Gỏi Bưởi Nghệ Nhân Dễ có tới hơn 10 năm toi chưa có dịp gặp lại bác Nghĩa. Chúng tôi quen biết nhau trong Hội thi các món ăn dân tộc toàn quốc ở Vùng Tàu năm 1984. Hồi ấy, bác Nghĩa là đại biểu du lịch Sài Gòn dự thi món chả giòn (nem rán) là món bắt buộc, còn tôi là chủ tịch Hội đồng giám khảo, người thay mặt cho Hội thi tặng huy chương vàng cho bác Nghĩa. Lúc đó, bác đã là bếp trưởng ở khách sạn Bến Thành nhưng bác vẫn xin Công ty cho ra Vũng Tàu thi thố tài năng với hàng trăm đầu bếp của tỉnh Bắc - Trung - Nam, và cuối cùng phần thưởng cao quý nhất vẫn thuộc về bác, với điểm tuyệt đối. Hầu như trong thực đơn của các nhà hàng ở Thành phố Hồ Chí Minh đều có món gỏi bưởi nhái lại món của bác làm phục vụ khách của nhà hàng REX, nhưng sao bằng được, bởi không hiểu hết công thức và quy trình mà bác đã nghiên cứu thực hiện. Bí quyết món gỏi bưởi của bác là kén chọn nguyên liệu thực phẩm hết sức nghiêm ngặt và quy trình chế biến cũng thật khắt khe. Bác bảo nguyên liệu thì đâu cũng là trái bưởi giống Biên Hòa, chẳng ai dại dùng loại “bòng” chua cay và to như trái banh cả, nhưng quả bưởi bác chọn lại là quả bưởi xanh, hơi ngọt hơi chua, mà không phải bưởi chín. Chọn được quả bưởi như vậy, món gỏi đã thành công một nửa, còn nửa khác là nguyên liệu phụ gia như tôm mà phải là giống tôm đồng, tôm đất, không thể dùng tôm thẻ, tôm càng hay bất cứ loại tôm nào khác. Đành rằng tôm đất vỏ cứng nhưng thịt nó thơm và chắc, đuôi tôm cũng thải loại, chỉ lấy nguyên mình thịt tôm. Đến cùi dừa để nạo lấy sợi cũng phải kén loại dừa rám ăn xôi, dừa non sẽ chẳng giòn và ngậy. Đến quả chanh quả ớt cũng phải to, thật tươi, da ớt thật đỏ bởi chúng là nguyên liệu “vệ tinh” cho miếng bưởi, còn vừng tuy chỉ cần độ nửa lạng thôi nhưng phải là vừng trắng xát hết vò và rang sao không cháy, giữ nguyên màu vàng tự nhiên của nó. Đến khi sơ chế thì tách tỉa bưởi là cần thận trọng nhất, và phải khéo tay cắt ngang quả bưởi phần trên làm vung cuộng vẫn còn dính theo vài ba chiếc lá bưởi còn tươi để gây ấn tượng, phần này chỉ chiếm 2/5 chiều cao trái bưởi còn lại 3/5 là phần đáy, khoét lôi ruột bưởi ra ngoài, bóc cùi tách múi, bóc bỏ hạt, tép bưởi để dính vào nhau từng miếng nhỏ từ 1,5 đến 2cm mà không rũ tung từng tép một rời rạc như vỏ trấu. Thịt ba chỉ và tôm tươi luộc chín trong nước có vắt ít chanh và muối. Thịt thái mong rồi thái sợi, tôm bóc vỏ đầu đuôi. Khô mực nướng qua, xé nhỏ, chao qua dầu. Ớt băm nhỏ một nửa, nửa sau thái sợi chần qua nước nóng. Pha nước trộn gỏi gồm nước cốt chanh, đường, muối đúng liều lượng. Pha nước chấm tỏi cũng gồm nước cốt chanh, giấm đường nước mắm ngon. Trộn bưởi, tôm, thịt, rau răm cho đều rồi đổ nước trộn gỏi vào đảo đều lần nữa. Dùng một mảnh lá chuối lót xuống lòng quả bưởi (phần dưới) sau xúc gỏi đổ vào lòng quả bưởi tuần tự rắc vừng rang, khô mực, dừa sợi lên mặt gỏi, bày ớt thái sợi lên trên sợi dừa. Xong xuôi đậy nắp lại, bày trái bưởi lên đĩa tròn. Bánh phồng tôm chiên bày xung quanh trái bưởi trên vành đĩa. Bát nước chấm để cạnh. Gỏi bưởi nghệ nhân Nghĩa là một trong những món ăn khai vị hấp dẫn nhất, ăn vừa ngon, trông lại đẹp đầy tính thẩm mỹ. Khách ăn khen gỏi bưởi ở khách sạn REX tuyệt vời, vượt xa các nhà hàng khác bởi món gỏi ở đây khô ráo, có vị chua ngọt béo thơm rõ rệt, vừa miệng lại nổi dậy mùi rau răm và vừng rang. Về hình thức, món gỏi màu sắc đẹp hài hòa, thoáng nhìn đã thấy “bắt mắt” quyến rũ thực khách sành ăn. Đến bây giờ thì đã có thể nói tài năng và sản phẩm của nghệ nhân Trần Văn Nghĩa đúng là danh bất hư truyền, cho nên người ta không gọi là món “gỏi bưởi” mà đã ghép với tên bác, món gỏi có tên mới truyền khẩu là “gỏi bưởi nghệ nhân” hoặc “gỏi bưởi Trần Văn Nghĩa”, thế nhưng trong khách sạn REX thì vẫn khiêm tốn, chỉ ghi đơn giản có hai tiếng “gỏi bưởi” mà thôi. . nghệ nhân Trần Văn Nghĩa đúng là danh bất hư truyền, cho nên người ta không gọi là món gỏi bưởi mà đã ghép với tên bác, món gỏi có tên mới truyền khẩu là gỏi bưởi nghệ nhân hoặc gỏi bưởi. trái bưởi trên vành đĩa. Bát nước chấm để cạnh. Gỏi bưởi nghệ nhân Nghĩa là một trong những món ăn khai vị hấp dẫn nhất, ăn vừa ngon, trông lại đẹp đầy tính thẩm mỹ. Khách ăn khen gỏi bưởi. xuống lòng quả bưởi (phần dưới) sau xúc gỏi đổ vào lòng quả bưởi tuần tự rắc vừng rang, khô mực, dừa sợi lên mặt gỏi, bày ớt thái sợi lên trên sợi dừa. Xong xuôi đậy nắp lại, bày trái bưởi lên đĩa