Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ lên men truyền thống nước tương MISO
[...]... cho miso chất lượng tốt hơn + Nghiền MÁY NGHIỀN NGUYÊN LIỆU Tùy đặc điểm từng loại Miso mà có mức độ nghiền khác nhau Đồi với Miso hột thì hỗn hợp được nghiền đến 6 mm ,Miso mịn thì 1-2 mm - Lên men + Mục đích: Sử dụng enzyme từ koji miso để phân hủy những nguyên liệu thô Sử dụng khả năng lên men của vi sinh vật chịu muối để tổng hợp các sản phẩm lên men làm tăng màu sắc và hương vị ở bước lên men. .. Nước, Nấm men, VK lactic Tương Miso 2.2 Giải thích quy trình: Trong khi đậu nành nấu chín được làm nguội, koji muối, muối và dung dịch muối tiệt trùng cùng với một số nấm men, vi khuẩn lactic và vitamin được thêm vào Sau đó hỗn hợp được nghiền và đặt vào thùng lên men cho lên men và ủ chín - Phối trộn + Mục đích: mục đích chính là bổ sung các tác nhân lên men vào đậu nành để quá trình lên men xảy ra... tăng lên 2,2- 2,4 lần so với đậu nành thô Đậu thấm nước nhiều sẽ dễ nấu hơn Tuy nhiên trong quá trình làm koji, loại Miso đậu nành sẽ bị đục nếu dùng quá nhiều nước Tương ứng với thời gian ngâm sẽ có các loại miso khác nhau, ngâm 1- 2h cho miso đậu nành, 3- 5h cho miso đỏ, và 16h cho miso màu nhạt Đậu nành dùng sản xuất miso màu nhạt đòi hỏi phải có thời gian ngâm dài để đạt được độ ẩm cao nhất Nước. .. này, nhiệt độ của miso tăng chậm đến 30-35oC Nhiệt độ duy trì trong 15-30 ngày, tiếp theo nó giảm đến 20-25oC trong 40-60 ngày Sự lên men tự nhiên của miso không ứng dụng xử lý nhiệt hoặc điều khiển nhiệt độ nhưng đôi khi tiến hành ủ chín thời gian dài trong phòng lên men điều khiển thủ công Sự đảo trộn đảm bảo sự lên men đồng đều hơn Sau 2-3 tuần của quá trình phối trộn xảy ra sự lên men mạnh Việc phối... hoặc các phản ứng hóa học Đối với loại miso ngọt, sự phối trộn được tiến hành ở 50oC để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và để có enzyme hoạt tính cao Nếu 20 Tương Miso nhiệt độ phối trộn thấp hơn 30oC ,quá trình ủ chín sẽ bất ổn Miso mặn đòi hỏi có mùi lên men và do dó được phối trộn ở 28-32 oC trong phương pháp lên men ấm hoặc ở 20oC trong phương pháp lên men tự nhiên Thông thường, điều chỉnh... được nấm men và vi khuẩn lactic và là nguyên nhân làm màu tối và mùi vị hư hỏng Thời gian 'ủ' tương : Thời gian 'ủ' là một yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất của tương Khi tương đến lúc có thể ăn được, trong 1 gram (dựa theo tương Nhật =Miso) , chứa đến khoảng 4000 tế bào mốc, 6000 nấm men, 1 triệu rưỡi vi 22 Tương Miso khuẩn hiếu khí (aerobic) và 2 triệu vi khuẩn hiếm khi (anaerobic) Lượng muối trong tương. .. trong khi đó đậu nành (61), riêng tương lại lên đến 72 vì tương trong quá trình sản xuất trở thành một thực phẩm phối hợp khiến chất đạm trong tương bổ túc lẫn cho nhau - Tương, phương thuốc chữa bệnh : Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam đã dùng tương (loại lên men) làm thuôc chữa bệnh Lý Thời Trân đã dành nhiều trang trong Bản thảo Cương mục để viết về duợc tính của tương tàu Tuy nhiên, về phương... hóa khá mạnh giúp làm chậm các tiến trình lão hóa của tế bào Tài Liệu Tham Khảo 1 Handbook of fermented Functional Foods- Edward R Farnworth 2 Handbook of food and Beverage Fermentation technology- Y.H Hui 26 Tương Miso 3 Thực phẩm lên men truyền thống- Nguyễn Đức Lượng, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM 4 Công nghệ chế biến thực phẩm- Lê Văn Việt Mẫn ,NXB Đại học Quốc Gia TPHCM 27 ... dùng miso soup (loại nước uống chế tạo từ koji của tương miso) ít bị ung thư bao tử hơn những người trong nhóm đến từ 32-33 % Một nghiên cứu khác công bố trên Journal of the National Cancer Institute, tháng 5 năm 2003 theo dõi sức khoẻ của trên 20 ngàn phụ nữ Nhật ghi nhận 25 Tương Miso tỷ lệ ung thư vú giảm được đến 40% nơi các phụ nữ dùng mỗi ngày 3 chén miso soup Hoạt tính ngừa ung thư của tương. .. cho miso đỏ có hoạt động của amylase và protease đều cao và nhiệt độ koji được giữ ở 2931oC Với độ ẩm cao và tính dính ,koji lúa mì dễ bị nhiễm Neurospora hơn koji gạo 2 Quy trình sản xuất miso 2.1 Quy trình 18 Tương Miso Đậu nành Làm sạch và Rửa Tạp chất Nướ c Ngâm Rút nước Nấu (Hấp) Nướ c Làm nguội Koji gạo, (lúa mì hoặc đậu nành) Phối trộn Nghiền Lên men Ủ chín Bao gói Thanh trùng Miso 19 Muối, Nước, 123doc.vn