2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đồ án
- Thời gian và địa điểm thực hiện đồ án
+ Từ ngày 10-03-2013 đến ngày 15-04-2013.
Thực hiện các thí nghiệm kiểm tra chất lượng của bột mì tại công ty bột mì Interflour Việt Nam
+ Từ ngày 20-04-2013 đến ngày 20-05-2013.
Thực hiện làm và kiểm tra chất lượng bánh mì sandwich tại phòng chế biến khoa Hóa Học - Công nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Bà Rịa-Vũng Tàu.
2.1.2. Dụng cụ, máy móc, hóa chất, thiết bị sử dụng
- Máy xác định hoạt lực enzyme.
- Máy extensograp.
- Máy farinograp.
- Máy trộn bột.
- Máy nướng bánh.
- Các dụng cụ đo độ đàn hồi, đo thể tích bánh, đo chiều cao, đo vòng ngang
và vòng dọc bánh, khuôn, khay, chậu,...
2.1.3. Vật liệu
- Bột mì số 11 (bột mì BBB) sản phẩm của công ty TNHH interflour Việt
Nam. Địa chỉ: KCN Cái Mép, X. Tân Phước, H. Tân Thành. Sử dụng 200g bột mì cho mỗi mẫu thử nghiệm.
- Tinh chất curcumin nguyên chất từ cơ sở sản xuất HẢI THANH, số 59 khối
9 phường Hà Huy Tập – TP.Vinh – Nghệ An. Với các hàm lượng 0%; 0.2%; 0.3%; 0.4%; 0.5% so với khối lượng bột mì.
- Chất phụ gia bánh mì ngọt của công ty TNHH AB MAURI VIỆT NAM địa
chỉ La Ngà, Định Quán, Đồng Nai. Với hàm lượng 0.3% so với khối lượng bột mì.
- Nấm men saccharomyces cereviciae của công ty TNHH AB MAURI VIỆT
NAM, La Ngà, Định Quán, Đồng Nai. Với các hàm lượng 0.7%; 0.8%; 0.9% so với bột mì.
- Một số thành phần và hàm lượng: muối 1.8%, đường 8%, sữa bột 3%,
32
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.2.1. Phƣơng pháp xác định các thông số
Sau quá trình học tập và tìm hiểu tại công ty bột mì Interflour Việt Nam tôi đã áp dụng quy trình sản xuất bánh mì sandwich của công ty làm quy trình công nghệ dự kiến cho đồ án của mình đồng thời xác định các yêu cầu, mục tiêu của đồ án để chọn ra các yếu tố và thông số có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để khảo sát, bố trí thí nghiệm và tìm ra được các số liệu phù hợp từ đó xây dựng được quy trình sản xuất thử cho sản phẩm bánh sandwich có bổ sung tinh chất curcumin.
Do một số tính chất: chống oxy hóa, tính kháng khuẩn, kháng nấm,.. của tinh chất curcumin có thể ảnh hưởng lên quá trình hình thành khối bột nhào và quá trình lên men trong sản xuất bánh nên tôi tiến hành bố trí thí nghiệm trên hai nhóm yếu tố sau:
Nhóm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng curcumin và hàm lƣợng men đến thể tích, chiều cao, độ đàn hồi, giá trị cảm quan của bánh sau khi nƣớng
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai yếu tố và 3 lần lặp lại.
+ Hàm lượng curcumin cần bổ sung vào bột A(g): A1(0.4); A2(0,6); A3(0,8); A4(1).
+ Hàm lượng nấm men B: B1(1.4g); B2(1.6g); B3(1.8g);
Tiến hành khảo sát:
Mỗi mẫu sử dụng 200g bột mì khô, 3.6g muối, 16g đường, 6g sữa bột, 0.6g phụ gia bánh mì ngọt, 8g shortening, 124 ml nước lạnh (15% đá), thành phần curcumin và nấm men lần lượt theo tỷ lệ như bố trí ở trên. Tiến hành nhào trộn, rồi lên men ở nhiệt độ 38°C và độ ẩm 85%, ủ khoảng 100 phút và nướng ở nhiệt độ 190 ÷ 210 °C trong vòng 20 phút.
Sau khi nướng bánh, để nguội ta tiến hành đánh giá về thể tích, chiều cao, độ đàn hồi và giá trị cảm quan của sản phẩm.