BÁO cáo THỰC HÀNH cảm QUAN

Mục đích của phép thử này là xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm thử... Mục đích của phép thử so hàng thị hiếu xếp dãy –Ranking-Te

LỜI MỞ ĐẦU

Phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy) – Ranking Test là một trong những phép thử của nhóm phép thử thị hiếu Mục đích của phép thử này là xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm thử Nhóm 1 đã chọn 4 sản phẩm về đậu phộng đó là Đậu phộng da cá của 4 nhà sản xuất khác nhau để làm sản phẩm thử cho buổi thực hành này:

THÀNH PHẦN CỦA CÁC SẢN PHẨM THỬ ĐƯỢC CHỌN

 Đậu phộng da cá nước cốt dừa Potachi của công ty SABICO

− Đậu phộng 45%

− Bột mì

− Đường tinh luyện

− Nước cột dừa nguyên chất 7%

− Dầu thực vật

− Muối tinh luyện

− Hương dừa tổng hợp

− NSX: 2/12/2013

 Đậu phộng Thanh Thanh

- Đậu phộng 70%

- Bột mì

- Đường tinh luyện

- NSX: 3/12/2013

 Đậu phộng da cá nước cốt dừa JoJo của Công ty Phạm-ASSET

- Đậu phộng 50%

- Bột nếp

- Bột bắp

- Dầu thực vật tinh luyện

- Đường

- Bột mì

- Bột gia vị nước cốt dừa 1%

- Muối

- NSX: 4/8/2013

 Đậu phộng nước cốt dừa Poca của công ty Pepsico

- Đậu phộng

- Bột nếp

- Bột bắp

- Dầu thực vật tinh luyện

- Hương nước cốt dừa tổng hợp

- Muối

- Sản phẩm có chứa nguyên liệu từ sữa

- NSX: 6/112/2013

2

Phần 1 PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

1 Nguyễn Thị Dưỡng Kiểm tra phòng, phục

2 Lê Thị Kim Hà

Mua nguyên liệu, chuẩn bị mẫu, tổng hợp và in bài

Tích cực

3 Lê Thị Hằng Kiểm tra phòng, phục

vụ mẫu,hướng dẫn Tích cực

4 Bùi Thị Phương Trang bìa, chuẩn bị

mẫu, phục vụ mẫu Tích cực

5 Dương Thị

ThảoSương

Chuẩn bị mẫu, hướng dẫn, dụng cụ Tích cực

Phần 2 NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ

A HÓA CHẤT

B DỤNG CỤ

C NGUYÊN LIỆU

1 Đậu phộng Poca nước cốt dừa

2 Đậu phộng Thanh Thanh 100g 1bịch Sv chuẩn bị

4

Phần 3 PHƯƠNG PHÁP 3.1 Mục đích của phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy) –Ranking-Test

Xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm

3.2 Nguyên tắc thực hiện

Các mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số một cách ngẫu nhiên Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo ô vuông Latin William bình phương

Người thử sẽ được hướng dẫn và ghi thông tin vào phiếu

Các mẫu sẽ được phục vụ ngẫu nhiên và xuất hiện đồng thời Người thử sẽ nếm từng mẫu sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa, và cho biết mức độ ưa thích của từng sản phẩm bằng cách xếp hạng cho chúng theo mức độ ưa thích tăng dần

Chú ý, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, và các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau

 Hội đồng người thử: 30 người thử ( chia làm 4 lần thử)

 Số lượng dụng cụ:

- 120 đĩa đựng mẫu

- 30 cốc đựng nước thanh vị

- 30 phiếu đánh giá cảm quan

- Khăn giấy, giấy stick dán mẫu đã được mã hóa

 Ngày thử: 24/12/2013

3.3 Xử lý số liệu

Trật tự xếp hạng của 30 người thử sẽ được tổng hợp đầy đủ thành 1 bảng số liệu thô Người thử được sắp xếp theo cột và thứ hạng sản phẩm được trình bày theo hàng

Sử dụng kiểm định Friedman để tính toán và xử lý số liệu cho phép thử so hàng thị hiếu

j: số người thử

p: số sản phẩm

Ri: tổng hạng mẫu thử (i=0,1,2,…,p)

So sánh Ftest với Ftra bảng (Bảng 11, Phụ lục 2) và kết luận

- Nếu F test > F tra bảng cho thấy có một sự khác biệt thực sự tồn tại giữa các sản

phẩm đánh giá ở mức α được chọn

- Nếu F test < F tra bảng cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các sản

phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn

Mức ý nghĩa α=0,05 (hoặc α=0,01)

Nếu kiểm định Friedman cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt có 1 nghĩa giữa các sản phẩm, chúng ta cần xác định cụ thể các mẫu nào đó có sự khác biệt bằng cách tính giá trị LSRD (Least Signifficant Ranked Difference – khác biệt thứ

tự ưu tiên nhỏ nhất có nghĩa) ở mức ý nghĩa α

Công thức tình giá trị LSRD như sau:

Trong đó: z được lấy từ phân số chuẩn 2 đuôi với độ rủi ro α=5% là 1,96 (Bảng 9, phụ lục 2)

Sau khi tính được LSRD, so sánh với hiệu số tổng hạng giữa các cặp Nếu hiệu số này vượt quá LSRD, cặp mẫu này được nói là khác nhau có ý nghĩa với mức độ ưu tiên

6

Phần 4 BẢNG SỐ LIỆU THÔ

- Sản phẩm thử: Đậu phộng da cá nước cốt dừa

- Ký hiệu:

A- Đậu phộng Potachi

B- Đậu phộng JoJo

C- Đậu phộng Thanh Thanh D- Đậu phộng Poca

1 A B D C

2 B C A D

3 C D B A

4 D A C B

Bảng tiến hành thí nghiệm

STT Họ tên người thử Trật tự Trình tự mẫu

4 Nguyễn Thị Hồng Nhung 4 523, 392, 594, 172

7 Đồng Nguyễn Bảo Trân 3 164, 563, 486, 325

21 Phan Nguyễn Minh Thư 1 631, 364, 839, 547

26 Nguyễn Ngọc Đài Trang 2 713, 210, 234, 176

27 Châu Mã Phương Phong 3 418, 685, 810, 742

28 Nguyễn Thị Hồng Ngọc 4 597, 102, 285, 134

30 Nguyễn Vũ Hoài Thương 2 629, 780, 539, 864

BẢNG SỐ LIỆU THÔ

1 2 1 3 4

Tổng hạng

1 Kết quả:

- Tổng số người tham gia thí nghiệm: 30 người

- Số phiếu hợp lệ: 30 phiếu.Với j=30, p=4, ta có:

Tra bảng 11, phụ lục 2 ta có:

2 Bàn luận

Từ kết quả thu được ta nhận thấy rằng tất cả mọi nguời đều sử dụng qua sản phẩm đậu phộng da cá nước cốt dừa Tuy nhiên người tiêu dùng còn hạn chế về thông tin mới như hương vị, sản phảm mới, hay thương hiệu mới… của các loại đậu phộng hiện nay

Đậu phộng nước cốt dừa của Potachi và Poca được yêu thích nhất, sản phẩm của Poca đã quen thuộc với người tiêu dùng từ lâu nhưng còn đậu phộng của Potachi là một sản phẩm mới Có sự khác biệt như thế là do hương vị mới lạ của sản phẩm cũng như vẻ ngoải bắt mắt của mẫu mã, giá thành hợp lí Còn các loại sản phẩm đậu phộng khác, người tiêu dùng ít quan tâm, chú ý hơn có thể là do các yếu tố khách quan như hương vị khác lạ, chưa quen, hay do bao bì không được bắt mắt,…mặt khác, nó cũng có thể do khẩu vị của người tiêu dùng khác nhau - yếu tố chủ quan

Ở phép thử thị hiếu, đòi hỏi số lượng người thử phải nhiều khoảng 60 người nhưng do yếu tố khách quan là điều kiện thực hành ở phòng thí nghiệm nên nhóm

đã tiến hành với 30 người thử Việc này sẽ phần nào ảnh hưởng lên kết quả do hoặc là do các yếu tố về sức khỏe hay giới tính của người thử khác nhau

Trong tất cả các phiếu cảm quan, đa số đều hợp lệ ngoại trừ một vài người thử viết không rõ mã số của sản phẩm khiến cho công tác tổng hợp số liệu hơi khó khăn

3 Kết luận

Từ kết quả tính được ta thấy rằng, Ftest > Ftra bảng

 Chứng tỏ có một sự khác biệt tồn tại giữa các sản phẩm đậu phộng da cá nước cốt dừa ở mức ý nghĩa α=0,05

Với mức ý nghĩa α=0,05 ta có z=1,96

Suy ra:

Hiệu số hạng giữa các cặp là:

|PA-PB|=|85-74|=11 < LSRD

|PA-PC|=|85-59|=26 > LSRD

|PA-PD|=|85-82|=3 < LSRD

|PB-PC|=|74-59|=15 < LSRD

|PB-PD|=|74-82|= 8 < LSRD

|PC-PD|=|59-82|=23 > LSRD

 Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu

 Kết luận:

- Có sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưa thích của người tiêu dùng giữa 4 mẫu sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa

- Mẫu sản phẩm đậu phộng của Potachi có mức độ ưa thích cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa với mẫu đậu phộng của Thanh Thanh

- Mẫu đậu phộng của Potachi, Poca và JoJo không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%

- Mẫu đậu phộng của JoJo và Thanh Thanh không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%, tuy nhiên mẫu đậu phộng của JoJo được yêu thích hơn

BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ CÁC SẢN PHẨM ĐẬU

PHỘNG DA CÁ

Chúng tôi là nhóm sinh viên khóa 02 của trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm TPHCM Hiện nay chúng tôi đang thực hiện đề tài “ Điều tra thị hiếu người tiêu dùng về các sản phẩm đậu phộng da cá” Chúng tôi xin gửi đến các anh/chị bảng câu hỏi điều tra về thị hiếu người tiêu dùng Mong các anh/chị vui lòng bỏ chút thời gian để trả lời một số câu hỏi của nhóm chúng tôi Xin chân thành cảm ơn!

Sau đây anh/chị vui lòng điền một số thông tin và đánh dấu () vào ô vuông vào ý mà các anh/chị chọn (lưu ý: mỗi câu hỏi chỉ đánh vào một ô trả lời).

PHIẾU KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM

ĐẬU PHỘNG DA CÁ

Nghề nghiệp:

Giới tính:

Độ tuổi:

Câu 1: bạn đã sử dụng các sản phẩm đậu phộng da cá bao giờ chưa?  Rồi(tiếp tục)  chưa( dừng lại, xin cảm ơn) Câu 2: Bạn đã từng dùng những loại đậu phộng da cá nào trong những loại sau?  Tân Tân  Poca  Thanh Thanh  Tài Tài Nhãn hiệu khác…………

Câu 3:Loại đậu phông da cá nào bạn yêu thích nhất?

Hương vị khác…………

Câu 4: Bạn thường mua sản phẩm Đậu phộng da cá ở đâu?

Câu 5: Hương vị yêu thích khi bạn mua sản phẩm này là gì?

 Hương nước cốt dừa  Hương vị phô mai

 Hương thịt nướng  Hương cà phê

 Hương vị khác

Câu 6:Bạn sẽ sẳn sàng chi bao nhiêu tiền để mua 1 túi đậu phộng da cá?

 2000-3000 đồng  3000-4000 đồng

Câu 7 : Bạn có thường xuyên sử dụng đậu phộng da cá không?

 hàng ngày

 1-2 lần/ tuần

 2-3 lần/ tháng

 khác (ghi rõ:……… )

Câu 8: Tiêu chí để bạn mua các sản phẩm đậu phộng da cá là?

 Giá cả

 Nguồn gốc

 Chất lượng sản phẩm

 khác

Câu 9: Bạn thích đặc điểm gì ở đậu phộng da cá ?

 giòn, béo

 Thơm

 Tiện lợi

 Dinh dưỡng cao

Câu 10 : Bạn thích hình thức nào của đậu phộng da cá?

56%

Lon

Mẫu phiếu đánh giá

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn được cung cấp 4 mẫu đậu phộng da cá Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số Bạn hãy đánh giá các mẫu này theo trật tự sắp xếp sẵn và đặt chúng theo trình tự mức

độ ưa thích tăng dần Ghi kết quả của bạn vào phiếu đánh giá

Chú ý:

 Thanh vị sạch miệng sau mỗi mẫu thử

 Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm

 Mọi thắc mắc xin liên hệ thực nghiệm viên

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Họ tên người thử: Ngày thử:

Xếp hạng Mã số mẫu (không được xếp đồng hạng) Hạng 1= ít được ưa thích nhất

Hạng 2

Hạng 3

Hạng 4= ưa thích nhất

PHẦN 5: TÀI LIỆU KHAM KHẢO

1 Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm_Ths.Nguyễn Thị Quỳnh Trang, Ths Hồ Thị Mỹ Hương, Cử nhân Nguyễn Thị Hằng.

2 Kỹ thuật phân tích thực phẩm_ Hà Duyên Tư.