tổng quan nghiên cứu Chủng giống nấm hầu thủ Hericium erinaceum

tổng quan nghiên cứu Chủng giống nấm hầu thủ Hericium erinaceum

3 Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 SƠ LƯỢC VỀ NẤM 2.1.1 Vai trò nấm đời sống người Theo tài liệu cổ cho thấy nấm dùng làm nguồn thực phẩm cách 3000 năm Thời Hy Lạp cổ đại, nấm chiếm vị trí danh dự yến tiệc Ở nước phương Đông Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Việt Nam … việc trồng nấm xuất cách không 2000 năm Theo Chang Miles năm sản lượng nấm giới từ 2.182 ngàn tấn/năm (1986) lên 3.794 ngàn tấn/năm (1989), tăng 74,4 % Thực tế khơng nước có thói quen dùng nấm ăn trọng phát triển ngành công nghiệp sản xuất nấm Theo báo cáo hội nhà trồng nấm giới, năm 1982 tốc độ tiêu thụ nấm ăn nước phát triển ngày tăng, nước phát triển phải xuất toàn nấm sản xuất họ, nhu cầu nấm ăn nhân dân nước không Như biết, nấm nguồn thực phẩm hấp dẫn cho người, chúng cung cấp nguồn dinh dưỡng thật hoàn hảo đầy đủ Bao gồm chất đạm, đường, béo, vitamin khống chất Bên cạnh nhiều lồi nấm cịn có giá trị dược liệu cao Hơn nữa, chất trồng nấm lấy chủ yếu từ nguồn phế thải nông lâm nghiệp, vật liệu hữu số loại hóa chất vơ Vì giá trị kể trên, nhà nghiên cứu khơng ngừng tìm tịi phát triển loại nấm thực phẩm nấm dược liệu Những năm gần đây, q trình thị hóa làm mơi trường tự nhiên để nấm phát triển Chính việc nghiên cứu trồng nấm môi trường nhân tạo trọng Trong tương lai để đáp ứng nhu cầu thực phẩm nhân loại ngày tăng, đồng thời với kiến thức sinh học kĩ thuật trồng nấm ngày tiến bộ, chắn sản lượng nấm ngày tăng 4 2.1.2 Đặc điểm dinh dưỡng dược tính Nấm xem rau cao cấp Nếu xét hàm lựợng đạm (protein) thấp thịt, cá lại cao loại rau khác Đặc biệt có diện đủ loại acid amin, có loại acid amin cần thiết cho người Nấm giàu leucin lysine (là loại acid amin có ngũ cốc) Do xét chất lượng đạm đạm nấm khơng thua đạm động vật Thường lượng đạm nấm thay đổi tùy theo loài, thấp nấm mèo (4 – %) cao nấm mỡ (24 – 44 %) Việc bổ sung đạm nguyên liệu trồng nấm biến đổi lượng acid amin gần không thay đổi hàm lượng đạm tổng số nấm [6] Ví dụ: thêm urê vào nguyên liệu có sulphat amon để trồng nấm hạn chế việc sản xuất acid amin: prolin arginin lại tăng asparagin, methionin, valin alanin Nấm chứa nhiều loại sinh tố (vitamin) như: B, C, K, A, D, E … Trong nhiều vitamin B như: B1, B2, PP, B5 … Nếu rau nghèo vitamin B12 cần ăn g nấm tươi ngày đủ cung cấp lượng vitamin B12 cho nhu cầu người [6] Tương tự hầu hết loại rau cải, nấm nguồn khoáng tốt Nấm rơm ghi nhận giàu K, Ca, Na, P, Mg chúng chiếm từ 56 – 70 % lượng tro tổng cộng Phosphat sắt thường diện phiến mũ nấm Ở thể trưởng thành Na P giảm Ca, K, Mg giữ nguyên Do ăn nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu cầu khống ngày [6] Ngồi có nhiều loại nấm có chức chữa bệnh nấm linh chi (Ganoderma lucidum), vân chi (Trametes versicolor), nấm mèo (Auricularia polytricha), đông cô (Lentinus edodes), hầu thủ (Hericium erinaceum) … Nấm linh chi có nhiều loại với khả trị bệnh khác Nấm vân chi dùng làm dược liệu chống ung thư 5 Nấm mèo người Trung Quốc sử dụng vị thuốc, có tính giải độc, chữa lị, táo bón, rong huyết Nấm đơng có tính giảm cholesterol máu chứa leutinan – chất có tác dụng chống ung thư Nấm hầu thủ, loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chứa hoạt chất có dược tính Từ lâu Trung Quốc dùng nấm hầu thủ làm thuốc tăng lực, chữa bệnh ung thư, viêm loét dày, … 2.2 VỊ TRÍ PHÂN LOẠI NẤM HẦU THỦ 2.2.1 Vị trí phân loại Vị trí nấm hầu thủ giới nấm phác họa sau: [4] Giới (kingdom) : Mycota (Fungi) Ngành (Division) : Eumycota Ngành phụ (Subdivision) : Basidiomycotina Lớp (Class) : Hymenomycetes Lớp phụ (Subclass) : Hymenomycetidae Bộ (Order) : Hericiales Họ (Family) : Hericiaceae Chi (Genus) : Hericium Loài (Species) : Hericium erinaceum (Bull.:Fr.) Pers Ngồi cịn số chi khác: Creolophus, Clavicorona, Odontia, … xếp họ nấm tua Hericiaceae 6 Qua tra cứu mạng, chúng tơi tìm lồi thuộc chi Hericium [13, 2, 4, 1, 2] Hericium erinaceum (Bull.:Fr.) Pers Hericium ramosum (Bull.) Letell (= Hericium coralloides (Scop.) Pers.) Hericium flagellum (Scop.) Pers (= Hericium alpestre) Hericium abietis (Weir.:Hubert) Harrison Hericium caputmedusae Hericium cirrhatum (Fr.) Nikol Hericium laciniatum (Leers) Banker Hericium clathroides (Palles.:Fr.) Pers Hericium caput-ursi (Fr.) Corner Hình 2.1 Hericium erinaceum (Bull.:Fr.) Pers 7 Hình 2.2 Hericium ramosum (Bull.) Hình 2.3 Hericium flagellum (Scop.) Letell Pers Hình 2.4 Hericium abietis Hình 2.5 Hericium clathroides (Weir.:Hubert) Harrison (Palles.:Fr.) Pers Hình 2.6 Hericium laciniatum (Leers) Hình 2.7 Hericium caput – ursi (Fr.) Banker Corner Theo hệ thống phân loại cổ điển, kỉ 20, dựa vào đặc trưng hình thái học đại thể (macromorphology), người ta xếp nấm có thể dạng tua gai vào nhóm Trước chi Hericium xếp vào họ Hydnaceae [2] Về phương diện phân loại học, năm 1964 Donk xác lập họ nấm tua Hericiaceae với chi chuẩn Hericium [2, 4] xếp họ Hericiaceae Cantharellales Đến năm 1981, Julich nâng lên thành Hericiales, tách biệt với Cantharellales Trong họ nấm gai Hydnacae Chev (1926) với chi chuẩn Hydnum L ex Fr (1821) xếp vào nấm kèn Cantharellales Gauman (1926) Điều có sở vì: Nhóm Hericium phá gỗ (sống gốc cây, gỗ đốn hạ, …) (Trịnh Tam Kiệt, 1981) [2] Bào tử vỏ dày, nhẵn, có giọt dầu, khơng có tổ chức cuống tán, tua bào tầng dài, mà loài Hericium erinaceum điển hình Ngồi lồi thuộc chi Hericium có phổ hoạt chất đặc thù giống nhau, hầu hết loài nấm thuộc chi trồng làm dược phẩm dược liệu quí Trong đó, nhóm Hydnaceae với chi chuẩn Hydnum L ex Fr, (1821), khác hẳn kiểu sống, chủ yếu đất rừng nhiều mùn, rừng sồi dẻ, thường mọc thành đám lớn [2, 1] Hóa sinh đơn giản (khơng thấy tài liệu nói dùng làm thuốc), khơng có hệ hoạt chất kiểu Hericium Cho đến chưa có báo cáo ni trồng cơng nghệ loài thuộc chi Hydnum Điều cho thấy hai chi xếp vào hai họ khác hợp lí Năm 1997, Hibbett et al đại học Harvard dùng kĩ thuật sinh học phân tử tách xác định trình tự gen tiểu đơn vị ribosom nhân (Nuclear-small subunitrDNA: nuc-ssu-rDNA) gen tiểu đơn vị ribosom ti thể (mitochondrial-small subunit-rDNA: mt-ssu-rDNA), so sánh 81 loài nấm bậc cao Kết thu chứng tỏ lồi nấm san hơ Hericium ramosum có quan hệ gần gũi với lồi Clavicorona pyxidata, trình tự gen gần giống khác xa với loài Hydnum repandum [7] Các tác giả Nhật Bản lại chứng minh gen 18S ribosom Hericium erinaceum giống với Hericium ramosum Nghĩa chi Hericium có quan hệ gần gũi với chi Clavicorona với Hydnum Tuy nhiên nghiên cứu giai đoạn khởi đầu 9 2.2.2 Đặc điểm hình thái chu trình sống nấm hầu thủ 2.2.2.1 Hình thái Quả thể nấm hầu thủ dạng đầu, có kích thước – 20 cm, có nhiều tua dài dạng lơng, khơng phân nhánh, với kích thước – mm × – cm, tua nhọn, màu trắng trưởng thành ngả màu vàng đến nâu vàng già Mô thịt nấm trắng, dai, mùi thơm Khi già để lâu bị [1, 2, 4] Bào tử màu trắng, kích thước 5,5 - 7,5 µm, hình cầu hay gần cầu, trơn hay nhăn, bên có chứa giọt dầu 2.2.2.2 Vịng đời nấm hầu thủ Chu kì sống nấm hầu thủ giống loài nấm đảm khác Chúng sinh sản phương thức: sinh sản hữu tính bào tử đảm sinh sản vơ tính đoạn tơ, hậu bào tử có nảy chồi nấm men + Sinh sản hữu tính: bắt đầu bào tử đảm, gặp điều kiện thuận lợi bào tử nảy mầm cho hệ sợi sơ cấp chứa nhân Hầu thủ nấm đồng tản nên cần hệ sợi sơ cấp phối hợp với để tạo Tơ sơ cấp tơ thứ cấp (chứa nhân) Tơ thứ cấp phát triển lan chất lấy chất dinh dưỡng Bào tử tạo thành mạng sợi, gặp điều kiện thuận lợi bện lại thành mầm thể, sau phát triển nảy mầm thành thể Quả thể trưởng thành, nấm dạng tua, thụ tầng hình thành tua Tơ thứ cấp nấm Thụ tầng mang nhiều quan sinh sản nên gọi đảm, đảm hình thành nên Sinh sản vơ tính bốn bào tử đảm đơn bội phóng thích ngồi mơi trường chu trình sống lại tiếp tục (đơn hạch) Sinh sản hữu tính + Đảm Sinh sản vơ tính: với cấu trúc đính bào tử sinh sản vơ tính theo kiểu ngun Mầm (lưỡng bào tử gọi bào tử nguyên phân (mitospore) [16].hạch) số lồi sinh thể tính kiểu phân, cịn Một sản vơ nảy chồi nấm men có tản sinh sản dạng đốt [11] Lồi nấm thường phát triển vào cuối mùa hè, kéo dài suốt mùa thu đến mùa đông [12, 13, 14, 15] Đảm Quả thể trưởng thành 10 Sơ đồ 2.1 Sơ đồ chu kì sống nấm hầu thủ 2.3 Giá trị nấm hầu thủ 2.3.1 Giá trị thực phẩm nấm hầu thủ Thành phần dinh dưỡng nấm hầu thủ thể qua bảng phân tích nhóm GS Mizuno, đại học Shizuoka (1998) Các dẫn liệu chứng tỏ nấm hầu thủ loại thực phẩm bổ dưỡng, cân đối thành phần dinh dưỡng, giàu khoáng vitamin [9] Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng nấm hầu thủ (% khối lượng khô) (T Mizuno, 1998) Thành phần Nấm Cát Lâm, Nấm Nagano, 11 Trung Quốc 8.87 Nhật Bản 9.01 Protein thô 29.30 27.67 Chất béo thô 4.68 4.56 Chất sợi thô 7.13 - - 40.15 50.02 18.66 335 Cal 856 mg % 227 Cal 1010 mg % Fe 18 17.5 Ca 2.9 Na - 2.1 K - 4370 Mg - 117.2 Zn Vitamin B1 0.69 mg % 8.0 3.83 mg % Vitamin B2 1.89 3.14 Vitamin B6 - 0.41 Vitamin B12 - 0.15 Vitamin A 0.01 - - 16.17 Tro Chất sợi thực phẩm Glucide Nhiệt lượng P Niacin Provitamin D Ghi chú: mg % = số mg/100 g 451.4 Vitamin B1 B2 trội loại sản phẩm nấm, song có lẽ nấm Nhật Bản giàu loại vitamin hơn, provitamin D, có khả chuyển hóa D2 (là dẫn xuất ergosterol cholesterol) chiếu tia tử ngoại vào chất thu vitamin D2 D3 giúp điều hòa trao đổi phospho-calcium, chống bệnh còi xương trẻ em, bệnh loãng xương, yếu xương Đáng lưu ý thu hái, chế biến, việc phơi khô nấm tươi, làm tăng thành phần phân tử lượng thấp, làm hương vị nấm ngon hơn, hợp với vị so với nấm tươi [3] 12 Năm 1994, Stadler et al., đại học Kaiserslautern, cộng hòa Liên bang Đức, phát acid béo có hoạt tính chống lại tuyến trùng Caenorhabditis elegans nấm đầu rồng Hericium coralloides nấm đuôi phượng Pleurotus pulmonarius, bao gồm nhóm hoạt chất đặc biệt, chủ yếu acid linoleic, acid oleic acid palmitic – chất xác định có nấm hầu thủ Phổ 32 hoạt chất tạo hương thơm nấm hầu thủ nhà khoa học Đức đại học Munchen phân tích (Eisenhut, Fritz Tiefel: Gartenbauwissenschaft, 60 (5): 212-218, 1995), phần xác nhận hương vị kiểu tơm hùm Có lẽ mà thời xưa, nấm hầu thủ cao lương mỹ vị dành cho vua chúa Trung Hoa (vua Càn Long nhà Thanh ưa thích nấm này) Các nhà khoa học Utrecht, Hà Lan lại ghi nhận tác động gây kích ứng da dị ứng tiếp xúc với nấm hầu thủ (Maes et al., 1999), có lẽ tài liệu dị ứng nấm Hericium Các acid béo khơng bão hịa nấm chưa có thơng số thức, song ghi có hàm lượng cao đáng kể Đây thành tố có giá trị dinh dưỡng phòng bệnh tim mạch, bệnh ung thư Nấm hầu thủ phong phú nguồn khoáng chất, với hàm lượng P chiếm cao [4, 9] Bảng 2.2 Hàm lượng khoáng chất nấm hầu thủ khô (ppm) Sản % (a) K Na Ca Mg Fe Mn Zn Cu Mo phẩm 1* 9.41 3.23*a 122 10 514 27 72 37 P Bo Ge 0.3 9621 3.8 79 13 2* 3.92 77 8989 261 936 29 16 189 T 7913 2.0 32 Ghi chú: 1* : sản phẩm trồng tỉnh Cát Lâm, Trung Quốc (1987, theo Lý Kim Tùng) 2* : sản phẩm trồng Nagano, thị xã Liama, Nhật Bản (1985, theo Kuriiwa) (a) : % chất khơ T : có dạng vết (có tồn Mo) Thành phần khống có khác biệt loại nấm, song giàu K, P, Mg, … Thành phần amino acid có giá trị cân đối mặt dinh dưỡng (Xem bảng 2.3) Thành phần acid amin, khoảng 18 loại acid amin tự do, hàm lượng glutamic acid tryptophan cao Theo tác giả Đức tỉ lệ protein acid amin 40,2 %, chiếm 15,9 %, ngoại trừ methionin tryptophan Bảng 2.3 Thành phần hàm lượng amino acid thể nấm hầu thủ (T Mizuno, 1998) Nấm Cát Lâm, Trung Quốc, Nấm Nagano, Nhật Bản, amino acid tự (mg %) amino acid liên kết (%) 14 Lys 17.5 1.36 His 6.5 0.59 Val 19.8 1.17 Arg 19.7 1.35 Asp 21.5 1.95 Ser 26.0 1.02 Glu 42.2 3.72 Gly 12.1 1.00 Ala 19.4 1.37 Thr 10.7 0.97 Ile 12.4 0.90 Leu 23.2 1.54 Tyr 12.2 0.64 Phe 14.5 0.73 Trp 40.4 0.32 Met - 0.28 Cys - 0.27 Pro 9.5 0.86 2.3.2 Giá trị dược phẩm hoạt chất có dược tính nấm hầu thủ Vào năm 1998, nhóm 14 nhà khoa học Nhật Bản Saito đứng đầu, với nhà hóa dược Smogowicz lãnh đạo chi nhánh hãng Pfizer (đã bào chế thuốc Viagra tiếng), Aichi, Nhật Bản phát Erinacine E – yếu tố đối kháng thụ thể opioid kappa (Kappa opioid receptor) tách ly từ dịch nuôi cấy hệ sợi nấm san hô (long tu) Hericium ramosum Nghĩa cạnh tranh receptor với hoạt chất ma túy, nồng độ thấp (0,8 µmol), nhờ góp phần giúp cai nghiện? (Nguyễn Hữu Khai, 2001) Chỉ năm sau đó, nhóm 14 nhà khoa học khác trường đại học Shizuoka, Nhật Bản chứng minh nấm hầu thủ có chứa hai diterpenoid đặc biệt Erinacines H I từ hệ sợi ni cấy Trong Erinacines H có hoạt tính kích thích sinh tổng hợp yếu tố tăng trưởng thần kinh (NGF) Yếu tố trước GS Mizuno (1998) xác định nêu lên khả nấm hầu thủ hổ trợ 15 điều trị bệnh Alzheimer ngăn cản q trình lão hóa phục hồi neuron thần kinh [7] Polysaccharide tan nước nấm hầu thủ có hiệu điều trị ung thư thực quản, dày, làm tăng hệ miễn dịch chống lại ung thư phổi di [3] Polysaccharide chiết từ nấm có hiệu ung thư dày, thực quản ung thư da [3] Các polysaccharide tạo thành chủ yếu glucan chitin thành tế bào nấm có tính chất chống ung thư Ngồi với tính chất hóa lý có tác dụng thu hút, hấp phụ chất độc có khả tạo ung thư thu hút cholesterol, cản trở hấp thụ vào hệ tuần hoàn, làm tăng tốc độ đào thải, giúp cho việc phịng ngừa bệnh ung thư quan tiêu hóa [3] Ngoài dịch chiết từ hệ sợi thể nấm cịn có tác dụng chống gây đột biến mạnh dòng đột biến Salmonella typhimurium TA98 Dịch chiết cồn hệ sợi thể tốt dịch chiết nước (P < 0,05) dịch chiết từ thể có tác dụng chống gây đột biến tốt từ hệ sợi Khả hệ enzyme ngoại bào từ hệ sợi nấm hầu thủ phân hủy sinh học (biodegradation) – khử độc hợp chất halogen hữu độc hại môi trường phát (Jong de Field, 1997) Trong y học cổ truyền Trung Quốc, sử dụng nấm sấy khô chiết nước nóng giúp tăng sức tiêu hóa làm cho thể cường tráng Vì thế, sản phẩm chiết xuất từ hệ sợi nấm thể mang tên Houton trở thành thức uống thể thao vận động viên Trung Quốc vận hội châu Á (1990) Thêm nữa, thành tố làm tăng hương vị, vị nấm hầu thủ dẫn xuất adenosine, guanosine, adenosine monophosphate (5-AMP), guanosine monophosphate (5-GMP), dẫn xuất nucleoside, có tác dụng kháng huyết tụ, có hiệu đề phịng bệnh co rút bắp, tai biến mạch máu não, nghĩa hiệu dụng cho 16 người cao tuổi, mắc bệnh tim mạch Đặc biệt guanosine monophosphate (5GMP) có khả tăng cường sinh dục lực Theo báo cáo nghiên cứu bệnh viện Nhân dân Thượng Hải số cho thấy nấm hầu thủ bào chế dạng thuốc viên có hiệu chống viêm nhiễm khối u đường tiêu hóa Sử dụng nấm hầu thủ thực – dược phẩm cho hiệu cao kéo dài thời gian sống cho bệnh nhân ung thư nặng Dùng qua đường miệng nên dùng thể nấm khơ, nghiền thành bột mịn, làm viên hồn Trên mạng Internet người ta thường giới thiệu phương thức dùng nấm khơ (Sumikapa) nấu với gà làm bổ cho đường dày ruột Nhóm tác giả Kawagishi et al (1988 - 1994) tách chiết dẫn xuất acid octadecenoid, dẫn xuất methoxyphtalid, isoindolinon từ thể YA-2, hericenon A,B, erinapyron A,B provitamin D có hoạt tính tăng thực bào tế bào Hella-cells YA2 cịn có hoạt tính ức chế tăng trưởng ống phấn hericerin dẫn xuất isoindolinon (tách từ thể) có hoạt tính ức chế nảy mầm phấn hoa thông phát triển phấn hoa trà, hericerin xem loại nông dược hay nhóm chất điều hịa sinh trưởng thực vật Gần nấm hầu thủ nhà khoa học Trung Quốc Nhật Bản nghiên cứu công nghệ lên men môi trường dịch thể tạo sinh khối hệ sợi, tách chiết tinh chế thu chế phẩm “dịch dược lan xung tế” xem loại thuốc trị bệnh đường ruột dày [8, 9] 2.4 Đặc điểm dinh dưỡng, sinh lý nuôi trồng 2.4.1 Đặc điểm dinh dưỡng sinh lý Nấm hầu thủ số loài nấm ăn khác, q trình sinh trưởng phát triển địi hỏi phải cung cấp nguồn carbon, nitơ, khống vitamin Ngồi chế độ ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, pH, độ thống khí có ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển nấm  Nguồn carbon 17 Hầu thủ loại nấm phá gỗ Hệ enzyme cellulase nấm có hoạt tính phân giải mạnh nhiều loại chất khác như: mạt cưa, bã mía, loại cỏ, rơm rạ Sợi nấm tiết enzyme cellulase phân hủy nguồn carbon thành dạng dễ sử dụng như: monosaccharide, disaccharide để cung cấp lượng cho trình biến dưỡng tế bào nấm  Nguồn nitơ Bên cạnh nguồn carbon nguồn nitơ có vai trị quan trọng phát triển nấm Từ hai nguồn nấm tổng hợp nên thành phần cần thiết cho sống hoạt động di truyền nấm như: acid amin, protein, enzyme, … Nguồn nitơ vô (urê, DAP, SA, …), hữu (pepton, cao nấm men, …) Trong nuôi trồng người ta bổ sung thêm bột đậu nành để cung cấp nitơ hữu cho nấm  Nguồn khoáng Trong trình sinh trưởng phát triển nấm cần nguyên tố đa lượng vi lượng như: P, Ca, Mg, K, Zn, Fe, Mn, … để trình trao đổi chất hình thành thể xảy bình thường  Nguồn vitamin Để nấm phát triển tốt cần phải bổ sung lượng vitamin, đặc biệt vitamin nhóm B Do ni trồng, việc bổ sung cám gạo vào chất có tác dụng cung cấp cho nấm lượng vitamin B1 nguồn nitơ hữu Ngồi yếu tố mơi trường góp phần khơng nhỏ vào phát triển tơ nấm hình thành thể  Nhiệt độ Ảnh hưởng lên phát triển tơ hình thành thể nấm Với nấm hầu thủ nhiệt độ để nấm phát triển nằm khoảng 12 – 30 0C, tốt 20 – 26 0C phát triển sợi nấm 22 – 25 0C hình thành thể 18  Ẩm độ Trong giai đoạn phát triển tơ nấm địi hỏi độ ẩm ngun liệu khoảng 60 – 65 %, giai đoạn hình thành thể độ ẩm mơi trường xung quanh khoảng 85 – 90 % Nếu độ ẩm môi trường thấp (< 70 %) thể chuyển sang màu vàng nâu suất giảm [4]  Độ thống khí Nấm nhóm hiếu khí, q trình hơ hấp cần có oxy nên cần phải giảm lượng khí CO2 tạo độ thống khí cho khu vực trồng nấm  Ảnh hưởng pH Hầu thủ lồi nấm ưa mơi trường acid, sợi nấm phát triển pH 4,0 – 5,4 Tuy nhiên pH chất ni trồng thích hợp cho phát triển nấm 5,0 – 6,5 Khi pH > 7,5 ức chế phát triển tơ nấm, làm cho tơ nấm bị biến dạng  Ảnh hưởng ánh sáng Trong giai đoạn ủ tơ, sợi nấm phát triển hồn tồn tối hình thành thể cần ánh sáng tán xạ phân bố Quả thể biến dạng bị ánh sáng chiếu trực tiếp lên thể 2.4.2 Khả ni trồng 2.4.2.1 Tình hình ni trồng sản xuất nấm hầu thủ giới Trên giới nấm hầu thủ trồng thành công từ năm 1960, phát triển khoảng 20 năm Trong Trung Quốc nước trồng nhiều nhất, tiếp sau Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc Hiện Trung Quốc nấm hầu thủ bào chế làm thuốc quí, giá bán cao Gần đây, nhà khoa học Trung Quốc Nhật Bản nghiên cứu sản xuất sinh khối nấm phương pháp lên men công nghiệp môi trường dịch thể Nấm hầu thủ trồng nhiều quốc gia song chất lượng suất hạn chế, tua nấm thường ngắn, thể mau già hoá vàng 19 Các nước thăm dò, thử nghiệm trồng gỗ khúc, thân cành khô, phổ biến chất phối trộn sẵn đựng chai thuỷ tinh, bao PP (polypropylen) hay bao PE (polyethylen) Nguyên liệu chủ yếu phế liệu sản xuất nơng lâm nghiệp Tính đến năm 1991, tổng sản lượng nuôi trồng giới 66.000 nấm tươi, thấp so với nhu cầu thị trường Qui trình trồng nước chủ yếu sử dụng nguồn carbon như: mạt cưa gỗ, ngồi cịn có vỏ hạt bơng vải, bã mía lồi cỏ mềm cỏ đuôi chồn, dương xỉ, lau sậy, … Nguyên liệu ủ CaCO3, bổ sung thêm cám gạo bột bắp 2.4.2.2 Khả nuôi trồng nước Ở nước ta có nhiều nhà nghiên cứu, đơn vị sản xuất quan tâm đến việc nuôi trồng chế biến nấm hầu thủ Năm 1998, Viện nghiên cứu Hạt nhân Đà Lạt thành công việc nuôi trồng loài nấm này, kết thu 78 – 85 g/bịch 600 g, đường kính thể – 12 cm Cuối năm 2000, chi nhánh công ty Đông Nam Dược Bảo Long Hà Tây thử nghiệm nuôi trồng nhiệt độ dao động từ 17 – 25 0C thu kết khả quan Thu bịch 1.2 kg, trọng lượng tươi thu lần thứ đạt từ 80 – 200 g Năm 2001, TS Lê Xuân Thám (Viện Hạt nhân Đà Lạt) kết hợp với trường ĐH Khoa học Tự nhiên TP Hồ Chí Minh chọn lọc ni trồng thể hồn chỉnh TP Hồ Chí Minh Ông cho biết thể thu vào mùa mưa có tua dài trắng đẹp so với thể thu vào mùa khô [7] 20 Sau hai năm khảo sát nghiên cứu thử nghiệm từ nguồn giống Nhật Bản nhận từ Đà Lạt, Trung tâm nghiên cứu Linh Chi nấm dược liệu Tp HCM nghiên cứu tạo dòng đột biến chịu nhiệt, thể bình thường trại nấm Trung tâm TP HCM Bình Dương, với nhiệt độ bình qn từ 30 ± 0C Xí nghiệp Nấm Finom (quốc lộ 20, xã Hiệp Thành, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng) sau thời gian trồng thử nghiệm cho sản phẩm nấm hầu thủ sấy khơ nấm ngâm dầu đóng liệu Ngồi việc đưa sản phẩm xuất sang thị trường ĐàiCây gỗ Xí nghiệp Loan mềm Nguyên hộp Quả thể nấm (mạt cưa, sản phẩm bán lẻbã mía, rơm, ) với giá 50.000 đồng/bịch 100 gr Làm ẩm 60 – 65 % Phân lập Hiện nay, công ty TNHH Khôi Nguyên TP Đà Lạt sản xuất trà túi lọc tăng Bổ sung dinh dưỡng lực từ nấm hầu thủ bán cho siêu thị,Giống gốc môi cấp TP Hồ Chí Minh với giá từ nhà hàng cao Giá thể tổng hợp 8.000 - 10.000 đồng/hộp Khử trùng trường thạch Giữ giống Cưa khúc Nhân giống Từ thấy nấm hầu thủ mở hướng phát triển Cấy giống Cấy lại cho ngànhthể cấy Việc xuất nấm hầu thủ mang giống nguồn lợi lớn Giá trồng nấm Giống sản xuất Gỗ khúc giống môi trường hạt Tuy nhiên nấm hầu thủ xa lạ với người dân Việt Nam Việc nuôi trồng nấm hầu thủ chưa quan tâm phổ biến rộng rãi Cần có nghiên cứu, khảo sát khả phát triển nâng cao suất loại nấm này; phổ biến giá trị dinh dưỡng, giá trị dược liệu cách chế biến sử dụng Ủ tối nấm tương đối loài Ủ tối mẻ t0 = 21-250C t0 = 21-250C Hệ sợi lan kín giá thể Phòng tưới vvvvvvvvvvvvvfhhho yy’8Thể Thể quả+ t0 = 22-260Chình cầu hình ellip, mọc riêng hầu thủ thường + Độ ẩm: 85-90% rẽ thành chùm có tua nấm dày đặc, Ánh sáng: 100-250 lúc già, tua dài chuyển sang màu trắng + rũ xuống đầu khỉ; lux vàng trông bờm sư rử Quả thể non có màu trắng đến trắng ngà, thịt màu trắng; già nấm ngả sang màu vàng đế Thể hầu thủ thường hình cầu hình ellip, mọc riêng rẽ thành chùm có tua nấm dày đặc, rũ xuống đầu khỉ; lúc già, tua dài chuyển sang màu trắng vàng trông bờm Thể hầu thủ Hình thành thể Thu hoạch Chế biến, bảo quản 21 thường hình cầu hình ellip, mọc riêng rẽ thành chùm có tua nấm dày đặc, rũ xuống đầu khỉ; lúc già, tua dài chuyển sang màu trắng vàng trông bờm sư rử Quả thể non có màu trắng đến trắng ngà, thịt màu trắng; già nấm ngả sang màu vàng đến vàng sậm Các tua nấm lớp bào tầng, dài từ 0,5-3cm, bề mặt tua có đảm màu trắng mang bào tử đảm hình cầu, bào tử có giọt nội chất trịn sư rử Quả thể non có màu trắng đến trắng ngà, thịt màu trắng; già nấm ngả sang màu vàng đến vàng sậm Các tua nấm lớp bào tầng, dài từ 0,5-3cm, bề mặt tua có đảm màu trắng mang bào tử đảm hình cầu, bào tử có giọt nội chất trịn.n vàng sậm Các tua nấm lớp bào tầng, dài từ 0,5-3cm, bề mặt tua có đảm màu trắng mang bào tử đảm hình cầu, bào tử có giọt nội chất trịn.quả hầu thủ thường hình cầu hình ellip, mọc riêng rẽ thành chùm có tua nấm dày đặc, rũ xuống đầu khỉ; lúc già, tua dài chuyển sang màu trắng vàng trông bờm sư rử Quả thể non có màu trắng đến trắng ngà, thịt màu trắng; già nấm ngả sang màu vàng đến vàng sậm Các tua nấm lớp bào tầng, dài từ 0,53cm, bề mặt tua có đảm màu trắng mang bào tử đảm hình cầu, bào tử có giọt nội chất trịn Thể hầu thủ thường hình cầu hình ellip, mọc riêng rẽ thành chùm có tua nấm dày đặc, rũ xuống đầu khỉ; lúc già, tua dài chuyển sang màu trắng vàng trông bờm sư rử Quả thể Kd2hi non có màu trắng đến trắng ngà, thịt mQqqjhklkl;;;oioiio àu trắng; già nấm ngả sang màu vàng đến vàng sậm Các tua nấm lớp bào tầng, dài từ 0,5-3cm, bề Sơ đồ 2.2 Qui trình ni trồng nấm hầu thủ 2.5 Nguyên liệu trồng nấm Nấm hầu thủ trồng nhiều loại nguyên liệu Trong mạt cưa, bã mía, rơm rạ nguyên liệu phổ biến 22 2.5.1 Mạt cưa Nấm trồng chủ yếu mạt cưa gỗ rộng Mạt cưa gỗ kim sử dụng cho trồng nấm chứa nhiều tinh dầu ức chế phát triển nấm Những loại gỗ rộng thường dùng để trồng nấm phổ biến mít (Artocarpus heterophyllus), xồi (Mangifera indica), sung (Ficus racemosa), gòn (Ceiba pentadra) … Phổ biến người ta thường sử dụng mạt cưa cao su (Hevea brasiliensis) Cao su loại công nghiệp trồng phổ biến miền Đông Nam Bộ Việc lý rừng cao su già chế biến bao bì xuất thải lượng lớn nguồn nguyên liệu  Thành phần hoá học mạt cưa cao su Cellulose : 40 - 53 % Hemicellulose : 27 – 40 % Lignin : 16 – 30 % Tỷ lệ C/N : 56,53  Phương pháp xử lý mạt cưa cao su để trồng nấm - Tươi: làm ẩm với nước vôi 1,5 % ủ qua đêm, đem trồng nấm cho suất cao Tuy nhiên trùng không đạt tỷ lệ nhiễm lớn - Khô: dùng nước vôi % để làm ẩm mạt cưa đạt độ ẩm cần thiết Được ủ đống 12 để: + Nguyên liệu có điều kiện thấm nước, đồng thời nước trộn vào dư thấm xuống + Vi sinh vật có sẵn mạt cưa phân hủy phần nguyên liệu + Quá trình phân hủy làm bên đống ủ sinh nhiệt, diệt số mầm bệnh có sẵn nguyên liệu Người ta thường bổ sung dinh dưỡng để đạt suất cao Có thể bổ sung: cám bắp, cám gạo, bột đậu nành, Urê, D.A.P, MgSO4, CaCO3 … Tuy nhiên mạt cưa cao su, thời gian ủ không nên kéo dài ngày 23 2.5.2 Bã mía Cây mía (Saccharum officinarum) lồi thân thảo Trong mía chứa 70 % nước Đường chủ yếu nằm tủy Bã mía phế liệu nhà máy đường, số lượng thải hàng năm lớn, đem sử dụng cho trồng nấm tạo lượng sản phẩm không nhỏ cho xã hội cho xuất  Thành phần hóa học bã mía Cellulose : 40 – 50 % Pentozan : 20 – 25 % Lignin : 18 – 23 % Tro :2–3% Tỷ lệ C/N : 60,7 Trong thành phần bã mía cịn đường (1 – %) Đây nguồn dinh dưỡng tốt cho nấm phát triển Tuy nhiên ta xử lý khơng tốt nguy nhiễm tạp lớn  Phương pháp xử lý bã mía: Bã mía phơi khơ, sau làm tơi Bổ sung nước vôi % để bớt pH acid đường thừa, có nơi cịn xơng nước nóng Bổ sung dinh dưỡng Sau ủ đống 1- ngày 2.5.3 Rơm rạ Rơm rạ nguyên liệu trồng nấm quen thuộc, sử dụng rộng rãi để trồng nhiều loại nấm  Thành phần hóa học rơm rạ Hàm lượng cellulose : 34 – 38 % Lignin : 17 – 19 % Hemicellulose : 21 – 25 % 24 Tro : 14 – 18 % Silic :8% Tỷ lệ C/N : 84,03 Ta thấy so sánh nguyên liệu rơm rạ mạt cưa tỷ lệ lignin mạt cưa cao rơm nhiều  Phương pháp xử lý rơm rạ: Rơm rạ ngâm nước vôi % đến hai ngày làm ẩm rơm rạ cách vừa phun nước vừa dẫm đạp cho nước ngấm sau tưới nước vơi sau rơm rạ ngấm nước ta rải vôi lên lớp rơm Sau làm ẩm, rơm rạ chất thành đống lớn, đậy lại bao nilon Tùy loại nấm trồng mà ta ủ từ ngày đến 12 ngày Định kỳ - ngày ta tiến hành đảo trộn để tăng cường độ thống khí lúc ta bổ sung dinh dưỡng để cân đối tỷ lệ C/N cho rơm  ... nấm hầu thủ mở hướng phát triển Cấy giống Cấy lại cho ngànhthể cấy Việc xuất nấm hầu thủ mang giống nguồn lợi lớn Giá trồng nấm Giống sản xuất Gỗ khúc giống môi trường hạt Tuy nhiên nấm hầu thủ. .. nấm hầu thủ 2.3 Giá trị nấm hầu thủ 2.3.1 Giá trị thực phẩm nấm hầu thủ Thành phần dinh dưỡng nấm hầu thủ thể qua bảng phân tích nhóm GS Mizuno, đại học Shizuoka (1998) Các dẫn liệu chứng tỏ nấm. .. khảo sát nghiên cứu thử nghiệm từ nguồn giống Nhật Bản nhận từ Đà Lạt, Trung tâm nghiên cứu Linh Chi nấm dược liệu Tp HCM nghiên cứu tạo dịng đột biến chịu nhiệt, thể bình thường trại nấm Trung