Quá trình thoát hơi nước của rau quả docx

Sự thoát hơi nước làm cho rau quả bị mất nước từ đó làm cho sản phẩm bị héo, làm giảm giá trị cảm quan.. Sự thoát hơi nước của rau quả phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, cụ thể như là các y

Quá trình thoát hơi nước của rau quả

Thoát hơi nước là hiện tượng nước từ trong cơ thể rau quả thoát ra ngoài thông qua

lớp khí khổng và lớp vỏ ngoài Đây là hiện tượng

thường xuyên xảy ra trong quá trình

bảo quản nông sản phẩm Đặc biệt là đối với các loại sản phẩm mà trong tế bào chứa

nhiều nước như rau quả

Sự thoát hơi nước làm cho rau quả bị mất nước từ đó làm cho sản phẩm bị héo, làm

giảm giá trị cảm quan Đồng thời, sự mất nước sẽ làm cho rau quả bị giảm trọng lượng,

gây rối loạn các hoạt động sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn… và kết quả là làm cho

rau quả mau bị thối hỏng

* Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước của rau quả

Tế bào thực vật có lớp vỏ cutin mỏng, lại chứa ít

protein nên có khả năng giữ nước

kém Tuy vậy, mỗi loại sản phẩm khác nhau có lớp

vỏ tế bào cấu tạo khác nhau nên sự

thoát hơi nước khác nhau

Ở mỗi giai đoạn khác nhau, mức độ thoát hơi nước của rau quả cũng khác nhau

Sự thoát hơi nước của rau quả phụ thuộc vào rất

nhiều yếu tố, cụ thể như là các

yếu tố sau:

- Độ ẩm không khí: bên trong tất cả các cây xanh đều

có các khoảng không khí nên

nước và không khí có thể ra vào dễ dàng đến tất cả các phần của cây Trong các

khoảng trống này, nước ở dạng hơi sẽ tạo nên áp suất làm cho chúng thoát ra ngoài

thông qua các lỗ khí trên bề mặt cây Tốc độ thoát hơi nước này phụ thuộc vào sự

chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt rau quả (Ph)

và áp suất hơi nước trong không

khí (Pk)

Nếu d này càng lớn thì sự thoát hơi nước diễn ra càng nhanh

Khi d = 0, tức là Ph = Pk thì hiện tượng thoát hơi

nước đạt cân bằng

d trong điều kiện bảo quản lạnh lớn hơn rất nhiều so

d ở điều kiện bình thường khi

ở cùng một độ ẩm không khí, do đó, trong bảo quản lạnh, hiện tượng thoát hơi nước sẽ

diễn ra mạnh mẽ hơn Nếu sự chênh lệch này càng lớn thì tốc độ thoát hơi nước càng

tăng Vì vậy, để giữ cho tốc độ mất hơi nước của rau quả tươi ở mức thấp nhất có thể

cần phải giữ chúng trong không khí ẩm

- Ánh sáng và nhiệt độ môi trường: nhiệt độ của môi

trường là yếu tố quan trọng có

ảnh hưởng đến sự mất nước của rau quả Nhiệt độ càng cao hay sự thay đổi nhiệt độ

đột ngột đều làm cho sự mất nước càng diễn ra

nhanh Ánh sáng mặt trời cũng có nhiều

ảnh hưởng đến quá trình thoát hơi nước Ánh sáng làm tăng nhiệt độ của sản phẩm nên

sự bay hơi nước càng nhanh Ánh sáng còn làm tăng

độ mở của khí khổng, tăng tính

thấm của chất nguyên sinh trong tế bào, do đó làm tăng sự thoát hơi nước

- Sự lưu thông không khí: nếu rau quả được để trong

không khí có lưu thông thì

chúng sẽ bị mất nước nhanh hơn Sự lưu thông không khí quanh sản phẩm là cần thiết

để làm tản nhiệt của quá trình hô hấp nhưng quá trình này nên được giữ ở mức thấp

nhất có thể Các vật liệu dùng để bao gói sản phẩm hay khi sản phẩm được chất thành

đống cũng cần phải thông thoáng

- Dạng sản phẩm: các dạng sản phẩm khác nhau có

tốc độ mất nước khác nhau

Rau ăn lá mất nước rất nhanh do chúng có lớp sáp trên bề mặt mỏng lại có nhiều lỗ khí

Còn các loại khác như khoai tây, có lớp vỏ củ dày, ít

lỗ khí nên tốc độ mất nước thấp

hơn nhiều

Yếu tố quan trọng đối với quá trình mất nước là tỷ lệ giữa phần bề mặt của sản

phẩm với toàn bộ cơ thể chúng Nếu tỷ lệ này càng lớn thì tốc độ mất nước càng cao

Những quả bị sâu bệnh, giập nát thì quá trình hô hấp

sẽ diễn ra mạnh, do đó, tốc độ

thoát hơi nước càng cao Tuy vậy, không phải tất cả các rau quả bị hư hỏng đều bị mất

nước nhanh Nếu chỗ bị hư hỏng có một lớp bảo vệ không thấm nước thì sự bốc hơi

nước sẽ giảm nhiều

- Độ chín sinh lý của của sản phẩm cũng ảnh hưởng đến sự thoát hơi nước Rau quả

càng già chín thì tốc độ thoát hơi nước càng giảm và ngược lại, rau quả càng non thì

khả năng mất nước càng cao