Quá trình thoát hơi nước của rau quả docx

Quá trình thoát hơi nước của rau quả Thoát hơi nước là hiện tượng nước từ trong cơ thể rau quả thoát ra ngoài thông qua lớp khí khổng và lớp vỏ ngoài. Đây là hiện tượng thường xuyên xảy ra trong quá trình bảo quản nông sản phẩm. Đặc biệt là đối với các loại sản phẩm mà trong tế bào chứa nhiều nước như rau quả. Sự thoát hơi nước làm cho rau quả bị mất nước từ đó làm cho sản phẩm bị héo, làm giảm giá trị cảm quan. Đồng thời, sự mất nước sẽ làm cho rau quả bị giảm trọng lượng, gây rối loạn các hoạt động sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn… và kết quả là làm cho rau quả mau bị thối hỏng. * Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước của rau quả. Tế bào thực vật có lớp vỏ cutin mỏng, lại chứa ít protein nên có khả năng giữ nước kém. Tuy vậy, mỗi loại sản phẩm khác nhau có lớp vỏ tế bào cấu tạo khác nhau nên sự thoát hơi nước khác nhau. Ở mỗi giai đoạn khác nhau, mức độ thoát hơi nước của rau quả cũng khác nhau. Sự thoát hơi nước của rau quả phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, cụ thể như là các yếu tố sau: - Độ ẩm không khí: bên trong tất cả các cây xanh đều có các khoảng không khí nên nước và không khí có thể ra vào dễ dàng đến tất cả các phần của cây. Trong các khoảng trống này, nước ở dạng hơi sẽ tạo nên áp suất làm cho chúng thoát ra ngoài thông qua các lỗ khí trên bề mặt cây. Tốc độ thoát hơi nước này phụ thuộc vào sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt rau quả (Ph) và áp suất hơi nước trong không khí (Pk). Nếu d này càng lớn thì sự thoát hơi nước diễn ra càng nhanh. Khi d = 0, tức là Ph = Pk thì hiện tượng thoát hơi nước đạt cân bằng. d trong điều kiện bảo quản lạnh lớn hơn rất nhiều so d ở điều kiện bình thường khi ở cùng một độ ẩm không khí, do đó, trong bảo quản lạnh, hiện tượng thoát hơi nước sẽ diễn ra mạnh mẽ hơn. Nếu sự chênh lệch này càng lớn thì tốc độ thoát hơi nước càng tăng. Vì vậy, để giữ cho tốc độ mất hơi nước của rau quả tươi ở mức thấp nhất có thể cần phải giữ chúng trong không khí ẩm. - Ánh sáng và nhiệt độ môi trường: nhiệt độ của môi trường là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến sự mất nước của rau quả. Nhiệt độ càng cao hay sự thay đổi nhiệt độ đột ngột đều làm cho sự mất nước càng diễn ra nhanh. Ánh sáng mặt trời cũng có nhiều ảnh hưởng đến quá trình thoát hơi nước. Ánh sáng làm tăng nhiệt độ của sản phẩm nên sự bay hơi nước càng nhanh. Ánh sáng còn làm tăng độ mở của khí khổng, tăng tính thấm của chất nguyên sinh trong tế bào, do đó làm tăng sự thoát hơi nước - Sự lưu thông không khí: nếu rau quả được để trong không khí có lưu thông thì chúng sẽ bị mất nước nhanh hơn. Sự lưu thông không khí quanh sản phẩm là cần thiết để làm tản nhiệt của quá trình hô hấp nhưng quá trình này nên được giữ ở mức thấp nhất có thể. Các vật liệu dùng để bao gói sản phẩm hay khi sản phẩm được chất thành đống cũng cần phải thông thoáng. - Dạng sản phẩm: các dạng sản phẩm khác nhau có tốc độ mất nước khác nhau. Rau ăn lá mất nước rất nhanh do chúng có lớp sáp trên bề mặt mỏng lại có nhiều lỗ khí. Còn các loại khác như khoai tây, có lớp vỏ củ dày, ít lỗ khí nên tốc độ mất nước thấp hơn nhiều. Yếu tố quan trọng đối với quá trình mất nước là tỷ lệ giữa phần bề mặt của sản phẩm với toàn bộ cơ thể chúng. Nếu tỷ lệ này càng lớn thì tốc độ mất nước càng cao. Những quả bị sâu bệnh, giập nát thì quá trình hô hấp sẽ diễn ra mạnh, do đó, tốc độ thoát hơi nước càng cao. Tuy vậy, không phải tất cả các rau quả bị hư hỏng đều bị mất nước nhanh. Nếu chỗ bị hư hỏng có một lớp bảo vệ không thấm nước thì sự bốc hơi nước sẽ giảm nhiều. - Độ chín sinh lý của của sản phẩm cũng ảnh hưởng đến sự thoát hơi nước. Rau quả càng già chín thì tốc độ thoát hơi nước càng giảm và ngược lại, rau quả càng non thì khả năng mất nước càng cao. . Quá trình thoát hơi nước của rau quả Thoát hơi nước là hiện tượng nước từ trong cơ thể rau quả thoát ra ngoài thông qua lớp khí khổng và lớp. bào cấu tạo khác nhau nên sự thoát hơi nước khác nhau. Ở mỗi giai đoạn khác nhau, mức độ thoát hơi nước của rau quả cũng khác nhau. Sự thoát hơi nước của rau quả phụ thuộc vào rất nhiều yếu. chín sinh lý của của sản phẩm cũng ảnh hưởng đến sự thoát hơi nước. Rau quả càng già chín thì tốc độ thoát hơi nước càng giảm và ngược lại, rau quả càng non thì khả năng mất nước càng cao.