hệ thống tinh bột của họ đậu

[...]... amylose làm tăng độ trong của hồ tinh bột đậu Đường cũng có thể làm tăng đáng kể độ trong của hồ tinh bột 5.Khả năng tạo màng • Về bản chất thì tinh bột đậu cũng có thể dùng được trong các sản phẩm tạo màng.Thành phần tinh bột có chứa nhiều amylose nên màng thu được từ tinh bột đậu sẽ cứng,giòn và ít trong hơn các loại tinh bột thông thường • Do giá thành cao tinh bột đậu ít được sử dụng trong sản xuất... hồ của tinh bột giàu amylose thì các phân tử tinh bột phân tán tương đối đều nên ánh sáng đi qua bị tán xạ nhiều lần làm cho dịch hồ ít trong 4.Độ trong của Hồ tinh bột • Tinh bột đậu có chứa nhiều amylose nên dịch hồ thu được đục • Để làm tăng độ trong của hồ tinh bột đậu ta có thể bổ sung vào chất hoạt động bề mặt natri laurysulfat vì phức này có khả năng tạo phức với amylose làm tăng độ trong của. .. hydro của nhóm -OH, khiến cho phân tử có khả năng giữ nước tốt hơn do đó tăng độ nhớt, độ dẻo • Tính chất này tăng trong môi trường kiềm, thể hiện mạnh ở các tinh bột giàu amylopectin • Tính nhớt, dẻo của tinh bột phụ thuộc vào: Đường kính, kích thước, thể tích, cấu trúc của tinh bột • Sự tương tác của tinh bột với nước và với nhau; • Vào nồng độ tinh bột; vào pH, nhiệt độ, Ca 2+ , tác nhân oxy hóa • Tinh. .. • Quá trình hydrat hóa - Sự trương nở của tinh bột • Ở trạng thái tự nhiên tinh bột liên kết với nhau qua liên kết hydro, tạo thành trạng thái rất bền, do đó khi ở trong nước lạnh rất khó hấp thụ nước Khi tăng nhiệt độ, ta có trạng thái mới • Độ tăng kích thước trung bình của một số loại tinh bột khi ngâm vào nước như sau: 1.Sự trương nở • Sự trương nở của Tinh bột phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thường... được gel 4.Độ trong của Hồ tinh bột • Tinh bột sau khi đã hồ hóa thường có một độ trong suốt nhất định Chính độ trong suốt này có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực phẩm có chứa tinh bột, đặc biệt là làm tăng giá trị cảm quan • Dịch hồ trong hay đục là do sự tán xạ ánh sáng đi qua nó ít hay nhiều Thường thì các loại tinh bột có chứa nhiều amylopectin sẽ trong hơn tinh bột có chứa nhiều... nấu chè như : đậu ván, đậu đên, đậu phộng ,đậu tráng, đậu xanh, đậu đỏ …tùy theo mỗi vùng miền, mỗi địa phương mà có các loại chè khác nhau… • Ngoài ra thì một số loại đậu có thể dùng làm món ăn, góp phần cải thiện và phong phú các món ăn trong gia đình, Đậu ve xào thịt bò, đậu tương, • Một số loại đậu còn có thể dùng làm thức uống giải khát trong những ngày hè nước đậu nành, đậu xanh , hay dùng làm... nhớt của dịch hồ tinh bột đậu xanh thông quá việc hồ hóa nó trong môi trường kiềm loãng rồi sau đó trung hòa lại.Cũng có thể bổ sung vào dịch hồ một lượng phù hợp các chất phụ gia như muối,đường,chất béo… 3.Khả năng tạo gel • Tinh bột hồ hóa (chuyển sang trạng thái hòa tan) để nguội, tạo thành gel Trong cấu trúc dạng gel có liên kết hydro • Tinh bột giàu amylose tạo gel cứng, độ bền kém • Tinh bột có... cholesterol trong máu… Giá trị dinh dưỡng của các loại hạt đậu đối với sức khỏe của trẻ: - Đậu xanh có thành phần dinh dưỡng rất cao Bên cạnh thành phần chính là protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh chứa rất nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic; và các khoáng tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu… Protein trong đậu xanh giúp làm giảm mức độ cholesterol... tinh bột đậu ít được sử dụng trong sản xuất bánh tráng hoặc bánh cuốn… (thường là dùng tinh bột gao có chứa trên 80% amylose) • Chỉ trong một số sản phẩm bánh cuốn hoặc bánh xèo nhằm tăng thêm mùi vị và tính chất cảm quan cho bánh mới dùng bột đậu kết hợp với bột từ gạo để chế biến IV.Ứng dụng - Đậu hạt chứa nhiều tinh bột nhưng không làm tăng cân mà cung cấp năng lượng ổn định cho cơ bắp và não bộ, giảm... hoặc ổn định lượng đường trong máu • Đậu đỏ cũng giàu chất chống oxy hóa • Đậu ngự là thực phẩm giàu đạm, ít béo, nhiều chất xơ, tốt cho hệ tim mạch Ngoài ra, đậu ngự còn có nhiều vitamin nhóm B, sắt, potasium và calories Vitamin B trong đậu ngự cần thiết cho các chức năng của não • Là thực phẩm giàu inositol có thể cải thiện triệu chứng suy nhược trí nhớ • Loại đậu này thải trừ cholesterol, ổn định . amylopectin • Tính nhớt, dẻo của tinh bột phụ thuộc vào: - Đường kính, kích thước, thể tích, cấu trúc của tinh bột • Sự tương tác của tinh bột với nước và với nhau; • Vào nồng độ tinh bột; vào pH, nhiệt. cho cuộc sống của con người. Và không thể quên tầm quan trọng của hệ thống tinh bột của các loại họ đậu. I.Giới Thiệu Chung • Tinh bột gồm hai thành phần • - Amylose (20 – 30%) • - Amylopectin. làm cho dịch hồ ít trong 4.Độ trong của Hồ tinh bột • Tinh bột đậu có chứa nhiều amylose nên dịch hồ thu được đục. • Để làm tăng độ trong của hồ tinh bột đậu ta có thể bổ sung vào chất hoạt