mạng gluten phát triển tối đa.
+ Tạo điều kiện cho men hoạt động. - Cách làm:
Hòa tan muối, đường vào nước. Cho dung dịch này vào cối trộn trong đó có chứa hỗn hợp bột mì, men, sữa bột, phụ gia đã trộn đều.
Giai đoạn đầu nhào trộn với tốc độ chậm (65 vòng/ phút) đến khi toàn bộ nước và bột đã tạo thành khối (khoảng 3 phút), tăng tốc độ trộn (168 vòng/phút) được 2 phút dừng cối trộn thêm shortening và tiếp tục trộn đến khi bột phát triển hoàn toàn (khoảng từ 4÷5 phút). Thời gian trộn này có vai trò quan trọng trong việc hình
Hình 1.10. Nguyên liệu
Hình 1.11. Phối trộn
27
thành chất lượng sản phẩm, nó phụ thuộc vào đặc tính của từng loại bột. Bột càng khỏe, càng dai thì thời gian nhào càng lâu và ngược lại. Bột chuyển từ trạng thái khối ướt, dính sang khối đặc, đồng nhất, dẻo và co giãn. Sự thay đổi này song song với quá trình hình thành khung mạng gluten. Dưới tác dụng của phản ứng thủy phân và lực cơ học, protein sắp xếp lại theo trật tự hình thành mạng lưới ba chiều bền và có khả năng giữ khí. Nếu nhào chưa đủ thời gian để gluten phát triển tối đa thì mạng gluten sẽ yếu, khả năng giữ nước kém, làm chậm quá trình lên men, thể tích sản phẩm giảm. Ngược lại, nếu nhào quá nhiều, tác động cơ học sẽ phá hủ mạng gluten, khối bột nhào quá nhão, dính, ruột bánh có màu xám, thể tích của sản phẩm cũng giảm. Ngoài ra trong giai đoạn này tỷ lệ vitamin C sử dụng cũng có ảnh hưởng trực tiếp tới cấu trúc và đặc tính của mạng gluten vì vậy nó cũng quyết định chất lượng cuối cùng của sản phẩm.
- Thông số kỹ thuật:
+ Giai đoạn đầu: 65 vòng/phút trong khoảng 3 phút.
+ Giai đoạn hai: 168 vòng/phút trong khoảng 2 phút, thêm shortening. + Giai đoạn cuối: 168 vòng/phút trong khoảng 4÷5 phút.