Tiểu luận CÔNG NGHỆ sữa tươi UỐNG

SEMINAR: SEMINAR: ĐẶT VẤN ĐỀ Sữa là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, được sử dụng rộng rãi không chỉ ở trong nước mà còn ở cả thế giới. Cũng chính vì giá trị dinh dưỡng cao mà sữa tươi rất khó bảo quản. Ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế biến sữa ngày càng phát triển, cho ra đời nhiều phương pháp bảo quản và chế biến sữa, trong đó phổ biến nhất là tiệt trùng sữa, chúng vừa có ý nghĩa lớn trong bảo quản mà còn tăng giá trị cảm quan đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. NỘI DUNG  Định nghĩa, mục đích quá trình thanh trùng, tiệt trùng  Đặc điểm của 2 quá trình  Các chế độ nhiệt thông dụng trong thanh trùng, tiệt trùng  Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng  Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng Định nghĩa, mục đích quá trình thanh trùng và tiệt trùng •  -  ! "#$%%%%%% - &'()*+,#- . !/01+**2+3456 ,!7,,"#+%89--:-;:*' <=4-$":* % Đặc điểm của 2 quá trình • >/!7*7/% 4?/;:*:/ @"$5.A,:!B/ % • >*C/$/B- "AD'E ?/:,#-% >/5?/!B*2F G'HI-01;&!2-"A D@;:*:% • >/!B1J7*/ !-!B17*C/ Các chế độ nhiệt thông dụng trong thanh trùng, tiệt trùng Chế độ xử lý Nhiệt độ( 0 C) Thời gian Đối tượng nguyên liệu Sử lý sơ bộ 63 -65 15 giây Sữa tươi vừa được thu mua và vận chuyển về nhà máy Thanh trùng nhiệt độ thấp thời gian dài (LTST) 63 30 phút Sữa nguyên liệu trong quá trình sản xuất sữa thanh trùng Thanh trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn (HTST) 72-75 15-20 giây Sữa nguyên liệu trong quá trình sản xuất sữa thanh trùng Tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao 125-138 2-4 giây Sữa nguyên liệu trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng Tiệt trùng sữa trong chai thủy tinh hoặc plastic 115-120 20-30 phút Sữa nguyên liệu trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng UHT 135-140 Vài giây Sữa nguyên liệu trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng Nhận sữa Kiểm tra chất lượng Làm lạnh bảo quản Gia nhiệt Li tâm làm sạch Tiêu chuẩn hóa Đồng hóa Thanh trùng Bảo quản Rót chai(túi) Làm lạnh 1.Li tâm làm sạch • KL M* ;. ,@76$';*%%% 2. Tiêu chuẩn hóa • Mục đích: Cần điều chỉnh sao cho thành phẩm có hàm lượng chất béo như đã định sẵn • Phương pháp tiến hành: Li tâm tiêu chuẩn hóa tự động hoặc bằng phối trộn • Thường tiến hành tiến hành li tâm tiêu chuẩn hóa tự động làm 2 nhiệm vụ: li tâm làm sạch và tiêu chuẩn hóa chất béo của sữa 3.Đồng hóa • N,@?*HOPQOPR;% • ?*9-:-"!CD-S$--@":IT $!BD-S,0 "% 4.Thanh trùng • "U64'@!B2 ;:*::,#- • V'1LWOXWP R V$2HPXORU4 5. Rót sản phẩm • Tiến hành trong các thiết bị chuyên dùng có thể là dây chuyền tự động công suất lớn gồm nhiều máy [...]... vẫn tiêu diệt được hầu hết các VSV và bất hoạt hầu như hòan toàn enzyme • Chỉ tiêu cảm quan của sữa tiệt trùng UHT tương tự như sữa thanh trùng, sản phẩm không bị sậm màu và không có sự thay đổi đáng kể so với sữa tươi • Tuy nhiên việc rót sữa vào chai đòi hỏi điều kiện vô trùng 2 Tiệt trùng sau khi rót Nhận sữa Đánh giá chất lượng Làm sạch Tiêu chuẩn hóa Gia nhiệt 70-750C Bảo quản Đồng hóa Kiểm tra... trùng) • Nhược điểm: - Sản phẩm có thể bị biến đổi chút ít TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.TS Lâm Xuân Thanh Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa NXB khoa học và kỹ thuật DANH SÁCH NHÓM 1 » Cao Thị Vân Anh » Hà Thị Kim Anh » Trương Văn Anh » Nguyễn Kim Bằng » Đặng Thị Bình » Bảo Công » Trương văn cảm » Huỳnh Ngọc Diễn » Nguyễn Duy Dương ... Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng 1 Tiệt trùng trước khi rót bằng phương pháp sử dụng nhiệt độ siêu cao UHT (ultra high temperature): Nhận sữa Đánh giá chất lượng Làm sạch Tiêu chuẩn hóa Gia nhiệt 75-80 0C Bảo quản Đồng hóa Kiểm tra chất lượng Tiệt trùng 135-150 0C,3-20 s Làm... Thấp -Tổn thất chất dinh dưỡng - Nhiều - ít - Giá trị cảm quan của sữa sau quá - Có thể bị thay đổi - Ít bị thay trình xử lý nhiệt đổi - Thiết bị hỗ trợ - Không cần nhiều - Cần nhiều - Vệ sinh thiết bị sau mỗi ca sản xuất - Đơn giản - Phức tạp - Tính ổn định chất lượng sản phẩm giữa các mẻ sản xuất - Không cao -Cao Tiệt trùng hai lần Nhận sữa Bảo quản Kiểm tra chất lượng Kiểm tra chất lượng Làm sạch Làm . phút Sữa nguyên liệu trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng UHT 135-140 Vài giây Sữa nguyên liệu trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng Nhận sữa Kiểm. 15-20 giây Sữa nguyên liệu trong quá trình sản xuất sữa thanh trùng Tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao 125-138 2-4 giây Sữa nguyên liệu trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng Tiệt trùng sữa trong. bộ 63 -65 15 giây Sữa tươi vừa được thu mua và vận chuyển về nhà máy Thanh trùng nhiệt độ thấp thời gian dài (LTST) 63 30 phút Sữa nguyên liệu trong quá trình sản xuất sữa thanh trùng Thanh