Kỹ thuật pha chế cocktail và cafe

Welcome to our Presentation…! GVHD: Bùi Lê Anh Phương SVTH: Tạ Tấn Thành Nguyễn Thị Điểm Đào Thị Diễm My Bùi Xuân Uyn Chung Nguyệt Trinh K ỹ t h u ậ t p h a c h ế C o c k t a i l & C o f f e e Giới thiệu khái quát về cocktail  C o c k t a i l l à l o ạ i r ư ợ u p h a c h ế đ i ể n h ì n h v à n ổ i t i ế n g n h ấ t t h ế g i ớ i .  C o c k t a i l c ó t í n h b ổ d ư ỡ n g v à k h ô n g g â y s a y .  N g u ồ n g ố c c ủ a t ừ “ c o c k t a i l ” c ó r ấ t n h i ề u c á c h g i ả i t h í c h n h ư n g c h o đ ế n n a y v ẫ n c h ư a đ ư ợ c x á c đ ị n h r õ r à n g .  Đ â y l à h ỗ n h ợ p đ ư ợ c p h a t ừ h a i l o ạ i r ư ợ u t r ở l ê n , h o ặ c đ ư ợ c t r ộ n v ớ i s o f t d r i n k s ( đ ồ u ố n g k h ô n g g a , h o ặ c n ư ớ c t r á i c â y … ) t h e o m ộ t c ô n g t h ứ c c ó t í n h t ư ơ n g đ ố i .  C o c k t a i l đ ư ợ c x e m l à t h ứ c u ố n g b ổ d ư ỡ n g v à m a n g t í n h n g h ệ t h u ậ t c h o n ê n c á c h p h a c h ế n ó t u ỳ t h e o c ả m n h ậ n c ủ a m ỗ i n g ư ờ i c h ứ k h ô n g m a n g c ô n g t h ứ c c ứ n g n h ắ c . T h à n h p h ầ n c h í n h c ủ a c o c k t a i l l : 4 y ế u t ố c h í n h . T u y n h i ê n c ó l o ạ i c h ỉ c ó 2 t h à n h p h ầ n n h ư w h i s k y - C o k a , G i n - T o n i c . . .  R ư ợ u n ề n l à y ế u t ố t ạ o n ê n đ ộ m ạ n h c ủ a c o c k t a i l d o đ ộ c ồ n  R ư ợ u m ù i g ồ m n h ữ n g n h ó m n h ư r ư ợ u m ù i t ừ t r á i c â y , h ạ t ( r ư ợ u c à p h ê , c a c a o , h ạ n h n h â n ) , t h ả o m ộ c ( b ạ c h à , t h ả o m ộ c t ổ n g h ợ p ) .  C h ấ t t ạ o m à u t h ư ờ n g l à n h ữ n g l o ạ i n ư ớ c t r á i c â y , n ư ớ c n g ọ t . C o c k t a i l p h a b ằ n g n ư ớ c t r á i c â y t ư ơ i l u ô n n g o n h ơ n n ư ớ c đ ó n g h ộ p .  T r a n g t r í p h ả i c h ú ý t r o n g t ừ n g k i ể u l y c h o đ ế n c á c l o ạ i t r á i c â y đ ả m b ả o h à i h ò a t h e o c h ủ đ ề c h í n h . Cocktail Hiện nay cocktail đã lan truyền khắp nơi trên giới với số lượng khó thống kê chuẩn xác Khoảng từ 8000 -10.000 loại có mùi vị và màu sắc khác nhau. Cocktail có các nhóm:  International cocktail  classical cocktail  martini class  signature drink  short drink  long drink… Việc đặt tên cho từng loại cocktail cũng là một sự sáng tạo không giới hạn! Kỹ thuật pha chế cocktail Cocktail đã trở thành một loại thức uống phổ biến. Nhưng pha chế cocktail thế nào cho đúng thì không phải ai cũng biết ??? Để có một ly cocktail ngon yêu cầu người làm rất cầu kì tỷ mỉ và không được nóng vội. Giá trị của mỗi ly cocktail sẽ tăng lên rất nhiều nếu người pha chế biết thực hiện một cách chuyên nghiệp. Mỗi loại cocktail có một cách pha chế riêng đòi hỏi trình độ chuyên môn kỹ thuật phức tạp Stirring - khuấy Shaking - lắc bằng bình lắc Layering - rót rượu tầng Buiding - rót thẳng Blending - đánh bằng máy xay Chính Phụ Cách pha Cocktail Công Dụng : Trộn đều và làm lạnh vừa đủ thức uống với độ loãng thấp. Dụng cụ : Mixing glass (ly trộn) & Bar spoon.  Phương pháp này dùng cho các chất dễ hòa tan với nhau như hai hay nhiều rượu mạnh pha chung với rượu vang.  Lường đầy đủ tất cả vật liệu rồi cho vào ly trộn đã có sẵn đá viên. Dùng thìa khuấy khuấy đều khoảng (12-15) vòng , lược đá ra ly bằng dụng cụ lược đá ( ly đã ướp lạnh sẵn ), uống lạnh không đá.  Cách này giữ cho cocktail không bị nhạt. 1. Stirring (Khuấy) Công dụng : Là để trộn các chất liệu cho thật đều bằng cách lắc tay. Dụng cụ : Shaker & Boston (Bình lắc)  Phương thức này dùng để pha chế thức uống có nguyên liệu khó trộn lẫn với rượu như đường , kem , sữa , trứng và đôi khi cả trái cây.  Đong , đo lường đầy đủ các chất liệu , cho vào bình lắc với đá, đậy nắp bình lại và lắc thật mạnh , nhanh bằng hai tay , khi hai tay lạnh ( khoảng 15 – 20 giây ) Khi rót ra ly không có đá, rồi trang trí.  CHÚ Ý : Không nên cho Soda và các loại thức uống có CO2 vào bình lắc. 2. Shaking (lắc bằng bình lắc)3. Layering (rót rượu tầng) Công dụng: dùng để tạo ra nhiều tầng rượu riêng biệt, đẹp mắt Dụng cụ: Bar spoon hoặc tea spoon  Nghĩa là đổ rượu thành từng lớp chồng lên nhau sao cho các thành phần không lẫn vào nhau.  Rót rượu thứ nhất vào ly  Tiếp tục rót thật từ từ loại thứ 2 vào( loại này có trọng lượng riêng nhẹ hơn loại thứ nhất) bằng bar spoon (2 cách rót)  Tiếp tục như thế với loại rượu thứ 3 4. Buiding (rót thẳng lên đá hay uống trực tiếp) Dụng cụ: ly rock hoặc ly high ball…  Đây là cách đơn giản nhất trong năm phương pháp pha. Bạn chỉ việc cho đá viên vào ly, rót thẳng các thành phần vào.  Nên rót đá viên vào trước rồi rót các thành phần vào sau. Bắt đầu bằng tốc độ chậm, sau đó đến tốc độ cao. Đến khi nào các thành phần nhuyễn với đá là có thể rót ra ly. 5. Blending (đánh bằng máy xay) Công Dụng :Làm các thành phần của thức uống được trộn lẫn tối đa và có nhiều bọt. Dụng Cụ : Máy xay sinh tố.  Phương pháp này dùng cho những thức uống có trái cây rắn hoặc có đá nhuyễn.  Cho chất liệu vào máy, thêm đá bào, nước (nếu cần), mở máy cho đến khi thức uống đều và nhiều bọt, tắt máy rót thẳng ra ly trang trí.  Chú ý: Nên rót đá viên vào trước rồi rót các thành phần vào sau. Bắt dầu bằng tốc độ chậm, sau đó đến tốc độ cao. Đến khi nào các thành phần nhuyễn với đá là có thể rót ra ly. Một số lưu ý khi pha Cocktails bằng Shaker hoặc Boston 1. Cho đầy đá vào bình shake, càng nhiều càng tốt (nên dùng đá thật già). Vì sao vậy? 2. Không lắc đồ uống quá nhanh hoặc quá lâu. Vì sao vậy? 3. Cocktail phải luôn uống lạnh nếu shake với đá. 4. Phải trang trí trước khi làm đồ uống, vì sao? nhìn lại điều “3″ 5. Nếu là Classic cocktail thì định lượng phải chuẩn, không được thêm bớt. 6. Cho các thành phần vào shaker theo thứ tự từ nhẹ đến nặng, từ không cồn đến có cồn. Shaker & Boston Cocktail shakers có 2 kiểu hình dạng cơ bản :  Standard shaker : gồm có 3 phần được làm bằng thép không gỉ, bao gồm thân bình có sức chứa từ 8 đến 24 ounces (1 oz ~ 30ml), 1 đầu lọc và 1 nắp đậy.  Boston shaker : gồm có 2 phần, 1 cốc hình nón dung tích 26-30 oz và 1 ly thuỷ tinh nhỏ hơn có dung tích 16 oz. Boston shakers được dùng bởi những bartenders chuyên nghiệp bởi vì nó thường lớn và có thể mix được nhiều loại nước 1 lần hơn. Các loại ly Cocktails Trong Tiếu ngạo giang hồ, Kim Dung đã dành một hồi truyện nói về lý lẽ “rượu nào, chén nấy”. Các loại chén để thưởng thức từng loại mỹ tửu, từ ống trúc, sừng tê giác đến ly phí thúy, chén dạ quang. Rượu Tây cũng không nằm ngoài lý lẽ ấy, chọn đúng ly uống để không phí giá trị của chai rượu quý. Thường dùng với 4 loại chính :  Tumbler  Highball glass  Champagne glass  Classic cocktail glass Tùy từng loại cocktail uống nhanh- short drink (10-20 phút) hoặc lâu – long drink( 30 phút trở lên) hoặc một số đặc trưng khác mà dùng ly. Tumbler Glasses  Ly có cạnh thẳng đứng, đáy phẳng, không có chân đứng, phong cách mạnh mẽ, đế dày từ 0,5 đến 2 cm  Ly Tumbler là sự lựa chọn tốt nhất khi dùng để uống Whisky, các loại rượu mùi pha với đá, chẳng hạn nhãn rượu Marie Brizard, Cherry Brandy…  Có thể hoà trộn rượu và tạo thành nhiều tầng trong cùng một ly  Ngoài ra có thể dùng để uống Tequila Pop vì chịu được sự va chạm mạnh khi khách đập mạnh ly xuống bàn để gây sủi bọt. Highball and Collins Glasses  Đây là loại ly uống nước căn bản, hình trụ, dáng cao, thẳng, không có tay cầm  Loại ly này thường dùng với các loại đồ uống Long-Drink, các loại Cocktail có rót thêm nước uống có gas, bia ướp lạnh và nước lọc.  Có một điểm phân biệt Collins và Hi-Ball đó là Collins có đường kính ngắn hơn và thường cao hơn Hi-Ball.  Thức uống thông dụng với ly này : Alabama Slammer, Long Island Iced Tea Champagne Flutes Glasses  Được thiết kế để có sự trình diễn sự mềm mại từ những bọt bong bóng tạo nên từ loại rượu có ga này.  Ly cao và hẹp, miệng ly hơi khum nhỏ giúp hạn chế hơi và gas của champagne bay đi mất, giúp người uống cảm nhận hương thơm của rượu nồng nàn hơn.  Chứa khoảng 6 oz  Ly này dùng cho các loại cocktail có thành phần chính là champagne.  Ngoài ra còn có ly Champagne saucer kiểu cũ mà ta vẫn hay thấy khi dựng tháp rượu  Thức uống thông dụng với ly này: Champagne, Mimosa, Kir Royale Classic Cocktail/Martini Glasses  Như chính tên gọi, loại ly này dùng để uống các loại Cocktail hoặc các loại rượu vang mùi như Martini, Dubonnet.  Ly pha lê trong suốt, chân đế cao, thanh mảnh, miệng ly xoè rộng tương tự hình tam giác. Phổ biến nhất là loại ly có dung tích 190ml  Chứa khoảng 4.5 oz  Ly cocktail cũng thường được ướp lạnh trước khi rót rượu.  Thức uống thông dụng với ly này : Classic Manhattan, Cosmopolitan, Sour Apple Martini Rocks/Old-Fashioned Glasses  Loại ly này thấp hơn ly Highball, đáy dày, phổ biến nhất là loại ly có dung tích 125ml.  Chứa khoảng 6 oz  Dùng cho các loại rượu mạnh pha với nước ngọt dùng rót trực tiếp lên đá viên hoặc không pha thêm đá. (“on the rocks”) [...]... hoặc kem và có thêm bột quế  Sữa bọt: tạo nên bằng cách cho tia hơi nước nóng mạnh quậy và đánh bọt trong một bình sữa tươi Cách pha coffee 1 pha Cà pha phin 1 Máy Cà phêphê (Espresso maker): cho nước bị ép dưới Do suấp phêchảy qua cànổi Kiểuđộ chảy củakhá khi pha này cho vào  Bột cà cao được nước phê áp tốc trong bình rồi dùng nàygũi tiếng mịn rất rất gần qua miếng lọcCách pha mộtsẽ xay cựcvà cũng... loại cà phê khác nhau có thể pha bắt nguồn từ Espresso Vậy chúng có cách pha gì khác biệt…?  Espresso: pha chế bằng cách dùng nước nóng nén dưới áp suất cao qua Americano = espresso + nước nóng bột cà phê được xay rất nhuyễn (chúng Cappuccino thể Latte có công ta có và nhìn thấy  Tuy Americano thực nhưnglà cà cách thức giống nhau ra thực ra phê Espresso pha khác nhau pha chế lại loãng) Mocha = espresso... Theo sôi vào và  Cà đó French press có cà gọi là rót nước cách này phê xay mịn, đường và nước đậy nắp lại mộttự như cấu tạo tương loại ấm được cho vào Nướchìnhphêqua miếng lọc phin sôi chóp rồi Việt mỏng cà sẽ của đun lên rồi thấm dần vào bột cà Nam (xem thêm Mokka) 3 phê tan: loại cà phê chỉ cần Cà phê đổ nước nóng vào, khuấy lên là có thể uống ngay Dù có sự khác biệt trong phương pháp pha chế, nhưng... tươngvì có là shot cocktail dạngthẳng hơn rượu cạnhvà mạnhtự Dùngnhỏ vàtulip đá có chân trắng cho 2 trong hoa Irish ly lại, trong quầy các ly dùng thơm dùng hươngCoffeeHươngcho Bar,loại thấp rock  Loại rộng được Glassthơm quai đế ly và Ngượcnày chân cao có của  rượu trắng thông cây,đồvới ly cầm cho cáchơn ly vang đỏ Thức tầm còn vang cóhươngquan trọng tương  cocktailuống caotrái dụngvàuốnglà Dùng loại... ra các trang thiết bị dùng để pha chế cà phê cần phải sạch sẽ Góc khám phá Café nào đắtthịnh vượng và may mắn có khó không ??? Hạnh phúc, nhất thế giới …? Cafétrả lời của nhóm sẽ là “ rất dễ là đằng khác” Câu Chồn Ư…? Sai bét Cafécần uống hiện nay mojito thôi !!!…Kakaka Chỉ đắt nhất cocktail là Café Voi Với giá thành cao gấp đôi Café Chồn Muốn May mắn: ta vắt 1 lát chanh vào Được bán với giá 1.100 USD/kg,... được phá lyuốngvới cocktail Dùng để rượu vang này cà-phê như qua taynàyrộng, chia làm Ailen, bản cóly thiết kế giống 2chứa Loại được thiết kế tầng, lòng có  Cógọi thân vụ đồ bãorượuchính loại đèn uống nóng hayhai là Water Goblet vang, mộtphục chân thấp,đó caoto chiếc ly uống nghĩa là và  tầng1oz (30ml) rượu, bụng đủ dưới thon Thường có nhỏ, chân đế uống ly Thường dùng để uống ly đỏ và ly là uống... (càlần đầu tiên–vào thếcà phê đắtkhi nó được 1 Được sử dụng tới 1000 39% cácphê chồn) caféloại kỉ thứ 9, nhất và hiếm mét  Khoảng sản phẩm Việt cao hình khám phá từ tròn, hạt c và  nhất cafégiớihình loại café này Indonesia Quả thế có racủa vùng Namnguyên Ethiopia được sản xuất từ ôval và nay, hơn hạtlà một trong những thức uống thông dụng Ngày có cà phê nhạt và đắng  Robustanhỏ hương vịcafé... Thường có nhỏ, chân đế uống ly Thường dùng để uống ly đỏ và ly là uống vangtên gọi loại ly Nếu lydo của1 ngụm rót vào thànhvặn chothườngthể dùng xoè rộng lýkhông có có vừa lần Mỗi trắng vang khi rót cocktailthế ly,đá, highball để dùng cho các  Trước ướp lạnh không Chứa  1ounce=được thay vào vangloại Lybia các nhà hàng, ly miệng shot  lynày tẩm1oz= lớp muối mỏng, Trong phânmột 30ml đỏ được suối  khoảngcao,cũngdạng... chứa chất caffein và Ba dòng cà phê chính là: (cà phê vối, cà phê mít) cà phê chè (Brazil) Coffea sử dụng rộngphê Arabica) – được arabica (Cà rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê  Robusta có bệ tốt Coffea rang khả năng chịucaonh chophê vối, cà phê mít (VN) được canephora cây cà  Robusta đượlên từ g ở độ phê.– cà c trồn (Robusta)0 hơn Arabica Kopi Luwak (càlần đầu tiên–vào thếcà phê đắtkhi... khônglên xa lạ với giới sành cà phê và được nhiệtgiảmkhoảngbìngon, trong khi ởnhấtra hương vị khác biệt trên Cà “Typica”chồn, của nh phách.là phê) tạolượng mưa khoảng cho làm trongđicafé 2-4%, cà phêđộ trung Arabica.hạtcòn chín “Bourbon” mọng, hổ năm lượng Robusta vàtrẻo đắng của chấtcà 22°C, để ăn nhạt, bằng hàng cực phẩm trong giới cà phê, trở thành loại đồ khiết vào độ họ hế  1000đótChồn chỉ . International cocktail  classical cocktail  martini class  signature drink  short drink  long drink… Việc đặt tên cho từng loại cocktail cũng là một sự sáng tạo không giới hạn! Kỹ thuật pha chế. cầu kì tỷ mỉ và không được nóng vội. Giá trị của mỗi ly cocktail sẽ tăng lên rất nhiều nếu người pha chế biết thực hiện một cách chuyên nghiệp. Mỗi loại cocktail có một cách pha chế riêng đòi. hạn! Kỹ thuật pha chế cocktail Cocktail đã trở thành một loại thức uống phổ biến. Nhưng pha chế cocktail thế nào cho đúng thì không phải ai cũng biết ??? Để có một ly cocktail ngon yêu cầu