2.6 .Thuyết minh quy trình
2.6.6 .Phối màu và mùi
Cơng đoạn này là cơng đoạn tạo tính đặc trương cho từng loại kẹo dừa.
Cách phối chế: trước khi nấu thì có cơng đoạn phối các ngun liệu phụ khác nhau, nhưng khơng khối tấp cả các ngun liệu phụ đó vào tất cả trong hỗn hơp kẹo mà phối nguyên liệu phụ đó riêng lẻ với nhau vì vậy cơng đoan này chủ yếu ghép các hỗn hợp có phối nguyên liệu phụ nhau tạo cho kẹo có những loại đặc trưng và có tên đặc trưng cho từng loại kẹo dừa, cách ghép các loại kẹo như sau.
Bảng 2.6: Cách phối kẹo
Kẹo dừa trái cây
thực cẩm có phối trái cây hoặc hương trái cây như: mít, sầu riêng,Tiến hành phối hỗn hợp kẹo dừa nguyên chất với kẹo dừa đậu phộng, cacao, hạt điều, hạt sen. Với hai lớp kẹo dính với nhau. Có màu đặc trưng của kẹo dừa nguyên chất và coa hương của từng loại trái cây, hoặc màu của trái cây. Kẹo dừa hạt điều Tiến hành phối hỗn hợp kẹo dừa nguyên chất với kẹo dừa
có phối hạt điều được nhiền nát hoặc hương hạt điều. Với hai lớp kẹo dính với nhau. Tạo màu đặc trưng của kẹo dừa nguyên chất và màu và mùi của hạt điều.
Kẹo dừa sầu riêng
+ lá dứa Tiến hành phối hỗn hợp kẹo dừa có hương sấu riêng với kẹo dừa có phối lá dứa. Với hai lớp kẹo dính với nhau. Có màu xanh của lá dứa, mùi sầu riêng và màu đạc trưng của kẹo dừa nguyên chất.
Kẹo dừa sầu riêng + đậu phộng
Tiến hành phối hỗn hợp kẹo dừa nguyên chất với kẹo dừa có phối hương sầu riêng và đậu phộng đã nghiền mịn. Với hai lớp kẹo dính với nhau. Tạo màu đặc trưng của kẹo dừa nguyên chất và có màu đặc trưng của đậu phộng với hương sầu riêng.
Kẹo dừa ca cao sữa Tiến hành phối hỗn hợp kẹo dừa có phối sữa với kẹo dừa có phối hương ca cao và bột ca cao Với hai lớp kẹo dính với nhau. Tạo màu đặc trưng của kẹo dừa sữa và hương ,màu của ca cao.
Ngồi ra cịn có kẹo dừa gừng, hạt sen, lá dứa, mít… có mùi vị và hương vị đặc trưng từng loại kẹo.
Hình 2.8. sản phẩm phối kẹo giữa sầu riêng và lá dứa[7]
2.6.7. Đổ khơn
2.6.7.1. Mục đích
Nhằm tạo hình dáng ban đầu cho khối kẹo
2.6.7.2. Thao tác tiến hành
Khi phần nước cốt cô đặc và chuyển màu, người ta sẽ cho lên giàn khuôn mà khuôn đã được bôi trơn một lớp dầu dừa để chống dính. Dùng dao cắt ra làm nhiều phần theo kích thước định sẵn và độ rộng đồng đều nhau.
Sau đó lắp vào phía trong các đường lõm của khuôn. Và tiến hành vuốt cho bề mặt kẹo trên khuôn cho phẳng.
2.6.7.3. Thiết bị
2.6.7.4. Thông số kỹ thuật
Tùy thuộc vào kích cỡ kẹo mà khn có kích thước khác nhau, thường thì khn có kích thước:
- Chiều dài: 1,5-2m - Độ rộng : 2-2,5m - Độ dày :3-5cm
Cấu tạo khn : được làm bằng gỗ: phía trên mặt được cấu tạo có đường lõm dài và vn, thường có kích thước:
- Độ xâu: 0.6-0.9cm - Độ rộng :2-2.5cm
Kích thước mỗi đường lõm trong khn khn bằng nhau và có chiều dài cả hai đầu khn.
2.6.8. Để nguội
Mục đích làm nguội
- Giảm nhiệt độ để đạt được độ dẻo tốt nhất - Bổ sung thêm kẹo đầu đuôi
- Khối kẹo có nhiều lỗ hỏng, xốp → chia khối kẹo thành nhiều phần để dễ làm nguội
Tiến hành làm nguội bầng cách để n trong khn kẹo.
2.6.9. Tạo dáng
2.6.9.1. Mục đích
Kẹo sau khi để nguội trong khn đã được định hình. Tiến hành cát từng khúc kẹo để tiến hành bao gói dễ dành hơn.
2.6.9.2. Thao tác tiến hành
Lấy cây kẹo ra khỏi khn khi đã ngội đến nhiệt độ bình thường.
Có thể rải một lớp bột nếp khơ nhằm gúp cho kẹo chống dính( dung trong phương pháp bao gói bằng máy), tiến hành cắt kẹo từng khúc ngắn có chiều dài 2.8-3.2 cm và đã được định lượng sẵn. Sau khi cát khúc kẹo xong thì tiền hành lựa chon và loại bỏ kẹo đầu đi. Nhanh chóng đưa vào giai đoạn bao gói.
2.6.9.3. Thiết bị
Ở đây người ta thương sử dung dao và thớt đêt tiến hành cắt khúc từng viên kẹo.
2.6.10.Bao gói
Mục đích: sau khi kẹo được cắt thành viên. Tiến hành bao gói cho viên kẹo nhằm chống hiện tượng viên kẹo khỏi có hiện tượng kẹo hồi và kẹo chảy nước, bảo quản kẹo được lâu hơn.
Hiện nay có hai phương pháp bao gói kẹo hay dùng là: bao gói kẹo bằng phương pháp thủ cơng và bao gói kẹo bằng phương pháp bằng máy bao gói.
- Phương pháp bao gói kẹo bằng phương pháp thủ cơng thì có lớp bao gói bằng giấy tinh bột( bánh tráng) và phía ngồi bao bằng lớp giấy in nhãn.
Phương pháp bao gói kẹo bằng máy bao gói thì tiến hành bao bằng bao bì polime và có ghép mí.có thể có hoặc khơng có lớp bánh tráng( giấy tinh bột).
2.6.10.1. Bao gói thủ cơng
Phần cuối cùng là gói kẹo trong một lớp bánh tráng mỏng phía bên ngồi. Bánh tráng này ăn được và có tác dụng rút ẩm cho kẹo. Gói bao bì bằng bánh giấy và cho vào hộp là hồn tất cơng đoạn làm kẹo dừa.
Chú ý: kích thước lớp bánh tráng và lớp bao gói bang giấy bên ngồi bằng
nhau và khơng nên để lớp bánh tráng có kích thước lớn hơn lớp bao giấy bên ngồi.
Hình 2.10 Bao gói kẹo bằng thủ cơng [27]
Sau khi bao kẹo xong thì tiến hành xếp vào bao bì có in nhãn hiệu của kẹo.
2.6.10.2. Bao gói bằng máy
Sau khi kẹo được tạo thành viên thì tiền hành lựa chon những viên kẹo đạt yêu cầu đưa vào máy tiến hành khởi đông máy và máy tự động bao gói cho viên kẹo.
Kẹo được bao xong thì tiến hành lấy những viên kẹo bỏ vào bao ( khơng cần xếp) mỗi bao bì chứa khoảng 30-40 viên kẹo, có thể nhiều hơn…
Hình 2.11 Máy bao gói kẹo [11]
2.6.11.Sản phẩm, bảo quản
Kẹo sau khi bao gói thì tiến hành mang đi tiêu thụ trong và ngồi nước. Trong q trình mang đi tiêu thụ cần bảo quản ở những nơi khơ ráo thống mát, tránh những nơi có nhiệt độ cao và độ ẩm cao. Nhiệt độ tối thích để bảo quản kẹo dừa là (20-250C) nếu sản phẩm kẹo bị hỏng thì tiến hành loại bỏ. Khơng nên sử dụng những sản phẩm này.
Bảng 2.7: Các loại kẹo dừa trên thị trường[26]
stt Tên kẹo (khối lượng tịnh) Hình thức bao gói
1 Kẹo dừa 500gr (các loại) Hộp
2 Kẹo dừa 500gr (các loại) Gói
3 Kẹo dừa 450gr (các loại) Hộp
4 Kẹo dừa 450gr (các loại) Gói
5 Kẹo dừa 350gr (các loại) Hộp
6 Kẹo dừa 300gr (các loại) Hộp
7 Kẹo dừa viên tròn xoắn( xá: loại thường, lá dứa, ca cao,
dâu) Kg
Chương 3: TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Huỳnh Thị Kim Cúc(1998),Bài Giảng Công Nghệ Sản Xuất Bánh
Kẹo,Trường NN và CN Thực Phẩm, Đà Nẵng
[2] Trần Thức(chủ biên), Nguyễn Thị Hoài Tâm, Lê Thị Thảo Tiên, Mạc Thị Hà Thanh(2008), Giáo trình cơng nghệ sản x́t đường, Trường Cao Đẳng LTTP, Đà Nẵng
[3] Nguyễn Thị Hồng Ngân, Nguyễn Thị Thùy Linh, Trương Hồng Linh(2005), Giáo trình công nghệ chế biến rau quả,Trường Cao Đẳng LTTP, Đà Nẵng, Tr:160
[4] Trương Hồng Linh, Châu Thành Hiền, Đặng Quang Hải,(2009), Giáo trình thiết bị thực phẩm,Trường Cao Đẳng LTTP, Đà Nẵng, Tr:55
[5] TCVN 5908:1995_kẹo, Yêu cầu kỹ thuật, Bộ Y Tế [6] http://www.thienlongbentre.com/index.php? option=com_content&task=view&id=56&Itemid=28 [7] http://vi.wikipedia.org/wiki/K%E1%BA%B9o_d%E1%BB%ABa [8] http://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%ABa [9] http://www.dost-bentre.gov.vn/cay-trai-ben-tre/cay-dua/2029-giong- dua.html [10] http://www.dost-bentre.gov.vn/index.php? option=com_content&task=view&id=242 [11] http://www.thanhlongcandy.com.vn/index.php? option=com_content&view=article&id=3&Itemid=2&lang=vi [12] http://www.thienlongbentre.com/index.php? option=com_content&task=view&id=40&Itemid=28 [13] elib.hcmuaf.edu.vn/contents.php?ur=elib&ids=6143 [14] http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:D%E1%BB%ABa_Xi %C3%AAm_l%E1%BB%ADa.jpg [15] http://baovecaytrong.com/kythuatcaytrong.php?caytrongkythuat=c %C3%A2y+d%E1%BB%ABa.&timkiem=Ch%E1%BB%8Dn [16] http://drdaochum.wordpress.com/2009/05/01/d%E1%BA%A7u-d %E1%BB%ABa-tr%E1%BB%8B-toc-x%E1%BA%A5u/ [17] http://www.google.com.vn/imgres? imgurl=http://halida.com.vn/Upload/News/2010/12/2712/7_6.jpg&imgrefu rl=http://halida.com.vn/tin-tuc-va-su-kien/am-thuc-bia/nhung-chat-lam- ngot-tu- nhien.aspx&usg=__agP5MkgL_vZpbv11LvlbYRlbQCI=&h=338&w=450 &sz=11&hl=vi&start=5&zoom=1&tbnid=ACs4bedLyAwWAM:&tbnh=95 &tbnw=127&ei=7kXYToDrHKyWiQeBx83ZDQ&prev=/search%3Fq%3D %25C4%2591%25C6%25B0%25E1%25BB%259Dng%2Bc
%25C3%25A1t%2Btr%25E1%25BA%25AFng%26hl%3Dvi%26sa%3DN %26gbv%3D2%26tbm%3Disch&itbs=1 [18] http://shoptraicay.com.vn/?scmt=product_detail&cat=34&id=594 [19] http://rainbow.com.vn/RainBowBrand.aspx?RainBowBrandID=22 [20] http://my.opera.com/dangtien/blog/show.dml/1886848 [21] http://www.flickr.com/photos/12462889@N03/1430819332/ [22] http://vi.wiktionary.org/wiki/saccharose [23] http://keoduabentre.com.vn/ctsanpham.php?id=6&cat=1 [24] http://keoduabentre.com.vn/ctsanpham.php?id=1&cat=1 [25] http://keoduabentre.com.vn/ctsanpham.php?id=9&cat=1 [26] http://24hmua.com/showthread.php?t=8976 [27] http://www.baobinhduong.org.vn/newsdetails/1D3FE184534/Canh_dep_ mien_Tay.aspx [28] http://vn.360plus.yahoo.com/my_love32660?page=5 [29] http://forums.chotnho.com/showthread.php?t=1941&page=1
KẾT LUẬN
Trên thị trường hiện nay, sản phẩm kẹo rất phong phú và đa dạng. Các nơi sản xuất kẹo không những sản xuất những sản phẩm ngon, đẹp mà đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng như kẹo dành cho người kiên ăn đường. Hơn nữa nước ta là nước có nguồn tài nguyên để chế biến kẹo dồi dào. Nên ta cần phải thực hiện cải cách từ công cụ đến kỹ thuật. Nếu những điều trên được thực hiện thì khơng những ta tăng được mức sản xuất mà cịn nâng cao chất lượng sản phẩm.
Kẹo dừa là một loại kẹo đặc sản ở vùng Bến Tre và mang thương hiệu riêng biệt của vùng.Trong kẹo dừa có nhiều chất dinh dưỡng như: chất béo, cacbonhydrat, các chất khống… Được mọi người trong và ngồi nước ưa chuộn món kẹo này.
Trong quá trình tìm hiểu và xây dựng đồ án thì có gặp những khó khăn và thuận lợi:
- Kẹo dừa rất đa dạng và phong phú về các lọai kẹo như kẹo dừa sầu riêng, kẹo dừa ca cao, kẹo dừa trái cây, kẹo dừa sơcơla…… Vì vậy kẹo dừa không chỉ là loại kẹo được ưa chuộng trong nước mà còn biết đến ở các nước trên thế giới.
- Trong quá trình nghiên cứu về các tài liệu liên quan đến kẹo dừa vì đây là món kẹo đặc sản nên về các thông số kỹ thuật liên quan đến kẹo dừa dường như vẫn cịn nằm trong bí quyết của nhà sản xuất nên các thơng số chính xác về kẹo chưa được tìm ra.
- Về quy trình sản xuất thì tơi đã nghiên cứu kỹ lưỡng về quy trình sản xuất về kẹo dừa, nhưng chỉ tìm ra quy trình sản xuất bằng hình ảnh trong wikipedia tiếng việt và các trang web liên quan cũng như vậy. trong các loại sách tham khảo dường như chua có ai thuyết minh về quy trình sản xuất kẹo dừa. Vì vậy tơi chỉ thuyết minh quy trình sản xuất kẹo dừa thơng qua hình ảnh và đưa quy trình này thành một sơ đồ quy trình cụ thể để giúp cho người đọc hiểu hơn.
- Trong những vấn đề khó khăn đó thì cũng có nhiều thuận lợi: Nhờ những lý thuyết đã học thơng qua môn công nghệ sản xuất bánh kẹo do nhà trường giảng dạy và các tài liệu liên quan đến kẹo dừa. Nên tôi tiến hành chọn lựa và đữ những tài liệu đó vào đồ án như trên.
Định hướng cho đề án:
Vì những lý do thiếu xót như trên tơi mong muốn sau này ngành sản xuất kẹo dừa phát triển hơn, các nhà sản xuất và nghiên cứu về kẹo dừa về món kẹo đặc sản này nhiều hơn. Nếu có điều kiện sau này, tôi sẽ về vùng đất Bến Tre là nơi sinh ra món keo dùa đạc sản, để tự mình tìm hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất kẹo dừa đặc sản. Để cho để đồ án của tơi một ngày nào đó sẽ hồn thiện hơn.
BẢNG MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................................1
Chương 1:NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT KẸO DỪA...................................................2
1.1.Dừa.........................................................................................................................2
1.1.1.Giới thiệu sơ lược về cây dừa.............................................................................2
Hình 1.1: Cây dừa [14]................................................................................................2
1.1.2.Phân loại..............................................................................................................3
Hình 1.2 Dừa Xiêm Lửa [14]...........................................................................................4
Hình 1.3 Dừa sáp [13]......................................................................................................5
]........................................................................................................................................5
1.1.3.Quả dừa...............................................................................................................6
1.1.3.1.Cấu tạo quả dừa...............................................................................................6
Hình 1.4 Quả Dừa [16]....................................................................................................6
Hình 1.5 Cấu tạo Quả Dừa [3].........................................................................................7
1.1.3.2.Thành phần dinh dưỡng...................................................................................9
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng trong quả dừa[10]................................................9
1.2.Mật tinh bột..........................................................................................................10
1.2.1.Khái niệm..........................................................................................................10
Hình 1.6 Mật tinh bột [29].............................................................................................10
1.2.2.Yêu cầu mật tinh bột trong quá trình chế biến kẹo...........................................11
1.2.3.Tiêu chuẩn kỹ thuật...........................................................................................11
1.2.4.Vai trị mật tinh bột trong quá trình sản xuất kẹo dừa......................................11
1.2.5.Bảo quản...........................................................................................................11
1.3.Đường cát trắng (đường saccharoza)...................................................................12
1.3.1.Khái niệm..........................................................................................................12
Hình 1.7 Cấu trúc của saccharoza [22]..........................................................................12
1.3.2.Vai trị...............................................................................................................12
Hình 1.8. Đường cát trắng [17]......................................................................................12
1.3.3.Chỉ tiêu kỹ thuật................................................................................................13
Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện và đường cát trắng:[2]....................13
1.3.4.Bảo quản...........................................................................................................14
1.4.Nguyên liệu phụ...................................................................................................14
Hình 1.9. sầu riêng[18] Hình 1.10 Bột ca cao [19] Hình 1.11 lá dứa [20]....................14
Chương 2:CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DỪA...........................................................15
2.1.Kẹo dừa................................................................................................................15
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong kẹo dừa: [12].............................................15
2.2.Loại sản phẩm......................................................................................................15
2.2.1.Kẹo dừa trái cây thập cẩm................................................................................15
2.2.2.Kẹo dừa Hạt Điều.............................................................................................15
2.2.3.Kẹo dừa Hương Sen..........................................................................................15
2.2.4.Kẹo dừa sầu riêng + lá dứa...............................................................................16
Hình 2.1 Kẹo dừa sầu riêng lá dứa [23].........................................................................16
2.2.5.Kẹo dừa Đậu phộng..........................................................................................16
2.2.6.Kẹo dừa Ca cao sữa..........................................................................................16
2.2.7.Kẹo dừa Sầu riêng.............................................................................................17
2.2.8.Kẹo dừa Sầu riêng + Đậu phộng.......................................................................17
Hình 2.3 kẹo dừa sầu riêng đậu phộng [25]...................................................................17
2.2.9.Kẹo dừa Mít......................................................................................................17
2.2.10.Kẹo dừa Gừng.................................................................................................17
2.2.11.Kẹo dừa Lá dứa...............................................................................................17
2.2.12.Kẹo dừa Hạt sen..............................................................................................17
2.2.13.Kẹo dừa Thiên Long_Lê Vũ Cầu....................................................................17
2.3.Chỉ tiêu kỹ thuật đánh giá kẹo dừa......................................................................18
2.3.1.Chỉ tiêu cảm quan.............................................................................................18 Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan [5]................................................................................18 2.3.2.Chỉ tiêu hoa lý...................................................................................................19 Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa lý: [5].....................................................................................19 2.3.3.Chỉ tiêu vi sinh..................................................................................................19 2.4.Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm..............................................................19
2.5.Một số quy trình sản xuất kẹo dừa.......................................................................21
2.5.1.Quy trình sản xuất kẹo dừa 1............................................................................21
Quy trình chế bến kẹo dừa qua hình ảnh[7]...................................................................21
........................................................................................................................................22 ........................................................................................................................................22 ........................................................................................................................................22 ........................................................................................................................................22 ........................................................................................................................................22 ........................................................................................................................................22 ........................................................................................................................................22 ........................................................................................................................................23 ........................................................................................................................................23 ........................................................................................................................................23 ........................................................................................................................................23
2.5.2.Quy trình sản xuất kẹo dừa 2............................................................................23
2.6.Thuyết minh quy trình.........................................................................................25
2.6.1.Nguyên liệu.......................................................................................................25
2.6.2.Sử lý nguyên liệu..............................................................................................25
2.6.2.1.Bóc vỏ............................................................................................................25
Hình 2.4 Cấu tạo quả dừa và cách bổ đoi quả dừa [6]...................................................25
2.6.2.2.Rửa sạch.........................................................................................................25
2.6.2.3.Bào cơm dừa ( nghiền nát).............................................................................26
Hình 2.5 cách bào cơn dừa [7].......................................................................................26
2.6.3.Ép......................................................................................................................26 2.6.3.1.Mục đích........................................................................................................26 2.6.3.2.Thao tác tiến hành..........................................................................................26 2.6.3.3.Thiết bị...........................................................................................................27 Hình 2.6 Máy ép thủy lực [4].........................................................................................27 2.6.4.Phối trộn............................................................................................................27 Bảng 2.5: Cơng thức phối trộn...................................................................................27 2.6.5.Nấu....................................................................................................................28
2.6.5.1.Mục đích........................................................................................................28
2.6.5.2.Thao tác tiến hành..........................................................................................28
2.6.5.3.Thơng số kỹ thuật...........................................................................................29
2.6.5.4.Thiết bị...........................................................................................................29
Hình 2.7 nồi nấu kẹo[11]...............................................................................................29
2.6.6.Phối màu và mùi...............................................................................................29
Bảng 2.6: Cách phối kẹo............................................................................................29
Hình 2.8. sản phẩm phối kẹo giữa sầu riêng và lá dứa[7]..............................................31
2.6.7.Đổ khơn.............................................................................................................31 2.6.7.1.Mục đích........................................................................................................31 2.6.7.2.Thao tác tiến hành..........................................................................................31 2.6.7.3.Thiết bị...........................................................................................................31 Hình 2.9 Khn làm kẹo [21]........................................................................................31 2.6.7.4.Thơng số kỹ thuật...........................................................................................32 2.6.8.Để nguội............................................................................................................32 2.6.9.Tạo dáng............................................................................................................32 2.6.9.1.Mục đích........................................................................................................32 2.6.9.2.Thao tác tiến hành..........................................................................................32 2.6.9.3.Thiết bị...........................................................................................................33 2.6.10.Bao gói............................................................................................................33
2.6.10.1.Bao gói thủ cơng..........................................................................................33
Hình 2.10 Bao gói kẹo bằng thủ cơng [27]....................................................................34
2.6.10.2.Bao gói bằng máy........................................................................................34
Hình 2.11 Máy bao gói kẹo [11]....................................................................................34
2.6.11.Sản phẩm, bảo quản........................................................................................34
Bảng 2.7: Các loại kẹo dừa trên thị trường[26].........................................................35
Hình 2.11 Sản phẩm kẹo bày bán trên thị trường [28]..................................................35
Chương 3:TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................36
KẾT LUẬN........................................................................................................................38