VSV Hu Hong Rau Qua

Đại học Bách Khoa TP.HCM Khoa công nghệ Hóa Học Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm     Ậ Ạ Ả Ả   ự ệ  ạ  !"##  $% &ũ ế  ' #  ()(*ũ  !+ , %   ầ ấ ộ  !"-  (*ạ  !#.  /0(* 1* ễ ươ 02$3+4'!!  & &%567*ứ ự !0 89 & %)(:(ậ ạ ả '0 989 & ;8 ệ ậ ạ ả 89 & )%)(:(ậ ủ ả 2<6 :( %)(:(ả ả ả 89 & );8 ậ ủ ả 2<6 :( ;8 ả ả ả !0 89 & %)(:(ậ ạ ả !0!0= >  )%)(:(ặ ể ủ ả . 2( ? & ( 3ấ ấ ữ ơ > 3( @<3Aườ ố .   .+B C0ướ ế . ( ?D"0+0)(?"0+B+0ả . ( 97%)(& @ E F F;97&7& 67G(*H ?6 ả ươ ả ễ ị ế ớ ả 9 0ệ . 2&F (3&)  )*&(F &989 &0ầ ứ ế ệ ậ !0' 989 & )%)(:(ệ ậ ủ ả ( HI* ồ ễ  / & )*:(<&%5E6?I6 ( )*F989 &&%> &3ạ ố ữ ơ ậ ấ &%@;@J3 0/:(<&%5&(<39 (* 97 6 989 &KIướ ậ ể ế ế ậ  97%)(:( 0ễ ả  7? 978 H 989 & 97%)(:( ? &( 97& H 3> (ầ ố ượ ậ ễ ả ụ ộ ừ ạ ề @ > )HL97&(<3&5&% %)(:( 0ệ ị ạ ả !0#    )%)(:(ự ư ỏ ủ ả M  &%%)(:( )N +COượ ướ ả M7? FF %)(:( ??1ầ ưỡ ả M & (&  & 67 )>)8 H %)(:( H H H 3 K ?3F 6 KI*K<&3ế ấ ổ ứ ế ủ ố ạ ả ạ ỏ ẻ ề ố ễ ị 8 & 36 ?3<&ứ ẻ ẹ 1.3.1 Đặc điểm của rau quả và nguyên nhân gây hư hỏng rau quả M  H7(*I> (&I*  %)(:(ấ ố ầ ư ỏ ả -    F9@( ự ư ỏ ẩ  $ &8 H 9@( > 5ộ ố ạ ẩ ể 8P(F)8 0QH(%P8P8ư I*&  %)(& 3ố ũ ươ  0P?))I*& 70ố  2%*P6)&P%(I*& @)&I*&P9Gố )&6)HH(83P&6)&P%H7() R?%)(3 R?&%<I*0ướ ướ [...]... thích hợp 7-7,2 Đ ộc t ố c ủa vi khu ẩn   Độc tố gây tiêu chảy: Diarrhoed toxin Vi khuẩn sản sinh độc tố trên thịt , rau quả, gia vị Độc tố gây nôn mửa: emetic toxin Vi khuẩn nhiễm trong gạo, cơm nguội, đậu các loại 1.4 Bảo quản rau quả tươi •Yêu cầu kỹ thuật • Kỹ thuật sunfit hoá: Sunfit hoá là phương pháp bảo quản rau, quả bằng SO2 hoặc H2SO3 •Bảo quản hoa quả bằng lớp phủ ăn được •Bảo quản bằng... Thành phần vi sinh vật thường phụ thuộc vào từng loại hạt, t ừng vùng khí hậu khác nhau Trong quá trình thu hoạch, vận chuyển, bảo quản cũng có thể làm tạp nhiễm nhiều loài vi sinh vật có hại 2.2 H ệ vi sinh v ật h ại nông s ản  Hệ vi sinh vật nông sản gồm các loai:  ký sinh như Fusarium  Hoại sinh: o Các loài thuộc họ Pseudomonadaceae o Các đơn cầu khuẩn o Vi khuẩn sinh bào tử o Bào tử một số nấm...Ngoài ra, còn một số vi khuẩn sau:  Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố  Bacillus: làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm giấm 1.3.1 Nấm men a) Đặc điểm chung  Thuật ngữ Nấm men (yeast, levure) chỉ là tên chung để chỉ nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nẩy chồi (budding)... cereus là loài vi khuẩn hiếu khí, bào tử dạng hình ovan, có khả năng sinh nha bào Đ ặc đi ểm c ấu t ạo - Trực khuẩn, gram dương, tạo nội bào tử Kích thước 0,5–1,5 x 2-4 µ Vi khuẩn không tạo giáp mô, không có khả năng di động Đ ặc đi ểm nuôi c ấy : Đây Là loại vi khuẩn dễ mộc    Hiếu khí và kị khí tùy nghi Nhiệt độ 5-500C, tối ưu 35-400C pH 4,5 - 9,3, thích hợp 7-7,2 Đ ộc t ố c ủa vi khu ẩn   Độc tố... một số nấm sợi nấm mang sắc tố tạo nên màu tối hay màu sặc sỡ  Hệ nấm men tự nhiên luôn có sẵn trong không khí, trên bề mặt, trên vỏ của rau quả tùy vào hướng sử dụng của chúng sau thu hoạch mà hệ vsv đó có thể là có lợi hay có hại b) Phân loại Nấm men gây hư hỏng rau quả có thể kể đến hai chủng nấm men điển hình là candida và saccharomyces 1 Candida Đặc điểm sinh lí Lên men +/- Đồng hoá nitrat +/-... quan hay hệ thống trong cơ thể có thể bị ảnh hưởng, hoặc gây bệnh tiêu chảy - Chúng có khả năng sản xuất protease aspartyl và enzyme phospholipase phá ho ại c ấu trúc thành tế bào của vật chủ - Khi phát triển trên rau quả chúng gây ra vùng màu vàng trên rau quả, phát tri ển nhanh chóng và trưởng thành trong 3 ngày những vùng đó có thể bị nhão, m ịn, sáng bóng ho ặc khô, nhăn nheo và sần sì, phụ thuộc... linh hoạt  Thuộc nhóm vi khuẩn hiếu khí bắt buộc, nhưng một số chủng có khả năng sử dụng nitrat thay vì oxy như là một chất nhận điện t ử cuối cùng trong quá trình hô h ấp t ế bào - Nhiệt độ tối ưu cho sự tăng trưởng của Pseudomonas fluorescens là 25-30 đ ộ C b) Ph ương th ức dinh d ưỡng Trực tiếp phá hoại tế bào ký chủ 1.3.3 Bacillus Cereus Giới thiệu chung:  Bacillus cereus là trực khuẩn Gram dương...  Các loài nấm sống qua mùa đông thường: • Hệ sợi nấm Tử sợi nấm • Hạch nấm Bào tử đính Phát tán ra ngoài môi trường Không giống như các nấm khác, loài nấm Aspergillus flavus lại ưa sống trong đi ều ki ện nhi ệt độ khô    Nhiệt độ tố ưu để phát triển là 370C Nấm phát triển nhanh chóng ở khoảng giữa nhiệt độ là 25 - 42 0C (77-108 F) Phát triển ở nhiệt độ 12 - 480C (54-118 F) Chu kì c ủa n ấm trên . ứ ế ủ ố ạ ả ạ ỏ ẻ ề ố ễ ị 8 & 36 ?3<&ứ ẻ ẹ 1.3.1 Đặc điểm của rau quả và nguyên nhân gây hư hỏng rau quả M  H7(*I> (&I*  %)(:(ấ ố ầ ư ỏ ả - 