báo cáo thực tập tốt nghiệp bia vbl

Báo cáo thực tập tốt nghiệp 0 MỞ ĐẦU Tập đoàn VBL Việt Nam là một hình thức liên doanh với nước ngoài điển hình, phát triển lớn mạnh với 4 cơ sở đặt tại thành phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang, Quảng Nam và Đà Nẵng. Sản phẩm của VBL đã có mặt trên thị trường với khối lượng khổng lồ, đa dạng, phong phú về chủng loại: Heiniken, Tiger, Bivina, Larue, Lager… Qua thời gian thực tập tại Công ty TNHH VBL Quảng Nam, tôi nhận thấy công ty là một trong những công ty lớn của địa bàn tỉnh Quảng Nam với các sản phẩm ngày càng đa dạng và chất lượng cao. Ngoài ra, do nhận thức được tầm quan trọng của đợt thực tập tốt nghiệp, nó giúp cho tôi nhận thấy sự khác biệt giữa lý thuyết và thực tế sản xuất, là kinh nghiệm thực tiễn có thể áp dụng sau này. Với qui mô lớn mạnh của nhà máy và tầm quan trọng của đợt thực tập nên tôi đã chọn nhà máy bia VBL Quảng Nam để thực tập. Được sự chấp nhận của Ban lãnh đạo công ty, Ban Giám hiệu truờng Đại học Bách Khoa, chủ nhiệm khoa, các thầy cô giáo đã cho tôi tìm hiểu thực tế, bổ sung cho kiến thức đã học, nắm vững thêm về hệ thống và dây chuyền công nghệ, tìm hiểu và nắm vững nhiệm vụ của người kỹ sư trong công tác quản lý. Tuy đã cố gắng hết sức mình, nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc chắn bài viết vần còn nhiều thiếu sót, rất mong Ban lành đạo công ty, giám đốc sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư, các thầy cô giáo, bạn đọc…thông cảm và góp ý. Báo cáo thực tập tốt nghiệp 1 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1.VBL Quảng Nam – Lịch sử phát triển - Thành lập: tháng 9 năm 2002 với tên gọi nhà máy Bia Quảng Nam – là một đơn vị trực thuộc của công ty xây lắp điện Quảng Nam – một doanh nghiệp nhà nước. - Diện tích: 30 000 m 2 - Vị trí: nằm tại Khu Công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam. - Tổng số vốn đầu tư: khoảng 140 tỷ đồng Việt Nam (khoảng 9 triệu USD). - Công suất:  giai đoạn mới thành lập: 10.000.000 lít/năm  giai đoạn hiện nay: 30.000.000 lít/năm  tương lai dự kiến: 120.000.000 lít/năm - Các chứng nhận:  Tháng 12 năm 2003: được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001: 2000  Tháng 4 năm 2004: ký hợp đồng gia công với công ty bia Foster ’ s để sản xuất bia Larue  Tháng 12 năm 2006: tiếp tục được cấp chứng nhận ISO 9001: 2000 - Ngày 11/01/2007: công ty xây lắp điện Quảng Nam và công ty liên doanh nhà máy bia Việt Nam VBL ký hợp đồng liên doanh thành lập công ty TNHH VBL Quảng Nam. - Nhà máy bia Quảng Nam trở thành một thành viên của VBL, đổi tên thành công ty TNHH VBL Quảng Nam. Báo cáo thực tập tốt nghiệp 2 1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy Nhà nghiền WC Lạnh trung tâm Khí nén Thu hồi CO 2 Lò hơi Lạnh trung tâm Filter Room Phòng TN Nhà nấu Nhà chiết Kho thành phẩm KHU ĐẤT MỞ RỘNG Kho nguyên li ệu WC Nhà ăn Hội trư ờng Nhà xe Bồn hoa Tổ chức Hành chính Xử lý nư ớc thải Cơ điện B ể chứa n ư ớc1 Xử lý nước Bảo vệ B ể chứa n ư ớc2 B ể chứa n ư ớc3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 3 1.3.Cơ cấu tổ chức công ty VBL Quảng Nam: Ban G iám đ ốc Phòng Nhân s ự Phòng Tài chính Bộ phận S ản xuất Phòng Technology Bộ phận Nấu Bộ phận Đóng gói Bộ phận Kho Bộ phận Cơ điện Báo cáo thực tập tốt nghiệp 4 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1.Sơ đồ công nghệ L ọc v à r ử a N ư ớc 78 0 C B ã h èm Houblon Cao hoa (BKE) H ơ i L ắng trong Ch ất tr ợ l ọc L àm l ạnh N ư ớc Chillwater L ê n men CO 2 X ử l ý Ổn đ ịnh bia Ph ụ gia L ọc bia Chi ết r ót C ặn , b ã hoa Thanh tr ùng D án nh ãn Th ành ph ẩm L àm s ạch Malt Nghi ền Ph ối trộn Nư ớc N ồi malt Enzyme Làm s ạch G ạo Nghi ền Ph ối trộn Nư ớc N ồi g ạo Enzyme L àm s ạch Đư ờng hóa H ội cháo Báo cáo thực tập tốt nghiệp 5 2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ Nguyên liệu để sản xuất bia gồm malt và gạo. Nguyên liệu chính là malt được nhập từ Úc về, ngoài ra còn sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo nhằm giảm giá thành sản phẩm. Sau khi nghiền, bột gạo được phối trộn với nước theo tỉ lệ 1: 3 rồi bơm sang nồi nấu gạo. Sau khi phối trộn gạo xong cần phải vệ sinh đường ống trước khi phối trộn malt để tránh hư hỏng mẻ nấu do đường ống dẫn gạo và malt đã phối trộn đến nồi nấu là dùng một đường ống. Phối trộn gạo xong, bổ sung enzim Termamyl, nâng nhiệt để nồi nấu gạo đạt 98 0 C và giữ trong 2 phút. Tiếp sau đó malt được phối trộn, malt được phối với nước theo tỉ lệ 1: 4, sau phối trộn có bổ sung thêm enzim Ceremix, Ultraflo rồi nâng nhiệt để nhiệt độ nồi malt đạt 50 0 C để một thời gian khoảng 30 phút cho quá trình đạm hoá xảy ra do nhiệt độ này enzim proteaza hoạt động, rồi bắt đầu hội cháo. Dịch khối cháo từ nồi gạo được bơm sang nồi malt, tiến hành quán triệt để hội cháo ở 67 0 C và giữ trong 6 phút rồi nâng nhiệt một cách từ từ để quá trình đường hoá xảy ra tạo đường maltoza và một ít dextrin, nâng đến khi đạt 78C thì giữ 1 phút. Dùng dung dịch Iốt để kiểm tra quá trình đường hoá.Nếu dung dich Iốt không chuyển sang màu tím tức là quá trình đường hoá kết thúc Sau khi đường hoá xong, dịch cháo được đưa sang thiết bị lọc đáy bằng để tách dịch đường ra khỏi bã hèm và rửa bã để thu phần dịch đường còn sót lại có trong bã, bã thu hồi được bơm sang bể chứa bã hèm còn dịch đường được bơm sang nồi houblon hoặc nồi trung gian (nếu nồi houblon đang hoạt động). Dịch đường sau houblon hoá được bơm sang thiết bị lắng xoáy Whilpool để lắng bã hoa và các cặn bã khác, thời gian lắng 20 phút. Dịch đường sau khi lắng trong được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh kiểu bản mỏng. Tác nhân lạnh là nước 2 0 C để hạ nhiệt độ dịch từ 90 - 95 0 C xuống còn 8,5 0 C và được bơm sang các tank lên men và cứ 4 mẻ đưa vào một tank. Không khí sạch đã qua các thiết bị làm sạch đựơc đưa vào các tank lên men cùng lúc với dịch lên men và cung cấp cho cả 4 mẻ, riêng nấm men được đưa vào ở mẻ đầu tiên. Nấm men sau khi được nhân giống đến đủ số lượng 60 triệu tế bào/ml hoặc sữa men được thu hồi từ các tank lên men trước được hoạt hoá và bổ sung cùng lúc với dịch đường. Nhiệt độ lên men ở các tank đã cài sẵn là 14,2 0 C. Trong quá trình lên men ta giữ nhiệt độ ở 14,2 0 C. Khoảng thời gian ta kiểm tra độ đường, nếu độ đường còn 4,2 – 4,8 o P thì ta nâng nhiệt độ lên 15,2 0 C, giữ 15,2 0 C trong 2 ngày để nấm men hoạt động mạnh nhằm sử dụng lượng đường còn lại. Nếu độ đường lên men đạt 3,8 o P thì bắt đầu tính thời gian Rhu. Ruh khoảng 18 h thì tiến hành Báo cáo thực tập tốt nghiệp 6 rút sữa men. Thời gian Rhu dài hay ngắn tùy thuộc vào hàm lượng diacetyl. Khi hàm lượng diacetyl đạt ≤ 0,12 ppm thì kết thúc quá trình Rhu. Thông thường thời gian Rhu kéo dài khoảng 48-60 h. Sau khi lên men, bia được phối trộn nước bão hòa CO 2 rồi được bơm qua thiết bị lọc đĩa nhằm làm trong bia, bia trong sau lọc được bổ sung CO 2 lần cuối và ổn định trong tank BBT. Sau đó, bia được chiết rót vào chai theo nguyên tắc rót đẳng áp. Tiếp tục đóng nắp, thanh trùng, dán nhãn, in ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi được chuyển vào kho. Báo cáo thực tập tốt nghiệp 7 CHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 3.1 Malt: Malt là hạt hoà thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác định, tạo malt bằng cách cho hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sau đó tách bỏ rễ mầm và sấy đến độ ẩm nhất định. Về mặt dinh dưỡng, malt rất có giá trị vì hầu như tất cả các thành phần trong hạt ngũ cốc đã được chuyển về dạng dễ tiêu hoá. Trong sản xuất bia, malt vừa là nguyên liệu chính, vừa là nguồn enzim thuỷ phân hay là tác nhân đường hoá. Trong malt đại mạch chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt là tinh bột, hàm lượng protein thích hợp cho sản xuất bia. Ngoài ra trong malt đại mạch còn chứa nhiều enzym đặc biệt là proteaza và amylaza cung cấp cho quá trình thuỷ phân. Trong sản xuất bia chủ yếu dùng malt đại mạch vì: - Đại mạch dễ điều khiển trong quá trình ươm mầm - Đại mạch cho tỉ lệ enzim cân đối, thích hợp cho công nghệ sản xuất bia - Vỏ đại mạch dai nên nghiền ít nát và tạo lớp trợ lọc rất xốp. - Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng hơn so với các loại malt khác. Chú ý là không dùng malt tươi để sản xuất bia vì tạo màu, mùi khó chịu cho bia. 3.2.Gạo: Nhằm giảm giá thành sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm và chủ động nguồn nguyên liệu nhà máy sử dụng gạo để làm nguyên liệu thay thế. Tỷ lệ gạo: malt là 50:50 ( 1800 kg malt:1650 kg gạo). 3.3.Nước: Nước là nguyên liệu sử dụng với lượng lớn nhất trong sản xuất bia. Nước chiếm 92 – 94% khối lượng và có vai trò quan trọng đối với chất lượng bia. Nhà máy sử dụng nước từ nước giếng khoan, tiếp tục được xử lý tại nhà máy để xử lý cặn, lọc bỏ tạp chất, tiệt trùng bằng Chlorin, khử mùi và lọc tinh. Nước được sử dụng với nhiều mục đích: là nguyên liệu sản xuất bia, là môi trường để xảy ra quá trình đường hoá, lên men, xử lý nấm men, cấp cho lò hơi để cấp hơi cho thiết bị trao đổi nhiệt, để vệ sinh thiết bị, vệ sinh các dụng cụ chứa bia, phân xưởng và cấp cho sinh hoạt. Lượng nước dùng để trực tiếp nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của sản phẩm. Nước trong sản xuất bia cần phải đáp ứng được các yêu cầu công nghệ. Báo cáo thực tập tốt nghiệp 8 3.4.Hoa houblon: Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai trong sản xuất bia. Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia: +Tạo vị và mùi cho bia. +Góp phần giữ bọt cho bia. +Tăng tính sát trùng cho bia. +Ổn định thành phần của bia. Thành phần hoá học của hoa houblon gồm có: 11- 13% nước, 15- 21% chất đắng, polyphenol 2,5- 6%, protêin 0,3- 3%, và các chất khác 26- 28%. Ở nhà máy sử dụng cao hoa. 3.5.Nấm men: Chủng nấm men nhà máy sử dụng là chủng nấm men chìm. Thành phần hoá học của tế bào chứa khoảng 75% nước, protêin 15- 45%, cacbonhiđrat 25- 35%, chất béo 4- 7%, chất vô cơ 8- 9%. Báo cáo thực tập tốt nghiệp 9 CHƯƠNG 4: PHÂN XƯỞNG NẤU 4.1. Phân xưởng nghiền. 4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ. Cân tự động Cân tự động Bộ phối trộn Gàu tải gạo sau nghiền Cylô Cylô Sàn rung Vít tải gạo trước nghiền Phểu chứa gạo Vít tải ngang Máy nghiền búa Tạp chất Quạt hút bụi Cyclon Tạp chất Sàn rung Vít tải malt trư ớc nghiền Phểu chứa malt Vít tải malt sau nghi ền Nguyên liệu Gạo Kiểm tra Gàu tải 1 Nam châm Kim loại Malt Kiểm tra Gàu tải Nam châm Máy nghiền trục [...]... treo cách đều nhau Gạo sau khi được nghiền đạt kích thước yêu cầu sẽ lọt qua 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp lưới 3 (1,6mm) ra ngoài và được đưa lên xilo chứa nhờ gàu tải, những hạt bột gạo chưa đạt yêu cầu nằm trên lưới và tiếp tục được búa nghiền cho đến khi có kích thước đủ nhỏ lọt lưới ra ngoài 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 4.2 Phân xưởng nấu 4.2.1 Sơ đồ qui trình công nghệ Gạo đã phối trộn với... này cùng với cặn protein được loại bỏ khỏi bia trong quá trình lọc Sau khi lọc tiến hành sục CO2, để đảm bảo nồng độ CO2 trong bia sau lọc đạt 5,2-5,5g/l Sau đó bia trong được bơm vào 3 tank chứa bia trong để tàng trữ, thời gian tàng trữ tối đa là 72h 29 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 5.3 Các thiết bị chính trong lên men, lọc 5.3.1 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 5.3.1.1 Cấu tạo Nha lạnh Nha lạnh Nước... tủa + Vô hoạt enzym + Thanh trùng dịch đường + Ổn định các thành phần, nồng độ của dịch đường Thực hiện: Dịch đường trong được bơm vào nồi houblon, đi bên trong các ống chùm Hơi được cấp vào lúc đầu đi trong ống trung tâm sau đó tỏa ra xung 18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp quanh vùng không gian giữa các ống chùm thực hiện quá trình trao đổi nhiệt với dịch đường Dịch đường nhận nhiệt sôi lên và phụt ra khỏi... mịn càng tốt nhằm tạo thuận lợi cho quá trình đường hóa và dịch hóa + Còn với malt ta sử dụng máy nghiền 2 cặp trục nghiền, với loại máy nghiền này tạo ra bột malt sau nghiền có kích thước thích hợp nhất vì vừa đảm bảo cho các thành phần thủy phân được trong nội nhũ của malt thủy phân triệt để, 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp lại vừa giữ được lớp vỏ trấu nguyên vẹn làm thành một lớp trợ lọc tốt tăng... ngược chiều thực hiện quá trình trao đổi nhiệt qua bề mặt truyền nhiệt, nhờ đó mà nhiệt độ của dịch nha nóng hạ xuống đến nhiệt độ lên men 8,5oC và được đưa ra ngoài theo mương dẫn ở phía trên, còn nước lạnh sau khi trao đổi nhiệt với nha nóng thành nước nóng ra khỏi máy theo mương dẫn ở phía dưới 30 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 5.3.2 Thiết bị lên men 5.3.2.1 Cấu tạo 7 6 8 1 Đường ống nha vào, bia ra, hồi... sinh mà nhà máy đặt ra, tránh trường hợp nhiễm khuẩn, gây ảnh hưởng đến sản phẩm và người tiêu dùng 34 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chương 6: PHÂN XƯỞNG CHIẾT RÓT 6.1 M t b ng phân xư ng chi t Máy gắp chai không Máy rửa chai Máy rửa két Máy gắp chai bia thành phẩm Máy in date Máy dán nhãn Máy chiết bia và đóng nắp Thiết bị thanh trùng 35 ... kế Cấp Nấm Men CO2 Thải khí Tank nhân men Kiểm tra Rút men Hạ lạnh Chất dinh dưỡng Đạt Ko đạt Thu hồi CO2 Bài khí Nước bão hoà CO2 Nước 2oC CO2 khí Bột trợ lọc Lọc túi Tank chứa bia trong Khu chiết 26 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 5.2 Thuy t minh sơ đ qui trình công ngh lên men và l c Dịch nha nóng được bơm vào máy hạ lạnh nhanh Tại đây dịch nha được làm lạnh nhanh từ 90-95oC xuống 8,5oC nhờ tác nhân... tank được tình theo công thức: M= V × 100 × 0,33 Đ 27 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trong đó: M : khối lượng nấm men cần cấp/1tank V: thể tích dịch nha vào tank Đ: Độ đậm đặc của dịch nấm men 0,33: hệ số quy đổi (1hl có 0,33kg) Quá trình lên men Ở đây sử dụng phương pháp lên men dịch đường ở nồng độ cao, quá trình lên men chính và lên men phụ cùng được thực hiên trong 1 tank lên men Nhiệt độ cài trong tank... gian Rhu dài hay ngắn tuỳ thuộc vào hàm lượng diacetyl trong dịch lên men Đây là một chỉ tiêu quan trọng khi đánh giá chất lượng của bia Thông thường thời gian Rhu là từ 4860h Khi hàm lượng diacetyl đạt ≤ 0,12 ppm thì kết thúc quá trình Rhu Sau khi 28 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Rhu được 18h thì tiến hành rút sữa men Sau đó tiếp tục quá trình Rhu Sau khi quá trình Rhu kết thúc tiến hành hạ lạnh dịch từ... tăng hiệu suất đường hóa Tiến hành nâng nhiệt độ nồi malt lên 500C và giữ trong 30 phút nhằm tạo điều kiện cho enzym proteaza thực hiện quá trình phân hủy protein thành axit amin và các peptid thấp phân tử, quá trình này được gọi là quá trình đạm hóa Sau 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp đó bơm toàn bộ dịch ở nồi gạo sang nồi malt và tiến hành hội cháo ở nhiệt độ 670C giữ trong 6 phút (pH = 5,6-5,7) Tiến . VBL ký hợp đồng liên doanh thành lập công ty TNHH VBL Quảng Nam. - Nhà máy bia Quảng Nam trở thành một thành viên của VBL, đổi tên thành công ty TNHH VBL Quảng Nam. Báo cáo thực tập tốt nghiệp. cảm và góp ý. Báo cáo thực tập tốt nghiệp 1 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 .VBL Quảng Nam – Lịch sử phát triển - Thành lập: tháng 9 năm 2002 với tên gọi nhà máy Bia Quảng Nam. Báo cáo thực tập tốt nghiệp 0 MỞ ĐẦU Tập đoàn VBL Việt Nam là một hình thức liên doanh với nước ngoài điển hình, phát