TRUONG DAI HOC CAN THO
KHOA NONG NGHIEP VA SINH HOC UNG DUNG
BO MON CONG NGHE THUC PHAM
PHAM THANH HUNG
KHAO SAT SU ANH HUONG CỦA KÍCH THƯỚC NGUYÊN
LIEU, THOI GIAN CHAN, THOI GIAN NGAM DUONG DEN TINH CHAT HOA LY VA GIA TRI CAM QUAN
CUA XOAI CHIEN CHAN KHONG
LUAN VAN TOT NGHIEP KY SU Chuyén nganh: CONG NGHE THUC PHAM
Gido vién huéng din DOAN ANH DUNG
> Fane an Tho, 06/2008 owe WK
Trang 2Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Luận văn tốt nghiệp kèm theo sau đây, với đề tựa là “KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG
CỦA KÍCH THƯỚC NGUYÊN LIỆU, THỜI GIAN CHÀN, THỜI GIAN NGÂM
DUONG DEN TINH CHAT HOA LY VA GIA TRỊ CẢM QUAN CỦA XOÀI CHIÊN CHÂN KHÔNG”, do sinh viên PHẠM THANH HÙNG thực hiện và báo cáo, và đã
được Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua
Giáo viên hướng dẫn
ĐOÀN ANH DŨNG
Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ Tịch Hội Đồng
Trang 3LỜI CẢM ƠN
Em xin chan thanh cam on thay DOAN ANH DUNG đã tận tình hướng dẫn, truyền
đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp, giúp em có thé hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp này
Em xin chân thành cám ơn các thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt kiến thức, tạo mọi điều kiện để em có thể hồn thành tốt luận văn này
Em xin chân thành cảm ơn thầy cô, cán bộ phụ trách phịng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm
Và cuối cùng tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến tập thể lớp Công Nghệ Thực
Phẩm K29 đã tận tình giúp đỡ, quan tâm và trao đổi kinh nghiệm cùng tôi trong suốt
những thời gian vừa qua
Cần thơ, ngày tháng năm 2008 Người viết
Phạm Thanh Hùng
Trang 4Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Trường Đại học Cần Thơ
TÓM LƯỢC ĐÈ TÀI
Đề tài: “KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA KÍCH THƯỚC NGUYÊN LIỆU, THỜI GIAN CHAN, THOI GIAN NGAM DUONG DEN TINH CHAT HOA LY VA
GIA TRI CAM QUAN CUA XOAI CHIEN CHAN KHONG?” nham tao ra sản phẩm
xồi chiên chân khơng có giá trị đinh dưỡng và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng
Trong đề tài này, khảo sát kích thước có chiều dày 2mm, 4mm, 6mm và thời gian chân lần lượt từ 0-5 phút nhằm tìm ra sản phẩm có tính chất hóa lý và giá trị cảm quan
tốt Xoài được chiên ở nhiệt độ 130°C, thời gian chiên là 8 phút với áp suất 40mmHg Sản phẩm sau khi chiên có màu sáng đẹp, cấu trúc tốt, giá trị cảm quan cao được chọn cho thí nghiệm tiếp theo Mẫu được chọn có kích thước 4mm, thời gian chần 2 phút là mẫu thích hợp cho thí nghiệm tiếp theo
Ở thí nghiệm sau, với mẫu được xác định kích thước và thời gian chan thích hợp cho sản phẩm xồi chiên chân khơng ở quy mơ phịng thí nghiệm Trong thí nghiệm này, xoài được ngâm với các thời gian: 1 gid, 2 gid, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ Xoài được chiên ở
nhiệt độ 130C, thời gian chiên 8 phút, với áp suất 40mmHg Sau khi chiên, xác định
các tính chất hóa lý và giá trị cảm quan để tìm ra sản phẩm có chất lượng tốt, phù hợp
với thị hiếu người tiêu dùng
Qua quá trình tiến hành thí nghiệm, mẫu được chọn là mẫu có kích thước 4mm, thời
gian chần 2 phút và thời gian ngâm đường 2 giờ với nhiệt độ chiên là 130°C, áp suất chiên 40mmHg trong 8 phút Mẫu này có màu sáng đẹp, cấu trúc tốt và có giá trị cảm quan tốt nhất so với các mẫu khác trong cùng điều kiện thí nghiệm
Trang 5MỤC LỤC TÓM LƯỢC ĐÈ TÀI - se DANH SÁCH HÌNH esssesteerxesseeeessrrxxesseeesssrxessseesssrrrssseeesseeessueV TT 0/0); 07\(o.87 9 cố CHƯƠNG 1 la ốẽốẽẽẽ
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .-< 5s s<<sseS<SsseS€EsEsE5S9E9E5656358568605050s608 CHƯƠNG 2
2.1 Giới thiệu chung về xồi s°°©©©2v+eeseeeSovvvxesseteoosarveesse
2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 1 1 1 LUQC KHAO TALI LIEU cssssssssscccsssssssssscccsssssssssssssssssssssecssssssssssessessnsseee 2 2 2
Nguôn gốc
[2/10/17 NA ,:.i^“^ Ả Ô 2 Thành phân và giá trị dinh dưỡïgg ccc+£©222vvveeeteecccvvverrrrrrrrvee 2 VJ/78,17./1, 5P SƯNỚAMA ,ƠỎ 3
Độ chín của trái
2.2 Ly thuyết về quá trình chiên -s°vvvssseseserrxxesseeesssrrssssessee Ẩ
2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 CHUONG 3
3.1 Phương tiện thí nghiệm
311 3.1.2 3.1.3 3.1.4
Bản chất của quá trình chiên 2ccc+22EEESvvrrttttErEvvrrrrrrrrrrrrrrrerree 4 Muc dich ctia quá trình CÏHiÊT 5-5-5 S65 S*‡k‡EeEvEEkeverrkekerererketee 4 SÏIOTẨ€TIÌTIR, 5 << SE TT TT TH TT TH trệt 5 Các biến đổi của nguyên liệu khi chiên cccccee+cccccvvccrerrrrcves 5 Biến đổi của dầu (mỡ) trong quá trình chiên -ccccccee+cccvsscccceeee 7 Các yếu tổ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm chiên 9
PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 11
28.0071 .8., NA n1 11
NGUYEN EGU P8 11
Hóa ChấT cccccccccccccccrrrrrrrrrrrrrrrrrrHHHHHrrrrrrrhuiiriirriee 11 Thiét bi va cdc ung CU thi NQNIGM 0 eseresesesesesesesesesensnseeseseneeeeeeseseaeseseaeneneaees Il
Trang 6Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Trường Đại học Cần Thơ
3.2.1 Phương pháp thí ng ]iÏỆIH - - 5-5 5S SE ‡EekeEEkEEerrkrketerkrkrkrrersrk Il 3.2.2 Phương pháp phâN tÍCÌ - + + + - + 5s +*£Sẻ k*EEk£kekeEkEkekerkrkrketerkrkrkrrersrk Il
3.3 NỘI DUNG VÀ CÁCH BĨ TRÍ THÍ NGHIỆM -‹-cc 12
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu ban đâu, thời gian chân đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm sau khi chiên 12 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm -22+e222EEESvvrttEEEEEEvvreertrrrrrvrrrrrrrrrree 15
CHƯƠNG4 KẾT QUÁ THẢO LLUẬN . -ss<sssesvcvsseeervsssseesssseeosve L7 4.1 Kháo sát sự ánh hưởng của kích thước và thời gian chan dén tinh chất hóa lý và giá trị cảm quan của sắn phẩm: -«-s<vsssvvvsessservssseervssssesssssseosee ẨỰ7
4.1.1 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chân đến điểm cảm quan của sản phẩm: .ẰẰ SH HH HH HH 22 erec 17 4.1.2 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chan đến hàm lượng ẩm của sản phẩm (theo căn bản Ähô): Sàn nh gen 18 4.1.3 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chẳn đến màu sắc của sản phẩm (theo
IM 19
4.1.4 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chan đến hàm lượng đường ngắm vào SGM PRAM: NA e.AAR H ,.à 20 4.1.5 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chẩn đến lượng dẫu ngắm vào sản
phẩm (theo căn bản khô): „21
4.1.6 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chan nguyên liệu đến cấu trúc của sản
0P m— 22
4.2 Kháo sát sự ánh hưởng thời gian ngâm đường đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phm: ôs<2seÊâ2vsssevvvxeseevvseseesrvssseorvssssoosvsssoosos Z
4.21 nh hng ca thi gian ngâm đường đến hàm lượng đường ngắm vào 413/25/28 7 25 4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường đến cấu trúc của sản phẩm 26 4.2.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường màu sắc của sản phẩm
4.2.4 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường đến lượng dầu ngắm vào sản phẩm 28 4.2.5 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường đến độ ẩm của sản phẩm 28 4.2.6 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường đến điểm cảm quan của sản phẩm 29
CHƯƠNG5 KẾT LUẬN - ĐÈ NGHỊ
Trang 75.2 Đềnghị se
TÀI LIỆU THAM KHẢO se
PHỤ LỤCI CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PHỤ LỤC2 KẾT QUẢ THÓNG KÊ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang 8
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .2 ¿©VV©++£+EEE+E£+EEEEE+tEEEEEEeSEEEEEerrErEEerrrrrrree 14 Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 - 22 £©EE+++£+EEE+EESEEEEEEEEEEEEEESE2111222112222 xe 16
Hình 3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm (theo thang điểm Hedonic) ở các kích thước và thời gian chần khác nhau
Hình 4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng am (theo căn bản khô) ở các kích thước và thời gian chần khác nhau +££©VVVEV2+++t+2EEEEEY+++tt222EE21121.2222211122 222211122 rcrrrr 19 Hình 5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (theo L) ở các kích thước và thời gian chần khác
Hình 6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường ngắm vào ở các kích thước và thời gian chần khác nhau .- 2-©£+©E++£++©E+++t£EEEAEEEEEEEEEEE211111277111122711111271111227111 2211 ee 21 Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lượng dầu ngắm vào sản phẩm (theo căn bản khô) ở các kích thước và thời gian chan khác nhau +££©EEE+2++£+2EEEY++++++t2222vzzcrzzzrr 22 Hinh 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đồi cấu trúc của sản phẩm ở các kích thước và thời gian chan
Hình 9: Sản phẩm xồi chiên chân khơng với các kích thước và thời gian chần 24 Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường trong nguyên liệu theo thời gian
Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mau sắc của sản phẩm theo thời gian ngâm 27 Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lượng dầu trong sản phẩm theo thời gian ngâm 28 Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm trong sản phẩm theo thời gian ngâm 29 Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian ngâm 29 Hình 16: Sản phẩm xồi chiên chân khơng ở các thời gian ngâm khác nhau 30 Hình 17: Sơ đồ đề xuất qui trình chế biến xoài chiên chân không - 31
Trang 9
DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong xồi . -+-©2+++222EE2+v++++tttvvvvrrrrrrrrre 2 Bảng 2: Thanh phan vitamin và khoáng +££+VEEE+++++t22E2E2Yvrrrttttrrrvrrrrrrrrre 3 Bảng 3: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm (Hedonic) 15
Bảng 3: Bảng cho điểm cảm quan ở các kích thước và thời gian chần khác nhau 17
Bảng 4: Bảng giá trị đo được về độ 4m của sản phẩm (theo căn bản khơ) ở các kích thước và thời gian chan khác nhau (%6) +-©++£©EE++£+EEEE++EEEEEEEEE27112122711122271112227112 2211 eC 18 Bang 5: Bảng giá trị đo được về màu sắc ở các kích thước và thời gian chan khác nhau của C89 SG I0 HẬĂẬ),H 19
Bảng 6: Bảng giá trị đo được hàm lượng đường ngắm vào ở các kích thước và thời gian chan khác nhau của sản phẩm (”BX) .- 2° V©++£+EE+E£+EEE++EEEEEEEEEEEE1EE1271112227111222711222221Xee 20 Bảng 7: Bảng giá trị đo được về lượng dầu ngắm sản phẩm (theo căn bản khô) vào ở các kích thước và thời gian chần khác nhau (%) wi 2l Bảng 8: Bảng giá trị đo lực phá vỡ cấu trúc ở các kích thước và thời gian chan khác nhau (10° cv a a 5 :.(Ả-‹X(|;|Ã{ÃÃÃ||:Aậ)à)H, ,Ỏ 22 Bảng 9: Bảng giá trị đo được hàm lượng đường ngắm vào nguyên liệu ở các thời gian ngâm S.ÉTHHTHTHHH TT TH HH TT TT TH TT T111 T111 25 Bảng 10: Bảng giá trị đo lực phá vỡ câu trúc của sản phẩm ở các thời gian ngâm
Bảng 11: Bảng giá trị đo mau sắc của sản phẩm ở các thời gian ngâm 27
Bảng 12: Bảng giá trị đo lượng dầu ngắm vào sản phẩm ở các thời gian ngâm (%) 28
Bảng 13: Bảng giá trị đo độ ẩm của sản phẩm ở các thời gian ngâm (%) . - 28
Bảng 14: Bảng giá trị về điểm cảm quan của sản phẩm ở các thời gian ngâm 29
Trang 10Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
11 Đặt vấn đề
Xoài là loại cây có giá trị kinh tế cao, được trồng nhiều ở Việt Nam Là loại trái cây
thơm ngon, bổ đưỡng nên xoài được người tiêu đùng rất ưa thích Xồi có thể ăn khi
cịn xanh hay đã chín Bên cạnh các món ăn truyền thống như: gỏi xoài, xoài ngâm giấm, xoài muối thì hiện nay xồi được chế biến thành nhiều sản phẩm đa dạng như: bột xoài, xồi đóng hộp, mứt, nectar, xồi miếng sấy Do đó, xoài là một loại quả được rất nhiều người ưa thích, đây được xem là loại cây có giá trị kinh tế cao đối với ngành nông nghiệp ở nước ta nói chung và ở khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long nói riêng
Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ của khoa học kỹ và một số công nghệ tiên tiến được áp dụng vào công nghệ chế biến như: thiết bị chiên chân không, sấy phun, Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm trái cây chiên chân khơng như: táo,
mít, chuối, khoai môn Để làm phong phú thêm các sản phẩm chế biến từ xoài và
các sản phẩm chiên chân không, chúng tôi tiến hành nghiên cứu xồi chiên chân khơng với qui mơ phịng thí nghiệm
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
* Khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu và thời gian chần đến tính chất
hóa lý và giá trị cảm quan của xồi chiên chân khơng
* Khảo sát sự ảnh hướng của thời gian ngâm đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan
của xoài chiên chân không
Trang 11CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về xoài
211 Ngn gốc
Xồi (Mangifera indica) thuộc họ Điều (Anacardiaceae), là loại cây nhiệt đới có
nguồn gốc từ miền đông bắc Án Độ, miền bắc Myanmar và các vùng đồi chân dãy Hymalaya
Cây trưởng thành cao khoảng 10 - 30m, trái thon dài hoặc hình thuỗn tùy giống, hạt hình đĩa, có xơ Da màu xanh khi chín chuyền sang vàng Khi chín thịt xồi có mầu vàng cam, mọng nước, ngọt và thơm
Xoài được trồng nhiều ở Việt Nam nhất là ở miền nam từ Nha Trang vào đến đồng bằng sông Cửu Long Sản lượng hàng năm đạt khoảng 200 nghìn tấn
2.1.2 Phân loại
Xồi có nhiều giống với các đặc điểm khá đặc trưng:
- Xồi cát Hịa Lộc: trái to, hình thuỗn, hơi bầu ở cuống, hột nhỏ, thịt nhiều, ít xơ Khi
chín vỏ và thịt có màu vàng tươi, thơm, ngọt Trồng nhiều ở Cái Bè (Tiền Giang) và
Cao Lãnh (Đồng Tháp)
- Xoài cát chu: đầu cuống hơi lồi ra, cuống lệch, phẩm chất ngon tuy nhiên khơng bằng xồi cát Hịa Lộc
- Xồi cát trắng: có lớp phân màu trắng phủ ngồi, khi chín vỏ màu vàng nhạt
- Xoài bưởi: có 2 loại
* Xồi ghép nghệ: trái tròn, ngắn, cuống lồi, vỏ đày, không mịn, thịt nhão, nhiều xơ * Xoài ghép xanh: trái đẹp, hơi dài, vỏ dày, cuống lõm
2.1.3 Thành phân và giá trị dinh dưỡng
Xoài chứa nhiều nước (gần 82%) và carbohydrate (17%) Thịt xoài còn chứa nhiều
vitamin và các khoáng chất đặc biệt là vitamin C và natri
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong xoài
Thanh phan Hàm lượng (g/100g ăn được)
Nước 81/71
Năng lượng 65 Kcal
Protein 0,51
Trang 12Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008
Lipid tổng số 0,27
Tro 0,5
Carbohydrate 17
Xo 1,8 Đường hoà tan 14,8
Trường Đại học Can Tho
(Nguén: http://www.nal.usda gov/foodcomp/cgi-bin/list_nut edit.pl)
Bang 2: Thanh phan vitamin và khoáng
Thanh phan Hàm lượng (mg/1008Ä" Tình phần được) Hàm lượng
(mg/100g ăn được) Calcium 10 Vitamin C 27,7 Tron 0,13 Thiamin 0,058 Magnesium 9 Riboflavin 0,057 Phosphorus 11 Niacin 0,584 Potassium 156 Pantothenic 0,16 Sodium 2 Vitamin B-6 0,134 Zinc 0,04 Folate 14 Copper 0,11 Vitamin A, TU 765
Manganese 0,027 Vitamin A, RAE 38
Selenium 0,6 Vitamin E 1,12 A carotene (mcg) 445 Vitamin K (mcg) 4,2 acarotene (mcg) 17 cryptoxanthin 11 (Nguồn: http://www.nal.usda.gov/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl) 2.1.4 Thu hoạch
Thuộc loại trái hô hấp mãn dục nên xoài được thu hoạch trước khi trái chín Khi trái phình trịn, vai nhơ lên khỏi núm, vỏ khơng cịn xanh thì thu hái Để đảm bảo thu
hoạch đúng thời điểm cần căn cứ vào các điều sau:
- Về hình đáng và mầu sắc: trái cịn non sẽ khơng trịn, vai trái và đầu núm thẳng
hàng, vỏ xanh, thịt trắng Khi trái đã già sẽ căn tròn, vai trái trượt đầu núm, thịt vàng,
vỏ khơng cịn xanh mà chun sang màu nhạt hơn và hơi vàng Nếu trên vỏ xuất hiện mầu vàng cam và có mùi thơm là trái đã đạt độ chín tối đa
Trang 13- Tuổi trái: ở nước ta, sau khi ra hoa khoảng 95-110 ngày thì thu hoạch Còn ở Ấn Độ
là 105-115 ngày, Phillippin sớm nhất là 81 ngày
- Phân tích thành phần trái: ít nhất phải đạt 7 độ Brix mới hái trái, nếu độ chua lớn hơn
2,5% thì khơng nên hái
Sau khi thu hái xuống vài ngày trái sẽ chín tùy nhiệt độ môi trường và hàm lượng khí ethylene
2.1.5 Độ chín của trái
Có 4 mức độ chín
- Độ chín ăn được: thịt quả săn chắc, hương vị thơm ngon Là độ chín thích hợp để ăn
tươi
- Độ chín thu hoạch: trái hồn thành việc tích lũy chất, đạt kích cỡ tối đa Xoài được
thu hoạch khi đạt độ chín này
- Độ chín kỹ thuật: tùy theo mục đích chế biến mà quyết định độ chín kỹ thuật
- Độ chín sinh lý: trái khơng cịn giá trị dinh đưỡng, thu hoạch ở độ chín này chỉ để
lay hat
2.2 Lý thuyết về quá trình chiên 2.2.1 Bản chất của quá trình chiên
Chiên là một quá trình gia nhiệt mà dầu (mỡ) vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần
của sản phẩm cuối cùng Chiên còn là một phương pháp được sử dụng nhiều trong chế
biến thực phẩm
Quá trình chiên còn làm tăng độ calo của sản phẩm do độ khô tăng lên, làm tăng giá tri cam quan do hap thụ đầu (mỡ) và làm cho sản phẩm chắc, giịn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn
2.2.2 Mục đích của q trình chiên Q trình chiên gồm có 2 mục đích:
* Chế biến: là mục đích chủ yếu của quá trình chiên Khi chiên, có sự di chuyển của ẩm từ bên trong sản phẩm và dầu chiên sẽ ngắm vào bên trong sản phẩm Sự đi chuyên này làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm (do dầu ngắm vào) và tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm (âm trong sản phẩm di chuyền ra ngoài) Ngồi ra, trong q trình chiên còn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm như: tạo cho sản phẩm có màu sắc đặc trưng, cầu trúc giòn và mùi vị riêng của sản phẩm
Trang 14Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Trường Đại học Cần Thơ
* Bảo quản: khi chiên sản phẩm, nhiệt độ của dầu thường ở khoảng 120 — 180°C Ở
nhiệt độ này, hầu hết các vi sinh vật đã bị tiêu diệt và các enzyme trong sản phẩm đều bị vơ hoạt Do đó, sản phẩm chiên sẽ bảo quản được lâu hơn so với các sản phẩm khác trong cùng một điều kiện bảo quản Ngoài ra, khi chiên bề mặt của sản phẩm rất khô
và cứng nên hạn chế được sự xâm nhập của vi sinh vật, khó phát triển nên sản phẩm ít
bị hư hỏng do vi sinh vật 2.2.3 Shortening
Hầu hết các loại dầu thực vật thường được chế biến thanh shortening Shortening là
dạng hỗn hợp đồng thể đặc, cấu trúc mịn, bóng xốp màu trắng đục đây là sản phẩm
của quá trình hydro hóa dầu Shortening có độ ơn định tốt, thích hợp cho quá trình
chiên các sản phâm cần bề mặt khô ráo
Shortening ổn định tốt hơn dầu, ít bị ơi và trở mùi khi bảo quản lâu, được sử dụng
nhiều trong công nghiệp sản xuất mì ăn liền và một số sản phẩm chiên khác Shortening thường có hai dạng: dạng dẻo và dạng lỏng
- Shortening dạng dẻo: có dạng tương tự như margarin nhưng khơng có q trình nhũ hóa với pha nước Do đó, q trình kết dính trong shortening ít xảy ra hơn, do khơng
có sự hiện diện của các hạt nước trên bề mặt giao diện với chất béo nhằm thúc đây quá
trình tạo tỉnh thể
- Shortening dạng lỏng: đây là sản phẩm của dầu được hydro hóa Do ở trạng thái lỏng nén shortening dạng này được sử dụng phổ biến trong các quá trình chiên (chiên nhúng trong dầu hoặc chiên tiếp xúc), vì độ nhớt của shortening dạng lỏng thấp hơn so
với chất béo rắn nên đễ đàng bơm vào thiết bị
2.2.4 Các biến đổi của nguyên liệu khi chiên
Hầu hết các sản phẩm chiên thường lấy nguyên liệu từ thịt, cá, các loại rau củ các nguyên liệu này thường tồn tại ở dạng rắn, bán lỏng, bột rời do đó khi chiên ở nhiệt độ cao, sản phẩm khơng có sự chuyền từ pha này sang pha khác mà sẽ làm biến đổi các trạng thái bên trong cũng như bên ngoài của sản phẩm
Khi chiên ở nhiệt độ cao sẽ làm cho nguyên liệu biến đổi về tính chất như: vật lý, hóa
lý, sinh hóa, cảm quan Sản phẩm sau khi chiên sẽ có hai vùng cơ bản gồm có lớp vỏ
khơ và nhân bên trong Tại bề mặt phân chia của sản phẩm có nhiệt độ bằng với nhiệt
độ bốc hơi của nước (chỉ tồn tại trong một thời gian ngắn) sẽ làm cho nước trên bề mặt sản phẩm bốc hơi Lúc đó, tỷ trọng của sản phẩm sẽ giảm làm cho sản phâm trở nên rỗng hơn Khi độ rỗng tăng, làm độ dẫn nhiệt giảm, lượng dầu ngắm vào sản phẩm sẽ tăng
Trang 15Theo nhà khoa học Maynarda Joslyn, quá trình chế biến nhiệt sẽ dẫn đến sự thay đổi về cảm quan như: màu sắc, mùi vị, cấu trúc, của nguyên liệu Sự thay đổi này sẽ phụ thuộc vào quá trình gia nhiệt và thời gian gia nhiệt, nhiệt độ càng cao trong thời gian dài sẽ làm thay đổi mạnh Ngoài ra, khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao còn làm phân huỷ các
vitamin (vitamin C, A, E, ), các acid (acid citric, malic, ), làm biến tính protein và
tỉnh bột Ở nhiệt độ cao, sẽ làm thay đổi các sắc tố trong nguyên liệu nhu chlorophyll chuyên thành pheophytin, caroten cũng bị biến đổi mạnh Ngoài ra, các phản ứng Maillard, Caramel cũng xảy ra mạnh ở nhiệt độ cao, các phản ứng này sẽ làm sậm màu sản phẩm, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm Ở nhiệt độ cao, glycerin do dầu thủy phân sẽ bị thủy phân tiếp tục tạo thành acrolein, đây là chất gây độc cho cơ thể
* Biến đổi vật lý
Giai đoạn đầu khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiệt độ của dầu chiên, khi đó nhiệt
độ trong sản phẩm tăng dần đến khi cân bằng với nhiệt độ của dầu chiên Lúc này, hình dạng bên ngồi của sản phẩm chưa thay đổi nhiều, nguyên sinh chất của tế bào bắt đầu đông tụ, đầu bắt đầu thẩm thấu vào khoảng trống giữa các tế bào đưới dạng huyền phù
Giai đoạn 2 là khi nhiệt độ đủ cao đề làm thay đổi cấu trúc tế bào, nhiệt độ cao làm tế
bào trương nở tăng thê tích của sản phẩm, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu bên ngoài thắm vào mạnh hơn
Giai đoạn 3 là giai đoạn bay hơi nước từ bên trong tế bào và các khoảng trống của tế
bào nên hình dạng của sản phẩm bị teo lại, các tổ chức của tế bào bị phá huỷ và tạo
nên nhiều khoảng trống mới có chỗ cho dầu thắm vào nhiều hơn
Giai đoạn 4 đây là giai đoạn mà hình dạng của sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cầu trúc
tế bào bị phá huỷ làm cho sản phẩm trở nên khô cứng hơn (giòn)
* Biến đỗi hóa học
Trong q trình chiên ở nhiệt độ cao, các thành phần trong nguyên liệu sẽ bị biến đồi
Những biến đổi này có thể có lợi cho sản phâm chiên và cũng ảnh hướng xấu đến chất
lượng sản phẩm sau khi chiên
- Tinh bột: khi chiên ở nhiệt độ cao sẽ làm cho tinh bột (có sẵn trong nguyên liệu hoặc do bột tâm vào trước khi chiên) bị thủy phân thành các dextrin và các chất trung gian,
làm cho sản phẩm bị caramen hóa tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Các chất này sẽ tạo một lớp vỏ bên ngoài của sản phẩm, giúp tăng độ cứng chắc và tạo vị ngọt cho sản phẩm
Trang 16Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Trường Đại học Cần Thơ
- Protein: dưới tác dụng của nhiệt cao protein sẽ bị đông tụ, sau đó tiếp tục bị thủy
phân dưới nhiệt độ cao và có thể tạo thành sản phẩm cuối cùng là NHạ, Sunfua ít
nhiều ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm
- Đường: Lượng đường có sẵn trong sản phẩm (hoặc do bổ sung vào khi ngâm) sẽ bị caramen hóa tạo mùi thơm và màu sắc vàng, tăng sự hấp dẫn của sản phẩm chiên Ngoài ra, đưới tác dụng của nhiệt độ cao, các axit amin và đường trong sản phẩm sẽ kết hợp với nhau tạo thành phản ứng Melanoidin
* Biến đỗi cảm quan
Khi chiên sản phẩm với các thơng số thích hợp sẽ tăng giá trị cảm quan của sản phẩm một cách rõ rệt, đồng thời cũng tăng tính hap dẫn cho sản phẩm đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng Tuy nhiên, nếu áp dụng quá trình chiên không đúng kỹ thuật (nhiệt độ, thời gian chiên, độ chân không ) sẽ làm giảm giá trị cảm quan, không đạt
yêu cầu đối với sản phẩm, giảm giá trị kinh tế
Nhìn chung quá trình chiên làm cho chất lượng của sản phẩm tăng lên nhiều, đặc biệt
là chất lượng cảm quan tạo nên mùi vị, màu sắc, cấu trúc hấp dẫn, đặc trưng của sản phẩm chiên
2.2.5 Biến đổi của dẫu (mỡ) trong quá trình chiên
Dầu (mð) là loại nguyên liệu tham gia vào quá trình chiên Khi tăng nhiệt độ, nhiệt độ
của dầu (mỡ) cũng tăng đần và quyết định đến chất lượng của sản phẩm Chúng ta có
thể sử dụng tất cả các loại dầu thực vật
Về thành phần hóa học: đầu (mỡ) là este của glycerin và các acid béo gọi chung là glycerid
Trong thực tế dầu (mỡ) không tồn tại ở dạng tỉnh khiết mà có chứa một số chất hoà
tan với khối lượng ít Quan trọng nhất là phosphatid, stearid, chất màu v.v Mặc di hàm lượng ít nhưng nó có vai trò quan trọng trong việc bảo quản và sử dụng dầu Các chỉ số chất lượng của dầu giảm xuống (chỉ số iod, chỉ số xà phịng hóa, chỉ số
acid) Đặc biệt quá trình chiên đã biến đổi chất lượng của dầu, làm cho các quá trình
thủy phân và oxy hóa chất béo xay ra * Quá trình thủy phân
Khi chiên ở nhiệt độ và áp suất cao cộng với sự có mặt của hơi nước thì quá trình thủy
phân xảy ra nhanh Tuy nhiên, trong thực nghiệm quá trình chiên xảy ra ở áp suất
thường (hoặc thấp hơn) nên tốc độ phản ứng thủy phân xảy ra chậm
Trang 17Fie —OOCR; (H:~ OH
t1 —OOCR; + 3H;O t° cH — OH + 3RCOOH CH; - OOCR; CH;-OH
Glycerid glycerin
Khi glycerid bị thủy phân tạo thành glycerin và acid béo Ở nhiệt độ cao các chat này tiếp tục bị biến đổi và tạo ra nhiều sản phẩm trung gian ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm Đặc biệt là sự thủy phân glycerin thành acrolein, đây là chất độc đối với co thé
người
tt —OH th
ẹH —OH te cH + HO CH; - OH O =C-H
Glycerin acrolein
* Q trình oxy hóa chất báo
Trong quá trình chiên ở nhiệt độ cao với sự có mặt của oxy, làm cho q trình oxy hóa chất béo xảy ra càng mạnh Quá trình này sẽ tạo ra các sản phẩm làm ảnh hưởng đến
chất lượng của dầu (mỡ) và giảm chất lượng của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo
quản
Chất béo đưới tác dụng của nhiệt độ bình thường, có mặt của oxy khơng khí sẽ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm như peroxid, hydroperoxid aldehyde, xeton hoặc các acid
béo có phân tử lượng thấp hơn Các chất này làm cho chất lượng của sản phẩm giảm, có mùi ơi khét, vị đắng Vì thế sản phẩm chiên bằng đầu (mỡ) không được đề quá thời
hạn sử dụng, khi đó các quá trình trên sẽ xảy ra mạnh mẽ hơn
Khi chiên ở nhiệt độ cao (>200°C), cùng với sự có mặt của oxy sẽ xảy ra q trình oxy hóa nhiệt làm cho một số phức hợp bay hơi được tạo thành cùng với các polymer
không bay hơi làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm (Nguồn: Trần Minh Tâm,
1998)
* Biến đỗi sinh hóa - vi sinh
Khi có sự tiếp xúc giữa đầu và nước trong thiết bị chiên, sẽ tạo ra một lớp huyền phù dầu - nước Lớp này rất dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động
Trong các quá trình biến đổi của dầu (mỡ) luôn có sự tham gia của enzyme lypase và men oxy hóa Những enzyme này xúc tác cho quá trình biến đổi sinh hóa xảy ra càng
nhanh hơn
Trang 18Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Sau khi chiên, sản phẩm để trong điều kiện bình thường rất dễ bị nhiễm các loại vi sinh vật chịu nhiệt (có thé phát triển ở nhiệt độ 40 — 50°C) Ngoài ra, những sản phẩm
của quá trình chiên là môi trường đỉnh đưỡng, rất hấp dẫn cho vi sinh vật phát triển
Nhìn chung, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của dầu mỡ trước và sau khi chiên, nhưng yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của dầu chiên là q trình oxy hóa
2.2.6 Các yếu tổ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm chiên
Nhiệt độ và thời gian
Đây là các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình chiên Các chỉ tiêu như: độ
ngắm dầu, lượng hơi nước thoát ra khỏi sản phẩm, độ giòn của sản phẩm đều phụ
thuộc nhiều vào nhiệt độ và thời gian
Khi nguyên liệu được chiên với nhiệt độ và thời gian thích hợp sẽ cho ra sản phẩm đạt yêu cầu về các chỉ tiêu độ giòn, màu sắc, mùi vị Nếu chiên ở nhiệt độ và thời gian
khơng thích hợp sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm, giá trị cảm quan kém, giảm giá trị kinh tế
Nguyên liệu
Đây cũng là yếu tố cần được quan tâm, tuỳ theo từng loại nguyên liệu, cấu trúc của nguyên liệu, thành phần có trong nguyên liệu mà chúng ta có thê chọn chế độ chiên
thích hợp
Kích thước của nguyên liệu trước khi chiên cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, tuỳ theo loại sản phẩm mà chúng ta chọn kích thước tương ứng, không quá dày cũng không mỏng
Chất lượng dầu chiên
Dầu trước khi chiên phải là dầu có chất lượng tốt, không lẫn nhiều tạp chất Các chỉ
tiêu yêu cầu của đầu trước khi chiên:
- Mùi vị: không ơi, khét, có mùi thơm đặc trưng
- Mau sắc: có màu vàng trong và sáng, không lắng cặn bên dưới - Lượng âm và các chất bay hơi có trong dầu không quá 0,3%
- Chỉ số acid < 0,2 (đối với tỉnh dầu mới sử dụng lần đầu)
Khi chiên chất lượng của dầu biến đổi một cách đáng kẻ, sự biến đổi này làm giảm
chất lượng của dầu, khi sử dụng đầu này để chiên sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng Trong quá trình chiên cần phải thường xuyên kiểm tra chất lượng của dầu thông qua các chỉ số như: chỉ số acid, chỉ
Trang 19số iod, chỉ số xà phịng hóa, chỉ số ester hóa Nếu chỉ số acid của dầu >5 cần phải thay dầu
Ngoài ra, trong quá trình chế biến cũng như bảo quản nếu dầu không được bảo quản
và xử lý tốt, dầu (mỡ) có thể bị oxy hóa tạo nên hiện tượng ôi dau Quá trình oxy hóa
dầu dẫn đến hình thành một số chất như các hợp chất carbonyl, carboxyl (aldehyde, ceton, acid, lacton ) và một số hợp chất khác làm cho khả năng khả năng tiêu hóa của dầu giảm, có thể gây ngộ độc Một số nghiên cứu cho thấy sự oxy hóa thường bắt đầu từ các acid béo có nhiều nói đơi Vì vậy q trình oxy hóa một phần các acid béo không no trong đầu được áp dụng nhằm giúp sản phẩm ổn định
Hiện tượng dầu hydro hóa một phần: là dầu được hình thành từ phản ứng cộng H; vào
nối đôi của acid béo chưa no trong đầu do xúc tác của Niken và nhiệt độ Sau khi q
trình hydro hóa xảy ra, tỷ lệ acid béo chưa no chứa nhiều nối đôi sẽ giảm, hạn chế sự
oxy hóa của khơng khí Dầu sau khi được hydro hóa, trạng thái lỏng sẽ trở nên rắn hơn, nhiệt độ tan chảy cao hơn, ổn định và ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản Sản
phẩm sau khi chiên, đề ở nhiệt độ thường thì lượng dầu còn lại trên bề mặt sản phẩm
sẽ đông kết lại tạo cho sản phẩm có độ khô nhất định (Nguồn: Trần Thanh Trúc,
2005)
Áp suất chiên
Khi quá trình chiên được thực hiện trong điều kiện chân khơng thì áp suất chiên là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm Ngoài ra, áp suất chiên còn ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ bay hơi nước trong nguyên liệu: - Khi chiên ở áp suất cao, thì nhiệt độ sôi cao làm nước thoát ra khỏi nguyên liệu nhanh hơn, bề mặt của nguyên liệu sẽ chóng khô làm cản trở sự di chuyển âm từ bên trong sản phẩm ra ngoài Hàm lượng ẩm trong sản phẩm phân bố không đều, bên ngồi rất khơ, trong khi đó bên trong sản phẩm, ẩm còn nhiều làm sản phẩm có cấu trúc mềm, khơng đạt yêu cầu về cấu trúc của sản phẩm chiên
- Nếu trong quá trình chiên ở áp suất thấp thì nhiệt độ sơi thấp, lượng ẩm trong nguyên liệu thoát ra đễ đàng hơn, hàm lượng ẩm trong sản phẩm cịn ít, tạo cầu trúc giòn cho sản phẩm
Trang 20Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Dia diém va thời gian
- Dia diém: Phịng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và
Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ
- Thời gian: 12 tuần
3.1.2 Nguyên liệu
Xồi được mua từ Nơng Trường Sông Hậu, Shortening
3.1.3 Hóa chất
Dung mơi petroleum ether, đường RE
3.1.4 Thiết bị và các dụng cụ thí nghiệm
Hệ thống chiên chân không gồm nồi chiên, bơm chân không, bộ phận làm mát kiểu
ống chùm
Thiết bị đo lực phá vỡ
Máy đo màu (colorimeter)
Hệ thống Kjedahl
Hệ thống trích ly chất béo
Máy ghép mí chân khơng
3.2 Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm
() Phương pháp lấy mẫu
Nguyên liệu xoài mua về, được xử lý loại vỏ, rửa sạch định hình Cân mỗi mẫu
200gam để chuẩn bị cho quá trình thí nghiệm
(ii) Thi nghiệm: được bố trí theo kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn
3.2.2 Phương pháp phân tích
() Phương pháp xác định hàm lượng ẩm trong sản phẩm (%)
Dùng nhiệt làm bay hơi nước có trong nguyên liệu, sau đó cân khối lượng của sản phẩm trước và sau khi sấy khô, ta suy ra % âm có trong nguyên liệu
Trang 21Ở đây, ta sử dụng nhiệt độ sáy khô sản phẩm đến khói lượng khơng đổi ở 105°C (đi) Phương pháp xác định hàm lượng chất béo (%)
Sử dụng phương pháp Soxhlet, dùng dung mơi nóng để hoà tan các chất béo tự do có trong nguyên liệu, sau đó đuổi dung môi, hàm lượng chất béo còn lại là lượng chất béo có trong nguyên liệu
(ii) Phương pháp xác định độ cứng của sản phẩm
Dùng thiết bị đo lực phá vỡ nguyên liệu
(ii) Phương pháp xác định chỉ số màu sắc của sản phẩm
Sử dụng máy đo màu phân tích (Colorimeter)
3.3 NỘI DUNG VÀ CÁCH BĨ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu ban dau, thời gian chan dén tinh chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm sau khi chiên
(i) Muc đích
Xác định ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu và thời gian chần đến tính chất hóa lý
và giá trị cảm quan của sản phẩm Từ đó, đề nghị các thơng số thích hợp nhằm tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan và chất lượng tốt nhất
(ii) Chuẩn bị nguyên liệu
Xoài sau khi xử lý, cân mỗi mẫu 200gam, 500ml nước đường 50 °Bx để thực hiện thí
nghiệm
đii) Bố trí thí nghiệm
* Bồ trí thí nghiệm: thí nghiệm gồm 2 nhân tố với 2 lần lặp lại
Trong đó:
Nhân tố A: kích thước của nguyên liệu A¡: dày 2 mm
Az: dày 4 mm Aa: dày 6 mm
Nhân tó B: thời gian chần nguyên liệu
B,: 0 phút
Bị: 1 phút B;: 2 phút
Trang 22Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Bạ: 3 phút Ba: 4 phút Ba: 5 phút Tổng số nghiệm thức: 3 x 6 = 18 Số đơn vị thí nghiệm: 18 x 2 = 36
Với các thông số được chọn: Thời gian chiên trong 8 phút
Nhiệt độ 130°C với áp suất 40mmHg của thiết bị
Thời gian ngâm đường 3 giờ, nồng độ đường 50 °Bx
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trường Đại học Can Tho
Trang 23* Sơ đồ bồ trí thí nghiệm I Nguyên liệu ị Xử lý | Định hình A 1 Ay A3 Ngâm đường Vớt ráo ị T San pham Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 *Các chỉ tiêu cần xác định
- Độ ẩm, màu sắc, mùi vị của sản phẩm
- Xác định hàm lượng dầu ngắm vào sản phẩm: dùng thiết bị Soxhlet với dung mơi hồ tan chất béo là petroleum ether
- Xác định cấu trúc của sản phẩm: đùng thiết bị đo cấu trúc của sản phẩm
- Đánh giá cảm quan: đựa vào bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm (Hedonic)
Trang 24Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Bảng 3: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm
(Hedonic)
Mức độ ưa thích Điểm tương ứng
Thích cực độ Thích rất nhiều Thích vừa phải Thích hơi hơi Khơng thích, khơng chán Hơi chán Chán vừa phải Chán rất nhiều 9 G2 FUNDA NA w â ơ Chỏn cc độ
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm
() Mục đích
Xác định ảnh hưởng của thời gian ngâm trong dung dịch đường đến giá trị cảm quan Đề xuất thời gian thích hợp nhằm giúp sản phẩm có giá trị cảm quan tốt
(ii) Chuẩn bị nguyên liệu
Xoài sau khi khảo sát ở thí nghiệm 1, chon ra các thông số thích hợp, cân mỗi mẫu 200gam
(iii) B6 trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bồ trí ngẫu nhiên 1 nhân tố với 5 mức độ và 2 lần lập lại
Trong đó:
Nhân tố C: thời gian ngâm đường với 50 °Bx
C¡: ngâm 1 gid C;: ngâm 2 giờ Cs: ngâm 3 giờ C¿: ngâm 4 giờ
Trang 25Cs: ngam 5 gid * Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Nguyên liệu | Định hình | Ngâm đường Ci CG C3 C4 Cs Vớt ráo Chiên ị Sản phẩm Hình 2: Sơ đồ bồ trí thí nghiệm 2 * Các chỉ tiêu được chọn - Kích thước thích hợp ở thí nghiệm 1 - Thời gian chần thích hợp ở thí nghiệm 1
- Nhiệt độ chiên 130 °C trong 8 phút
-Ngâm trong dung dịch đường 50 ”Bx
- Áp suất 40mmHg của thiết bị * Các chỉ tiêu cần xác định
- Hàm lượng ẩm, lượng dầu ngắm vào sản phẩm
- Các chỉ tiêu về cảm quan: câu trúc, màu sắc, mùi vị,
Trang 26Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 4 KÉT QUÁ THẢO LUẬN
4.1 Khảo sát sự ảnh hướng cúa kích thước và thời gian chần đến tính chất hóa lý và giá trị cám quan của sản phẩm:
Trong thí nghiệm này, dựa trên sự thay đổi thời gian chần và kích thước nguyên liệu
với thời gian chiên 8 phút ở nhiệt độ 130°C nhằm khảo sát các yếu tố về hóa lý và giá
trị cảm quan của sản phẩm
Mục đích của việc thay đổi kích thước là nhằm thay đổi diện tích bề mặt của sản phẩm để khảo sát các yếu tố hóa lý và giá trị cảm quan, từ đó tìm ra kích thước tốt nhất cho
sản phẩm Kích thước ban đầu của nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng
có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóa lý của sản phẩm Kích
thước càng nhỏ thì cấu trúc càng tốt nhưng nếu quá nhỏ sẽ dễ vỡ khi vận chuyền, giảm giá trị cảm quan, kích thước quá dày thì cấu trúc sẽ bị mềm Vì vậy cần khảo sát ở các kích thước khác nhau nhằm giúp cho sản phâm đạt chất lượng tốt nhất
Mục đích của quá trình chần là làm vơ hoạt enzyme hóa nâu có trong nguyên liệu, giúp cải thiện màu sắc của sản phẩm sau khi chiên Ngoài ra, q trình chần cịn làm hồ hóa một phần tỉnh bột có mặt trong nguyên liệu, giúp cải thiện cấu trúc của sản phâm
4.1.1 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu và thời gian chẳn đến điểm cảm quan của sản phẩm:
Phương pháp đánh giá cảm quan là phương pháp dựa trên sở thích, cảm giác của con người đối với một sản phẩm Đây là một trong những khâu quan trọng quyết định sự ra đời của một sản phẩm
Thang điểm đánh giá cảm quan được dựa theo thang điểm Hedonic với năm mức độ
khác nhau từ: rất chán - chán - tạm thích - thích - rất thích (với điểm số từ 1 — 5) Bảng 3: Bảng cho điểm cảm quan ớ các kích thước và thời gian chần khác nhau
2mm 4mm 6mm 0 phút 2,3 2,9 2,6 1 phút 2,4 3,3 2,5 2 phút 26 47 ĐẶC) 3 phút 2/7 41? 2,1 4 phut 2,4 3,9° 1,9 5 phút 2,5 41? 1,3
Trang 27x Điểm cảm quan ñ12(mm) 0 4(mm) ñ6(mm) 0phút 1phút 2 phút 3 phút Thời gian chần 5 phút
Hình 3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm (theo thang điểm Hedonic) 6 các kích thước nguyên liệu và thời gian chần khác nhau
Dựa vào đồ thị, ta thấy mẫu có kích thước 4 mm có điểm cảm quan cao hơn các mẫu ở
kích thước 2 mm và 6 mm Sản phẩm có thời gian chần 2 phút, kích thước 4 mm có
điểm cảm quan cao nhất Xét về mặt thống kê có sự khác biệt ý nghĩa giữa các giá trị cảm quan
4.12 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu và thời gian chan dén ham lượng ẩm của sản phẩm (theo căn bản khơ):
Nhìn chung, khi bề đày của nguyên liệu tăng thì độ âm trong sản phẩm cũng tăng đo diện tích bề mặt giảm, lượng nước trong ngun liệu khó thốt ra hơn trong quá trình chiên, do đó trong sản phẩm cịn ẩm nhiều Ngồi ra, thời gian chần cũng ảnh hưởng
đến độ ẩm trong nguyên liệu
Bảng 4: Bảng giá trị đo được về độ ẩm của sản phẩm (theo căn bản khô) ở các kích
thước nguyên liệu và thời gian chần khác nhau (%)
2mm 4mm 6mm 0 phút 242 2,06 5,11 1 phút 3,06 3,72" 5,32 2 phút 2,65 3,37" 5,71 3 phút 2,66 3,39” 5,97 4 phút 2,52 3,61 6,32 5 phút 2,80 3,14 7,94
Trang 28Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Trường Đại học Can Tho z Điểm cảm quan oO 2(mm) oO 4(mm) ñ6(mm) 0phút 1 phút 2 phút 3 phút Thời gian chần 4 phút 5 phút
Hình 4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng ẩm (theo căn bản khô) ở các kích thước và thời gian chần khác nhau
Từ đồ thị ta thấy, hàm ẩm của sản phẩm tăng theo kích thước ban đầu của nguyên liệu,
giữa mẫu có kích thước 6 mm có sự chênh lệch cao về độ am Luong am thấp nhất ở mẫu đối chứng có kích thước 4 mm và cao nhất ở mẫu có kích thước 6 mm và thời
gian chần 5 phút
4.1.3 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chân đến màu sắc của sản phẩm (theo
L):
Dựa vào giá trị L để khảo sát độ sáng của sản phẩm sau khi chiên chân khơng Mẫu có giá trị L càng lớn là mẫu có màu sáng đẹp, tuy nhiên còn phụ thuộc vào sở thích của mỗi người mà ta chọn mẫu có màu sắc tốt nhất
Bảng 5: Bảng giá trị đo được về màu sắc ở các kích thước và thời gian chần khác nhau
của sản phẩm (theo L) 2mm 4mm 6mm 0 phút 61,30 62,95 64,21 1 phút 60,92° 70,312 65,32 2 phút 64,66 69,18" 70,73* 3 phút 64,26 63,13 62,91 4 phút 63,27 66,08 62,61 5 phút 61,82 61,78 58,49
Trang 2980 70 60 50 40 30 20 10 0+ Màu sắc (L) n2(mm) n4(mm) n6(mm) 0phút 1phút 2phút 3phút 4 phút 5 phút Thời gian chần
Hình 5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (theo L) ở các kích thước và thời gian chần khác Dựa vào kết quả thống kê và trên đồ thị, ta thấy mẫu có kích thước 4 mm với thời gian chần 1 phút và 2 phút có màu tương đối đẹp, cấu trúc tốt, có giá trị cảm quan cao Mẫu đối chứng có màu hơi sậm hơn so với các mẫu còn lại, do enzyme có mặt trong nguyên liệu chưa được vơ hoạt Với mẫu có thời gian chần 5 phút, do thời gian chần
quá lâu nên bề mặt của nguyên liệu bị biến đổi, khi chiên bề mặt bị tổn thương nhiều
4.1.4 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chân đến hàm lượng đường ngắm vào sản phẩm:
Bảng 6: Bảng giá trị đo được hàm lượng đường ngắm vào ở các kích thước và thời gian
chần khác nhau của sản phẩm (°Bx)
2mm 4mm 6mm
0 phút gt 45° 4
1 phút 7, cdef -bedef 5,s:Ðe
2 phút 6,B2bede 7het 7bedet
3 phút 7, cdef 5,s:b @he4
4 phút 9,5 7,50 red
5 phút 8, de -bedef 7 bedef
Trang 30
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Trường Đại học Cần Thơ n2(mm) n4(mm) oO 6(mm) Lng ng ( Bx) âơ'j% +> ¬ ii ©@(C 0phút 1phút 2phút 3phút 4phút 5 phút Thời gian chần
Hình 6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường ngắm vào ở các kích thước và thời gian chần khác nhau
4.15 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chẩn đến lượng dầu ngắm vào sản
phẩm (theo căn bản khô):
Lượng dầu ngắm vào sản phẩm làm tăng giá trị năng lượng cho sản phâm Tuy nhiên, nếu lượng đầu quá lớn sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Vì vậy, còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố như: giá trị cảm quan, các tính chất hóa lý khác mà ta chọn sản phẩm
Bảng 7: Bảng giá trị đo được về lượng dầu ngắm sản phẩm (theo căn bản khô) vào ở các kích thước và thời gian chần khác nhau (%)
2mm 4mm 6mm 0 phút 23,36 23,67” 28,74 1 phút 25,04'° 25,00°°° 29,84 2 phút 23,10° 26,41:°4 33,27 3 phút 24,36” 27,20 31,60 4 phút 23,30" 29/21 32,63 5 phút 24,38” 29,68 33,89
Trang 31(CBK) lầu ngắm vào Lượng d 40 35 30 25 20 15 10 5 0+ oO 2(mm) oO 4(mm) ñ6(mm) 0phút 1phút 2phút 3phút 4phút 5 phút Thời gian chần
Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lượng dầu ngắm vào sản phẩm (theo căn bản khô) ở các kích thước và thời gian chần khác nhau
4.1.6 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chẩn nguyên liệu đến cấu trúc của sản phẩm:
Đây có thể nói là yếu tố quyết định của sản phẩm chiên chân khơng, độ giịn và xóp là
yếu tố đặc trưng của sản phẩm này
Bảng 8: Bảng giá trị đo lực phá vỡ cấu trúc ở các kích thước và thời gian chần khác
nhau (10” Kgs?m?) 2mm 4mm 6mm 0 phút 1,05^ 1,88P 1,57 1 phút 1,89° 2,01° 2,02" 2 phút 1,74” 1,90° 1,73° 3 phút 1,42:° 2,08° 1,94 4 phút 1/70 1,89° 1,67" 5 phút 1,67" 1,85° 1718
Trang 32Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm ở các kích thước và thời gian chần
khác nhau
Dựa vào đồ thị ta thấy, giá trị đo cấu trúc của mẫu có kích thước 4 mm với các thời
gian chần khác nhau thì ít chênh lệch hơn so với mẫu kích thước 2 mm và 6 mm Xét về mặt thống kê, không có sự khác biệt giữa các giá trị cầu trúc
Xét tất cả các yếu tố trên ta thấy mẫu với kích thước 4 mm và thời gian chan 2 phút là mẫu có điểm cảm quan cao nhất, màu sắc đẹp, cấu trúc tốt, lượng dầu chấp nhận được Vì vậy ta chọn mẫu với kích thước 4 mm và thời gian chần 2 phút làm mẫu tối
ưu cho thí nghiệm tiếp theo