NHOM 9 CTP09

NHÓM 3:  GVHD : TRẦN CHÍ NHÂN  1/ NGÔ MỸ VÂN  2/ PHẠM BỀN DUẨN  3/ TRẦN THỊ THU THỦY  4/ NGUYỄN VĂN CƯỜNG  5/ HUỲNH THANH LƯỢNG BÁO CÁO: CHẾ BIẾN SỮA QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM NỘI DUNG :  1/ Nguyên tắc chung cho các nguyên liệu sử dụng làm kem  2/ Thiết bị máy móc  3/ Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến QUY TRÌNH SẢN XuẤT NguyênTrộnThanhĐồngĐôngTạoĐôngBaoBảoPhânĐại 1) Nguyên liệu: đường, sữa, chất béo, các loại hương liệu, các chất ổn định / nhũ hóa, bột cacau, sôcôla, nước quả, hạt khô, mức quả i/ Nguyên tắc chung cho các nguyên liệu 2) Nguyên tắc chung của các thành phần - Hàm lượng chất béo: Chất béo trong kem có vai trò rất quan trọng tạo nên hương vị của sản phẩm. hàm lượng chất béo trong kem thường chiếm từ 3-11%. Các nguồn cung cấp chất béo như: nước cốt dừa, bột sữa béo, bột béo, bơ (trong trường hợp có máy đồng hóa). 2) Nguyên tắc chung của các thành phần - Hàm lượng đường: 15%-25% tuỳ theo khẩu vị của từng vủng. Các nguyên liệu cung cấp độ ngọt: Đường cát, Đường Glucose, Đường Fuctose, Đường hoá học. Tuỳ theo các sản phẩm khác nhau mà sản xuất phối trộn các loại đường theo những tỷ lệ riêng để cho ra vị ngọt mong muốn. 2) Nguyên tắc chung của các thành phần - Các chất ổn định, nhũ hoá: là nguyên liệu có tính hoạt tính tạo liên kết các nguyên liệu thành một khối thống nhất làm giảm tỷ lệ đá trong kem thành phẩm. Ngoài ra sự đồng nhất này sẽ giữ được hàm lượng khí nhiều hơn trong khối kem trong quá trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất ra sẽ có độ xốp hơn. 2) Nguyên tắc chung của các thành phần - Bột sữa: Ngoài tính năng cung cấp hàm lượng chất béo cho kem bột sữa còn tạo nên hương vị của kem thành phẩm.Nếu như chúng ta đã có hàm lượng chất béo đủ từ nguồn gốc nguyên liệu khác thì chúng ta có thể sử dụng các loại bột sữa không béo như Skim Milk hoặc Whey Powder. 2) Nguyên tắc chung của các thành phần - Tinh bột: trong công thức kem của nhiều nước trên thế giới thì họ không sử dụng tinh bột, nhưng hầu như tất cả các nhà sản xuất kem của Việt Nam đều sử dụng tinh bột từ 3-5%. Chúng ta có thể sử dụng tinh bột bình thường hoặc các loại tinh bột biến tính để ra tăng độ kết dính của khối kem. 2) Nguyên tắc chung của các thành phần - Hương liệu: trên nền kem chúng ta có thể cho ra bất cứ loại kem chuyên biệt bằng cách sử dụng các hương liệu tổng hợp hoặc bằng các trái cây cho thêm vào trong quá trình sản xuất kem. Hương liệu nên cho vào giai đoạn cuối cùng tránh tổn thất hương vì nhiệt độ.