đề tài sản xuất mít sấy

Cụng ngh ch bin thc phm Mớt sy Trang 1 MC LC GII THIU CHUNG PHN I: NGUYấN LIU 1.c im sinh hoc sinh thỏi ca qu mớt 5 2. Phõn b 7 3. Phõn loi mớt 8 4. Thaứnh phan hoựa hoùc10 5. Yờu cu chn mớt sy10 PHN II: QUY TRèNH CễNG NGH 1. Quy trỡnh th nht: 11 2. Quy trỡnh th hai: : 13 PHN III: GII THCH QUY TRèNH CễNG NGH A. QUY TRèNH 1 1. X lý 1.1 Mc ớch cụng ngh 14 1.2 Phng phỏp14 1.3. Cỏc bin i 14 1.4. Cỏc yu t nh hng 14 2. Ra-Ngõm 2.1. Mc ớch cụng ngh 14 2.2. Phng phỏp14 2.3. Cỏc bin i 14 2.4. Cỏc yu t nh hng 14 2.5. Thit b 15 3. Ct ụi 3.1. Mc ớch cụng ngh 16 3.2. Cỏc bin i 16 3.3. Cỏc yu t nh hng 16 3.4. Thit b 16 4. Chn: 4.1. Mc ớch cụng ngh.17 4.2. Phng phỏp17 4.3. Cỏc bin i 17 4.4. Cỏc yu t nh hng .18 4.5. Thit b 19 5. Sy 5.1. Bn cht20 5.3. Cỏc bin i 20 Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Trang 2 5.4. Các yếu tố ảnh hưởng……………………………………………… 23 5.5. Thiết bị sấy………………………………………………………… 29 7. ĐÓNG GÓI 7.1. Muïc ñích coâng nghệ………………………………………………….26 7.2. Phương pháp …………………………………………………………27 7.3. Các biến đổi………………………………………………………… 27 7.4. Các yếu tố ảnh hưởng……………………………………………… 27 7.5. Thiết bị……………………………………………………………… 27 B. QUY TRÌNH 2 1. Xử lý…………………………………………………………………….29 2. Rửa -Ngâm…………………………………………………………… 29 3. Cắt đôi ………………………………………………………………….29 4. Chần…………………………………………………………………….29 5. Sấy (khác thiết bị sấy) …………………………………………………31 PHẦN IV: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ……………33 PHẦN V: SẢN PHẨM 1. Sản phẩm……………………………………………………………… 34 2. Thành phần dinh dưỡng……………………………………………… 35 3. Chỉ tiêu chất lượng…………………………………………………… 36 PHẦN VI: THÀNH TỰU…………………………………………………39 PHẦN VII: TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………….39 Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Trang 3 PHỤ LỤC MỤC BẢNG Số thứ tự Tên bảng Trang 1 Phân loại khoa học 5 2 Thaønh phaàn hoùa học trong 100g mít 10 3 So sánh 2 quy trình 33 4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g mít sấy. 35 5 Chỉ tiêu vi sinh 38 Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Trang 4 MỤC HÌNH Số thứ tự Tê n hình Trang 1 Một số hình ảnh về mít. 6 2 Trang trại trồng gần 120 ha mít ở huyện Phú Giáo, tỉnh Bình Dương 7 3 Mít tố nữ 8 4 Mít nghệ 8 5 Cây mít nghệ 9 6 Khâu chế biến mít sấy theo tiêu chuẩn HACCP của Vinamit 11 7 Máy ngâm rửa xối. 15 8 Thiết bị cắt mít 16 9 Thiết bị chần bằng nước nóng 19 10 Sự dịch chuyển của ẩm suốt quá trình sấy 29 11 Sự dịch chuyển của ẩm suốt quá trình sấy 26 12 Khâu đóng gói 27 13 Mô hình thiết bị bao gói 28 14 Thiết bị chần bằng nước nóng 29 15 Hình vẽ thiết bị chân nước nóng 29 16 Thiết bị sấy băng tải. 32 17 Hình vẽ hoạt động của băng tải trong thiết bị sấy. 32 18 Mít sấy dẻo 35 19 Sản phẩm mít sấy 36 Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Trang 5 GIỚI THIỆU CHUNG: - Cây mít là một hình ảnh thân quen với người dân Việt, nhất là ở thôn quê nhà nào cũng thường trồng một vài cây mít ở vòm sân trước, khoảng sân sau, hiên nhà, góc bếp… bởi mít dễ trồng, cho bóng mát và cho nhiều trái. - Chuyện kể rằng, mỗi khi hết lương thực vào mùa mít chín các chiến sĩ đã hái ăn múi mít thay lương khô, cơm và hạt mít được tận dụng trộn lẫn với gạo nấu cơm ăn, đặc biệt xơ mít trộn cùng vỏ bã đậu tương cộng thêm ít muối và bột ngọt đem chiên hoặc nướng ăn rất ngon. Mít chín có rất nhiều chất dinh dưỡng nên sau mỗi bữa ăn mít no rất lâu. Nhiều nhà khoa học đã tìm nhiều biện pháp để phát triển cây mít sao cho có lợi nhất cho nông dân nhưng cả một thời gian dài các nhà khoa học vẫn chỉ dừng lại ở một thứ cây ăn quả có giá trị còn hạn chế do không có đầu ra và cơ chế thu mua thích hợp cho người trồng. - Thời gian qua, khi công nghệ bảo quản, chế biến sau thu hoạch phát triển, cây mít được trồng đại trà, hình thành các vùng chuyên canh và trái mít được đưa vào chế biến, trở thành nguồn thu nhập quan trọng của một bộ phận bà con nông dân khu vực phía Nam. PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 1.Đặc điểm của quả mít: Bảng 1: Phân loại khoa học Giới (regnum): Plantae Ngành (divisio): Magnoliophyta Lớp (class): Magnoliopsida Bộ (ordo): Rosales Họ (familia): Moraceae Chi (genus): Artocarpus Loài (species): A. heterophyllus Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Trang 6 Hình 1 : Một số hình ảnh về mít. - Mít là loài thực vật ăn quả, mọc phổ biến ở Đông Nam Á và Brasil. Nó là cây thuộc họ Dâu tằm Moraceae, và được cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh. Quả mít là loại quả quốc gia của Bangladesh. Tên gọi khoa học của nó là Artocarpus integrifolia - Cây mít thuộc loại cây gỗ nhỡ cao từ 8 đến 15 m. Mít ra quả vào khoảng giữa mùa xuân và chín vào giữa và cuối mùa hè (tháng 7-8). Cây mít ra quả sau ba năm tuổi và quả của nó là loại quả phức, ăn được lớn nhất có giá trị thương mại, hình bầu dục kích thước (30-60) cm x (20-30) cm. - Mít là một loại quả ngọt, có thể mua được ở Mỹ và châu Âu trong các cửa hàng bán các sản phẩm ngoại quốc. Sản phẩm được bán trong dạng đóng hộp với xi rô đường hay có thể mua ở dạng quả tươi ở các chợ châu Á. Các lát mỏng và ngọt cũng được sản xuất từ nó. - Mít cũng được sử dụng trong ẩm thực của khu vực Đông Nam Á, trong các món ăn của người Việt Nam và Indonesia. - Các món ăn có sử dụng mít + Gudeg món ăn truyền thống ở Jogyakarta, miền trung Java, Indonesia + Các lát mít mỏng Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Trang 7 + Lodeh + Sayur Asam + Cơm và ca ri ở Sri Lanka + Món mít trộn ở Huế, xem tại đây + Quả mít non có thể sử dụng như rau để nấu canh, kho cá, xào với thịt, làm gỏi v.v. + Các múi mít chín có thể ăn tươi, có vị rất ngọt do có hàm lượng đường như glucoza, fructoza cao (10-15%). Hạt mít cũng ăn được và có giá trị dinh dưỡng nhất định. + Nhút: sản phẩm làm từ xơ mít chín hoặc từ quả mít xanh. "Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn" thường để nói đến hai đặc sản của hai vùng quê ở Nghệ An. 2. Phân bố: Hình 2: Trang trại trồng gần 120ha mít ở huyện Phú Giáo, tỉnh Bình Dương. . - Người ta cho rằng mít bắt nguồn từ khu rừng phía Tây Ấn Độ và Bangladesh.Từ đó nó bắt đầu lây lan sang các phần khác của Ấn Độ, Đông Nam Á, Dông Indonexia và cuối cùng là Philippin Nó thường được trồng ở trung tâm và phía Đông Châu Phi và khá phổ biến tại Brazil và Su-ri-nam - Ở Việt Nam, các tỉnh trồng mít nhiều nhất bao gồm khu vực Đông Nam Bộ, Tây nguyên, Lâm Đồng, Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh, Đắc Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Trang 8 Lắc Diện tích trồng mít tập trung và phân tán trong bà con nông dân ở khu vực này hiện ước tính khoảng gần 50.000 ha. - Giống mít hiện được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Trung bộ và Nam bộ là mít nghệ Việt Nam do rất thích hợp với thời tiết khô hạn và thổ nhưỡng vùng đồi núi cao nguyên ở đây 3. Phân loại mít: - Mít lại có nhiều giống: mít ướt, mít ráo, mít dừa, mít nghệ, mít tố nữ, gần đây có thêm mít Mã Lai Mít chín loại nào cũng cho mùi thơm quyến rũ nhưng vị có khác: mít ướt nhão thịt mà ngọt lịm, mít dừa mọng nước ngọt như mật, mít nghệ vàng ruộm, giòn giòn Hình3: Mít tố nữ Hình4: Mít nghệ a. Mít Mã Lai : - Năng suất cao - Trọng lượng trung bình từ 2-3 kg. - Múi thơm, cơm hơi nhão, vị ngọt b. Mít Tố Nữ : - Năng suất cao - Trọng lượng trung bình 800 – 1000 g / trái. - Cơm nhão, vị ngọt, béo, có mùi thơm đặc trưng. c. Mít nghệ: giống mít chính để sản xuất mít sấy - Giống mít nghệ cao sản có tên là Artocarplus hectorophyllus, là giống mít chịu khô hạn tốt, chống được giông bão. - Trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi hoặc chế biến xuất khẩu rất tốt, ngoài ra có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và lấy gỗ Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Trang 9 - Mít nghệ dễ trồng, ít công chăm sóc, ít sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, cho năng suất cao. Đặc biệt, thời gian tăng trưởng và cho trái của cây mít nghệ ngắn hơn nhiều so với các giống mít thường - Mít nghệ cao sản được chọn từ tổ hợp Mít nghệ ở miền Nam. Đây là giống Mít thích hợp để ăn tươi và làm nguyên liệu cho công nghệ sấy chân không (chip). - Giống mít được thị trường trồng nhiều và có chất lượng tốt nhất là : Mít Nghệ Cao Sản dòng M99-I : + Năng suất rất cao. + Chất lượng ngon. + Tỉ lệ cơm cao 40 – 48 % . + Màu vàng tươi. Thích hợp ăn tươi hay chế biến - Cây mít nghệ (giống mít MDN06) được trồng nhiều ở các tỉnh phía Nam để cung cấp cho thị trường xuất khẩu. Đây là cây mít đạt tiêu chuẩn của Việt Nam được các nhà khoa học nhân bản nhưng không sử dụng công nghệ biến đổi gen nên giữ nguyên tính trạng. Khi thu hoạch, các múi mít được sấy khô để xuất khẩu. Do giữ nguyên tính trạng nên múi mít nghệ còn lớp vỏ lụa bên ngoài, trong quá trình sấy khô, múi mít không bị mất đi màu vàng vốn có của nó. Hình5: Cây mít nghệ Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Trang 10 4. Thành phần hóa học: Bảng 2: thành phần hóa học trong 100g mít chín Năng lượng(Kcal) 97 Nước(g) 85.4 Protein(g) 1.4 Glucid(g) 24 Cenlulose(g) 0.8 Tro(g) 1 Na(mg) 2 K(mg) 107 Ca(mg) 23 P(mg) 28 Fe(mg) 1.1 Beta carotene(mcg) 175 Vitamin B1(mg) 0.9 Vitamin B2(mg) 0.05 Vitamin B3(mg) 0.9 Vitamin C(mg) 5.0 Năng lượng(Kcal) 97 5. u cầu chọn mít sấy: - Mít phải có lớp vỏ lụa bên ngồi ( tiêu biểu như mít Nghệ) để trong q trình sấy khơ, múi mít khơng bị mất đi màu vàng vốn có của nó. Nếu múi mít khơng có lớp lụa bọc múi (đặc biệt là mít Thái Lan) thì sẽ nhanh chóng mất vị ngọt. Sau 3 tháng bảo quản, thì mít sấy nhanh chóng mất màu, khơng còn màu vàng ngon mắt, còn khi thu hoạch mùa mưa, giống mít khơng có lớp lụa bọc ngồi sẽ ngậm nước và vị càng nhạt. - Quả mít đưa vào chế biến cần tươi tốt, múi mít khơng bầm dập, sâu bệnh và có độ chín thích hợp. Vì nếu quả chưa đủ độ chín cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, độ acid cao và độ chua cao, hương thơm khơng đầy đủ, quả chưa chín có độ cứng cao vì mơ và thành tế bào chứa nhiều protopectin. Quả q chín thì mơ quả q mềm, protopectin chuyển thành pectin có thể có mùi ủng - Để làm mít sấy người ta thường chọn những trái mít khơng q to và ngon nhưng cũng khơng phải chọn những trái q dở [...]... truờng có 3 loại mít sấy: - Dòng sản phẩm sấy tự nhiên: sản phẩm có độ giòn xốp, vẫn giữ được màu sắc và mùi vị ngun chất, hồn tồn khơng có đường hay bất kì chất phụ gia nào - Dòng sản phẩm sấy dẻo: sản phẩm dẻo, ngọt, có thể dùng thay thế các loại mứt trong dịp Tết, phù hợp thị hiếu người Việt Nam Trang 34 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Hình 18: mít sấy dẻo - Dòng sản phẩm mặn: sản phẩm giòn,... q trình sấy - Tốc độ sấy còn phụ thuộc rất lớn vào cấu tạo của máy sấy, phương thức và chế độ sấy mà chất dinh dưỡng của sản phẩm sau khi sấy tổn hao ít hay nhiều 5.5 Thiết bị sấy: Thiết bị sấy thăng hoa: + Bản chất- ngun lý: Trang 23 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy - Sấy thăng hoa là q trình tách ẩm từ các sản phẩm bằng phương pháp lạnh đơng và tiếp theo là chuyển đá lạnh đơng trong sản phẩm... biến thực phẩm Mít sấy PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Hình 6: Khâu chế biến mít sấy theo tiêu chuẩn HACCP của Vina mit 1 Quy trình thứ nhất: Trang 11 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Ngun liệu Xử lý Clo Rửa, ngâm Cắt Hơi nước Chần Sấy thăng hoa Bao bì Bao gói Sản phẩm Trang 12 Hạt Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy 2 Quy trình thứ hai: Ngun liệu Xử lý Clo Rửa, ngâm Cắt Nước nóng Chần Sấy băng tải... dưỡng: - Thành phần dinh dưỡng trong 100g mít sấy Bảng4: Thành phầ n dinh dưỡng của mít sấy Sản phẩm Năng lượng(Kcal) Nước(g) Protein(g) Lipid(g) Glucid(g) Cenlulose(g) Tro(g) Dried Jackfruit 284 26 2.9 0 67 1.5 2.6 Trang 35 Chip 428 3 7 11 79 0 0 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Hình 19: Sản phẩm mít sấy 3 Chỉ tiêu chất lượng: a Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc: + Sản phẩm phải giữ được màu vàng tươi,... xảy ra làm hư sản phẩm mà ngun nhân chính là 3 yếu tố nhiệt độ, ánh sáng và khơng khí b Hoàn thiện: + Thông tin giới thiệu sản phẩm thu hút người tiêu dùng, tăng tính tiện dụng trong tiêu dùng + Tạo sự thuận lợi trong việc lưu kho, quản lý và phân phối sản phẩm Trang 26 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy H ì n h 1 4 : Hình 12: Khâu đóng gói mít sấy 6.2 Phương pháp - Sản phẩm sau khi sấy được đóng... cho mít sấy Trang 32 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy - Thiết bị dùng nguồn nhiệt trung gian là hơi nước nóng, nó dẫn hơi nóng trao đổi đầy đủ với sản phẩm ướt Nó khơng những bằng sự đối lưu dẫn hơi nóng đi qua sản phẩm sấy mà còn lấy đi hơi nước bay hơi o Khơng khí đưa được nạp vào phía dưới lưới của vùng thứ nhất có nhiệt độ 65 oC và vào thời gian chuyển dịch theo băng đầu tiên, sản phẩm được sấy. .. Bảng 3: So sánh 2 quy trình công nghệ 1 Thiết bị 2 Thời gian sản xuất cùng lượng sản phẩm 3 Sản phẩm 4 Khả năng truyền nhiệt 5.Chi phí năng lượng 1 Thiết bị 2 Thời gian sản xuất cùng lượng sản phẩm 3 Sản phẩm Quy trình 1 Chần - Dùng hơi nước - Phức tạp - Chi phí cao Dài hơn - Ít tổn thất chất dinh dưỡng - Khơng trích ly được Kém hơn Cao Sấy Quy trình 2 - Dùng nước nóng - Đơn giản, dễ điều khiển - Chi... Tốt Thấp - Sấy thăng hoa - Sấy băng tải - Chi phí rất cao, phức tạp - Chi phí năng lượng thấp, đơn giản Ngắn hơn Dài - Giữ được màu sắc tự nhiên và hương vị tươi ngon của mít Trang 33 - Tổn thất các chất dinh dưỡng trong ngun liệu làm giảm chất lượng sản Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy phẩm 4 Năng suất 5 Chi phí năng lượng Cao Cao hơn Thấp hơn Thấp hơn PHẦN V: SẢN PHẨM 1 Sản phẩm Thường sản phẩm... vi sinh vật ở sản phẩm sấy thường khó phát triển nhưng số lượng vi sinh vật / 1 đơn vò sản phẩm thường lớn hơn các sản phẩm lỏng khác Chú ý : bào tử vi sinh vật hầu như không bò tiêu diệt trong quá trình sấy Do hiện tượng bò ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm không đều trong khối vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy tuy rất í t Trang 22 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy - Vệ sinh... đẩy nước nóng từ bộ đun 7 vào các ống 11 + Thơng số: - Thời gian có mặt của sản phẩm trong máy sấy từ 40 đến 110 phút, - Giai đoạn lạnh đơng mít: nhiệt độ dưới 0 0C đến -150 C, -18 0C - Giai đoạn sấy mít: nhiệt độ 27 0C, áp suất 0.01 mmHg - Độ ẩm sản phẩm: 8-10 % Trang 25 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Hình 11 : Sơ đồ sấy thăng hoa tác động tuần hồn 6 ĐĨNG GĨI: 6.1 Mục đích cơng nghệ: a Bảo quản . 29 16 Thiết bị sấy băng tải. 32 17 Hình vẽ hoạt động của băng tải trong thiết bị sấy. 32 18 Mít sấy dẻo 35 19 Sản phẩm mít sấy 36 Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Trang 5 GIỚI. loại mít: - Mít lại có nhiều giống: mít ướt, mít ráo, mít dừa, mít nghệ, mít tố nữ, gần đây có thêm mít Mã Lai Mít chín loại nào cũng cho mùi thơm quyến rũ nhưng vị có khác: mít ướt nhão thịt. b. Mít Tố Nữ : - Năng suất cao - Trọng lượng trung bình 800 – 1000 g / trái. - Cơm nhão, vị ngọt, béo, có mùi thơm đặc trưng. c. Mít nghệ: giống mít chính để sản xuất mít sấy - Giống mít