Nguyên lý cơ bản trong bảo quản nông sản, thực phẩm pdf

Nguyên lý cơ bản trong bảo quản nông sản, thực phẩm - Nguyên lý duy trì sự sống Thời gian bảo quản nông sản bằng phương pháp này phụ thuộc vào khả năng tự đề kháng bệnh lý và độ bền của

Nguyên lý cơ bản trong bảo quản nông sản, thực phẩm - Nguyên lý duy trì sự sống

Thời gian bảo quản nông sản bằng phương pháp này phụ thuộc vào khả năng tự đề

kháng bệnh lý và độ bền của từng loại nông sản khi quá trình sống của chúng được duy

trì bình thường

Với các phương pháp bảo quản dựa trên nguyên lý này, nông sản được giữ nguyên

trạng thái sống bình thường không cần tác động bất

cứ một giải pháp xử lý nào, ngoài

Nguyên lý duy trì sự sống

Thời gian bảo quản nông sản bằng phương pháp này phụ thuộc vào khả năng tự đề

kháng bệnh lý và độ bền của từng loại nông sản khi quá trình sống của chúng được duy

trì bình thường

Với các phương pháp bảo quản dựa trên nguyên lý này, nông sản được giữ nguyên

trạng thái sống bình thường không cần tác động bất

cứ một giải pháp xử lý nào, ngoài

4.2.3.2 Nguyên lý hạn chế sự sống

Các phương pháp bảo quản dựa trên nguyên lý này là phương pháp làm chậm, ức

chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật, nhờ đó mà làm chậm thời gian hư

hỏng thối rữa của nông sản, thực phẩm

Trong thực tế, để ức chế hoạt động sống của nguyên liệu cũng như vi sinh vật cần

có sự can thiệp của một số yếu tố vật lý và hóa học

Đó là các biện pháp bảo quản

như là bảo quản ở nhiệt độ lạnh, lạnh đông, sấy, muối chua, dầm dấm, điều chỉnh

thành phần khí quyển…

Đặc điểm chung của các phương pháp này là tạo ra môi trường không thuận lợi cho

hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật, nhờ vậy mà kìm hãm được cường độ

của các quá trình sinh học xảy ra trong chúng

4.2.3.3 Nguyên lý đình chỉ sự sống

Đây là các phương pháp loại bỏ sự sống trong

nguyên liệu cũng như trong vi sinh

vật

Đình chỉ sự sống trong nguyên liệu tức là ngăn chặn mọi tác động dẫn đến sự phân

giải các thành phần hóa học do các quá trình sinh học xảy ra trong tế bào sống Khi

không còn hoạt động sống (đã chế biến thành sản phẩm), nguyên liệu mất hoàn toàn

tính kháng khuẩn và trở thành môi trường phát triển tốt cho vi sinh vật Trong trường

hợp này, muốn giữ cho sản phẩm khỏi bị hư hỏng thì phải tiêu diệt hoàn toàn hoặc ức

chế tối đa hoạt động sống của các vi sinh vật có trong sản phẩm

Những phương pháp bảo quản thuộc nhóm này gồm: thanh trùng nhiệt, thanh trùng

bằng dòng điện cao tần, các phương pháp bảo quản bằng hóa chất hay bằng kháng sinh

(các chế phẩm sinh học), phương pháp lọc vi sinh, dùng tia phóng xạ, tia cực tím…