Sôcôla là một hệ nhũ tương phức tạp,một loại thực phẩm cao cấp mà trong quá trình chúng ta sử dụng,có thể tác động đến hệ thần kinh và hệ tuần hoàn,chúng như là một chất kích thích,đem lại cảm giác sảng khoái khi ăn.Chất lượng chủ yếu của sôcôla dạng rắn là hiện tượng tan chảy thích hợp ở nhiệt độ môi trường xung quanh,tan chảy khi chúng hoàn tan trong nước bọt,được đánh giá chính xác qua giai đoạn nhào trộn trong miệng. Sự phân bố kích thước hạt và thành phần cấu tạo của sôcôla đóng vai trò quan trọng trong việc định hình tính lưu biến của sôcôla khi nó chảy lỏng.Đây là tính chất quan trọng cần lưu ý khi nghiên cứu về sôcôla vì kiến thức của chúng ta chưa hiểu rõ về vấn đề này.Để nâng cao chất lượng sản phẩm cần nắm bắt các cơ hội thông qua việc cải thiện và chú trọng hơn trong khâu dây chuyền cung ứng nguyên liệu,tạo giống cây trồng chiến lược và phát triển sản phẩm mới,kết hợp với thương mại hợp lý và phát triển sản phẩm chất lượng cao phù hợp,ở đó cần một nhu cầu hiểu biết lớn hơn về các vấn đề trên.
Bộ giáo dục đào tạo Trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM Khoa công nhệ hóa học thực phẩm Bài báo cáo NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC VÀ TÍNH LƯU BIẾN TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU SÔCÔLA GVHD: PHAN MINH ANH THƯ SVTH: NGUYỄN KHẮC QUÝ 11116052 NGUYỄN THỊ ANH THƯ 11116066 TRẦN THỊ THU HIỀN 11116026 VŨ THỊ THU HIỀN 11116027 Tp.HCM, ngày 17 tháng năm 2013 MỤC LỤC GVHD: Phan Minh Anh Thư NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KẾU CẤU VÀ TÍNH LƯU BIẾN TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU SÔCÔLA Emmanuel Ohene Afoakwaa,b,*, Alistair Patersona and Mark Fowlerb aCentre for Food Quality, SIPBS, University of Strathclyde, Royal College Building, 204 George Street, Glasgow G1 1XW, United Kingdom (Tel.: D44 (0) 7944528861; fax: D44 (0) 1904 604887; e-mail: e.afoakwa@strath.ac.uk) bNestle Product Technology Centre York, P O Box 204, Haxby Road, York YO91 1XY, United Kingdom (Tel.: D44 (0) 7944528861; fax: D44 (0) 1904 604887; e-mail: e.afoakwa@strath.ac.uk Sôcôla hệ nhũ tương phức tạp,một loại thực phẩm cao cấp mà trình sử dụng,có thể tác động đến hệ thần kinh hệ tuần hoàn,chúng chất kích thích,đem lại cảm giác sảng khối ăn.Chất lượng chủ yếu sôcôla dạng rắn hiện tượng tan chảy thích hợp nhiệt độ mơi trường xung quanh,tan chảy chúng hoàn tan nước bọt,được đánh giá xác qua giai đoạn nhào trộn miệng Sự phân bố kích thước hạt thành phần cấu tạo sơcơla đóng vai trị quan trọng việc định hình tính lưu biến sơcơla nó chảy lỏng.Đây tính chất quan trọng cần lưu ý nghiên cứu sơcơla kiến thức chưa hiểu rõ vấn đề này.Để nâng cao chất lượng sản phẩm cần nắm bắt hội thông qua việc cải thiện trọng khâu dây chuyền cung ứng nguyên liệu,tạo giống trồng chiến lược phát triển sản phẩm mới,kết hợp với thương mại hợp lý Trang GVHD: Phan Minh Anh Thư phát triển sản phẩm chất lượng cao phù hợp,ở đó cần nhu cầu hiểu biết lớn vấn đề GIỚI THIỆU Sôcôla hỗn hợp bán rắn gồm nhiều hạt chất rắn nhỏ li ti cấu tạo thành,những hạt rắn đó gồm đường cacao,chúng chiếm khoảng 70%,chúng tồn pha béo liên tục.Cacao rắn có nguồn gốc từ hạt giống hạt đậu từ Theobroma Cacao,trong đó loại sôcôla Forastero chiếm ưu lớn giới.Forastero có hình dạng bẹt,loại nhỏ có màu tím.Các dạng khác Criollo hiện người ta áp dụng vào sản xuất;Trinitario dạng lai Forastero Criollo có khả kháng bệnh có hương vị đặc trưng (Awua,2002),chiếm khoảng 3% sản lượng toàn giới.Cây Forastero trồng phát triển với số lượng lớn Tây Phi Brasil.Criollo ( hương vị cacao) trồng nhiều Trung Nam Mỹ.Hiện Tây Phi khu vực cung cấp cacao nhiều giới với khoảng 70%( Amoye,2006).Để đáp ứng nhu cầu ngày mẻ,phong phú, hợp lý giá thương mại chất lượng sản phẩm tốt sơcơla cần cải thiện khâu để đa dạng sản phẩm đó vấn đề nguồn gốc xuất xứ quan trọng(bảng 1) Sơcơla phân nhiều loại,nhưng chúng gồm dạng: sữa, đen trắng.Người ta phân biệt chúng dựa thành phần cấu tạo tính chất đặc trưng: cacao rắn,cacao nhiều chất béo sữa cacao có bơ.Kết tỉ lệ chất béo, carbohydrates protein loại khác (bảng 2).Quy trình sản xuất (Awua, 2002; Beckett, 2000;Whitefield ,2005) sôcôla quốc gia giống nhau,chúng sản xuất theo nhu cầu sở thích người tiêu dùng nước vấn đề tài chính, nhân lực cơng ty Thành phần quan trọng sôcôla pha béo liên tục đưa đến cảm nhận ảnh hưởng nhiều đến tính tan chảy hay miệng.Hầu hết sôcôla dạng triglycerides tồn acid béo bão hòa stearic(34%) panmitic(27%) acid béo không no oleic chiếm (34%).Sôcôla tồn dạng rắn Trang GVHD: Phan Minh Anh Thư môi trường xung quanh giữ nhiệt độ 20- 25 oC,và tan chảy nhiệt độ 37oC miệng tiêu thụ hệ thống treo mịn hạt chất béo sữa chất béo bơ cacao(Beckett,1999;Whitefield,2005) Điều hạn chế thành phần lipid Các biểu mô miệng nhạy cảm với tỉ lệ hao hụt độ trơn chọn lựa cho dạng tinh thể lipid mong muốn Mặc dù hàm lượng đường lipid sôcôla cao,tiêu thụ sôcôla tạo đóng góp tích cực đến dinh dưỡng người thông qua việc cung cấp chất chống oxy hóa,chủ yếu polyphenol bao gồm flavonoits epicatechin,catechin đáng ý procyanidin Nhiều loại cacao trắng khác từ sữa màu đen tối thông qua sự vắng mặt mầm cacao chứa chất chống oxy hóa,giảm thời gian sử dụng sản phẩm (Beckett ,2000;Whitefield ,2005) Sơcơla chứa nhiều khống chất ,đặc biệt kali, magie, đồng sắt (Holland,Welch, Unwin, Buss, & Paul, 1991).Tùy thuộc vào loại cacao sử dụng mà nó mang lại tính chất cảm quan khác Đó sự thay đổi thành phần tỉ lệ chất, cụ thể dùng cốm sữa thay cho sữa bột, phương pháp chế biến cách kỹ thuật phối trộn.Các thông số kỹ thuật phụ thuộc vào loại sôcôla mục đích sử dụng nó (Jackson,1999) E.O Afoakwa et al / Trends in Food Science & Technology 18 (2007) 290-298 Bảng Định nghĩa số từ chuyên ngành sử dụng báo cáo khoa học Từ ngữ chuyên ngành Đốm Hoa Cocoa butter equivalent(CBE) Cocoa butter replacer(CBR) Mầm cacao Định nghĩa Chất béo đường bề mặt socola tạo nên chùm đốm trắng lẻ tẻ Loại dầu thực vật có khả tương thích với bơ cacao dùng nó để phối trộn theo tỷ lệ định sẵn Bơ thực vật pha trộn với bơ cacao cách giới hạn theo quy định Cacao mầm,đậu vỏ tách Trang GVHD: Phan Minh Anh Thư Cacao lỏng Cacao hình khối đặc Nguồn gốc nước xuất xứ Rang nướng mầm cacao Chất lỏng không tuân theo định luật Newton Kiểu chất lỏng socola nóng chảy có độ nhớt thay đổi theo tốc độ khuấy Lượng lượng cần thiết để giứ chất lỏng thuyết newton di chuyển bắt đầu chuyển động Lượng lượng cần thiết để chất lỏng chuyển động không tuân theo định luật newton,đó socola tan chảy Độ nhớt dẻo Giá trị suất Cacao sản xuất nước đóng thành khối Phương trình Casson Khi sôcôla bắt đầu tan chảy miệng,các pha chất béo liên tục đảo ngược sau đó miệng tiết nước bọt hòa lẫn vào để hòa tan loại đường, lipid phân tử cacao rắn phủ lên lớp da miệng.Các hạt không tan rã miệng tác nhân ảnh hưởng đến sự cảm nhận vẻ thô cứng xảy sự sonvat hóa tỷ lệ định tương ứng với đầu vào kích thước khối lượng cơng việc thực hiện nhai, nén lưỡi nuốt.Sự phân phối kích thước hạt thành phần cấu tạo sôcôla ảnh hưởng đến sự nhận thức hương vị sơ cấp( vị giác) phát tán chất dễ bay miệng với hương thơm mũi ghi lại theo mức độ thời gian lưu hồ sơ Tĩnh chất lưu biến sơcơla quan trọng q trình sản xuất tạo sản phẩm chất lượng cao kết cấu xác định rõ ràng( Servais, Ranc, & Robert,2004) Sôcôla với độ nhớt cao chảy nhão miệng, lưu lại lâu miệng ( Beckett,2000).Độ nhớt sôcôla liên quan nhiều đến cấu tạo,chiến lược chế biến sự phân phối kích thước hạt.Rõ ràng độ nhớt dung dịch nước ảnh hưởng nhiều tới hương vị ( miệng) mức độ mùi vị tiêu thụ (Denker đồng tác giả,2006), đó đo lường tính lưu biến thường xuyên cung cấp thơng tin liên quan đến tính chất cảm quan sôcôla Trang GVHD: Phan Minh Anh Thư Bảng 2: Thành phần chủ yếu của sôcôla đen sữa trắng Sản phẩm Sôcôla đen Sôcôla sữa Sôcôla trắng Carbohydrate(%) Protein(%) 63.5 Chất béo(%) 28.0 56.9 30.7 7.7 58.3 30.9 8.0 5.0 Bài viết đánh giá thông tin hiện sôcôla có liên quan cách thức xử lý,sự phân phối kích thước hạt thành phần cấu tạo nên tính lưu biến cảm quan sơcơla CÁC GIAI ĐOẠN BAN ĐẦU CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SÔCÔLA Trong vỏ trái ca cao,có khoảng 30 đến 50 hạt trắng phủ đầy cùi giấy màu trắng bên trong, đạt độ chín sau đến tháng chứa hai mầm (nibs),điều tạo suất khối lượng cacao cho sản xuất sôcôla, bơ cacao bột cacao ép chúng ( Fowler, 1999;Whitefield, 2005).Phản ứng hóa học trình chế biến cacao rắn phức tạp góp phần đến hương vị cuối tính chất kết cấu đánh giá (Awua, 2002; Beckett, 2000; Minifie, 1989).Enzyme sự lên men vi khuẩn sau thu hoạch gây thay đổi vật lý hóa học hạt từ đến ngày (Fowler, 1999) với đặc điểm nhận dạng phản ứng tạo màu nâu polyphenol với protein (ca 12-15%) peptid cho màu sắc đặc trưng cacao.Phản ứng lên men đánh giá Fowler (1999) and Beckett (2000) Sấy nấm mốc phát triển giới hạn Trang GVHD: Phan Minh Anh Thư trình vận chuyển bảo quản,giảm độ ẩm hạt cacao từ 60% xuống 8% Phơi nắng ưa chuộng , phơi nắng tạo hương vị tốt có thể thực hiện bề mặt cứng, với sự khác lưu lượng khơng khí (Amoye, 2006) hàm lượng ẩm cuối (Fowler, 1999) Đậu vận chuyển điều kiện bảo quản kiểm soát đưa tới địa điểm sản xuất sôcôla, chế biến hạt cacao có nguồn gốc nước để tăng giá trị với yêu cầu nguồn gốc xuất xứ nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm (Whitefield, 2005) Đậu rang trước sau sàng lọc với vỏ bị phá vỡ tốc độ cao tác động chống lại kim loại Nhiệt chuyển giao rang mầm tạo điều kiện nghiền mầm Rang chung với nước (Awua, 2002) sử dụng loại hóa lỏng trước đó Trong rang độ ẩm giảm xuống cịn 3%, phản ứng Maillard acid amin xảy từ trình lên men protease lúc nó hoạt động, mang lại hương vị lúc sinh aldehyte với ghi sôcôla Quá trình lên men tạo acid dễ bay bị loại bỏ ảnh hưởng đến tính chặt chẽ mùi vị.Rang với nhiệt độ từ 90 đến 170oC chịu ảnh hưởng thời gian, thành phần, tỷ lệ ẩm cho dù ẩm hay khô rang (Awua, 2002; Whitefield, 2005) Nghiền phần tử tế bào mầm bơ cacao vào chất lỏng với kích thước hạt sai nghiền 30mm cho sản xuất bột cacao ,đặc biệt khâu nghiền cho mịn quan trọng Thông thường, 78-90% bơ cacao thu thập thúc ép,có thể loại bỏ chất béo dư cách chiết xuất chất dịch siêu tới hạn (Beckett, 2000) Q tình sản xuất sơcơla thường chia sẻ phối trộn tính phổ biến trộn, tinh chế, làm kẹo sôcôla từ bột nhão sôcôla Kết tìm cách tạo sự mịn màng cho kết cấu sản phẩm Điều coi mong muốn xảy bánh kẹo hiện loại bỏ nhận thức uống cách cứng rắn, thúc ép Sôcôla bao gồm ca cao lỏng, bơ cacao, đường, sữa béo sữa bột phụ thuộc vào loại sôcôla sản xuất Hỗn hợp đường, sữa đặc ca cao lỏng đó chứa khoảng 8- 24 % chất béo nguyên chất, hỗn hợp tinh chế tới hạt kích thước nhỏ 30 µm bình thường sử dụng máy tinh chế hai năm trục cán( Beckett, Trang GVHD: Phan Minh Anh Thư 1999, 2000) Kích cỡ hạt cuối có ảnh hưởng quan trọng đến tính lưu biến giá trị cảm quan sản phẩm Máy tinh chế năm trục cán gồm bốn ống rỗng thẳng đứng hình trụ, nhiệt độ điều khiển cách khéo léo dòng nước chảy bên ống với áp lực thủy tĩnh Màng mỏng sôcôla hút vào lăn ngày nhanh khắp máy tinh chế tháo dao, lăn cắt nhỏ hạt rắn, bề mặt lớp vỏ phủ lipit để trở nên hoạt động, hấp thụ hợp chất tạo hương dễ bay từ ca cao Sự phân với lượng nhỏ hạt có kích thước 65 µmlà tốt đểcải thiện cấu trúc sơcơla sữa Kích cỡ hạt tốt sơcơla đen thấp 35 µm, giá trị ảnh hưởng trình sản xuất thành phần cấu tạo( Awua, 2002) Tóm lại, máy tinh chế có tác dụng thu nhỏ kích thước tích tụ thành phần, mà phân phối hạt nhờ phủ lớp lipit liên tục giai đoạn Hỗn hợp sôcôla nguyên chất sau đó chuyển vào trình conching, trình đóng góp cho sự phát triển độ nhớt, vị ngon, mùi thơm kết cấu cuối chosôcôla Đây giai đoạn cuối cho sự gia cơng kích thước hạt sơcơla Conching q trình khuấy sơcơla nhiệt độ 50 vài giờ( Beckett,2000) Giai đoạn đầu, độ ẩm hỗn hợp giảm xuống với sự bay hợp chất mùi không mong muốn, sau đó sự phân tán pha phân tán vào pha liên tục đẩy mạnh Thời gian conching nhiệt độ thay đổi( Awua, 2002) tiêu biểu: sữa, 10 đến 16 nhiệt độ 49 đến 52 ; với sản phẩm từ sữa, từ 16- 24 nhiệt độ đến 60, vớisôcôla đen 70 lên đến 82 Thay bột sữa béo với bột sữa gầy bơ béo Nhiệt độ sử dụng có thể 70 Để cung cấp cho sôcôla độ nhớt phù hợp ta bổ sung bơ ca cao lecithin cuối giai đoạn conching trước giai đoạn làm dịu( Beckett, 2000; Whitefield, 2005) Trang GVHD: Phan Minh Anh Thư Ca cao lỏng Đường Bơ ca cao Sữa gầy Bổ sung thành phần lại: chất hoạt động bề mặt, bơ cacao Tích tụ thành phần bột nhào đậm đặc, máy trộn liên tục theo đợt Trộn Kích cỡ thu nhỏ qua 2, 3, trục cán Tinh chế Conching Giai đoạn 1: conching khơ Giai đoạn 2: thời kì sền sệt Giai đoạn 3: conching lỏng Sau sự phát triển hương vị, độ nhớtcuối củamẫuvới phép quaytrên máy tạo hình khoảng đến 24 Làm dịu Cuộn ( quấn) Đúc ( tạo hình) Phân tích trọnglượng Ổn định hình dạng tinh thể bơ ca caodạng V cách làm nóng làm lạnh ( giữ nhiệt độ 35) Đóng gói Hình Các bước xử lý để sản xuất sôcôla: ( a ) Sữa bột nguyên kem sử dụng cho sản xuất sôcôla sữa; ( b ) phân tích trọng lượng sơcơla sử dụng lớp phủ trung tâm hạt (Babin, 2005) với số sư thay đổi SỰ KẾT TINH LIPID VÀ ĐẶC TÍNH CỦA LIPID TRONG SUỐT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SÔCÔLA: Bơ ca cao có thể kết tinh số dạng polimorphic chức tryglyceride, với thành phần axit béoảnh hưởng làm đặc lại chất béo lỏng( Awua, Trang GVHD: Phan Minh Anh Thư 2002) Bơ ca cao có loại dạng polymorphic ( I- VI), chủ yếu α, β β’( Table 3) Dạng V( dạng β), dạng hấp dẫn nhất, ngon , giúp bề mặt bóng mịn cấu trúc đồng cho sôcôla ( Beckett, 2000) Nếu sôcôla không ổn định, kết β dạng IVsẽ nhanh chóng chuyển thành dạng V Điều đó ảnh hưởng đến màu sắc phản xạ ánh sáng phương hướng không ổn định phát triển tinh thể vơ định hình Sơcơla khơng bền xốp khơng có khả định hình Ca cao bơ dạng V VI dạng ổn định Dạng VI khó tạo sôcôla lưu trữ lâu kèm với bổ sung thêm chất béo nở Ngoài ra, dạng VI dạng có nhiệt độ nóng chảy cao( 36, tinh thể lớn cảm giác có hạt lưỡi ăn.Dạng không ổn định có nhiệt độ nóng chảy 17và dễ cải tạo thành dạng II, phép biến đổi chậm qua dạng III IV.Các dạng polymorphic chất béo khác khoảng cách axít béo mắt xích, góc độ nghiêng so với mặt phẳng chuỗi nhóm metyl cách thức đó xếp lipit tinh thể( Talbot, 1999) Bảng3: Nhiệt độ nóng chảy mắc xích chuỗi của dạng polymorphic có bơ ca cao Các dạng ca cao Dạng I Dạng II Dạng III Dạng IV Dạng V Dạng VI Nguồn: Talbot( 1999) Nhiệt độ nóng chảy() β’2 16- 18 α 21-22 Mixed 25,5 β1 27- 29 β2 34- 35 β’1 36 Mắc xích chuỗi 2 3 Dạng polymorphic xác định điều kiện chế biến Axít béo kết tinh dạng chuỗi hai chuỗi ba phụ thuộc vào vị trí phân bố sự hợp thành chất béo.Kết tinh dạng IV dạng chuỗi hai, dạng V phương thức dạngchuỗi ba, cho phép xếp gần bền nhiệt động học Dạng polymorphic không ổn định( II III) giảm xuống làm cho nhiệt độ nóng chảy cao dạng ổn định tăng lên, xếp gần hơn, khối lượng thấp Sự thay đổi có thể quan sát điều kiện co Trang 10 GVHD: Phan Minh Anh Thư ràng việc tối ưu hóa sự phân bổ kích thước hạt giảm bớt chất bổ sung độ nhớt điều khiển trình ước lượng Mặc dù việc áp dụng sự phân phối kích thước hạt việc xác định tính chất dịng chảy thể vẩn, Awua Whitefield giải thích nó yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính lưu biến Như nguyên tắc chung sự thay đổi độ nhớt thể vẩn thay đổi kích thước hạt địi hỏi sự xem xét lại hệ thống yếu tố thuộc tính yếu tố thành phần, yếu tố đóng góp vào sự thay đổi tính chất vật lí, phản ứng dịng chảy đặc điểm cảm giác sôcôla CÁC THÀNH PHẦN ẢNH HƯỞNG TÍNH CHẤT LƯU BIẾN VÀ KẾT 5.1 CẤU CỦA SƠCƠLA Vai trị của chất béo Bột ca cao bao gồm khoảng 55% bơ,cái mà cấu thành khoảng 30% sôcôla cuối Bơ ca cao triglycerides bão hịa axit béo vị trí 1,3 axit oleic vị trí Hàm lượng acid béo xung quanh oleic (35%), stearic (34%) acid palmitic Kích cỡ (micromet) Trang 15 GVHD: Phan Minh Anh Thư Hình : Sự phân bố kích thước khối hạt cơng nghiệp quan trọng q trình sản xuất sôcôla (26%) thành phần khác với lipid phân cực, sterols tocopherol (Talbot,1999) phụ thuộc vào yếu tố điều kiện tăng trưởng nguồn gốc Thành phần glyceride đơn giản làm cho sôcôla tan chảy phạm vi nhiệt độ 23 tới 370 C Các tinh thể lipid dạng V (b2) hình thái mong muốn sản xuất sôcôla chiếm ưu sôcôla làm dịu tốt (Beckett, 2000; Whitefield, năm 2005) Một số chất béo thực vật có thành phần chất béo trung tính tương tự bơ ca cao lượng bơ ca cao (CBEs) tương đương có thể thêm tương ứng vào sôcôla với tỷ lệ mà khơng gây ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc.Như mặt nguyên tắc, chất béo thực vật phép lên đến 5% EU số sản phẩm bán sôcôla(Sản phẩm ca cao sôcôla Quy định, 2003) Bơ ca cao thay (CBRs) chất béo lauric, dầu hạt cọ dầu dừa,chỉ kết tinh thành dạng tinh thể theo cách khác sử dụng thay hoàn toàn bơ ca cao (Talbot, 1999).Chất béo calo thấp caprenin, có chứa axit béo khác từ bơ ca cao, hấp thụ ruột, có thể tìm thấy chất khác CBRs.Với chất béo không có lauric, số bơ ca cao có thể sử dụng (Babin, 2005) sự pha trộn có thể điều chỉnh bình thường Hầu hết loại sôcôlachứa từ 25 đến 35% chất béo lượng kem phủ lớp dày số sản phẩm đặc biệt sôcôla nấu sôcôla dạng viên dài lượng chất béo thấp Trên thực tế, cấp độ hiện thời định quy trình áp dụng từ đầu sự ảnh hưởng kết cấu sôcôla cuối cùng, lớp ngồi sơcơla chất lượng cao trơng ngon mắt chứa nhiều chất béo kích thước nhỏ sơcơla sử dụng lớp ngồi bánh quy (Beckett,2000) Sự ảnh hưởng thêm 1% chất béo dến độ nhớt phù thuộc vào giá trị độ nhớt thông số xem xét Với hàm lượng chất béo 32% độ nhớt thay đổi bổ sung thêm Hàm lượng chất béo tăng từ 1% đến 28% có thể gây phản Trang 16 GVHD: Phan Minh Anh Thư ứng đặc biệt độ nhớt nhựa, độ nhớt đó giảm nửa Sự thay đổi trở nên rõ rệt lượng chất béo thấp ‘sơcơla’ 23% chất béo nó thường tồn dạng sệt dạng lỏng (Beckett, 2000 ) Ảnh hưởng chất béo tỷ lê tương ứng độ nhớt nhựa cao nhiều so với giá trị sản xuất Beckett (2000) giải thích hiện tượng không đáng ngạc nhiên thêm chất béo làm tăng sự di chuyển tự chất béo nhằm hỗ trợ hạt chúng chảy qua Phần lớn chất béo chất béo ướt, chất béo phần nhỏ gắn liền với bề mặt Các chất béo tự có tác động lớn việc bơi trơn dịng chảy nó diễn đó độ nhớt nhựa giảm đáng kể Giá trị sản lượng rõ rệt so với sự tác động hạt rắn, sự tác động sự liên kết khoảng cách tuyệt đối hạt, đó chúng tác động nhỏ vào chất béo bổ sung 5.2 Vai trò của đường Đường xem thành phần trơ sôcôla, có tác động đến chất lượng hương vị sơcơla, đường đóng vai trị chất tạo vị Khi hàm lượng đường thay đổi 1-2% ảnh hưởng lớn đến chi phí yếu tố kinh tế khác, thay đổi 5% hàm lượng đường tất yếu hương vị sơcơla có sự thay đổi lớn Đường tinh luyện sử dụng lên đến 50% kẹo sôcôla (Kruger, 1999) Lactose chất rắn sữa, dạng vơ định hình tạo cấu trúc giòn xốp thủy tinh chiếm tỷ lệ chất béo sữa (Beckett, 2000), ảnh hưởng đến hương vị tính mềm mại sơcơla Màu sắc đường Lactose tăng lên cách tham gia phản ứng Maillard(Bolenz, Amtsberg & Kruger, 1999) Monosaccharides, glucose fructose, sử dụng sơcơla khó để làm khô Do đó, việc bổ sung thêm độ ẩm sôcôla tăng sự tương tác ion hạt đường, làm tăng độ mềm dẻo cho sôcôla Dextrose lactose có thể thay đường sucrose sôcôla sữa (Bolenzetal.,2006;Muller,2003) Trong năm gần đây, sôcôla không sử dụng đường sucrose trở nên phổ biến người tiêu dùng Do đó, nhà sản xuất sản xuất loại sơcơla chứa Trang 17 GVHD: Phan Minh Anh Thư calo, thực tế có chất chống ung thư phù hợp với bệnh nhân tiểu đường (Olinger, 1994; Olinger & Pepper, 2001; Sokmen & Gunes, 2006; Zumbe Grosso, 1993) Đường alcohol, bao gồm xylitol, sorbitol, mannitol lactitol sử dụng để sản xuất sản phẩm chứa calo sản phẩm không đường Tuy nhiên, sự thay đường sucrose với đường alcohol ảnh hưởng đến đặc tính sự lưu biến điều kiện chế biến chất lượng sôcôla (Sokmen & Gunes, 2006; Wijers & Strater, 2001; Zumbe Grosso, 1993) Sokmen vàGunes (2006)lưu ý kết maltitol giống với đặc tính lưu biến sôcôla có chứa đường sucrose, đó có thể coi lựa chọn tốt sử dụng đường srucose công thức chế biến sôcôla Các tác giả tiến hành quan sát thấy sôcôla với isomalt cho độ dẻo cao xylitol nguyên nhân làm cho sôcôla bị mềm Polydextrose có thể thêm vào, polydextrose loại carbohydrate không độc hại sử dụng làm chất tạo vị EU khuyến cáo ngày sử dụng 20g đường alcohol, nhờ tác dụng nhuận tràng đường alcohol (Kruger, 1999) 5.3 Vai trò của sữa thành phần sản phẩm sữa khác Khi nước liên kết với hạt đường, chất rắn sữa thêm vào sôcôla khoảng 12-25% so với sữa tươi Sữa chứa khoảng lactose 5%, 5% chất béo sữa, 3,5% protein, 0,7% khoáng., chất béo sữa triglyceride gồm chủ yếu acid béo bão hòa, thể hiện cấu trúc tinh thể khác nhau, đủ lượng axit palmitic, stearic oleic, axit béo tìm thấy bơ ca cao (Haylock & Dodds, 1999) Chất béo sữa chủ yếu trạng thái lỏng (15-20%) điều kiện mơi trường bình thường, làm cho cấu trúc sôcôla trở nên mềm, làm chậm thiết lập, sử dụng lên đến 30% tổng số hàm lượng chất béo (German & Dillard, 1998), ức chế chất béo nở Chất béo sữa dễ bị oxy hóa ảnh hưởng đến thời gian sử dụng (Haylock & Dodds, 1999) Protein sữa thêm vào để tăng độ mịn cho sôcôla sữa 80% casein 20% protein huyết thanh, casein phần nhỏ hoạt động chất có hoạt tính bề mặt làm giảm độ nhớt dẻo sôcôla Trái lại, protein huyết lại làm tăng độ nhớt cho sôcôla (Haylock & Dodd s, 1999) Chất rắn sữa bổ sung sữa bột tách kem Trang 18 GVHD: Phan Minh Anh Thư phun khô sữa bột nguyên kem làm tăng hương vị sơcơla, cấu trúc đặc tính dịng chảy chất lỏng phụ thuộc vào việc xử lí nhiệt điều kiện sấy khô Chất béo sữa tác động trở lại với bơ ca cao trộn với sữa không béo dạng bột sữa nguyên kem Sữa bột tách kem đến mức độ đó làm mềm bơ ca cao (Hay lock & Dodds, năm 1999) bổ sung thêm chất rắn sữa mẩu vụn sơcơla sử dụng phổ biến số nước châu Âu Mẩu vụn Sôcôla, phát triển rượu ca cao trộn với đường sữa sấy khô chân không, đặc điểm mẩu vụn sôcôla có màu nâu chút vị sữa nấu Các mẩu vụn sôcôla có thời gian sử dụng so với sữa bột, rượu sôcôla cung cấp chất chống oxy hóa tự nhiên - flavonoid (Holland et al., 1991.), chất ổn định giúp chống lại sự ôi (Beckett, 2000; Haylock & Dodd, năm 1999) Hương vị sôcôla khác nhau, tùy thuộc vào điều kiện chế biến Huyết sữa đường lactose có thể sử dụng để giảm vị số kẹo sơcơla Khử khống chất huyết sữa áp dụng phổ biến để tránh hương vị tự nhiên sản phẩm (Haylock & Dodd, 1999) 5.4 Vai trị của chất hoạt động bề mặt kẹo sơcơla đại Sôcôla có pha chất béo liên tục đường, ưa nước lipophobic khơng hịa tan Do đó, bề mặt phải phủ lớp chất béo Điều không dễ dàng xảy chất có tác dụng bề mặt có lợi cho phép giảm bớt hàm lượng chất béo sôcôla, đó trì đặc tính phù hợp sơcơla Lựa chọn chất kết dính có hoạt tính bề mặt như: lecithin, polysaccharides chất tổng hợp (carboxymethyl cellulose) - chức chất kết dính có hoạt tính bề mặt phụ thuộc vào kết cuối trình (Schantz & Rohm, 2005) Lecithin, sản phẩm phụ trình sản xuất dầu đậu nành, sự pha trộn phosphoglycerides tự nhiên (Minifie, 1989) Trong sôcôla hầu hết thành phần có tác dụng bề mặt lecithin thô (chủ yếu oleic C18: axit palmitic C16: 0), cho phosphatidylcholine(Vernier, 998) Ngoài lecithin làm thay đổi đáng kể giá trị sản lượng, độ nhớt dẻo thêm vào từ 0,1 đến 0,3% làm giảm độ nhớt dẻo sôcôla tăng độ ẩm cho sơcơla Tại 0,5%, giá trị Trang 19 GVHD: Phan Minh Anh Thư sản lượng tăng, độ nhớt dẻo giảm (Chevalley 1999; Rector, 2000; Schantz & Rohm, 2005) Giá trị sản lượng tăng liên kết với mắt xích mixen hình thành giai đoạn liên tục tương tác tạo cấu trúc đa lớp bao phủ hạt đường, gây sự cản trở dịng chảy Ngồi ra, mixen đảo ngược có thể hình thành giai đoạn liên tục tương tác với hạt đường bao phủ hoàn toàn, đó giá trị sản lượng tăng (Vernier, 1998) Sự dày đặc phụ thuộc vào sự phân bố kích thước hạt, hạt nhỏ u cầu lecithin nhiều lớp đường áo Lecithin có thể bổ sung đến 1%, lecithin ln có mặt sơcơla tìm thấy ca cao sữa Polyglycerol polyricinoleate (PGPR), thu cách trùng ngưng dầu thầu dầu glycerol, hỗn hợp phức tạp với thành phần polyglycerol có ảnh hưởng lớn di-, tri-và tetraglycerols (Vernier, 1998) Trong giới hạn cho phép EU, PGPR có thể sử dụng ca cao bánh kẹo lên tới 0,5%(Rector, 2000 ).Ca cao không có ảnh hưởng lớn đến độ nhớt dẻo, có thể làm giảm 50% suất mức 0.2% loại bỏ khoảng 0,8%(Rector 2000; Schant z & Rohm, 2005), trộn sôcôla vào chất lỏng Newtonian để nó chảy dễ dàng Một kết tương tự có thể đạt cách thêm bơ ca cao với hàm lượng lớn PGPR lớp hạt rắn, cho bơ ca cao vào giai đoạn liên tục, giảm giá trị sản lượng Rector (2000) cho sôcôla với 35% bơ ca cao có giá trị sản lượng tương tự có chứa 32% bơ ca cao 0,1% PGPR PGPR lớp hạt rắn với trọng lượng phân tử cao hơn, mở rộng thêm vào giai đoạn liên tục lipid, sản xuất sự ổn định không gian tốt (Vernier, 1998) Ngược lại với lecithin, PGPR tồn dạng không cấu trúc hạt chất rắn nhỏ li ti sôcôla, làm tăng khối lượng phần giai đoạn liên tục liên kết nước cịn lại sơcơla, làm cho nó khơng có hydrat làm tăng kích thước hạt rắn (Rector, 2000; Schantz & Rohm, 2005) Trong phát triển gần đây, nhiều nhà sản xuất sử dụng kết hợp PGPR lecithin sản phẩm sôcôla mong muốn có độ nhớt dẻo- cân độ nhớt -giảm hiệu ứng (Schantz & Rohm, 2005; Vernier, 1998) Thêm PGPR để sôcôla có chứa 0,5% lecithin, cho giảm giá trị sản lượng tăng nhẹ Trang 20 GVHD: Phan Minh Anh Thư độ nhớt dẻo(Rector, 2000) Tăng độ nhớt nhựa nồng độ lecithin 0,5% không kiểm soát được, ảnh hưởng đến giảm giá trị sản lượng cách thêm PGPR có ảnh hưởng lớn đặc tính dịng chảy sơcơla (Hiệu trưởng, 2000) PGPR có hiệu việc ức chế sự hình thành trình nở (Walter & Cornillon, 2001) Glycerol mono stearates (GMS) sử dụng rộng rãi ngành cơng nghiệp bánh kẹo hình thành este hóa không đầy đủ nhóm hydroxyl glycerol sử dụng acid béo đơn (Heath, 1982) Vernier (1998) báo cáo glycerol este acid béo không hiệu việc giảm giá trị sản lượng tăng độ nhớt dẻo, thông qua sự bao phủ hiệu hạt đường, dẫn đến ma sát lớn Một hỗn hợp sorbitan este glycerol axit béo cho giá trị sản lượng tương tự lecithin độ nhớt dẻo cao (Rousset, Sellappan & Daoud, 2002; Vernier, 1998) ĐỘ ẨM VÀ LƯU LƯỢNG SƠCƠLA Sơcơla nóng chảy thường có độ ẩm 0,5 - 1,5%, chủ yếu ca cao rắn, điều đó không ảnh hưởng đến dịng chảy sơcơla Khi độ ẩm hạt đường lớn hạt đường kết hợp lại thành hạt có kích thước lớn độ ẩm bề mặt hạt đường làm tăng ma sát độ nhớt Beckett (2000) cho vào cuối trình sản xuất kẹo sôcôla cần thêm 0,3% độ ẩm cho sôcôla, nhà sản xuất phải thêm 1% chất béo, chất béo thành phần sơcơla, điều quan trọng phải loại bỏ nhiều nước "tự do" tốt Nước mức - 4% làm tăng đáng kể độ nhớt dẻo giá trị sản lượng sôcôla (Chevalley, 1999) độ nhớt dẻo tăng lên đến 20% độ ẩm, sau đó pha nước hình thành (Beckett, 2000) KẾT LUẬN VÀ NGHIÊN CỨU THÊM Về tính chất vật lý, tính lưu biến cảm quan sôcôla chịu ảnh hưởng chủ yếu từ kỹ thuật chế biến, sự phân phối kích thước hạt thành phần cấu tạo Một số điều chỉnh làm biến đổi tính chất vật lý, hoạt động lưu biến thuộc tính cảm quan nhằm tăng cường kết cấu sơcơla, phân bố kích thước hạt rắn thành phần nguyên liệu Những năm gần chất lượng sôcôla có số cải tiến Trang 21 GVHD: Phan Minh Anh Thư cách sử dụng nhiều cách chế biến khác thành phần nguyên liệu Tuy nhiên, việc thay đổi sự xếp kích thước hạt thành phần cấu tạo cơng cụ làm biến đổi hoạt tính lưu biến cảm quan sơcơla cịn hạn chế kiến thức yếu tố ảnh hưởng đến dòng chảy nguyên tắc chúng Vì thế, cần phải có nhiều nguyên cứu chuyên sâu sau q trình sản xuất sơcơla Đó vấn đề cảm quan hay công cụ phân tích kếu cấu, số hương vị có thể bay hơi, ảnh hưởng nhiệt độ đến độ nóng chảy sôcôla CHÂN THÀNH CẢM ƠN Bài báo thực hiện phần dự án dựa nguồn quỹ phủ Ghana Nestle’s Product Technology Centre (York,UK) Lòng biết ơn tới nhà tài trợ ghi nhận hỗ trọ nghiên cứu Ngồi ra, chúng tơi muốn cám ơn tới tiến sĩ Steve Beckett Angela Ryan (Nestle´PTC, York) hội thảo hữu ích Tài liệu tham khảo Aguilar, C., Rizvi, S S H., Ramirez, J F., & Inda, A (1991) Rheological behaviour of processed mustard I: effect of millingtreatment Journal of Texture Studies, 22,5984 Aguilar, C., & Ziegler, G R (1995) Viscosity of molten milk chocolate with lactose from spray-dried-milk powders Journal of Food Science, 60(1), 120-124 Amoye, S (2006) Cocoa sourcing, world economics and supply The Manufacturing Confectioner, 86(1), 81-85 Awua, P K (2002) Cocoa processing and chocolate manufacture in Ghana Essex, UK: David Jamieson and Associates Press Inc Trang 22 GVHD: Phan Minh Anh Thư Babin, H (2005) Colloidal properties of sugar particle dispersions infood oils with relevance to chocolate processing PhD Thesis, Procter Department of Food Science, University of Leeds Beckett, S T (1999) Industrial chocolate manufacture and use (3 rded.) Oxford: Blackwell Science (pp 153-181, 201-230, 405-428, 460-465) Beckett, S T (2000) The science of chocolate Royal Society of Chemistry Paperbacks Bolenz, S., Amtsberg, K., & Schape, R (2006) The broader usage of sugars and fillers in milk chocolate made possible by the new EC cocoa directive International Journal of Food Science and Technology, 41,45-55 Bolliger, S., Zeng, Y., & Windhab, E J (1999) In-line measurement of tempered cocoa butter and chocolate by means of near-infrared 297E.O Afoakwa et al / Trends in Food Science & Technology 18 (2007) 290-298 spectroscopy Journal of the American Oil Chemists Society, 76(6), 659-667 Bouzas, J., & Brown, B D (1995) Interacting affecting microstructure, texture and rheology of chocolate confectionery products In A G Gaonkar (Ed.), Ingredient interactions; effects on food quality (pp 451-528) New York, NY: Marcel and Dekker Briggs, J L., & Wang, T (2004) Influence of shearing and time on the rheological properties of milk chocolate during tempering Journal of the American Oil Chemists Society, 81(2), 117-121 Chan, W., Brown, J., & Buss, D H (1994) Miscellaneous foods Supplement to McCane and Widdowson’s the composition of foods London: RSC/MAFF Chevalley, J (1999) Chocolate flow properties In S T Beckett (Ed.), Industrial chocolate manufacture and use (3rd ed.) (pp 182-200) Oxford: Blackwell Science Trang 23 GVHD: Phan Minh Anh Thư Cocoa and Chocolate Products Regulations (2003) Cocoa andchocolate products regulations UK: Food Standard Agency Denker, M., Parat-Wilhelms, M., Drichelt, G., Paucke, J., Luger, A., Borcherding, K., et al (2006) Investigations of the retronasal flavour release during the consumption of coffee with additions of milk constituents by ‘Oral Breath Sampling’ Food Chemistry, 98, 201-208 Dhonsi, D., & Stapley, A G F (2006) The effect of shear rate, temperature, sugar and emulsifier on the tempering of cocoa butter Journal of Food Engineering, 77, 936942 Fowler, M S (1999) Cocoa beans: from tree to factory In S T Beckett (Ed.), Industrial chocolate manufacture and use (3rd ed.) (pp 8- 35) Oxford: Blackwell Science German, J B., & Dillard, C J (1998) Fractionated milkfat Food Technology, 52,3337 Haylock, S J., & Dodds, T M (1999) Ingredients from milk In S T Beckett (Ed.), Industrial chocolate manufacture and use (3rd ed.) (pp 137 e152) Oxford: Blackwell Science Heath, H B (1982) Emulsifiers and stabilizers in food processing Food Flavouring Ingredients Packaging and Processing, (9), 24-27 Holland, B., Welch, A A., Unwin, J D., Buss, D H., & Paul, A A (1991) McCance and Widdowson’s the composition of foods London: RSC/MAFF Jackson, K (1999) Recipes In S T Beckett (Ed.), Industrial chocolate manufacture and use (3rd ed.) (pp 323- 346) Oxford: Blackwell Science Kruăger, C (1999) Sugar and bulk sweetener In S T Beckett (Ed.), Industrial chocolate manufacture and use (3rd ed.) (pp 36-56) Oxford: Blackwell Science Trang 24 GVHD: Phan Minh Anh Thư Lee, W E., & Pangborn, R M (1986) Time-intensity: the temporal aspects of sensory perception Food Technology, 40(11), 71-82 MacMillan, S D., Roberts, K J., Rossi, A., Wells, M A., Polgreen, M C., & Smith, I H (2002) In situ small angle X-ray scattering (SAXS) studies of polymorphism with the associated crystallization of cocoa butter fat using shearing conditions Crystal Growth and Design, 2(3), 221-226 Mazzanti, G., Guthrie, S E., Sirota, E B., Marangoni, A G., &Idziak, S H J (2003) Orientation and phase transitions of fat crystals under shear Crystal Growth and Design, 3(5), 721-725 Minifie, B W (1989) Chocolate, cocoa and confectionery e Science and technology London: Chapman & Hall Missaire, F., Qiu, G., & Rao, M A (1990) Research note yield stress of structured and unstructured food suspensions Journal of Texture Studies, 21, 479-490 Mongia, G., & Ziegler, G R (2000) Role of particle size distribution of suspended solids in defining flow properties of milk chocolate International Journal of Food Properties, 3, 137-147 Muăller, T (2003) Schokolade e Neue Wege gehen Suă sswaren, 11, 13-15 Olinger, P M (1994) New options for sucrose-free chocolate The Manufacturing Confectioner, 74(5), 77-84 Olinger, P M., & Pepper, T (2001) Xylitol In O L Nabors (Ed.), Alternative sweeteners (pp 335-365) New York: Marcel Dekker Rector, D (2000) Chocolate e controlling the flow Benefits of polyglycerol polyricinoleic acid The Manufacturing Confectioner, 80(5), 63-70 Trang 25 GVHD: Phan Minh Anh Thư Rousset, P., Sellappan, P., & Daoud, P (2002) Effect of emulsifiers on surface properties of sucrose by inverse gas chromatography Journal of Chromatography A , 969,97-101 Saeseaw, S., Shiowatana, J., & Siripinyanond (2005) Sedimentation field-flow fractionation: size characterization of food materials Food Research International, 38, 777 -786 Schantz, B., & Rohm, H (2005) Influence of lecithin e PGPR blends on the rheological properties of chocolate Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie, 38,41-45 Servais, C., Jones, R., & Roberts, I (2002) The influence of particle size distribution on the processing of food Journal of Food Engineering, 51, 201-208 Servais, C., Ranc, H., & Roberts, I D (2004) Determination of chocolate viscosity Journal of Texture Studies, 34, 467-497 Sokmen, A., & Gunes, G (2006) Influence of some bulk sweetenerson rheological properties of chocolate LWT-Food Science &Technology , 39, 1053-1058 Soottitantawat, A., Bigeard, F., Yoshii, H., Furuta, T., Ohkawara, M., & Linko, P (2005) Influence of emulsion and powder size on the stability of encapsulated D -limonene by spray drying Innovative Food Science & Emerging Technologies, 6, 107-114 Stapley, A G F., Tewkesbury, H., & Fryer, P J (1999) The effects of shear and temperature history on the crystallization of chocolate Journal of the American Oil Chemists Society, 76(6), 677-685 Talbot, G (1999) Chocolate temper In S T Beckett (Ed.), Industrial chocolate manufacture and use (3rd ed.) (pp 218-230) Oxford: Blackwell Science Toro-Vazquez, J F., Perez-Martinez, D., Dibildox-Alvarado, E., Charo-Alonso, M., & Reyes-Hernandez, J (2004) Rheometry and polymorphism of cocoa butter during Trang 26 GVHD: Phan Minh Anh Thư crystallization under static and stirring conditions Journal of the American Oil Chemists Society, 73(6), 195-202 Vernier, F C (1998) Influence of emulsifiers on the rheology of chocolate and suspensions of cocoa or sugar particles in oil PhD Thesis, Department of Chemistry, University of Reading Villagran, F V., McCabe, G M., & Wong, V Y L (1996) Process for making reduced fat nut spreads US Patent 5490999 Cincinnati, OH, USA: Procter & Gamble Co Walter, P., & Cornillon, P (2001) Influence of thermal conditions and presence of additives on fat bloom in chocolate Journal of the American Oil and Chemists Society, 78, 927-932 Whitefield, R (2005) Making chocolates in the factory London, UK: Kennedy’s Publications Ltd Wijers, M C., & Straă ter, P J (2001) Isomalt In O L Nabors (Ed.), Alternative sweeteners (pp 265e281) New York: Marcel Dekker Windhab, E J., Mehrle, Y., Stierli, F., Zeng, Y., Braun, P., & Boller, E (2002) Verbesserung der Fettreifresistenz durch neuartiges Temperieren e Kontinuierliche Impfkristallisation.Koă ln, Germany: Schoko-Technik Yaseda, A., & Mochizuki, K (1992) Behaviour of triglycerides under high pressure In C Balny, R Hayashi, K Heremans, & P Masson(Eds.), High pressure and biotechnology (pp 255e259) Japan:Meiji Seika Kaisha Ltd Ziegler, G R., Mongia, G., & Hollender, R (2001) Role of particle size distribution of suspended solids in defining the sensory properties of milk chocolate International Journal of Food Properties, 4, 353-370 Zumbe, A., & Grosso, C (1993) Product and process for producing milk chocolate US Patent 5238698/EP Patent 0575070 A2 Trang 27 GVHD: Phan Minh Anh Thư Trang 28 ...GVHD: Phan Minh Anh Thư NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KẾU CẤU VÀ TÍNH LƯU BIẾN TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU SÔCÔLA Emmanuel Ohene Afoakwaa,b,*, Alistair Patersona... o C 34.5oC cho sôcôla đơn giản) Ứng dụng sản phẩm tương tự bơ ca cao ( CBEs) sản phẩm thay bơ ca cao (CBRs) có thể tìm thấy ngành sản xuất sôcôla Trong sản phẩm tương tự sôcôla phải tương... cảm giác sôcôla CÁC THÀNH PHẦN ẢNH HƯỞNG TÍNH CHẤT LƯU BIẾN VÀ KẾT 5.1 CẤU CỦA SƠCƠLA Vai trị của chất béo Bột ca cao bao gồm khoảng 55% bơ,cái mà cấu thành khoảng 30% sôcôla cuối