chế biến nem chua

chế biến nem chua

[...]... Nem bị mốc, nem có mùi lạ và màu sắc lạ 1.8 Những vấn đề còn tồn tại của nem chua Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun, sán ký sinh trong thịt lợn Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần chính là hydrosulfite và kalisulfite gây tác hại lớn đến sức khỏe con người như vón ruột, hại niêm mạc đường tiêu hóa… Thêm muối diêm để nem có màu đỏ... thịt trong sản xuất nem chua: Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem chua là nguyên liệu thịt ban đầu Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng thịt heo nạc phải mới nhận từ lò giết mổ (thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã ôi hoặc có màu sẫm Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắc khe Không phải bất cứ phần nạc nào của cơ thể heo đều có thể dùng làm nem Phần được sử dụng... của quá trình lên men nem chua: 1.6.1 Cơ chế của quá trình Lên men nem chua là một quá trình chuyển hoá sinh học kị khí các hợp chất đường thành lactic (chủ yếu) và một số sản phẩm khác do sự hoạt động của vi khuẩn lactic Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống ức chế các vi sinh vật khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối Nem chua có chất lượng... putrificus… 1.5.13 Yêu cầu sản phẩm Sau 2 ngày lên men, nem đã có thể sử dụng được, tuy nhiên phải sau khoảng 34 ngày nem mới đạt giá trị cao nhất về chất lượng và cảm quan Thời gian chín của nem có thể dao động tùy vào nguyên liệu, quy trình… Khi nem chua đã đạt độ chua cần thiết, nên giữ lạnh để tăng thời gian bảo quản Hình 26: Sản phẩm Chất lượng của nem chua có thể thay đổi tùy theo từng cơ sở sản xuất,... www.ebook.com 8.http://www.google.com.vn/search? hl=vi&source=hp&q =nem+ chua& aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai= 9 http://vnthuquan.net/diendan/printable.aspx?m=60101 10.http://www.google.com.vn/search? hl=vi&source=hp&q =nem+ chua+ thanh+hoa&btnG=T%C3%ACm+v%E1%BB %9Bi+Google&aq=0&aqi=g10&aql=&oq =nem+ chua+ &gs_rfai= 11.http://www.google.com.vn/search?q =nem+ chua+ mien+trung&hl=vi&sa=2 SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP... sản xuất Quá trình sản xuất nem chua ở phía Nam sử dụng rất nhiều đường, từ 30-35% so với trọng lượng của nguyên liệu chính Trong khi đấy lượng đường sử dụng ở các tỉnh phía Bắc thường từ 10-15% Hình 12: Đường 1.3.3.4 Muối ăn:(NaCl) Trong sản xuất nem chua, muối ăn cũng là nguyên liệu cần quan tâm Muối ăn tạo vị mặn cần thiết cho nem Ngoài ra muối ăn còn có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh... 07HTP Sản phẩm Trang 18 Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương 1.5 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1.5.1 Chọn nguyên liệu: Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định giá trị của nem chua là khâu chọn nguyên liệu Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao Khoảng cách giữa các sợi... là nhằm tạo hình dạng cho viên nem Trong quá trình này có thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho nem chua cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật - Tiến hành theo lối thủ công như sau : Ước lượng và lấy một lượng thịt sau khi đã được trộn đều vo thành viên, ép thành một khối có hình lập phương chua Hình 25: Tạo hình cho nem 1.5.11 Bao gói sản phẩm Để... men 1.5.12.1 Đặc điểm Đây chính là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm nem chua Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men thịt và quá trình lên men thịt chính là kết quả của quá trình lên men lactic bởi sự hoạt động của vi khuẩn lactic có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì và nguyên liệu được sử dụng để lên men lactic chính là đường... quá trình giã Ở các cơ sở sản xuất nem chua cũng như ở trong dân gian, người ta thường sử dụng chày gỗ và cối để tiến hành quết nem Hình 23: Thịt quyết nhuyễn 1.5.6 Luộc chín da heo SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 20 Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương - Mục đích của quá trình là làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa, mà nem chua là một loại sản phẩm khi ăn có 123doc.vn