nchuyênmôndừa ppt

DACM: Công nghệ sản xuất Kẹo Dừa LỜI MỞ ĐẦU Kẹo chứa nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể như cacbonhiddrat, chất béo, chất khoáng, vitamin và thành phần dinh dưỡng đối với từng loại kẹo là khác nhau, nhiều nhất là cacbonhiddrat trong đó chủ yếu là đường: Disacharit là chất ngọt cơ bản có trong các loại kẹo.Monocacharit cũng ton tại phổ biến trong kẹo như: glucose, fructozo. Trong kẹo dừa hàm lượng monosacharit rất cao lên tới 35%, đường chiếm vai trò và vị trí quan trọng trong kẹo, là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể con người. Chất béo: là nguồn cung cấp năng lượng tương đối lớn (1g chất béo cung cấp tới 9,3 Kcal). Vì vậy dùng kẹo có hàm lương chất béo lớn sẽ cung cấp nhiều nhiệt năng. Ngoài ra chất béo còn có trong kẹo được nhủ hóa một cách đầy đủ có độ phân tán cao do đó cơ thể sẽ hấp thụ dễ dàng. Kẹo dừa là một loại kẹo được chế biến từ nguyên liệu chính là cơm dừa và đường mật tinh bột. Đây là loại kẹo đặc sản và là một nghề thủ công truyền thống mang đậm văn hóa xứ sở. Việt Nam có nhiều vùng trồng dừa nhưng Bến Tre chính là nơi ra đời và phát triển nghệ thuật chế biến kẹo dừa. Về mặt dinh dưỡng và điều trị kẹo đều có giá trị cao, nhu cầu thực tế về kẹo ngày càng đòi hỏi công nghệ sản xuất kẹo ngày càng phát triển. Đặc tính của kẹo dừa: mền, mịn, xốp, đàn hồi, chứa nhiều nước, mang màu sắc đặc trưng cho nguyên liệu làm thành nó, ở đây kẹo dừa thường có màu xám xẫm khi bổ xung hương liệu phụ thì kẹo có màu xanh, màu trắng sữa hoặc màu xám tùy thuộc vào các chất phụ khi bổ xung vào. Kẹo dừa được dùng trong các buổi tiệc liên hoan, và có thể dung trong khẩu phần thức ăn tráng miệng cho gia đình. Không chỉ là món ăn ưa thích của các em thiếu nhi mà còn là sản phẩm dùng để quản bá kẹo dừa đặc sản ra toàn thế giới. Vì các lý do trên nên tôi chọn kẹo dừa là đề tài nguyên cứu và giúp cho tôi hiểu và biết hơn công nghệ sản xuất kẹo dừa ở Việt Nam và ở trên toàn thế giới nhiều hơn. SVTH: Hường Bảo Lâm Trang 1 DACM: Công nghệ sản xuất Kẹo Dừa Chương 1: NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT KẸO DỪA 1.1. Dừa 1.1.1. Giới thiệu sơ lược về cây dừa Dừa (danh pháp khoa học: Cocos nucifera), là một loài cây trong họ Cau (Arecaceae), Với 300 loai khác nhau. Nó cũng là thành viên duy nhất trong chi Cocos và là một loại cây lớn, thân đơn trục (nhiều khi gọi là nhóm thân cau dừa) có thể cao tới 30 m, với các lá đơn xẻ thùy lông chim 1 lần, cuống và gân chính dài 4–6 m các thùy với gân cấp 2 có thể dài 60–90 cm; lá kèm thường biến thành bẹ dạng lưới ôm lấy thân; các lá già khi rụng để lại vết sẹo trên thân. Nguồn gốc của loài thực vật này là chủ đề gây tranh cãi, trong đó một số học giả cho rằng nó có nguồn gốc ở khu vực đông nam châu Á trong khi những người khác cho rằng nó có nguồn gốc ở miền tây bắc Nam Mỹ. Các mẫu hóa thạch tìm thấy ở New Zealand chỉ ra rằng các loại thực vật nhỏ tương tự như cây dừa đã mọc ở khu vực này từ khoảng 15 triệu năm trước. Thậm chí những hóa thạch có niên đại sớm hơn cũng đã được phát hiện tại Rajasthan và Maharashtra, Ấn Độ. Không phụ thuộc vào nguồn gốc của nó, dừa đã phổ biến khắp vùng nhiệt đới, có lẽ nhờ có sự trợ giúp của những người đi biển trong nhiều trường hợp. Quả của nó nhẹ và nổi trên mặt nước và có lẽ đã được phát tán rộng khắp nhờ các dòng hải lưu: quả thậm chí được thu nhặt trên biển tới tận Na Uy cũng còn khả năng nảy mầm được (trong các điều kiện thích hợp). Tại khu vực quần đảo Hawaii, người ta cho rằng dừa được đưa vào từ Polynesia, lần đầu tiên do những người đi biển gốc Polynesia đem từ quê hương của họ ở khu vực miền nam Thái Bình Dương tới đây. Dừa phát triển tốt trên đất pha cát và có khả năng chống chịu mặn tốt cũng như nó ưa thích các nơi sinh sống có nhiều nắng và lượng mưa bình thường (750– 2.000 mm hàng năm), điều này giúp nó trở thành loại cây định cư bên các bờ biển nhiệt đới một cách tương đối dễ dàng. Dừa cần độ ẩm cao (70–80%+) để có thể phát triển một cách tối ưu nhất, điều này lý giải tại sao nó rất ít khi được tìm thấy trong các khu vực có độ ẩm thấp (ví dụ khu vực Địa Trung Hải), thậm chí cả khi các khu vực này có nhiệt độ đủ cao. Nó rất khó trồng và phát triển trong các khu vực khô cằn. Hoa của dừa là loại tạp tính (có cả hoa đực lẫn hoa cái và hoa lưỡng tính), với cả hoa đực và hoa cái trên cùng một cụm hoa. Dừa ra hoa liên tục với hoa cái SVTH: Hường Bảo Lâm Trang 2   DACM: Công nghệ sản xuất Kẹo Dừa tạo ra hạt. Người ta cho rằng dừa là loại cây thụ phấn chéo là chủ yếu, mặc dù một vài giống lùn lại là tự thụ phấn. Tại Việt Nam, dừa được trồng nhiều ở nhiều nơi từ Bắc chí Nam, nhất là các vùng duyên hải. Tỉnh Bến Tre có diện tích trồng dừa lớn nhất được mệnh danh là "xứ dừa". Cây dừa đã trở thành biếu tượng tại đây. 1.1.2. Phân loại . Cây dừa được trồng phổ biến ở các tỉnh phía Nam và trở thành cây trồng chính của người dân Bến Tre bởi giá trị kinh tế của nó trong đời sống. Việc chọn giống dừa được xem là yếu tố quyết định năng suất, sản lượng dừa và góp phần nâng cao thu nhập của người trồng dừa. Bến Tre được xem là cái nôi của đa dạng giống dừa của Việt Nam, với sự hiện diện của nhiều giống dừa khác nhau, đa dạng về màu sắc từ xanh, đỏ, nâu, cam vàng đến đa dạng về kích thước và hình dạng trái như các giống dừa uống nước gồm dừa xiêm xanh, dừa Xiêm Lửa, dừa Ẻo nâu, dừa Ẻo xanh, dừa Tam Quan, ; các giống dừa lấy dầu như Ta xanh, Ta vàng, Dâu xanh, Dâu vàng, dừa Lửa, dừa Bung ; các giống dừa lai như PB121, PB141, JVA1, JVA2; ngoài ra còn có các giống dừa đặc biệt khác như dừa Sọc, dừa Sáp, dừa Dứa … Dưới đây là một số giống dừa phổ biến: -  Dừa uống nước thuộc nhóm dừa lùn, cho trái sớm, năng suất cao, số trái trên quày nhiều, nước có vị ngọt thanh.  Dừa Xiêm xanh cho trái rất sai, mỗi quày trung bình từ 20 trái trở lên. Đây là giống dừa được dùng để uống nước phổ biến nhất của Việt Nam, do nước có vị ngọt thanh và được trồng nhiều nhất ở tỉnh Bến Tre.  ! Dừa Xiêm Lục được nông dân ưa chuộng vì khả năng ra trái sớm, sớm nhất trong tất cả các giống dừa lùn hiện nay. Thời gian bắt đầu ra hoa của dừa Xiêm Lục chỉ từ 18 - 20 tháng sau khi trồng. Màu sắc, kích thước của trái cũng giống như dừa Xiêm xanh nhưng hình dạng trái giống quả lê, dưới đáy có quầng xanh đậm và mỗi quày có hai mo nang, một mo nang to bên ngoài nằm chồng khít mo nang nhỏ bên trong. Trọng lượng trái từ 1,2 - 1,5 kg, năng suất 120 - 150 trái/cây/năm. Nước dừa Xiêm lục ngọt thanh, độ đường cao, gáo dày thích hợp cho xuất khẩu vì có khả năng bảo quản được lâu, ít bị vỡ trái trong quá trình sơ chế và vận chuyển. SVTH: Hường Bảo Lâm Trang 3 DACM: Công nghệ sản xuất Kẹo Dừa "# Đây là giống dừa rất quý hiếm ở nước ta. Dừa Xiêm Lửa cho năng suất khá cao từ 80 - 140 trái/cây/năm, thời gian ra hoa lần đầu sau 2 - 2,5 năm trồng. Dừa Xiêm lửa trái tròn, nhỏ, trọng lượng trái từ 1 - 1,2 kg, có màu cam sáng, nước có vị ngọt thanh, hàm lượng đường 6 - 7%. Đặc biệt dừa Xiêm lửa lâu bị thối, có thể bảo quản được lâu hơn các giống dừa uống nước khác trong điều kiện bình thường, ưu điểm lâu bị thối mầu, rụng cuống sau khi hái khỏi cây làm cho giống dừa này rất thích hợp cho việc sơ chế và bảo quản trong xuất khẩu. $%&' Dừa Xiêm xanh ruột hồng có trái bầu tròn, màu bên ngoài vỏ giống như dừa Xiêm xanh nhưng phần vỏ dừa và một phần gáo dừa khi còn non có màu hồng phấn rất đẹp. Hoa dừa và trái dừa khi còn non cũng có cuống màu hồng, khi nảy mầm thân mầm có màu hồng đỏ đậm, nhạt dần khi mầm phát triển lớn hơn. Kích thước trái trung bình từ 1,5 - 1,8 kg, vỏ mỏng, gáo tròn. Giống dừa này cho năng suất trái từ 120 - 150 trái/cây/năm, mỗi gié mang rất nhiều hoa cái. Đây là giống dừa cho trái sớm từ 2 - 2,5 năm sau khi trồng. - ( )* Ở Bến Tre, nhờ điều kiện thổ nhưỡng và thiên nhiên ưu đãi với 3 vùng sinh thái đặc trưng là ngọt, lợ và mặn, trong đó vùng nước lợ là vùng có chất lượng dầu và cơm dừa cao nhất. Được mệnh danh là xứ sở của dừa nên từ lâu đã hình thành khái niệm ‘Chợ dừa’ để chỉ vùng Chợ Thom, hay đúng hơn là ‘Chợ nổi’ trên dòng sông Thom của Bến Tre và của cả Đồng Bằng sông Cửu Long, nơi đây cứ vào độ sáng sớm hàng trăm ghe xuồng tấp nập buôn bán dừa trên đọan sông dài hơn 3 km. Để bán được giá cao và dễ bán, các ghe dừa từ các nơi của Đồng bằng sông Cửu Long đều tập hợp về đây. +,-+,- Là giống dừa lấy dầu phổ biến của Việt Nam, với hai màu chủ lực là xanh và vàng. Hơn 80% các giống dừa lấy dầu ở Việt Nam là giống dừa Dâu và Ta. Dừa Ta là giống dừa có trái to, đáy có 3 cạnh rỏ, gáo to và cơm dừa dày. Thân cây cao, gốc to và tuổi thọ cao, phù hợp cho việc chế biến các sản phẩm có giá trị kinh tế cao như kẹo dừa, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa, bột sữa dừa. ,-,- SVTH: Hường Bảo Lâm Trang 4 ."#  DACM: Công nghệ sản xuất Kẹo Dừa Là hai giống dừa lấy dầu phổ biến khác, cũng với hai màu chủ lực là xanh và vàng. Dừa Dâu có trái từ trung bình đến to, vỏ mỏng, trái tròn và sai trái, số trái trên quày nhiều hơn dừa Ta. - ((&$/0&12 3 Dừa Dứa là loại dừa đặc biệt với hương thơm lá dứa tự nhiên. Giống dừa này được du nhập từ Thái Lan, thích hợp với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của Việt Nam, nhất là các tỉnh khu vực phía Nam. Dừa Dứa chủ yếu để uống nước như các giống dừa lùn khác nhưng nhờ mùi thơm đặc trưng nên người tiêu dùng rất ưa chuộng, do đó dừa Dứa thường có giá trị cao gấp 5-10 lần so với trái dừa Xiêm. Đặc điểm nổi bật của giống dừa Dứa là không chỉ nước dừa mà các thành phần khác như: lá, hoa, phấn, cơm và vỏ dừa đều thơm mùi lá dứa, thơm nhất vào mùa nắng. Trái có kích thước từ nhỏ đến lớn. Cây dừa Dứa bắt đầu ra hoa sau 2,5 năm trồng và khi cho trái ổn định, năng suất có thể đạt khoảng 200 trái cây/năm. Dừa Dứa có 3 nhóm chính, được phân biệt theo kích thước trái nhóm: trái nhỏ, trái trung bình và trái to. Dừa Dứa trái nhỏ có hương thơm đậm đà nhất. Hiện nay dừa Dứa được coi là cây trồng triển vọng cho người dân ở đồng bằng sông Cửu Long, dừa Dứa được trồng chủ yếu ở Bến Tre. 4(5 Dừa Sáp còn được gọi là dừa đặc ruột hay dừa kem. Đây là giống dừa đặc sản của huyện Cầu Kè, tỉnh Trà Vinh, được rất nhiều người ưa chuộng. Đặc điểm của giống dừa Sáp là cơm mềm sền sệt, dầy, mùi thơm đặc trưng, nước ít hoặc không có nước. Dừa Sáp dùng để ăn tươi, làm kem hay bánh kẹo vì cơm dừa rất béo. Trọng lượng trái dừa khô trung bình từ 1,2 - 1,5 kg, năng suất từ 40 - 80 trái/cây/năm, mỗi buồng chỉ cho khoảng 1 - 2 trái sáp. Giá một trái dừa Sáp hiện nay cao gấp 20 lần so với giá trái dừa bình thường. Dừa Sáp được xem là giống dừa có giá trị kinh tế cao vì tính chất đặc trưng của nó thu hút tính hiếu kỳ của khách du lịch, đồng thời vì tính SVTH: Hường Bảo Lâm Trang 5 64(5 6 DACM: Công nghệ sản xuất Kẹo Dừa hiếm của nó kết hợp với phong tục tập quán của việc cúng tế đặc sản này trong các lễ hội. Trong các loại dừa trên thì dừa sáp là nguyên liệu để sản xuất kẹo dừa 1.1.3. Quả dừa 1.1.3.1. Cấu tạo quả dừa Về mặt thực vật học, dừa là loại 7809:;:% được biết đến như là quả hạch có xơ. Vỏ quả ngoài thường cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ, lớp vỏ quả giữa là các sợi xơ gọi là ; và bên trong nó là lớp vỏ quả trong hay (2 hoặc 4<, lớp vỏ quả trong hóa gỗ, khá cứng, có ba lỗ mầm có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khi bóc hết lớp vỏ ngoài và vỏ giữa (gọi là các =&). Thông qua một trong các lỗ này thì rễ mầm sẽ thò ra khi phôi nảy mầm. Bám vào thành phía trong của lớp vỏ quả trong là vỏ ngoài của hạt với nội nhũ dạng anbumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là >, nó có màu trắng và là phần ăn được của hạt. Khi nhìn từ một đầu, vỏ quả trong và các lỗ mầm trông giống như mặt của khỉ, từ trong tiếng Bồ Đào Nha để gọi nó là 2, đôi khi được viết tắt thành 22, từ đây mà có tên gọi khoa học của dừa. ?@$ là từ trong tiếng Latinh để chỉ &@2%&. Khi quả dừa còn non, nội nhũ bên trong còn mỏng và mềm và có thể nạo dễ dàng. Nhưng lý do chính để hái dừa vào giai đoạn này là để lấy nước dừa làm thức uống; những quả to có thể chứa tới 1 lít nước uống bổ dưỡng. Khi quả đã già và lớp vỏ ngoài chuyển thành màu nâu (khoảng vài tháng sau) thì nó sẽ rụng từ trên cây xuống. Vào thời điểm đó nội nhũ đã dày và cứng hơn, trong khi nước dừa sẽ có vị nồng hơn. Khi đó nếu uống nhiều có thể bị tiêu chảy, chỉ sau khoảng 15 phút. Do quả dừa có điểm rạn tự nhiên nên có thể bổ quả dừa bằng các loại dao to, chẳng hạn dao mác, dao phay hay các loại tuốc vít bản bẹt và búa. Trên quả dừa đã lột bỏ vỏ có 3 lằn gân ứng với 3 mắt, kinh nghiệm cho thấy khi dùng sống dao hoặc lưỡi dao hơi cùn đập vuông góc vào gân chính (ứng với mắt lớn nhất - như chỉ bởi mũi tên đỏ trong hình) thì quả dừa sẽ bể đôi dễ dàng, đường bể thường SVTH: Hường Bảo Lâm Trang 6 A8 B DACM: Công nghệ sản xuất Kẹo Dừa thẳng và đều. Các nông dân ở Bến Tre thường dùng một loại dao đặc biệt lưỡi không bén (sắc)lắm gọi là cái rựa để bổ dừa. )&C278D2' - Cuống - Vỏ - Xơ - Gáo dừa - Cơm dừa - Nước dừa E)&C2A8 6 9!F(5*0(F78D2' - Nước dừa nằm trong khoang bên trong quả dừa có chứa các chất như đường, đạm, chất chống ôxi hóa, các vitamin và khoáng chất, là nguồn cung cấp và tạo ra cân bằng điện giải đẳng trương tốt cũng như là nguồn thực phẩm bổ dưỡng. Nước dừa được dùng làm nước giải khát tại nhiều vùng nhiệt đới. Nước dừa là vô trùng khi quả dừa chưa bị bổ ra, và có thể dùng làm dung dịch SVTH: Hường Bảo Lâm Cuống Vỏ dừa Xơ Cơm dừa Gáo dừa Nước dừa Trang 7 DACM: Công nghệ sản xuất Kẹo Dừa truyền ven (xem PMID 10674546). Nó cũng được dùng để sản xuất món tráng miệng dạng sệt có tên gọi Thạch dừa (&@22). Đôi khi, nước dừa khô cũng được cô cạn thành chất có màu nâu đen được gọi là -, dùng làm chất tạo màu cho thức ăn thay cho nước màu được làm từ đường (gluco). - Nhựa dừa thu được từ việc rạch các cụm hoa dừa được lên men để sản xuất rượu vang dừa (ở Philippines gọi là &D). - Gáo dừa khô bổ đôi được dùng làm bộ phận trong một số loại nhạc cụ như gia hồ và bản hồ của Trung Quốc hay đàn gáo của Việt Nam, chúng được đập vào nhau để tạo ra hiệu ứng âm thanh tựa như tiếng vó ngựa. Gáo dừa còn được dùng làm gáo múc nước và là nguyên liệu làm đồ thủ công mỹ nghệ - Xơ dừa được dùng làm dây thừng, chão, thảm, bàn chải, khảm thuyền cũng như làm vật liệu lèn; nó còn được dùng rộng rãi trong nghề làm vườn để làm chất độn trong phân bón. - Vỏ và xơ dừa có thể làm nguồn nhiên liệu hay để sản xuất than củi. Một loại dừa hiếm tại Nam bộ có xơ dừa tươi cho nước khá ngọt khi nhai, trong khi các loài khác cho vị chát - Phần cùi (cơm) dừa trắng ăn được và được sử dụng ở dạng tươi hay sấy khô trong một số món ăn. Cơm dừa khô là nguyên liệu sản xuất dầu dừa. - Kẹo dừa là món đồ ngọt thông dụng tại Việt Nam, nguyên liệu chính là nước cốt dừa cô đặc pha hương vị lá dứa, Sầu riêng hoặc Sôcôla. - Mứt dừa được làm từ cơm dừa được cắt sợi và sên với đường cát để khô dùng trong ngày tết ở việt Nam. - Kem dừa là lớp chất nổi lên trên khi sữa dừa bị làm lạnh +$2(&-5*&$278& Đi từ vỏ ngoài vào trong cơm dừa có các vùng theo thứ tự như sau: vùng vỏ ngoài (testa), vùng gần vỏ (near testa), vùng giữa cơm (imtermediate region) và vùng gần nước (near water). Càng gần nước hàm lượng béo của cơm dừa càng giảm. Khi lấy cơm dừa, lớp gần gần vỏ nâu, lớp vỏ nâu bị loại bỏ vì không dùng đế sản xuất kẹo dừa. Mặt khác theo tiến trình hình thành cơm dừa có ba phần tạo thành cơm dừa không đồng thời: - Vùng cực đối diện với cuống: cơm dừa được hình thành trước tiên - Vùng ở giữa trái (vùng xích đạo) có chu vi lớn nhứt - Vùng cực ở cuống: được hình thành sau cùng nên mềm hơn, hàm lượng nước cao hơn, còn đạm, đường, béo có khi được tạo thành chưa đầy đủ và gáo dừa hình thành sau nên độ cứng kém, nhứt là ở 3 lổ mầm (mắt dừa) nên lũ chuột tinh khôn khoét dừa ở vùng này. Ở trái dừa quá chín (trên 12 tháng tuổi) vùng cực ở cuống do có phôi mầm phát triển thành mộng hút chất bổ dưỡng trong cơm nên hư SVTH: Hường Bảo Lâm Trang 8 DACM: Công nghệ sản xuất Kẹo Dừa hỏng trước tiên (mỏng dần và nhớt). Chồi mầm nhú qua một trong ba lổ mầm để ra bên ngoài phát triển thành cây dừa. Hàm lượng các chất trong cơm dừa phụ thuộc vào tuổi của quả dừa thu hoạch (ngày hoa dừa tung cánh để kết trái cho đời được đánh dấu là ngày đầu tiên). Theo các phân tích và nghiên cứu thời điểm thu hoạch thích hợp nhất của trái dừa dùng trong chế biến thực phẩm là khi dừa đạt đến mức trưởng thành 11 tháng tuổi (lúc này trái dừa đã “lắc nước rõ”, vỏ có đốm nâu). Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa chưa đạt hàm lượng béo cao, thu hoạch muộn hơn cơm dừa có khả năng dễ hư hỏng do phôi mầm phát triển tiêu thụ chất bổ dưỡng. Các chất dinh dưỡng chủ yếu như đạm, đường, béo đều có mặt trong cơm dừa. Tuy nhiên chất lượng của cơm dừa có khác nhau tùy thuộc vào thời điểm thu hoạch trái dừa (tháng tuổi) và ngay trong cùng trái dừa hàm lượng dinh dưỡng khác nhau tùy theo vị trí. Nguyên liệu làm kẹo dừa phải là dừa khô, loại dừa hầu như còn nước dừa bên trong rất ít và hầu như không còn, cơm dừa phải dầy, có độ béo cao và màu trắng, không lên mọng dừa hay bị "trăng ăn" 1.1.3.2. Thành phần dinh dưỡng Sản phẩm từ dừa là các thực phẩm có hương vị thiên nhiên hấp dẫn. Thành phần và chất lượng từ cơm dừa tươi được phân tích và nghiên cứu rất nhiều với các công trình trong và ngoài nước, nằm trong khoảng giá trị như sau: G8+-5*H&$278 I Thành phần Hàm lượng Nước: 44– 52% Protein: 3-4,6% Chất béo: 34-41% Cacbohydrat: 9-13% Xơ: 2,3-3,6%. SVTH: Hường Bảo Lâm Trang 9 DACM: Công nghệ sản xuất Kẹo Dừa Cơm dừa không những cung cấp những chất dinh dưỡng cơ bản như đạm, đường, béo mà còn cung cấp các chất khoáng hay vitamin hiện diện theo tỷ lệ khác nhau tùy theo tháng tuổi thu hoạch. Ở dừa non (6 – 8 tháng tuổi) có nhiều chất khoáng, vitamin như Natri, Kali, Calcium, Photpho, Sắt, Magnesium, Thiamine, Ribo flavine, Acid ascorbic (Vitamin C). Cơ thể có thể hấp thụ 100% từ nước dừa nhưng chỉ hấp thụ 10% khoáng chất từ nước uống bình thường. Sữa dừa, ở miền Nam gọi là &, (chứa khoảng 17% chất béo) được tạo ra từ cơm dừa đã nạo nhỏ hòa với nước nóng hay sữa nóng. Nước cốt dừa là thành phần chủ yếu của các món ăn vùng Đông Nam Á và Việt Nam. Các bã sợi cơm dừa còn lại từ việc sản xuất sữa dừa được dùng làm thức ăn cho gia súc Dừa khô lựa trái “rám vàng” mới vừa hái xuống. Vì trái dừa mới bắt đầu khô này có hương vị đặc trưng, nước cốt có độ ngọt thanh. Đường nấu kẹo phải chọn loại đường mới, có màu vàng tươi. 1.2. Mật tinh bột 1.2.1. Khái niệm Mật tinh bột là sản phẩm thủy phân chưa triệt để bằng acid hoặc enzyme, đó là nguyên liệu chính dung trong sản xuất kẹo. BJK&&D%& .L SVTH: Hường Bảo Lâm Trang 10