BÁO CHUYÊN ĐỀ KHOAI TÂY docx

VĨNH LONG NGÀY 08/11/2011 NỘI DUNG BÁO CÁO I. GIỚI THIỆU VỀ KHOAI TÂY II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ VIỆC BẢO QUẢN KHOAI TÂY III. TỔN THẤT TRONG BẢO QUẢN KHOAI TÂY IV. CHẾ BIẾN KHOAI TÂY V. KẾT LUẬN I. GIỚI THIỆU 1. NGUỒN GỐC – PHÂN BỐ: 2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA KHOAI TÂY 1. NGUỒN GỐC – PHÂN BỐ: Khoai tây (danh pháp khoa học: Solanum tuberosum), thuộc họ Cà (Solanaceae). Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới, và là loại cây trồng phổ biến thứ 4 về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô. Khoai tây có nguồn gốc từ Peru. Trong nghiên cứu được David Spooner xuất bản năm 2005 thì quê hương của cây khoai tây là một khu vực phía nam Peru. Hiện tại người ta cho rằng khoai tây đã được du nhập vào châu Âu vào khoảng thập niên 1570 (khoảng 8 năm sau chuyến hành trình đầu tiên của Columbus vào năm 1492) và sau đó nó đã được những người đi biển châu Âu đưa đến các lãnh thổ và các cảng trên khắp thế giới khi chế độ thực dân châu Âu mở rộng vào thế kỷ 17 và 18. Khi đã được phổ biến ở châu Âu, khoai tây đã sớm trở thành một thực phẩm và cây trồng chủ yếu ở nhiều nới khác trên thế giới. Khoai tây là loài quan trọng của 1 số nước châu Âu thời bấy giờ như Idaho, Maine, Bắc Dakota, Prince Edward Island, Ireland, Jersey và Nga vì vai trò rộng lớn của nó trong nền kinh tế nông nghiệp và lịch sử của các khu vực này. Nhưng trong các thập kỷ cuối của thế kỷ 20, việc mở rộng diện tích trồng trọt khoai tây lớn nhất lại là ở châu Á, nơi có khoảng 8% số lượng khoai tây được trồng trên thế giới được trồng. Kể từ khi Liên Xô bị giải tán, Trung Quốc đã trở thành quốc gia sản xuất khoai tây lớn nhất thế giới, tiếp theo là Ấn Độ. Tại Việt Nam, khoai Tây chính thức được mang vào bởi người Pháp thế kỷ 19. Ở Việt Nam khoai tây là cây trồng mới nhập nội từ châu Âu do người Pháp đưa vào năm1890. Trước năm 1970, diện tích trồng khoai tây chỉ khoảng 2000 ha, sau đó tăng dần lên tới 102.000 ha ở năm 1979 - 1980 và cho đến nay đạt 180.000 ha. Năng suất khoai tây tăng rõ rệt từ 15 - 20 tấn/ha đến 35 - 40 tấn/ha. Khoai tây tập trung ở đồng bằng sông Hồng (độ cao 5m), sau đó ở một số vùng trung du và vùng núi. Đà Lạt và Lâm Đồng là nơi trồng khoai tây để cung cấp cho miền Nam và miền Trung. Ở đồng bằng Bắc bộ khoai tây được trồng vào vụ đông từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau và thường thu hoạch vào tháng 2 sau từ 60 đến hơn 100 ngày tùy giống. 2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA KHOAI TÂY: • Là một trong những thực phẩm giàu dưỡng chất nhất, một củ khoai tây 100g cung cấp: 19g cacbonhydrat, 2g protein, 0,1g chất béo, và 79g nước. Bên cạnh đó, khoai tây còn chứa nhiều tinh bột, cacbonhydrat, kali, vitamin B6 và B3, và sắt. Đặc biệt, loại củ này hoàn toàn không có cholesterol. • Không nên bỏ vỏ khoai tây khi chế biến vì đây là lớp áo bảo vệ bên ngoài mà nếu bị mất đi, khoai tây sẽ dễ bị vi khuẩn tấn công. Hơn nữa lớp vỏ cũng là nơi tập trung phần lớn chất xơ và rất nhiều chất dinh dưỡng khác. Thành phần dinh dưỡng Khoai lang tươi Khoai lang nghệ tươi Khoai môn Khoai sọ Khoai tây Khoai lang khô Gạo tẻ Rau muốn g Năng lượng (Kcal) 119 116 109 114 92 333 344 23 Protein (g) 0,8 1,2 1,5 1,8 2,0 2,2 7,9 3,2 Lipid (g) 0,2 0,3 0,2 0,1 0,5 1,0 Glucid (g) 28,5 27,1 25,2 26,5 21,0 80 76,2 2,5 Xơ (g) 1,3 0,8 1,2 1,2 1,0 3,6 0,4 1,0 Calci (mg) 34 36 44 64 10 30 100 Phospho (mg) 49 56 44 75 50 104 37 Sắt (mg) 1,0 0,9 0,8 1,5 1,2 1,3 1,4 Caroten (mcg) 150 1470 10,0 29 2280 Vitamin B1 (mg) 0,05 0,12 0,09 0,06 0,1 0,09 0,1 0,1 Vitamin B2 (mg) 0,05 0,05 0,03 0,03 0,05 0,07 0,03 0,09 Vitamin PP (mg) 0,6 0,6 0,1 0,1 0,9 1,6 0,7 Vitamin C (Mg) 23 30 4 4 10 2 II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ VIỆC BẢO QUẢN KHOAI TÂY 1. Làm đất • Đất được cày bừa và làm nhỏ, lên luống rộng 0,8 - 0,9 đối với luống đơn, đối với kiểu luống này sẽ thuận lợi cho cây khoai tây sinh trưởng phát triển tốt, giảm sự gây hại của sâu bệnh, thuận lợi chăm sóc, tỷ lệ củ to nhiều hơn so với trồng luống kép. • Nếu đất khoai tây được cày ải phơi năng thì rất có tác dụng làm cho đất tơi xốp, dưỡng khí tạo nhiều thuận lợi cho hệ rễ phát triển đồng thời diệt trừ cỏ dại cũng như sâu bệnh hại tồn dư trong đất [...]... hoạch, trọng lượng riêng, điều kiện và thời gian bảo quản IV CHẾ BIẾN KHOAI TÂY 1 Khoai tây khô: Khoai tây tươi – rửa, gọt vỏ - tạo hình – xử lý – làm khô – đóng gói – thành phẩm 2 Tinh bột khoai tây: Khoai tây tươi – rửa, gọt vỏ - mài – lọc – để lắng – loại nước – làm khô – đóng gói – thành phẩm 3 Sản xuất Snack khoai tây: Khoai tây tươi – rửa, gọt vỏ - cắt lát – rửa nhựa bột – làm ráo nước – rán... tránh hiện tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai sẽ bị mất nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều III TỔN THẤT TRONG BẢO QUẢN KHOAI TÂY 1 Tổn thất do sự bay hơi nước Sự bay hơi nước của khoai tây trong quá trình bảo quản tùy thuộc từng loại giống, điều kiện gieo trồng canh tác và các điều kiện bảo quản Sự giảm trọng lượng tự nhiên của khoai tây làm giảm tỷ lệ hao hụt khi bảo quản... giảm đi tương ứng Kỹ thuật bảo quản khoai tây không tốt, bị chiếu sáng, mọc mầm, thối héo sẽ làm tăng các hợp chất solanin, làm khoai có vị đắng, ngái, và gây độc 4 Tổn thất do côn trùng, vi sinh vật • Trong bảo quản, khoai dễ bị thối do nấm mốc và vi khuẩn gây nên • Phần lớn các vi sinh vật trên khoai đều thuộc nhóm hô hấp hiếu khí, nên thành phần không khí trong đống khoai chứa oxy nhiều hay ít có ảnh... sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc • Nhiệt độ ảnh hưởng tới sự mọc mầm của khoai tây, ở nhiệt độ 3 - 4oC hầu như ức chế sự mọc mầm, ở mức nhiệt độ cao hơn thì sự nảy mầm càng tăng với sự tăng của nhiệt độ 7 Tổn thất do xanh củ Trong quá trình bảo quản khoai tây thương phẩm, nếu không được che chắn để tránh ánh sáng thì khoai tây sẽ bị xanh, bởi vì có ánh sáng sẽ sinh ra clorofil dẫn đến xanh vỏ, xanh... bảo quản lâu (3-4 tháng) nên vùi kín củ khoai trong đống cát khô, chất lượng củ khoai sẽ được đảm bảo • Bảo quản củ khoai lâu hơn 4 tháng (5-12 tháng), tốt nhất đóng khoai vào bao tải dứa có đục lỗ thủng, bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định 8-10oC • Lưu ý, khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ trong 5-7 ngày, mỗi ngày giảm 2-3oC, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ cũng... khoai bị bệnh héo rũ, mốc sương trước khi thu hoạch 1-2 ngày tránh lây lan bệnh hại về sau cho những củ khoai sạch bệnh trong quá trình bảo quản 6 Bảo quản khoai tây Sản phẩm khi thu hoạch về nên để nơi thoáng mát, khô ráo tránh ánh sáng trực xạ nếu không sẽ làm vỏ củ bị xanh làm chất lượng khoai tây bị giảm và không nên chất đống quá lớn sẽ làm củ hấp hơi ướt, vỏ củ yếu rất dẽ bị trầy xước Nếu cần... 0,5%), Funguran • Phòng trừ héo rũ vi khuẩn: Luân canh : trồng lại khoai tây trên cùng ruộng sau ít nhất 2,5 - 3 năm Luân canh với cà rốt ít nhất 3 vụ Xử lý đất trồng bằng calcium hypochlorite 3 kg/1000 m2; vãi đều, phay sâu khi làm đất, tứơi đẫm sau khi xúc luống, để 2-3 ngày sau mới trồng Dùng củ giống sạch bệnh 5 Thu hoạch khoai tây Khi 2/3 lá trên ruộng chuyển vàng thì bắt đầu thu hoạch Cắt dọn... hưởng rõ rệt tới sự phát triển của chúng • Trên vỏ củ khoai nếu có nước ngưng do làm thoáng khí không tốt hay khi thu hoạch khoai bị ướt mà không hong khô là điều kiện tốt để vi sinh vật phá hại củ • Nhiệt độ thích hợp cho nấm mốc và vi sinh vật phát triển là 20 - 30oC Nếu khoai thu hoạch còn non, vỏ mỏng và bị sây sát trong điều kiện nhiệt độ cao thì khoai rất chóng thối 5 Tổn thất do hoạt động sinh... dạng nhiệt làm nóng khối sản phẩm Điều này làm khối khoai bị ẩm thêm kích thích hô hấp, tạo điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và dẫn đến hư hỏng khoai nhanh chóng 6 Tổn thất do mọc mầm • Sự mọc mầm là một ảnh hưởng xấu tới chất lượng của khoai khi bảo quản, mọc mầm sẽ tạo ra chất glicoancaloit là chất độc gây ngái, đắng cho khoai Sự nảy mầm sẽ dẫn theo sự giảm hàm lượng chất... 3 Sản xuất Snack khoai tây: Khoai tây tươi – rửa, gọt vỏ - cắt lát – rửa nhựa bột – làm ráo nước – rán – loại bớt dầu – trộn gia vị - đóng gói – thành phẩm Một số sản phẩm snack khoai tây: VIDEO CLIP V KẾT LUẬN Tuy khoai tây là loại cây ít được trồng phổ biến ở nước ta, nhưng nó mang lại nhiều giá trị thiết thực: mang lại lợi nhuận rất cao chi người nông dân, là nguồn dinh dưỡng cần thiết trong các . 08/11/2011 NỘI DUNG BÁO CÁO I. GIỚI THIỆU VỀ KHOAI TÂY II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ VIỆC BẢO QUẢN KHOAI TÂY III. TỔN THẤT TRONG BẢO QUẢN KHOAI TÂY IV. CHẾ BIẾN KHOAI TÂY V. KẾT LUẬN I. GIỚI. rất nhiều chất dinh dưỡng khác. Thành phần dinh dưỡng Khoai lang tươi Khoai lang nghệ tươi Khoai môn Khoai sọ Khoai tây Khoai lang khô Gạo tẻ Rau muốn g Năng lượng (Kcal) 119 116. ngô. Khoai tây có nguồn gốc từ Peru. Trong nghiên cứu được David Spooner xuất bản năm 2005 thì quê hương của cây khoai tây là một khu vực phía nam Peru. Hiện tại người ta cho rằng khoai tây