QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

[...]... hữu cơ trong suốt quá trình lên men chính Trang 2 Chương 2: Tổng quan Chöông 2: TỔNG QUAN 2.1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG, NHO VÀ NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 2.1.1 Rượu vang Rượu vang nho là sản phẩm thu được bằng con đường lên men cồn từ dịch nho Rượu vang nho có thể được sản xuất từ một giống nho riêng biệt, hoặc từ hỗn hợp hai hay ba giống nho khác nhau Vì vậy sản phẩm vang nho có số lượng và... biết, rượu vang là một trong những sản phẩm lên men có lịch sử lâu đời nhất Theo các tài liệu cổ, rượu vang có xuất xứ từ các nước Ả Rập vào khoảng thế kỷ 18 hay 19 trước Công nguyên và cho đến nay, rượu vang đã trở nên phổ biến khắp nơi trên thế giới Rượu vang được ưa thích trước hết là do hương vị hết sức đặc trưng mà không loại sản phẩm nào có thể thay thế, sau đó là do nó đem lại cảm giác sảng khối... vang nho có số lượng và chủng loại rất phong phú, đa dạng Về mặt công nghệ, sản phẩm vang nho được chia ra thành hai nhóm lớn [1]: − Nhóm rượu vang không có gas − Nhóm rượu vang có gas Do quá trình lên men, thành phần của rượu vang khác với thành phần của dịch nho ban đầu (bảng 2.1) [199] Bảng 2.1: Thành phần của dịch nho và rượu vang thông thường [199] Hợp chất TỔNG 2.1.2 Nho 2.1.2.1 Phân loại Phân loại... nho được nêu ra như trong bảng 2.1 Một số các hợp chất quan trọng trong nho và rượu vang: • Đường Thông thường dịch nho để sản xuất rượu vang chứa 16 – 26% (w/v) đường Trong nho khô và trong nho thu hoạch trễ, hàm lượng đường có thể lên tới trên 30% (w/v) Dịch nho cô đặc với hàm lượng đường 35oBx được sử dụng để sản xuất rượu vang có hàm lượng cồn cao (Buescher và cộng sự, 2001) Khi đó độ lên men đạt... bị giảm trong quá trình lên men Vì thế, SO2 là một thông số quan trọng ảnh hưởng đến động học quá trình lên men và chất lượng rượu vang [22, 30, 48, 58, 63, 79, 90, 143] Bên cạnh đó, SO2 còn có ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men rượu vang: dẫn tới kéo dài thời gian lên men hoặc quá trình lên men kết thúc khi hàm lượng đường sót còn cao, và ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của rượu vang [48, 81] • Tannin... bình trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate 72 Hình 4.35: Sự thay đổi hàm lượng nitơ amin tự do trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L) 73 Hình 4.36: Sự thay đổi hàm lượng nitơ ammonium trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm... tổng hợp cồn trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate 78 Hình 4.42: Sự thay đổi pH trong trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L) 80 Hình 4.43: Sự thay đổi hàm lượng acid tổng trong trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men... bình trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate 88 Hình 4.53: Sự thay đổi hàm lượng nitơ amin tự do trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L) 89 Hình 4.54: Sự thay đổi hàm lượng nitơ ammonium trong quá trình lên men rượu vang sử dụng... sinh tổng hợp cồn trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate 92 Hình 4.60: Sự thay đổi pH trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L) 93 Hình 4.61: Sự thay đổi hàm lượng acid tổng trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do... trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate 67 Bảng 4.17: Aûnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến hàm lượng đường sót trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định trong gel alginate 69 Bảng 4.18: Aûnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sử dụng đường cực đại của nấm men trong quá trình lên men rượu vang sử 123doc.vn