TÌM HIỂU VỀ PHYTOSTEROL TRONG DẦU THỰC VẬT pptx

Dầu thực vật được chia thành:  Dầu và chất béo chiết xuất từ thực vật, thường được gọi là dầu thực vật  Tinh dầu: một loại hợp chất thơm dễ bay hơi và tinh khiết, được sử dụng làm hư

TÌM HIỂU VỀ PHYTOSTEROL

TRONG DẦU THỰC VẬT

NHÓM 11,TRẦN THỊ DIỆP

I, MỞ ĐẦU

- Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và

tinh chế từ thực vật Dầu thực vật được chia thành:

 Dầu và chất béo chiết xuất từ thực vật, thường được gọi

là dầu thực vật

 Tinh dầu: một loại hợp chất thơm dễ bay hơi và tinh

khiết, được sử dụng làm hương liệu, chăm sóc sức khỏe,

ví dụ tinh dầu hoa hồng.

 Dầu ngâm, loại dầu được thêm các chất khác vào ví dụ như quả ôliu

 Dầu và chất béo được hyđrô hóa, bao gồm hỗn hợp các

 Dầu thực vật là nguyên liệu cần thiết trong ngành chế biến và bảo quản lương thực, thực phẩm và có vai trò quan trọng trong đời sống con người: là tác nhân không thể thiếu trong quá trình chiên các sản phẩm thực phẩm, dùng làm thức ăn trực tiếp hay gia vị như bơ nhân tạo (magarine), sốt mayonnaise, ngoài ra người ta còn tận dụng các phế liệu trong tinh luyện dầu để sản xuất xà phòng, chất tẩy rửa…

 là loại chất có chứa nhiệt lượng cao và có thành phần dinh dưỡng

cơ bản, không thể thiếu trong hoạt động sinh lý của cơ thể

 trong dầu thực vật có chứa nhiều hợp chất có

vai trò quan trọng, trong đó phải kể đến

phytosterol là một sterol có nguồn gốc từ thực vật Chúng có cấu trúc tương tự cholesterol giúp làm giảm sự hấp thụ cholesterol trong ruột dẫn đến lượng cholesterol trong máu thấp hơn

phytosterol trong dầu thực vật

II, NỘI DUNG

 Phytosterol còn được gọi là sterol thực vật, là thành

phần phổ biến trong cây trồng và do đó nó là thành phần chủ yếu của chế độ ăn uống hằng ngày của con người Chúng có cấu trúc liên quan đến cholesterol, nhưng

khác với cholesterol trong cơ cấu của chuỗi bên.

1/ Công thức cấu tạo

 Phytosterol có cấu trúc 27 – 29 nguyên tử C, Nhưng

đều có khung sườn cơ bản là

cyclopentanoperhyrophenantren và một nhóm ankyl

mạch nhánh ở C17 , có 6 C phi đối xứng Phytosterol có nhóm hydroxy ở C3,nhóm thế metyl ở C10 và C13 , và dây cacbon ở C17

1/ Công thức cấu tạo

 Phytosterol phổ biến nhất là phytostanols sitosterol (có các đồng phân α , β, y), ; sitostanol, campesterol;

stigmasterol và brassicasterol Mỗi một loại có thành phần đặc trưng riêng của nó

 Đặc tính của phytosterol là không phân cực , nên rất

kém tan trong nước nhưng tan trong dầu béo và các

dung môi hữu cơ không phân cực như eter, dầu hỏa,

benzen,cloroform,aceton…nên dùng các chất này để

chiết xuất chúng

 Phytosterol là các chất tồn tại tự nhiên trong các loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật như trái cây, rau củ, dầu thực vật, quả hạnh và các loại hạt

HÀM LƯỢNG PHYTOSTEROL CỦA MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM

Thực phẩm chứa

phytosterol Hàm lượng mg/100g chứa phytosterolThực phẩm Hàm lượng mg/100g

Cám gạo 1055 Củ cải 25 Ngô 952 Súp lơ trắng 18 Mầm lúa mì 553 Cà rốt 12 Hạt lanh 338 Trái cây

1.3/ Đặc điểm

 Do có khung sườn cơ bản là

cyclopentanoperhyrophenantren nên tham gia phản ứng

2, Công nghệ thu nhận phytosterol

 Phytosterol được phân lập từ các loại dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu hướng dương, dầu bắp, hoặc từ là "dầu cao" - một sản phẩm của sản xuất bột giấy gỗ …

2.1 sản xuất phytosterol bằng phương pháp chưng cất

 Các bước chiết suất dầu gồm có: degumming, trung hoà, tẩy trắng và khử mùi.

 Trong tinh chế vật lý, bước trung hòa thường được bỏ qua và các axit béo còn lại được loại bỏ trong những

bước khử mùi cuối cùng

2.1 sản xuất phytosterol bằng phương pháp chưng cất

 Khử mùi là bước cuối cùng trong quá trình tinh chế dầu

ăn, trong đó các chất bay hơi được loại bỏ, có thể gây ra

sự suy giảm về chất lượng dầu

 Các chất bay hơi được thu hồi trong một bình ngưng hơi Sản lượng của quá trình chưng cất chất bay hơi khoảng 0,3 – 0,4% khối lượng dầu chế biến Sản phẩm chưng cất chủ yếu là các acid béo tự do, nhưng quan trọng

nhất là tocopherols (5-15%) và phytosterol ( 8-20%).

2.1 sản xuất phytosterol bằng phương pháp chưng cất

 Trong quá trình glycerides được chuyển đổi thành este metyl axit béo, glycerol, phytosterol, tocopherols

 Sau khi loại bỏ methanol / glycerol, este methyl được

loại bỏ và phytosterol, tocopherols được loại bỏ bằng

cách chưng cất

 Sau khi thu được phytosterol, tocopherols thì phytosterol được tách ra từ tocopherol kết tinh dùng dung môi và lọc bằng cách sử dụng dung môi thực phẩm

 Phytosterol được tinh chế tiếp bằng cách kết tinh lại, chủ yếu là để loại sáp este.

2.2 Thu nhận phytosterol từ dầu ngô

a/ tóm tắt quy trình tách chiết

 Các dung môi được sử dụng trong phương pháp này có thể được lựa chọn từ các nhóm dung môi như: nước,

ethanol, rượu, isopropyl, ethyl lactate, rượu isoamyl,

ethyl acetate hay là sự pha trộn của một hoặc nhiều các chất lại với nhau Nhưng dung môi được sử dụng phổ biến và cho hiệu quả hơn cả là hỗn hợp ethanol và nước với tỷ lệ ethanol : nước là 80% : 20%.

b/ Qúa trình tách chiết phytosterol

trong dầu ngô

 Theo mục đích của phương pháp tách chiết này

phytosterol sẽ được giả định bao gồm: beta-sitoterol, sitostanol, campesterol, stigmastanol, brassicasterol và các hợp chất khác chứa vòng sterol.

 Trong phương pháp này dung môi được sử dụng là hỗn hợp của ethanol và nước.

b/ Qúa trình tách chiết phytosterol trong dầu ngô

 Đầu tiên hàm lượng nước trong ngô được tách bằng

cách làm khô chân không ở 80 độ C đến khi hàm lượng nước trong ngô còn 20% Tạo ra tỷ lệ khối lượng ethanol : nước về tỷ lệ 80 : 20 Đây là tỷ lệ cho hiệu suất tách

chiết phytosterol tốt nhất.

 Hỗn hợp này được đun nóng với nhiệt độ 25-50 độ C

trong một số phương pháp hỗn hợp này được đun nóng đến 50 độ C.

 Khi hệ thống được nâng nhiệt đến 50 độ C, làm tăng tốc

độ phản ứng và tạo ra axit béo tự do, este axit béo tự do, sterol tự do, stanol tự do và các phần tử nhỏ khác như axit ferulic.

 Sử dụng môi trường PH= 2-4 để chưng cất hỗn hợp sản

3/ Vai trò và ứng dụng của

phytosterol

 Vai trò.

như: giảm acid uric và cholesterol trong

máu, chống oxihoa, chống loét, chống

3/ Vai trò và ứng dụng của phytosterol

* Ứng dụng trong chế độ ăn uống

 Lượng phytosterol thích hợp được sử dụng dao động

trong khoảng 150-450 mg/ngày, tùy thuộc vào thói quen

ăn uống.

 Phytosterol phổ biến nhất trong chế độ ăn uống của con người là β-sitosterol chiếm khoảng 65%,, Campesterol chiếm khoảng 30% và Stigmasterol chiếm khoảng 3%

3/ Vai trò và ứng dụng của phytosterol

* Làm giảm Cholesterol trong máu

- Cơ chế:

 Cơ thể chúng ta không có khả năng sản xuất phytosterol Khi có một lượng lớn phytosterol trong thực phẩm, chất này ức chế cholesterol trong ruột non Trong hệ tiêu hóa, nó chiếm lấy chỗ trên thụ thể của màng ruột.

 Kết quả: Cholesterol vào cơ thể giảm và được đào thải qua phân

Để phản ứng lại, gan đẩy mạnh sản xuất cholesterol, nhưng không

bù được trọn vẹn sự mất ở ruột Cuối cung, tỷ lệ cholesterol-LDL trong máu giảm.

 Tỷ lệ cholesterol-LDL trong máu giảm khoảng 10%, nếu dùng

phytosterol 1,5-3g/ngày

3/ Vai trò và ứng dụng của phytosterol

* Dùng làm thực phẩm chức năng

 trong chế độ ăn của chúng ta, hàm lượng phytosterol trong thực

phẩm quá ít.Vậy nên để đảm bảo sức khỏe cần có sản phẩm giúp

bổ sung lượng phytosterol còn thiếu đó Và thực phẩm chức năng chứa phytosterol sẽ giúp bổ sung phytosterol còn thiếu trong bữa ăn hằng ngày

* Chống các nguy cơ ung thư

 Phytosterol làm ức chế sự sản xuất chất gây ung thư, bằng cách làm tăng hoạt động của enzyme chống oxi hóa.

Lưu ý khi sử dụng Phytosterol

năm và kết quả cho thấy rằng chúng rất hữu ích trong việc giảm lượng cholesterol Tuy nhiên nếu

sử dụng lượng này quá lớn thì lại gây ra hiện

tượng buồn nôn, khó tiêu, tiêu chảy và thậm chí

là gây cản trở sự hấp thu các vitamin hòa tan

trong chất béo

khảo ý kiến bác sỹ trước dùng các sản phẩm

 Cần tìm hiểu và ứng dụng một quy trình sản xuất

phytosterol với hiệu suất cao mà đơn giản

Tài liệu tham khảo

ol_va_stanol_thuc_vat-nguoi_ban_cua_trai_tim/

 http://cholesterol.about.com/od/cholesterolloweringfoods/ a/phytosterol.htm

 http://www.fao.org/ag/agn/agns/jecfa/cta/69/Phytosterols _CTA_69.pdf

 http://www.raysahelian.com/phytosterols.html