Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1. Lịch sử hình thành: 1.1. Tổng công ty cổ phần bia – rượu – nước giải khát Sài Gòn SABECO: Lịch sử phát triển của Sabeco gắn liền với quá trình phát triển mạnh mẽ và bền vững của thương hiệu bia Sài Gòn, thương hiệu dẫn đầu của Việt Nam. - Giai đoạn 1977 - 1988: 01/06/1977 Công ty Rượu Bia Miền Nam chính thức tiếp nhận và quản lý Nhà máy Bia Chợ Lớn từ Hãng BGI và hình thành nên Nhà máy Bia Sài Gòn 1981 Xí nghiệp Liên hiệp Rượu Bia NGK II được chuyển đổi từ Công ty Rượu Bia Miền Nam 1988 Nhà máy Bia Sài Gòn trở thành đơn vị hạch toán độc lập trực thuộc Xí nghiệp Liên hiệp Rượu Bia NGK II - Giai đoạn 1988 - 1993: 1989 - 1993 Hệ thống tiêu thụ với 20 chi nhánh trên cả nước 1993 Nhà máy Bia Sài Gòn phát triển thành Công ty Bia Sài Gòn với các thành viên mới: - Nhà máy Nước đá Sài Gòn - Nhà máy Cơ khí Rượu Bia - Nhà máy Nước khoáng ĐaKai - Công ty Liên doanh Carnaud Metalbox Sài Gòn sản xuất lon - Công ty Liên doanh Thủy Tinh Malaya Việt Nam sản xuất chai thủy tinh - Giai đoạn 1994 - 1998: 1994 - 1998 Hệ thống tiêu thụ đạt 31 chi nhánh trên cả nước 1995 Công ty Bia Sài Gòn thành lập thành viên mới Xí Nghiệp Vận Tải 1996 Tiếp nhận thành viên mới Công ty Rượu Bình Tây 1996 - 1998 Thành lập các công ty liên kết sản xuất Bia Sài Gòn với các thành viên - Nhà máy Bia Phú Yên - Nhà máy Bia Cần Thơ Giai đoạn 1999 - 2002: 2000 Hệ thống Quản lý Chất lượng của BVQI - ISO 9002:1994 2001 Hệ thống Quản lý Chất lượng của BVQI - ISO 9001:2000 Thành lập các công ty liên kết sản xuất bia - 2001 Công ty Bia Sóc Trăng - Nhà máy Bia Henninger - Nhà máy Bia Hương Sen - 2002 Công Ty Liên doanh Bia Cần Thơ - Nhà máy Bia Hà Tĩnh Thành lập Tổng kho tại Nha Trang, Cần Thơ và Đà Nẵng 1 - 2002 - hiện nay: 2003 Thành lập Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO trên cơ sở Công ty Bia Sài Sòn và tiếp nhận các thành viên mới: - Công ty Rượu Bình Tây - Công ty Nước giải khát Chương Dương - Nhà máy Thủy tinh Phú Thọ - Công ty Thương mại Dịch vụ Bia - Rượu - NGK Sài Gòn 2004 Thành lập Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO chuyển sang tổ chức và hoạt động theo mô hình Công ty mẹ - công ty con theo quyết định số 37/2004/QĐ-BCN của Bộ trưởng Bộ Công nghiệp. 2006 Hoàn chỉnh hệ thống phân phối trên toàn quốc với 8 Công ty CPTM SABECO khu vực 2007 Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO liên tục phát triển lớn mạnh với chủ đạo là sản xuất, kinh doanh các sản phẩm Bia Sài Gòn và đầu tư mới trên nhiều lĩnh vực, sản phẩm khác. Hiện nay Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO có tổng cộng 28 thành viên. 1.2. Nhà máy bia Sài Gòn – Củ Chi: Phần 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1. Nguyên liệu: 1.1. Nước 2 - Nước là nguyên liệu quan trọng trong quá trình sản xuất bia. Trên dây chuyền công nghệ chính, nước được dùng trong quá trình nấu, pha loãng dòch đường để lên men. - Hàm lượng các chất hòa tan trong dòch đường trước lúc lên men là 10-13% (trọng lượng) đối với bia vàng. Như vậy có nghóa là trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 78-90%. Với tỷ lệ nước lớn như vậy trong 1 sản phẩm, ta có thể nói rằng, nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia. [4] - Trong sản xuất bia, nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vò của sản phẩm, vì vậy chất lượng nước đòi hỏi phải đạt các tiêu chuẩn dành cho nước dùng trong công nghệ sản xuất bia. - Các chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong sản xuất bia: [1] • Độ pH của nước : pH = 6.5 - 7 • Hàm lượng muối carbonate : ≤ 50 mg/l • Hàm lượng muối magie : ≤ 100 mg/l • Hàm lượng muối clorua : từ 75 -150 mg/l • Hàm lượng muối CaSO 4 : từ 130 -200 mg/l • Hàm lượng Fe 2+ : ≤ 0.3 mg/l • Hàm lượng muối nitrate, nitrit : không có • Hàm lượng khí NH 3 : không có • Vi sinh vật : ≤ 100 tế bào/ml 1.2. Malt - Chỉ tiêu chất lượng của malt đại mạch [1] • Màu sắc : màu vàng nhạt • Mùi : mùi đặc trưng • Độ sạch : hạt gãy < 0.5% tạp chất < 1% • Cỡ hạt : > 85% hạt có kích thước > 2.5 mm • Độ xốp : 82% • Độ ẩm : 5% • Thời gian đường hóa : 10 – 15 phút • Hàm lượng chất chiết : 78% • Hoạt lực amylase : > 2500 o WK • Chỉ số Kolbach : > 41% • Độ nhớt của dòch đường : 1.3 – 1.5 cP • pH của dòch đường : 5.5 – 6 3 1.3. Hoa Houblon - Houblon là thực vật dạng dây leo (Humulus lupulus), sống lâu năm (30-40 năm), có chiều cao trung bình từ 10-15 m. Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng cho từng cây. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. - Thành phần hóa học của hoa houblon. • Nước : 11 -13% • Chất đắng : 15 -21% • Polyphenol : 2,5 -6% • Protein : 15 – 21% • Cellulose : 12 -14% • Tinh dầu thơm : 0,3 – 1% • Chất khoáng : 5 – 8% • Các hợp chất khác : 26 – 28% - Dạng houblon sử dụng [1]: • Dạng hoa houblon hạt, viên : Để sử dụng thuận tiện, đỡ tốn kém, trong bảo quản và vận chuyển người ta có thể nghiền nát hoa khô thành dạng bột, sau đó cho qua các máy ép viên đònh hình để thu gọn thể khối chúng lại, gói kín những viên houblon này trong các bọc giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ. Giá trò chất lượng tính theo α – acid đắng của hoa cánh và hoa viên như nhau, song hoa viên có hiệu quả sử dụng cao hơn, nên sẽ tiết kiệm hơn. • Dạng hoa cao trích ly: Người ta dùng một số dung môi hữu cơ hecxan, metanol, metylen clorit hoặc tricloetylen để trích ly chất đắng trong hoa houblon ra dung môi, sau đó dùng các biện pháp thich hợp để tách dung môi sẽ thu được dung dòch cao houblon sệt có màu từ xanh lá cây đậm đến vàng sẫm (hiệu xuất trích ly thường >45%), chất lượng chất đắng được bảo quản tốt hơn, đồng thời việc sử dụng khi nấu với dòch đường sẽ thuận tiện và hiệu quả hơn nhiều. Thông thường giá trò chất đắng trong 1kg cao hoa bằng 5 – 6kg hoa cánh (hoặc viên), tùy thuộc vào chất lượng cánh hoa và hiệu suất trích ly. Sau khi thu được cao chất đắng đậm đặc, người ta có thể bổ sung đường glucose vào để tăng độ đậm đặc của cao cho dễ đònh hình vào các bao bì thích hợp. - Chỉ tiêu houblon cho sản xuất: [1] Houblon dạng viên Houblon dạng cao Màu sắc Xanh Vàng sẫm Mùi Mùi đặc trưng Mùi đặc trưng α- acid 8% 30% 4 1.4. Gạo: - Gạo được coi là một thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia, do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hoá thành chất hòa tan tốt (có thể đạt đến 90% chất khô). - Trong nguyên liệu thay thế không có các enzyme thủy phân hoặc có rất ít và không hoàn chỉnh. Do đó khi sử dụng tỉ lệ nguyên liệu thay thế lớn thì phải bổ sung thêm chế phẩm enzyme nhằm nâng cao hiệu suất thủy phân trong khi nấu. - Thành phần hóa học trung bình của gạo: • Tinh bột : 75% • Protein : 8% • Chất béo : 1 – 1,5% • Cellulose vỏ lụa : 0.5 – 0,8% • Chất khoáng : 1 – 1,2% - Chỉ tiêu lượng gạo cho sản xuất: • Màu sắc : trắng • Mùi : không mùi lạ • Độ ẩm : 12% • Độ trích ly : 85% • Hàm lượng tinh bột : 75% • Hàm lượng protein : 8 % 2. Quy trình cơng nghệ: Nghiền Malt đại mạch Tách tạp chất Tạp chất Nghiền Gạo 5 Tách tạp chất Tạp chất Xử lý thế liệu 6 Nước Nấu dịch nha Bã malt Nước Lọc dịch nha và rửa bã Houblon Nấu dịch nha với hoa Houblon Bã Houblon Tách bã Houblon Làm lạnh Không khí vô trùng Nấm men bia Cung cấp oxi cho dịch nha Nhân giống Cấy giống CO 2 Bã men Lên men chính Cặn men Lên men phụ Cặn Lọc bia Làm lạnh CO 2 Bão hòa CO 2 3. Thuyết minh quy trình công nghệ: 3.1. 4. Sản phẩm 7 Bao bì Chiết chai và đóng nắp Thanh trùng Dán nhãn Bia chai 1.BIA 333 PREMIUM Độ cồn: 5.3% thể tích. Dung tích: 330ml. Thành phần: Nước, Malt, Gạo, Hops. Bao bì: đóng trong chai thủy tinh, 24 chai/thùng carton. Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS 4 : 2008 2.BIA SAIGON LAGER Độ cồn: 4.3% thể tích. Dung tích: 450ml. Thành phần: Nước, Malt, Gạo Hops. Bao bì: đóng trong chai thủy tinh màu nâu, 20 chai/két nhựa. Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS 1 : 2008. 3.BIA 333 LON Độ cồn: 5.3% thể tích Dung tích: 330ml Thành phần: Nước, Malt, Gạo, Hops Bao bì: đóng trong lon thiếc, 24 lon/thùng carton Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS 4 :2008 4.BIA SAIGON EXPORT Độ cồn: 4.9% thể tích. Dung tích: 355ml. Thành phần: Nước, Malt, Gạo Hops. Bao bì: đóng trong chai thủy tinh màu nâu, 20 chai/két nhựa Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS 2 :2008 5. Quy mô 8 . Gòn thành lập thành viên mới Xí Nghiệp Vận Tải 1996 Tiếp nhận thành viên mới Công ty Rượu Bình Tây 1996 - 1998 Thành lập các công ty liên kết sản xuất Bia Sài Gòn với các thành viên - Nhà. Gòn SABECO trên cơ sở Công ty Bia Sài Sòn và tiếp nhận các thành viên mới: - Công ty Rượu Bình Tây - Công ty Nước giải khát Chương Dương - Nhà máy Thủy tinh Phú Thọ - Công ty Thương mại