Hệ thống tinh bột của hạt ngũ cốc và tính chất tạo gel trong sản phẩm bánh ít

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 6 DANH SÁCH NHÓM 1. VÕ THỊ NGỌC 2. NGUYỄN TRƯỜNG NGÂN 3. NGUYỄN THỊ NHÀN 4. LÊ NGUYỄN CẨM NGỌC 5. NGUYỄN THÁI NHÂN 6. VÕ THỊ THẢO NGUYÊN 7. NGUYỄN THỊ THU NHÀN Học phần: Hóa học thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Mỹ Trang Lớp: 55TP2 Chủ đề: Hệ thống tinh bột của hạt ngũ cốc và tính chất tạo gel trong sản phẩm bánh ít NỘI DUNG CHÍNH I. II. III. KHÁI QUÁT VỀ TINH BỘT TINH BỘT TRONG CÁC LOẠI NGŨ CỐC TÍNH CHẤT TẠO GEL TRONG SẢN PHẨM BÁNH ÍT Nguồn gốc của sự hình thành tinh bột trong cơ thể thực vật là quá trình quang hợp. I. KHÁI QUÁT VỀ TINH BỘT Tinh bột là chất rắn vô định hình, màu trắng, không tan trong nước lạnh.Trong nước nóng hạt tinh bột sẽ ngậm nước, phồng lên tạo dung dịch keo hay còn gọi là hồ tinh bột. Gồm 2 polysacaride khác nhau:Amilose và amilopectin. Hồ tinh bột dạng keo Khái niệm tinh bột : Cấu tạo hóa học: II. TINH BỘT TRONG CÁC LOẠI NGŨ CỐC Bảng 1: Phần trăm giá trị dinh dưỡng chất khô của 1 số hạt 1. Tinh bột trong các loại ngũ cốc: Các loại ngũ cốc giàu tinh bột bao gồm có : lúa, ngô, kê, lúa mì, đại mạch, yến mạch… YẾN MẠCH HẠT NGÔLÚA MÌ LÚA CAO LƯƠNG ĐẠI MẠCH HẠT KÊ Lúa mì, Ngô, Lúa gạo… Lúa mì, Ngô, Lúa gạo… 2. Tinh bột trong một số loại ngũ cốc thông dụng: Lúa mì Bao gồm các bộ phận chủ yếu sau: + Vỏ hạt: lớp vỏ và lớp alơrông chiếm 8-15% khối lượng hạt. + Lớp mầm. + Nội nhũ: Tinh bột tập trung chủ yếu ở phần nội nhũ: từ 78- 82%. Tùy thuộc vào mức độ liên kết của protein với các hạt tinh bột mà nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Hình ảnh cấu tạo lúa mì [...]... cellulose, chất béo, tro và đường Tinh bột tập trung chủ yếu ở phần nội nhũ: từ 77- 84% Cấu tạo hạt ngô Bảng thành phần tinh bột ngô 3 Phương pháp tách tinh bột từ hạt ngũ cốc: HẠT NGŨ CỐC NGÂM LÀM MỀM HẠT O Nước ấm (50 C) có SO2 (0,1 – 0,2 %) NGHIỀN ƯỚT LY TÂM TINH BỘT NHỮNG THÀNH PHẦN KHÁC III Tính chất tạo gel trong sản phẩm bánh ít: 1.Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột: a, Khả năng tạo gel: Khi... Tính chất gel rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm Khi có sự tạo thành gel bánh ít sẽ có độ phồng, dẻo, cấu trúc chắc chắn b Tính chất tạo gel của bánh ít: 3 Quy trình làm bánh ít: Bột bánh - Cấu trúc bánh được hình thành nhờ vào khả năng tạo dẻo của thành phần amylopectin trong tinh bột nếp sau khi được gia nhiệt hồ hóa Do đó để làm được bánh ít đạt chất lượng phải chọn loại bột. .. thiệu bánh ít: Bánh ít hầu như có mặt trên khắp mọi miền Đây là một loại bánh ngon không thể thiếu trong đất nước Việt Nam và ở mỗi miền lại có các ngày giỗ, trong dịp lễ tết và đám tiệc hình dạng và mùi vị khác nhau b, Tính chất tạo gel của bánh ít: Mạng gel rất quan trọng trong quá trình sản xuất bánh ít Gel được tạo thành bởi gluten – thành phần chính trong bột gạo nếp làm bánh, các polysaccharide Tính. .. mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho tan giá b Sự thoái hóa của tinh bột: Sự thoái hóa của tinh bột bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như: nhiệt độ, pH, các chất hóa học như Magie sunfat Tinh bột của ngô nếp, thóc nếp trong các thực phẩm dạng lỏng khi bảo quản ở nhiệt độ rất thấp vẫn bền, không bị phân lớp và không bị thoái hóa Sự thoái hóa bao gồm 3 giai đoạn sau 2 Tính chất tạo gel của bánh ít: a.Giới... miếng bột Túm các góc bột sao cho miếng bột có thể bao kín hết phần nhân bánh phía trong rồi vo tròn Có thể áo bên ngoài viên bột một lớp dầu ăn hay nước cốt dừa để bánh khỏi dính vào lá 3.Quy trình làm bánh ít: Gói Bánh Dùng lá chuối để gói bánh Hấp bánh Xếp tất cả bánh vào xửng và hấp khoảng từ 1-2 giờ cho bánh chín 3 Quy trình làm bánh ít: Sản phẩm bánh ít ... nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng ba chiều Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hoá để chuyển tinh bột thành trạng thái hoà tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh  Cơ chế tạo gel: Khi gel tinh bột để một thời gian dài chúng sẽ co lại và một... trắng và không bị lẫn tạp chất sẽ cho bánh dẻo và không bị cứng khi để lâu - Nhào bột: cho nước ấm từ từ vào khối bột nếp và nhào trộn đến khi khối bột đạt độ dẻo thích hợp 3 Quy trình làm bánh ít: Nhân bánh: Nhân đậu xanh - Nguyên liệu chính là đậu xanh Đậu xanh được ngâm, rửa trong nước khoảng 6–9 giờ cho hạt đậu hút nước, mềm giúp quá trình nấu mau hơn Trong quá trình ngâm nên cho thêm một ít muối vào...Thành phần tinh bột lúa mì Bao gồm các bộ phận chủ yếu sau: Lúa gạo + Vỏ trấu: chiếm 19-21% khối lượng hạt + Vỏ quả: chiếm 5-6% khối lượng hạt + Vỏ hạt: chiếm 1-2,5% khối lượng hạt + Lớp alơrông: chiếm 6-12% khối lượng hạt + Nội nhũ: phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa gạo, gồm các tế bào lớn chứa đầy các hạt tinh bột, protein, một ít cellulose, chất béo, tro và đường Tinh bột tập trung chủ... 80% cấu tạo hạt gạo phần nội nhũ: Bảng : Tỷ lệ amylose và phân loại gạo Ngô Bao gồm các bộ phận chủ yếu sau: + Vỏ quả: chiếm 05-07% khối lượng hạt + Vỏ hạt: chiếm 2% khối lượng hạt + Lớp alơrông: chiếm 6-8% khối lượng hạt + Phôi: có chứa gần 5% tinh bột + Nội nhũ: chiếm 72-75% khối lượng hạt phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa mì, gồm các tế bào lớn chứa đầy các hạt tinh bột, protein, một ít cellulose,... lạnh và nấu đậu với nước cốt dừa và một ít muối đến khi đậu chín mềm thành khối paste dẽo mịn Nhân bánh ngon khi đậu không quá khô hay quá nhão và không có mùi khê khét - Để nguội khối đậu rồi vo thành từng viên nhỏ đường kính 2 – 2,5 cm 3 Quy trình làm bánh ít: Tạo hình bánh Lấy một khối bột đủ để bao được phần nhân Ép bột thành miếng mỏng và cho một viên nhân vào giữa miếng bột Túm các góc bột sao . rất thấp vẫn bền, không bị phân lớp và không bị thoái hóa Sự thoái hóa của tinh bột bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như: nhiệt độ, pH, các chất hóa học như Magie sunfat. Quá trình này sẽ càng tăng. sẽ co lại và một lượng dịch thể sẽ tách ra. Quá trình đó gọi là sự thoái hóa. b. Sự thoái hóa của tinh bột: Sự thoái hóa bao gồm 3 giai đoạn sau . BỘT NHỮNG THÀNH PHẦN KHÁC III. Tính chất tạo gel trong sản phẩm bánh ít: 1.Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột: a, Khả năng tạo gel: Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với