Giá trị dinh dưỡng của hạt: Các thuộc tính dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của ngũ cốc rất quan trọng cho người và động vật. Các thuộc tính dinh dưỡng có ý nghĩa của ngũ cốc là: khoáng chất, chất xơ, protein thô, ete, phân tích thức ăn, năng lượng thô, năng lượng chuyển hóa, N tự do, độ tiêu hoá. Các chất độc hại Ngũ cốc là nguồn thực phẩm và thức ăn có hại khi chúng bị phân huỷ do hoạt động sống của nấm sinh ra độc tố và các hợp chất hoá học. Mycotoxin Nếu ngũ cốc được bảo quản ở thuỷ phần và nhiệt độ cao sẽ bị mốc. Người ta đã phân lập được trên 100 loài mốc từ ngũ cốc, một vài loài sinh độc tố ở điều kiện thích hợp. Trong đó, đặc biệt quan tâm là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, cả hai loài này đều có khả năng sinh aflatoxin, một hợp chất cực kỳ độc. Một số mycotoxin khác cũng xuất hiện ở một vài nông sản, thường là do bảo quản không tốt, như fumonisin, ochratoxin, vomitoxin và zearalenone. Aflatoxin là những chất độc chủ yếu xuất hiện trong nông sản. Chúng phát triển chủ yếu do mốc sinh trưởng ở ngoài đồng ruộng như ng có thể phát triển tiếp ở trong kho. Người ta đã xác định hơn 10 dạng aflatoxin, trong đó aflatixin B1 là độc nhất. Aflatoxin có thể tìm thấy trong tâấ cả các loại nông sản nhưng đặc biệt quan tâm nhất là ở trong ngô ở ngoài đồng cũng như trong kho ở điều kiện ôn đới (nhiệt độ 27-300C và độ ẩm tương đối 85-95%). Nhiều nước đã quy định giới hạn chất độc tối đa cho việc thương mại hoá ngũ cốc. Ví dụ ở Mỹ (1998), ngô có giới hạn 20 ppb (parts per billion) đối với người, gia súc non và gia súc cho sữa; 100 ppb đối với bê giống, gia cầm và lợn. Nhiều phương pháp trong phòng thí nghiệm được áp dụng để xác định sự có mặt của các chất độc trong ngũ cốc, thay đổi từ test đơn giản (backlight test) đến phương pháp phức tạp hơn (sắc ký bản mỏng (thin-layer chromotography test). Các hợp chất hoá học Trong một vài nước, thị trường đòi hỏi quá trình sản xuất nông sản không được sử dụng bất kỳ một loại thuốc hoá học nào cả, đặc biệt là thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ. Việc không sử dụng thuốc hoá học trong sản xuất và hoạt động sau thu hoạch đòi hỏi kiểm tra ở các phòng thí nghiệm có thiết bị chuyên dụng và đắt tiền. . Giá trị dinh dưỡng của hạt: Các thuộc tính dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của ngũ cốc rất quan trọng cho người và động vật. Các thuộc tính dinh dưỡng có ý nghĩa của ngũ cốc là:. chuyển hóa, N tự do, độ tiêu hoá. Các chất độc hại Ngũ cốc là nguồn thực phẩm và thức ăn có hại khi chúng bị phân huỷ do hoạt động sống của nấm sinh ra độc tố và các hợp chất hoá học. Mycotoxin. định sự có mặt của các chất độc trong ngũ cốc, thay đổi từ test đơn giản (backlight test) đến phương pháp phức tạp hơn (sắc ký bản mỏng (thin-layer chromotography test). Các hợp chất hoá