QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO

[...]... quá trình thủy phân của chao, hòa tan các sản phẩm của quá trình thủy phân, làm tăng thêm màu sắc, hương vị đặc trưng cho chao 4 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất chao Một số hiện tượng xấu có thể xảy ra trong sản xuất chao:  Hiện tượng chao bị đắng GVHD: Vương Thị Việt Hoa Trang 16 Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao • Do lên men Hiện tượng này thường thấy ở chao bánh do quá trình. .. sản xuất chao .3 3 Phân loại 3 4 Ứng dụng 3 II NGUỒN VI SINH VẬT CHỦ YẾU VÀ CƠ SỞ SINH HÓA .4 1 Nguồn vi sinh vật chủ yếu 4 2 Cơ sở sinh hóa 4 III QUY TRÌNH SẢN XUẤT 4 1 Quy trình sản xuất vi sinh vật(mốc giống) 4 1.1 Sản xuất ống giống thạch 4 1.2 Sản xuất mốc giống trung gian 5 1.3 Sản xuất. .. 5 1.3 Sản xuất mốc bột bào tử 5 2 Sản xuất chao ở việt nam 7 2.1.Làm miếng chao 7 2.2 Làm mốc chao 7 2.3 Để chao chín .8 3 Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại 8 3.1 Sản xuất đậu phụ làm chao 8 GVHD: Vương Thị Việt Hoa Trang 20 Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao 3.1.1 Nguyên liệu 8 3.1.2 Ngâm ... Hoa Trang 17 Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao Hiện tượng này thường xảy ra khi kết tủa non không ép hết nước, độ ẩm bánh đậu còn cao, dễ tạp nhiễm vi khuẩn, mốc phát triển không được 5 Các tiêu chuẩn của sản phẩm chao Thành phần hóa học của chao Thành phần Hàm ẩm Đạm tòan phần Đạm formol Đạm amoniac Muối ăn Chất béo Độ chua Các loại sản phẩm của chao Chao nước Chao bánh (%) Phần cái (%) Phần... trọng, quy t định toàn bộ chất lượng sản phẩm Trong giai đoạn này các enzym của mốc sẽ tham gia hàng loạt các phản ứng sinh hóa tạo cho chao Hệ enzyme do vi sinh vật cung cấp cho bánh chao chủ yếu là enzyme proteaza (enzyme thủy phân protid), và hỗn hợp enzyme photpholypaza (enzyme thủy phân lipid)  Quá trình thủy phân trong sản xuất chao GVHD: Vương Thị Việt Hoa Trang 15 Công nghệ lên men Qui trình sản. .. trình công nghệ lên men Trường Đại Học Công Nghiệp Tp HCM Khoa Công Nghệ Thưc Phẩm Và Sinh Hoc năm 2006 [4].Kỹ thuật chế biến đậu tương Bộ NN&PTNT NXB Nông Nghiệp 2006 GVHD: Vương Thị Việt Hoa Trang 19 Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 2 PHẦN NỘI DUNG .3 I GIỚI THIỆU VỀ CHAO 3 1 Lịch sử sản xuất chao 3 2 Các phương pháp sản. .. cứng bánh chao Bánh đậu trước khi cấy mốc vào cần phải chần qua nước sôi để tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm tạp Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu không cần thêm chất dinh dưỡng nào khác Quá trình sinh lý, sinh hóa chủ yếu ở giai đoạn này là tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển, sinh sản trên đậu hũ để tổng hợp enzym proteaza, đồng thời bắt đầu quá trình thủy... đậu hũ Qui trình diễn ra như sau: Đậu hũ sau khi cắt miếng nhỏ, chần nước sôi 1000C/ phút, để ráo, xếp so le, rắc bột bào tử mốc vào Lượng giống mốc cho vào theo tỷ lệ • 100 kg bánh đậu cần 0.5kg mốc bào tử GVHD: Vương Thị Việt Hoa Trang 14 Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao • 500 kg bánh đậu cần 1kg mốc bào tử • 100 kg bánh đậu cần 1,2kg mốc bào tử Có thể cấy giống mốc vào bánh chao bằng máy... sắc Nước chao không quá đục miếng chao 3 Mùi Màu sắc đặc trưng Thơm đặc trưng và hơi chua 4 Vị Không úng thối hoặc có mùi khó chịu Thơm, béo và chua đặc trưng, mặn vừa GVHD: Vương Thị Việt Hoa Trang 18 Công nghệ lên men 5 Tạp chất Qui trình sản xuất chao Không đắng tanh và có vị khác Không tạp chất (mảnh gỗ, đất, cát,…) Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu 1 Hàm lượng chất khô (% chao) 2 Protid (Nitơ * 6.25) (%... thụ chao vẫn quanh quẩn ở trong nước còn thị trường nước ngoài vẫn còn bỏ ngỏ do chưa có sự đầu tư đúng mức cho loại thực phẩm này Mong rằng một ngày gần đây chao Việt Nam sẽ có mặt ở thị trường nước ngoài V Tài liệu tham khảo [1] Đồng Thị Thanh Thu, sinh hóa ứng dụng, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2003 [2].Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền PGS-TS Nguyễn Thị Hiền Nhà Xuất 123doc.vn