các quá trình chiên, sao, rang

   !"!"#$%& '()!*%&'+, -&*./0&12*345' !627*3&'&'58 19:;<:.*!=7/&' >?#0@-*!A5&' A5AB&'8 &"!"@75#0&-3 0&1C5:%*%;5( )D*C@+,-&-E5 **"!"!6(  !"  F66-D7-  GF#6 66-D7-( GHIA?JC>#6K6-D-7( GH-7?J7>K6-D-7#-A30&'+ *3*<:./I6-D( #$%&&" L?6C-7?JI6!6 6MN!:N( '()*+,-" '. '/- *!01&2"*  4.1.1.1. Bản chất O7P-6Q6-D:R4S*I&*I R/5(H-"!"= ;76@7T-51%@ 6BU 1 4.1.1.2. Mục đích GV.T"!"W6-D7X/: '&1*:&.:RS6-B* A4T/7WY*B4!?& :Z4-UF1"/=!"[6R6E &-\*C+/(7X!6"!" $-&'4-(O"!".T/ @"/6-D7( GV.T!W:6-D7"JXPI]^_` ]a_ _ OQR"6**C3!B7:6Nb!B* 6(V416*D&'&1X*':RS &*R6**C0%C* 171#6-#'--;*C@( )D*C@6@!;c!'%?* 17(H="d'>:.#! 64B-1*?( 4.1.1.3. Phạm vi ứng dụng e6-D7'>:.-X-d-"!"> fXc1X-6?J.*. XW616*6C#*-!A@/ %:%( '3!451*67 4.1.2.1. Nguyên liệu chiên d@7/@"':-76 -P-QB6U)3T&*C+R"\g J#-Y4T&J:!X-;!X@hP!6& Q6 -D71!"[i:/I@ 162!"[*3-6( j6:./XP]^_`]a_ _ OQ6-D7 A!"[%Y*3T&*C+6EE U - Biến đổi về tính chất vật lý và cấu trúc vật liệu. O#6!"[T&*C+E/ -6-D7WkR71X/ &?3*:X/:R7(H-= X%!$*X:R(l;1D@D!3 -6*D:@[Y(m7-: 6:./X@7&/R"6"!!YR .(mY:R'&:R*61-5A6" !::@3(k^1X/#@[ &-\"!n#T/:"!!B-?J- !YR!@?*:RI!7&*?(j!B& 75;1D@* "!#!T"!:R# 2 T1-5A6"!7(ko0@- 8=!@?I-6"!cI61-5 A6"!:D:/!BN6[>"!!B 6p*731-5q#:R&*3 ?( H-D:!B!"[%Y&-\/6[>" !!B6p-J71>PQ(O5 r(k0@-3!"[*3T&6E( - Những biến đổi về tính chất hoá học . O6R6EB=!"[3&-6-D7 W6!@:-P!X;UQ6&-(O6R6 E16c!B!"[?=6-D( H!X-!%@74I!X-7 :J/X!B%p6&- :N-7?*B4-(jN-".!B %p;(sgc;f-\!B -N64?*BT'*1*B/;7 .(A5/6-D%p:N-60 6:N@*X5&16:T:337* /7XY**BE( H=%p6!@:-Jd &'73R">#gX4 -7!*&'4-/D( t*!@:-6-c!"[8(u 'R7/=!"[=.-N(j6:". /X*;19:6-N".!B%p%Y *65@:-UA &@T3J"7( e6-D7c31C'> NI0*;?(F%@X-A@7% Z( - Biến đổi về giá trị cảm quan. dJ-7:=!"[/6R6E*=& .S&''%-v-6-B 761#(uR"627&'/7W U3-&T'*B"1*B/;7.( 4.1.2.2. Dầu mỡ jRS*6-D7&g; @7/@"@"B&'(O#7!$& 6:RS=IX*C4=*C-=" @R=*CW:R:R6q?:?U *Z':3&( 3 )3T&*C+:R& w?2-EI_x_aG _x^oHy o (jR!X:4&1^A _ O(O6 :R1634:_ _ O( )3R6E:R`=&NN/0N-*60!9 *76E0N-:>W Ou ^ `zzO`s ] { Ou`zzO`s ^ { Ou ^ `zzO`s o H-s ] s ^ s o RP5Q/60!9(HR& -\/60;@"BT&6G+/6:R: \7(O650::R16*-SJqW&%< 35!J*C@JX!D;:RgJ: * 1!B0`6( H-=":R1gJ:1"(H-\>X 5&*15'-&T(e-E&:N- &UO\'*:R*7(V4:R 'T6&@5*--E-6-D! *<:.:R(VX5&-\6-B::S/ :R( O&'*4T/q:R;'6662 5W - O250WO25@'!#B!$5|zuR# -60=:-]:R(4-'0> -:R( - O250W}5|zuR#06:RP6 N-:N-*0!9Q*-0=:-]:R( - O25W}51"'*N-:1-]__ :R(4->X1/:R( - O25-5??*'-R#1"' *]__:R( -T&/:R'4-!$627*C+ -E'-7XPIa"]~ ^_ Q#@U H-6-D6:R!B!"[61#&'/ :R(FA!"[6EWp%=0`6*=!" [:6@"5`6( Thuỷ phânW6-D@0@--316&*X *=4/?(-="6-D720@- J6&11T!D;75Xp%0@-C?( L?-D>/6-DW 4 Ou ^ `zzOs ] Ou ^ `zu {   { Ou`zzOs ^ •ou ^ z€Ou`zu•osOzzuP]Q { { Ou ^ `zzOs o  Ou ^ Gzu k0N-: kN-•0!9 kN-*I>p%".!B%p &-N*( Ou ^   {{ kN-€Ou•^u ^ z P^Q {  uGO‚z •-N •-N&XJX&7:h!@?-&1 B*@Y( Oxi – hoáW:%@6-D0@-*=4/011T( XD6-D0@-O6-:6-D 0`68&'/:R*/1 !\(e6-D0`6:RPSQgW6-D=0` 60`66-D-'( e6-D=0`6WF%@6-D0@--:RS@J X!D;14/0@11T(H5X>@ :'=0\6/6-D(L>=0@6:h0@ --6:R25061#(H-:R2501 61#>=0@610@-*D*C@\:h!?( HR*&-\%</:RJ3"5X >=0@G6W%<:R35D1=0@G6 *'":R'&!J6036!D 1==0@G6?(L>@'0\6!JX51W ƒN5/X516-B1[B(t5 4-I>=0@G6g6P-'Q '&N0(O6:N1N606NN*6'&16( A&@X-6@"5%@J0&"&' *:R(H=0@G66-D:h0@-7:RS  *1!( e6-D0@6WF%@6-D0@60@-JX ;?^__  O*=/0@11T(j>0@ -JX75X>-&(e6-D0@6 0@-17!J*DX7T'>(|"/ 5 >0@625„5/:R:X50' 1 %<N-:(VX5>':h!@?'g ;*=R6N1!@?(O6>'@ *=D*B4@[6-B::S/ (H=&@6-D!B63R D1N@10@6(t=4/ -:Rc@"50\"6-D0@6(z0@6@7 %?!:Z"=@[R&-\/:RS &':R716-v-J-=""&' ( e6-D-'We6-D0@--:RS1J X--;111T(H-311 11T*X6N-:-'*6 N(V4:R-0&="310@-6-D-' T?P*D11TQ-6-D7*Z&@ N(F3> *6-D0@66-D- 'c0@--X31( t=Nd255/:R(|*B -657*!30?( m"[6`*W O&'/:R#!B!"[:6X/X5@"5 6(|="0\A:R*-"!B78-X @3:%G(}@-&:h!B6X6E***C :hX(t=6-#/X5**CB-&# !J*D@-;*X/5'AJ_ ÷ …_ O (F%@XC'=6-#/**C( O\!"-$-:RS>6NbG0:b* b(}Nb>&0\"6-D0@66N-: R/:R!B@[:Z= *3&'( A!"[*36-BW H-;7*17Y/:R-J75- 664?*B†6-B::S61#0& X5'&X(O&'/:R:R(V416 -6-D7:6R<>;!X0NUI -?!6*"!B-@3"0\*X!B 6@19*Z-:R31T:R* .( F"%@#1"C'-$W@7%:Z"=  :RSD3/@"*Z6-D06(mJ*C@#" 6-D;=A!6%@W Gu"5#1"0\A:R*011T(F# "="0\R-\Y;*/:R7::R3 R( 6 ":3RD1;AR-*R 1'6%(H"!B7RAX':R1[T& X6-T0&3&(V5*C@R![7.@ 6X':R(";:R-"!B8 Y&( O1‡[:RP|1Q'TN>W Tb ck M M K _ = PQ P]Q H-W V _ `':R1[-"!BP1Qn V Hm G':R-!D*-X;/1DP1yQn H&@-$1‡[:RP| 1 Q D&':R-"!B 7R*&':R(H="&@| 1 I]_"]^ 5( G|#6*6'&1Z-:R*D\& 0\6>0@6( G|'#:R4Z-"!B7(F#:R4-"!B %6-D0@6( -X5@7R5*"!B1ˆC6U 83C( F#19:;!:R;:X5&E &[B(O&[B!gW&50@6&; &50@&*60\6( O&50@6;:#19:;[BP>; 0@-40@-61#6-D=0@6Q/:R( O&;50@6&4[B6:./& 50@6(O&*60\6113"6:./ &0\6P0\6gW61-6-:*X5 /6-D%p:RQ( A&[B;:-="W:R5P:R Q(H-6:R=*CP&:R :Rq?Q;>X' &0@6(O6*B D*(*Un6RR\Dn6'&7:n6 n6N-nX50W0-0-0- 0n6&6UA&-7%@'E&[B= 7( &[B=7#<:.&[B[' !@0b(F%@&50@&*3'<:. 1__^‰( A&[B7-726:.55*:R-; !(;d=:&[B0-!0 !NbN-*:RXP]K_G]a_  OQ$ .T50@61"5Y( 7  O76-D-[A-;:RS* 7*6-D@#15WI--;* :RI-;*(FX=/A6-D@= 7X6&X*'A* -;P:RQ(H-=6-D7'=R NX?6(FR7%X71]r_G]a_ O  X4#!@?*1<-:R416#7 XA*-;(|*7X !R/\R!$X/-;11T7 7XA*-;16;*C@X (F"17XA*X /1-1XA(H; @'/-;2&6-D!@?- (F%@6-D0@-=!@?&1d!5? R""6-D7*Z".D:X-!Y:R 7#%!$*X!R(H="&@6-D 7;:IJ5;1D!@?P  ‚Q4R; 1DP1!@?"Q( F#06B#1"\6-D7q# >*2716WX7!#1"*X7= ".  FX7!#1"2R-A15'!R*! 5P17Q*15!R/@7( ]__( ] ^] G GG b − = P^Q H-W m`FX7!#1"( k ] k ^ G15'R*5/( FX7="25R-A'="&* 15'!R/@711#15':R&* ([AX7!#1"*R-P‰Q:R- *15'!R/@7(  Mbg ′ += PKQ H-W GX7="( !GX7!#1"( ]__( ] G M M = ′ PQ VG':R-( 8 HW ]__( ]__( ]__( ] ^] ]] ^] G MGG G M G GG g +− =+ − =  PrQ H-=";7"X7!#1"IK^"Kr ‰X7="Io"o_‰(}':R&*I]_" ]^‰( H-150&X!$?6 7R"0%@:=@-D-7?JEX7; *E:R7'*&'(H-= "  ;  7  6    -  /  J    X  1  ]K_÷ ]_  O    I ]_÷]r_  OI]r_÷]o_  O( ''86,9:;54,+3<  H-0&@6-D7;'= !$"!B7P7Q*7.46(F# "=!"[&'/:R5?"E"!B77 .(H@7--;'&1/#<:." !B*6Rd@7R*3&'c *31"( )C#"!B*:..*75&912( |7:1:h2P9;g*(*UQ-61 *%@0\66-D0@6:R( |"1"""!B7R6>X5@7RW GF!:%@@3X7.( GH"!BR6>@7R0&5*':R1[ -"!B5#n:T!34-@3-!BR !&'6-D*@7R7XA "!B-@3*:R 5(X*R' 1#-31#=X( GO&"!B1-#X.!X-15 :R!:R@#X!D;(V5*C@!34!7 -/"!B-?f6RC'*-< "!B31?6:h:"6R<I @7YE-7!34/"!B-@3*(*U GH"!BR!XCX( F#6>RA@7R-7R6"!B7 '&g6RTW>:R"!B-@3 57.51#-31#=XX ?:R!gXU H-7;PD]QX5*.T> 6R<-?I@7056@>#\1@P*D X5AI_÷…_  OQ416#![& 9  -7-6:3:R(H-:R-75 "!B-@3(I-58-@3*-:R(O #& -7W5-@3 P:R0"!B-@3QPRA -@3*5Q*7P-7Q( Hình 1. Thùng chiên jR-!#'6""!B-@3*6 &?Ia÷]^*X]a_  O( F4T&/"!B7'4-!$627W Gm345?5Pu  Q25A!34-@3/" !B-@3Pƒ   ^ Q*46/:R-7Pƒ   ^ Q( g h t F F H = P ^ y ^ Q( P…Q Gu5@:RP| OV Q!#Bp5A':R:&@ -^"ggPk V 1Q*':R-!D>-!# Pk ! 1Q tb M CM G G K = P1y1Q( PoQ || OV ‚],!X':R7-^;3& *(| OV !7;:R-7 T!&@7:1 /:R&()"1" "!B-6.7.7:R- 72*;( &/"!B'4-!$627W& ?51!5??5( 10 [...]... liệu, thu thập những thông tin đã góp phần trình bày rõ các quá trình chiên, sao, rang - Từ những kết quả nghiên cứu về các quá trình trên đã giúp cho bản thân có được những đề xuất về phạm vi sử dụng của từng quá trình 5.2 Khuyến nghị: Do kiến thức còn hạn chế và khả năng thu thập thông tin còn kém nên trong quá trình thực hiện chuyên đề còn mắc phải... sự biến đổi vật lý nói trên chủ yếu là do sự thoát ẩm và tổn thất các chất bay hơi 4.2.3 Các phương pháp sao rang Sao, rang là một quá trình đun nóng nguyên liệu hoặc bán chế phẩm và giữ chúng ở trạng thái nóng, được đảo trộn liên tục trong thiết bị Quá trình truyền nhiệt là quá trình gián tiếp thông qua dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt của thành thiết... 20kg/hm2 4.1.5 Tổ chức lao động và quy mô thực hiện quá trình Quá trình chiên được thực hiện trong lĩnh vực chế biến thực phẩm với quy mô lớn nhỏ khác nhau Để chọn một quy trình, một thiết bị cho quá trình chiên có hiệu quả kinh tế cao, ta cần có sự cân nhắc chu đáo trên cơ sở nắm được đặc tính công nghệ của quá trình, năng suất của dây chuyền, từ đó có biện... thực chất là giống nhau và là quá trình xử lý nhiệt, mà truyền nhiệt vào sản phẩm bằng dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt Nguyên liệu được đảo trộn liên tục Quá trình được gọi là sao khi nguyên liệu hoặc bán chế phẩm có dạng lá hoặc sợi, như chè, thuốc lá,… còn khi nguyên liệu có dạng hạt, viên… thì quá trình được gọi là rang (rang đậu, lạc,.…) 4.2.1.2 Mục... lao động cho hợp lý Đối với quá trình chiên, dây chuyền sản xuất cần được tổ chức, sắp xếp sao cho thiết bị chiên làm việc liên tục hạn chế thời gian dầu nằm lâu trong bể để tchiênh quá trình ôxy hoá dầu Để quá trình chiên tiến hành được nhanh chóng, nhẹ nhàng, chính xác, trong thiết bị cần có hệ thống kiểm tra, điều khiển các thông số kỹ thuật bằng hệ... nhau tuỳ theo tính chất của nguyên liệu và yêu cầu chất lượng của sản phẩm (hình 4) Để khống chế quá trình, người ta thường kiểm tra nhiệt độ của thiết bị, kết hợp giữa thời gian và kinh nghiệm thứ cảm quan để kết thúc quá trình Cần chú ý sao, rang là quá trình xử lý nhiệt trong điều kiện nguyên liệu được đảo trộn liên tục và kết hợp sao ‘kín’ và sao... thuộc vào nhiều yếu tố trong quá trình chiên, chủ yếu là phụ thuộc vào mức độ sử dụng năng lượng Như vậy muốn tối ưu hoá quá trình chiên ta cần giải bài toán gồm hệ phương trình sau:  CL = f (τ , t 0 ) → max  K OP SL = f [ q(τ , t)] → max  H = f (Q) → min  4.2 Sao rang 4.2.1 Bản chất, mục đích và phạm vi thực hiện 4.2.1.1 Bản chất Sao và rang theo quan điểm nhiệt học... tích nhỏ hơn và vẫn ở dạng rắn, rời Yêu cầu về nhiệt độ của nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình sao, rang là phải đồng đều toàn khối và đạt nhiệt độ yêu cầu tuỳ theo mục đích cần đạt tới và phải duy trì nhiệt độ đó trong một khoảng thời gian nhất định Trong quá trình sao rang, sản phẩm thường có những biến đổi về vật lý như sau: - Giảm trọng lượng: g1 (100... giảm thuỷ phần theo yêu cầu của giai đoạn phun hương đồng thời tăng cường hương thơm tự nhiên - Rang cà phê hạt hoặc đỗ, gạo để giảm thuỷ phần và tạo hương thơm cho sản phẩm nhằm phục vụ quá trình xay, nghiền cà phê thành dạng bột Nhiệt độ sao: 100 –2000C - Sao chè xanh trong quá trình làm khô bằng phương pháp sấy- sao kết hợp Vì độ ẩm của chè lúc này thấp W = 18-... phải tạo điều kiện cho quá trình điều khiển bằng tay Mặt bằng, vị trí thao tác phải thuận lợi an toàn Do chiên làm việc ở nhiệt độ cao, nên vấn đề an toàn lao động ở đây cần được quan tâm đặc biệt Để đảm bảo an toàn lao động cần chú ý mấy điểm sau: - Cần đánh dấu bằng sơn theo màu quy định tất cả các dụng cụ thiết bị có nhiệt độ cao Các đường ống dẫn hơi . liệu GH"!B'-"X@7R-g@7 4!6"*-PDKQ( Hình 3. Phương pháp sao rang trong thiết bị đã đốt nóng đến nhiệt độ sao rang trước khi cho nguyên liệu vào thiết bị O?6-71@7"XR "3".#A@7J-6-X ;&B( L?6%>&;6:.@7: &:@7>*>3!X( L?6%>;6:.@7:6 &6?#-X;Y#D2'X/ Nb7'6!"[6E:Nb%@-( H-="0&:11*3*&347 ;X$#:DŒ•*J56-D 14 ;!#:hX07405*7 X t∆ 16‡NT&/@7*@7R& '/PDQ( F#15"6-D;;1#-X/"!B1" 'A;*1>#1"6-D( OR+-6-D0<+-31@7 '-X7.*1"'Œ1T•*ŒJ•#!& '-Y;*g3&'/15 (F#:N-‹1R!R1T-"!B# :N'g3*-Y;:1"'Œ1T•* ŒJ•N:Z-7( Hình. = ( *C@@7%%@-=!"[*C+-7/@":= 6*[&6&!@?( '#.&%&& t-X6-D@74!6"*A J-6'-X7.-"!B(e6-D-@3 6-D6":Z*!>0/" !B*@74!6( L?6%15@7#"N^6W GX!R/"!B*/@7!$1 "0*#%X:R*A 7X t∆ PD^Q( 13 Hình.2. Phương pháp sao rang đồng thời tăng nhiệt độ thiết bị và nguyên liệu GH"!B'-"X@7R-g@7 4!6"*-PDKQ( Hình. bị O?6-71@7"XR "3".#A@7J-6-X ;&B( L?6%>&;6:.@7: &:@7>*>3!X( L?6%>;6:.@7:6 &6?#-X;Y#D2'X/ Nb7'6!"[6E:Nb%@-( H-="0&:11*3*&347 ;X$#:DŒ•*J56-D 14 ;!#:hX07405*7 X t∆ 16‡NT&/@7*@7R& '/PDQ( F#15"6-D;;1#-X/"!B1" 'A;*1>#1"6-D( OR+-6-D0<+-31@7 '-X7.*1"'Œ1T•*ŒJ•#!& '-Y;*g3&'/15 (F#:N-‹1R!R1T-"!B# :N'g3*-Y;:1"'Œ1T•* ŒJ•N:Z-7( Hình 4. Sự tăng nhiệt độ trong nguyên liệu khi rang. ''>,9: |#"!B^W*6@@!7-Y 6!XC-X1#@41#6:0Y(H"!B 1B6B(Š7R5-@3#%!5 X3‡@7N#@7R12 ;:(H#TAT!$]y^÷]yK#T"!B(& 6@.X@7#TAT*;-( j"!B'-="@7'-@36 "7[16:*C@5R'!1T(7 #:W/4:R:4:?6":"!B *