Protein trong các loại sữa

PROTEIN TRONG CÁC LOẠI SỮA TRƯỜNG ĐẠI HỌC BACH KHOA TPHCM 1 MỤC LỤC TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM   BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM PROTEIN TRONG CÁC LOẠI SỮA Nhóm sinh viên thực hiện: Bùi Minh Ân Lý Nguyễn Thế Giang Nguyễn Thanh Nam Giảng viên hướng dẫn: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11/2013 PROTEIN TRONG CÁC LOẠI SỮA TRƯỜNG ĐẠI HỌC BACH KHOA TPHCM 2 MỤC LỤC MỞ ĐẦU 3 CHƯƠNG I: CASEIN 4 I. 1. Casein là gì? 4 I. 2. Các loại casein 5 I. 3. Phức hợp calcium phosphate caseinate ( micelle casein) 5 I. 3. 1. Tiểu micelle 5 I. 3. 2. Phức hợp calcium phosphate caseinate ( micelle casein) 5 I. 4. Sự đông tụ của casein 6 I. 4. 1. Đông tụ bởi acid 7 I. 4. 2. Đông tụ bởi renin 7 CHƯƠNG II: WHEY PROTEIN 7 II. 1. Khái niệm whey protein 7 II. 2. Thành phần whey protein 7 II. 2. 1. α –lactalbumin 8 II. 2. 2. β –lactoglobulin 8 II. 2. 3. Immunoglobulins 8 II. 2. 4. Lactoferrin 9 CHƯƠNG III: PROTEIN THIỂU SỐ 9 CHƯƠNG IV: PROTEIN SỮA VỚI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 10 IV. 1. Công nghệ sản xuất sữa chua 10 IV. 1. 1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua 10 IV. 1. 2. Một số lợi ích của sữa chua 14 IV. 2. Công nghệ sản xuất phomat 14 IV. 2. 1. Quy trình công nghệ sản xuất phomat 15 IV. 2. 2. Kiểm tra khả năng đông tụ của sữa nguyên liệu sản xuất phomat 17 IV. 2. 3. Một số lợi ích của phomat 17 IV. 3. Các sản phẩm đặc dụng. 17 Lời kết 18 PROTEIN TRONG CÁC LOẠI SỮA TRƯỜNG ĐẠI HỌC BACH KHOA TPHCM 3 MỞ ĐẦU Sữa là một dung dịch màu trắng đục, có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao bao gồm: protein, fat, carbonhydrate, vitamine, minerals…được xem như một loại thực phẩm hoàn chỉnh và lý tưởng bởi nó bao phần lớn các yếu tố của một chế độ dinh dưỡng cân bằng. Bảng A : Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sữa [4] Nutrient Cow Goat Sheep Water buffalo Energy (Kcal) 66 60 95 110 Water (g) 87.8 88.9 83.0 81.1 Protein (g) 3.2 3.1 5.4 4.5 Fat (g) 3.9 3.5 6.0 8.0 Carbonhydrate (g) 4.8 4.4 5.1 4.9 Saturated fatty acids(g) 2.4 2.3 3.8 4.3 Monounsaturated fatty acids (g) 1.1 0.8 1.5 1.7 Polyunsaturated fatty acids (g) 0.1 0.1 0.3 0.2 Cholesterol (mg) 14 10 11 8 Calcium (IU) 120 100 170 195 Điều đáng chú ý ở đây, sữa không chỉ là loại thực phẩm thích hợp cho mọi lứa tuổi mà còn là một nguồn protein tuyệt vời bởi nó chứa đến hàng trăm loại protein khác nhau. Tuy chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ trong thành phần của sữa nhưng hầu hết các protein này có cấu trúc phân tử lớn, không hòa tan trong nước. Hàm lượng protein trong các loại sữa khác nhau là khác nhau, song không chênh lệch nhiều, thường giới hạn từ 3.0 – 4.6%. Sữa chứa đến 19 loại acid amin khác nhau, trong đó bao gồm tất cả các loại protein không thay thế được với một tỷ lệ thích hợp với nhu cầu của con người như : Valine, Leucine, Trytophane, Isoleucine, Methionine, Threonine, Phenylalanine, Lysine, Arginine, Histidine Nghiên cứu về protein trong sữa cũng như thành phần các loại protein trong sữa như casein, whey protein,…sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về tính chất, đặc điểm và những ứng dụng của chúng trong công nghệ chế biến thực phẩm. PROTEIN TRONG CÁC LOẠI SỮA TRƯỜNG ĐẠI HỌC BACH KHOA TPHCM 4 PROTEIN TRONG CÁC LOẠI SỮA Thông thường, dựa vào tính chất hóa học, vật lý, chức năng sinh học, biểu hiện và hình thức tồn tại rất khác nhau, người ta chia protein sữa thành ba nhóm chính: casein, whey protein và nhóm protein thiểu số. Tùy vào loại sữa mà tỷ lệ giữa các loại protein của chúng cũng có sự khác nhau. Trong phần này, chúng tôi chỉ đề cập đến protein trong sữa bò. Bảng B. Thành phần protein trong sữa bò [8] Gram/Litre % of Total Protein Total protein 33.0 100 Total casein 26.0 78.8 α s1 - casein 10.7 32.4 α s2 - casein 2.8 8.5 .β – casein 8.6 26.1 .ƙ – casein 3.1 9.4 .γ – casein 0.8 2.4 Total Whey protein 6.4 19.4 .α – lactalbumin 1.2 3.6 .β – lactoglobulin 3.2 9.8 BSA 0.4 1.2 Immunoglobulin 0.8 2.4 Proteose Peptone 0.8 2.4 Miscellaneous 0.6 1.8 I. CASEIN I. 1. Casein là gì? Casein – thành phần chủ yếu trong protein sữa là một phosphoprotein, chứa nhiều nhóm chức tự do như: amine, - COOH, - OH, - HS,…nên nó có khả năng tham gia nhiều phản ứng hóa học. Trong dung dịch, casein tồn tại ở dạng ion lưỡng cực do có chứa hai nhóm amin và – COOH. Chính vì vậy, casein dễ có khả năng tạo ra hang loạt các hợp chất với acid, base, kim loại, aldehyde,… Casein cũng dễ dàng tham gia phản ứng với các kim loại kiềm, kiềm thổ như K, Na, Mg tạo thành các caseinate tan trong nước. Trong sữa, casein tồn tại dưới dạng các phân tử calcium caseinate. Các phân tử này lại kết hợp với calcium phosphate tạo thành phức hợp calcium phosphate caseinate (micelle casein). PROTEIN TRONG CÁC LOẠI SỮA TRƯỜNG ĐẠI HỌC BACH KHOA TPHCM 5 I. 2. Các loại casein Quan sát trong bảng B, ta thấy rằng casein được chia thành các loại với hàm lượng khác nhau, bao gồm , , ,casein casein casein casein         . Trong đó, casein   có tính chất đặc biệt hơn so với các casein khác ( casein duy nhất chưa glucid, ở pH thông thường của sữa, casein   tích điện âm). Nó góp phần vào việc hình thành thể phức hợp micelle casein, giúp các casein khác tồn tại trong sữa dưới dạng keo, không tan trong nước. I. 3. Phức hợp calcium phosphate caseinate (micelle casein). I. 3. 1. Tiểu micelle ( siêu micelle). Tiểu micelle là một phân tử hình cầu được hình thành do khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với nhau. Thành phần các casein trong tiểu micelle có thể thay đổi theo những tỷ lệ khác nhau. Các phân tử ,casein casein   nằm tập trung tại trung tâm tiểu micelle tạo nên vùng ưa béo, còn các phân tử casein   được bố trí tại biên tiểu micelle với đuôi ưa nước quay ra phía ngoài. Mỗi tiểu micelle có kích thước trung bình khoảng 10 - 15 nm. Hình I.1. Cấu tạo siêu micelle [1] I. 3. 2. Phức hợp calcium phosphate và caseinate Trong sữa, casein tồn tại dưới dạng micelle. Mỗi micelle thường chứa 65% nước, phần còn lại là các khoáng ( calcium, phosphorus, magiesium,…) Mỗi micelle casein bao gồm một hệ phức tạp khoảng 400 – 500 các siêu micelle liên kết với nhau nhờ calcium phosphate   34 2 Ca PO và tương tác giữa các gốc kỵ nước. Thông thường, mỗi micelle casein có thể có kích thước lên tới 0.4 m  . PROTEIN TRONG CÁC LOẠI SỮA TRƯỜNG ĐẠI HỌC BACH KHOA TPHCM 6 Hình I.2. Phức hợp micelle casein [2] Do cấu trúc các đầu ưa nước của các casein   hướng ra vùng biên nên chính các phân tử casein   này khiến cho micelle hòa tan được trong sữa dưới dạng dung dịch keo, góp phần làm ổn định cấu trúc của micelle trong sữa. I. 4. Sự đông tụ của casein Hình I.3. Casein đông tụ [2] PROTEIN TRONG CÁC LOẠI SỮA TRƯỜNG ĐẠI HỌC BACH KHOA TPHCM 7 I. 4. 1. Đông tụ dưới tác dụng của acid Sữa tươi có độ pH xấp xỉ 6,6 – 6,7 và các micelle casein mang điện tích âm nên chúng đẩy nhau, điều đó khiến chúng tồn tại dưới dạng keo. Bên cạnh đó, các phân tử nước cũng góp phần duy trì các micelle trong dung dịch. Khi giảm pH (thêm acid), các ion H + của acid sẽ liên kết với micelle casein mang điện tích âm làm giảm điện tích của micelle casein. Khi giảm đến một giới hạn nhất định (điểm đẳng điện), các micelle casein sẽ đông tụ (tạo thành gel). Trong dung dịch sữa, casein đông tụ tốt nhất ở pH 4,5 – 4,7. Khi cho acid dư vào casein đã đông tụ, casein sẽ tái hòa tan, tạo thành muối và acid. I. 4. 2. Đông tụ dưới tác dụng của renin Quá trình đông tụ của casein dưới tác dụng của renin có thể trình bày đơn giản qua các bước như sau: + Renin thủy phân liên kết peptide của k-casein, tạo ra caseinopeptide hòa tan và k-paracasein không tan + Vỏ háo nước của k-casein bị phá hủy, tạo điều kiện cho các ion calcium dễ dàng tiếp cận với alpha, beta- casein và k-paracasein, hình thành các cầu liên kết calcium phosphate, làm chúng tạo gel. Đồng thời, tác dụng cắt bỏ một phần caseino – glycopeptide làm giảm điện tích của micelle cũng góp phần làm sữa đông tụ. II. WHEY PROTEIN II. 1. Khái niệm whey protein ? Whey – là chất lỏng được tách ra từ quá trình sản xuất phô mai. Whey là sản phẩm của quá trình sản xuất phô mai cứng,bán cứng hay mềm. Quá trình sản xuất acid khoáng làm kết tủa casein, sinh ra whey acid có ph từ 4,6-5,9. Whey chiếm 80-90% tổng thể tích sữa được đưa vào sản xuất và chứa khoảng 50% chất dinh dưỡng có nguồn gốc từ sữa nguyên chất như: protein hòa tan, lactose, vitamin và khoáng. Tổng đầu ra của whey, xấp xỉ 120 triệu tấn vào 1990, chứa khoảng 0,7 triệu tấn protein hoàn hảo, bằng với hàm lượng protein hoàn hảo có trong 2 triệu tấn đậu nành. Cho đến ngày nay, dù lượng protein hoàn hảo không đủ cung cấp cho thế giới nhưng một lượng lớn dịch whey vẫn bị lãng phí, tỉ lệ lãng phí khoảng 50% trong giai đoạn 1989 – 1990. Whey protein là tên gọi thông dụng để chỉ các protein tan trong sữa . Whey protein là một protein hoàn hảo với chất lượng cao , nó chứa một lượng lớn các acid amin không thay thế . Do đó, nó thường được xem là tiêu chuẩn vàng trong việc đánh giá chất lượng protein Whey protein có trong sữa , là các protein tự nhiên có hình cầu và có khả năng hòa tan tốt. Whey protein chiếm gần 20% protein trong sữa bò. II. 2. Thành phần của whey protein Whey protein bao gồm các thành phần chính là α –lactalbumin và β –lactoglobulin. Ngoài ra, whey protein còn có các serum albumin và immunoglobulins. PROTEIN TRONG CÁC LOẠI SỮA TRƯỜNG ĐẠI HỌC BACH KHOA TPHCM 8 II. 2. 1. α –lactalbumin Protein này được xem là whey protein đặc trưng. Nó có trong sữa của mọi động vật có vú và đóng vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp lactose (đường sữa). có thành phần tương tự axit amin của casein. Điểm đẳng điện ở ph 5,1 và không bị đông tụ bởi men sữa Hình II. 1. Phân tử α –lactalbumin [3] II. 2. 2. β –lactoglobulin Có điểm đẳng điện 5,3 .Protein chỉ được tìm thấy ở loài có móng vuốt và là thành phần chính của whey protein sữa bò. Nếu sữa được đun nóng trên 60°C, các cầu disulfua được hình thành giữa các β-lactoglobulin với nhau, các β-lactoglobulin với casein k, các β-lactalbumin và α- lactalbumin. Ở nhiệt độ cao , các hợp chất có chứa lưu huỳnh như H 2 S tạo thành mùi cho sữa. Rennin không làm đông tụ β-lactoglobulin nhưng β-lactoglobulin bị biến tính do xử lí ở nhiệt độ cao. Hình II. 2. Phân tử β –lactoglobulin [3] II. 2. 3. Immunoglobulins( các globulin miễn dịch ) Immunoglobulin giữ vai trò quan trọng trong việc bảo vệ động vật sơ sinh (kể cả con người) chống lại vi khuẩn và bênh tật. có thể làm kết tủa các globulin miễn dịch bằng muối magie sunfat, amon sunfat. Trong sữa bình thường hàm lượng các globulin miễn dịch rất thấp, nhưng trong sữa đầu chúng chiếm 90% tổng số protein lactoserum. PROTEIN TRONG CÁC LOẠI SỮA TRƯỜNG ĐẠI HỌC BACH KHOA TPHCM 9 Hình II. 3. Phân tử Immunoglobulins [3] II. 2. 4. Lactoferrin Lactoferrin là một glycoprotein thuộc nhóm vận chuyển sắt. Ban đầu nó được phân tách từ sữa bò, nhưng nó cũng có mặt trong sữa của các loài động vật khác. Không chỉ có ở sữa, lactoferrin còn được tìm thấy trong dịch ngoại tiết của động vật có vú. Lactoferrin được xem là một protein đa chức năng. Nó đóng một vài vai trò sinh học khác nhau. Với khả năng liên kết với sắt nên người ta cho rằng lactoferrin có vai trò trong việc hấp thu sắt của niêm mạc ruột ở động vật đang bú sữa. Ngoài ra, nó cũng có khả năng kháng khuẩn, kháng virut, kháng nấm, kháng viêm, chống oxi hóa và điều hòa miễn dịch. Hiện tại những tính chất này đang được nghiên cứu trên diện rộng. Hình II. 4. Phân tử Lactoferrin [3] III. PROTEIN THIỂU SỐ Protein màng là một nhóm các protein hình thành nên lớp bảo vệ xung quanh các giọt chất béo nhằm ổn định thể sữa của các giọt chất béo trong sữa. Một số protein này có chứa gốc lipid và được gọi là lipoprotein. Protein globulin màng chiếm tỉ lệ nhỏ nhất trong protein sữa, chỉ khoảng 1.5% tổng lượng protein. Chất béo và các amino axit kị nước của những protein này khiến những phân tử định hướng phần kị nước về bề mặt chất béo, trong khi những phần ít kị nước hơn thì hướng về phía nước. PROTEIN TRONG CÁC LOẠI SỮA TRƯỜNG ĐẠI HỌC BACH KHOA TPHCM 10 Các enzyme trong sữa bắt nguồn hoặc từ sữa động vật mẹ hoặc từ vi khuẩn. Trong trường hợp đầu, chúng là thành phần thông thường của sữa. Trường hợp thứ hai, enzym từ vi khuẩn, rất đa dạng và phong phú theo bản chất và kích thước của quần thể vi khuẩn, nhưng trường hợp này sẽ không được đề cập ở đây. - Lactoperoxidase chuyển oxy từ hydro peroxide (H 2 O 2 ) tới những chất dễ bị oxi hóa khác. Enzym này sẽ bị vô hoạt nếu sữa được đun nóng ở 80 C trong vài giây. - Phosphatase có khả năng phân cắt một số este phosphoric axit nhất định thành axit phosphoric và rượu tương ứng. Người ta nhận biết sự hiện diện của phosphatase trong sữa bằng cách bổ sung ester của phosphoric axit và một tác nhân có thể đổi màu khi tác dụng với rượu được giải phóng. Sự thay đổi màu sắc cho thấy sữa có chứa phosphatase. Enzym này bị phá hủy trong điều kiện thanh trùng thông thường (72 °C trong 15 – 20 giây), do đó phương pháp phosphatase có thể được sử dụng để xác định nhiệt độ thanh trùng có thực sự đạt yêu cầu hay không. - Lipase có khả năng phân cắt chất béo thành glycerol và các axit béo tự do. Sự dư thừa các axit béo trong sữa và các sản phẩm từ sữa sẽ gây ra vị ôi thiu. Người ta tin rằng hàm lượng lipase trong sữa tăng về giai đoạn cuối của chu kì tạo sữa. Sẽ không có phản ứng nào xảy ra giữa lipase của sữa với chất béo khi bề mặt của giọt chất béo còn nguyên vẹn, nhưng ngay khi bề mặt bị phá hủy lipase sẽ có cơ hội tìm đến cơ chất và các axit béo tự do được giải phóng IV. PROTEIN VỚI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sữa là nguồn dinh dưỡng vô cùng to lớn, chứa hàm lượng dinh dưỡng quý báo cần thiết cho cơ thể như các axit amin không thay thế, axit béo không no, protein, cacbohydrate, khoáng chất, vitamin v.v… Các sản phẩm từ sữa có thể ở dạng rắn như các phomat với kết cấu hình thù và tính cảm vị đặc trưng, dạng hạt đơn điệu như trong các sữa bột, dạng đặc mịn màng như trong các sữa chua, dạng lỏng như trong các sữa cô đặc với đường. Trong đó, mảng sản phẩm lên men truyền thống từ sữa vô cùng phong phú và chiếm một vị trí quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm sữa. IV. 1. Công nghệ sản xuất sữa chua Hình IV. 1. Các sản phẩm sữa chua [6] [...]... thụ, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin, các chất khoáng Ngoài ra, phomat còn có tác dụng ngừa sâu răng, bảo vệ răng IV 3 Các sản phẩm đặc dụng Hình IV 3 Một số sản phẩm từ Casein và Whey protein [5] PROTEIN TRONG CÁC LOẠI SỮA TRƯỜNG ĐẠI HỌC BACH KHOA TPHCM 17 Sữa chứa khoảng 3,5% protein do casein (80%) và whey (20%) tạo thành Whey protein có lượng tập trung cao một loại amino a-xít... Theo loại vi khuẩn dùng khi ủ chín phomat Đa số các loại phomat đều “chín” nhờ tác động của vi khuẩn lactic - Theo cấu trúc của phomat Loại có lỗ hổng hình tròn (round – eyed texture) được tạo thành trong quá trình ủ chín do CO2 Loại có lỗ hổng hình hạt (granular texture) do không khí lọt vào giữa các hạt phomat trong quá trình đổ khuôn hoặc loại có cấu trúc chặt, không có lỗ hổng PROTEIN TRONG CÁC LOẠI... tiêu cảm quan, chỉ tiêu vệ sinh PROTEIN TRONG CÁC LOẠI SỮA TRƯỜNG ĐẠI HỌC BACH KHOA TPHCM 11 Phối trộn Sữa bò tươi, bột sữa gầy, bột sữa 25% béo, nước gia nhiệt được đưa đi phối trộn để tạo thành thể thống nhất Hàm lượng bột sữa gầy và sữa tách béo sử dụng thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi Yêu cầu là phải dễ phân tán vào nước, hòa tan hoàn toàn không để lại các hạt thô, không có những... Lactoferrin 9 Các sản phẩm sữa chua 10 Các sản phẩm phomat 15 Một số sản phẩm từ casein và whey protein 17 DANH MỤC BẢNG Bảng A Thành phần dinh dưỡng trong 100g sữa 3 Bảng B Thành phần protein trong sữa bò 4 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 TS Lâm Xuân Thanh (2003), GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA , Nhà xuất bản Khoa học... chất lượng dịch sữa, làm cho các chất khoáng đạt đến trạng thái cân bằng ổn định Bồn ageing là loại bồn 2 vỏ có bảo ôn, sử dụng nước lạnh 1 – 3OC PROTEIN TRONG CÁC LOẠI SỮA TRƯỜNG ĐẠI HỌC BACH KHOA TPHCM 12 Đồng hóa 2 Giúp ổn định thành phần, hỗn hợp đồng nhất, tạo môi trường và điều kiện thuận lợi cho các quá trình tiếp theo Phương pháp thực hiện tương tự như đồng hóa 1 Thanh trùng 2 Dịch sữa chua khi... chuyển nó thành dạng không hòa tan, sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng đông tụ Tùy theo loại sữa chua mà thời gian có thể lên đến 3, 4 hoặc 12h Làm lạnh 2 Mở cánh khuấy 2 – 3 phút sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15 – 20OC trong vài giờ Trong thời gian này, xảy ra sự thay đổi lý hóa quện sữa Quá trình lên men lactic yếu dần và kết thúc khi quện sữa đạt 10OC Trên đường sữa đi làm lạnh có sử dụng một van... của kem trong quá trình ủ, lên men, giảm đường kính trung bình của hạt béo vào trong micelle casein, tránh hiện tượng tách pha của chất béo Thanh trùng 1 Tiêu diệt các vi sinh vật không cần thiết hiện diện trong sữa, làm chi sữa có môi trường dinh dưỡng tinh khiết thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật yêu cầu Dịch sữa được thanh trùng ở 62OC trong 30 phút Quá trình nâng nhiệt độ của sữa lên 62... được đem nén Mục đích là: - Loại hết whey còn sót lại Tạo kết cấu Tạo hình dạng Tạo một lớp vỏ cho phomat có thời gian chín dài PROTEIN TRONG CÁC LOẠI SỮA TRƯỜNG ĐẠI HỌC BACH KHOA TPHCM 16 Muối phomat Mục đích: tạo vị thích hợp, tạo điều kiện cho chủng vi sinh vật phát triển, tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng khi bảo quản Có 3 cách muối phomat :muối trong hạt, muối trong nước muối và muối bằng... khuẩn lactic, các protein, lactose, chất béo bị chuyển hóa tạo cho từng loại phomat có mùi vị, cấu trúc và màu sắc riêng biệt đặc trưng Đóng gói và bảo quản - Tạo điều kiện bên ngoài cần thiết để điều khiển quá trình chín của phomat càng lâu càng tốt - Phải duy trì nhiệt độ và độ ẩm tương đối phù hợp trong suốt quá trình chín - Tùy theo loại phomat người ta dùng các loại bao bì khác nhau Các loại có vỏ,... sản xuất sữa chua  Sơ đồ quy trình  Giải thích quy trình Nhập nguyên liệu Tại mỗi cơ sở sản xuất đều có bộ phận thu nhận sữa nguyên liệu và kiểm tra chất lượng sữa được đưa đến nhà máy theo những giờ nhất định Thường là buồi sáng và chiều Cần kiểm tra và thanh trùng các thiết bị chứa sữa nguyên liệu trước khi nhập liệu sữa tươi Khi nhập sữa, khuấy sữa thật đều, đo nhiệt độ, lấy mẫu kiểm tra các chỉ . chuẩn vàng trong việc đánh giá chất lượng protein Whey protein có trong sữa , là các protein tự nhiên có hình cầu và có khả năng hòa tan tốt. Whey protein chiếm gần 20% protein trong sữa bò. . sunfat, amon sunfat. Trong sữa bình thường hàm lượng các globulin miễn dịch rất thấp, nhưng trong sữa đầu chúng chiếm 90% tổng số protein lactoserum. PROTEIN TRONG CÁC LOẠI SỮA TRƯỜNG ĐẠI HỌC. người ta chia protein sữa thành ba nhóm chính: casein, whey protein và nhóm protein thiểu số. Tùy vào loại sữa mà tỷ lệ giữa các loại protein của chúng cũng có sự khác nhau. Trong phần này,