Sản xuất rượu vang

Sản xuất rượu vang

[...]... rợu vang, bệnh vang 2.4.1 Nấm men 2.4.2 Nấm mốc Khoá luận tốt nghiệp Nấm mốc phát triển ở quả, chất bã của sản xuất rợu vang, thùng chứa thiết bị hoặc do bụi, không khí đa đến nh nấm mốc thuộc chi Rhizopus, Aspergillus 2.4.3 Vi khuẩn Trong nớc hoa quả và nớc rợu vang có thể phát triển những dạng vi khuẩn có tính ổn định lớn với rợu và axit hữu cơ Chúng có thể gây ra những biến đổi sâu sắc trong rợu vang. .. vang, đó thờng là các vi khuẩn Acetorbacter xylium, Acetorbacter aceti Pasteur đã khám phá cơ chế làm hoá lỏng vang của các vi sinh vật khi rợu vang tiếp xúc với không khí nhiễm vi khuẩn Bacillus Do vậy, để bảo quản rợu vang ngời ta có thể thanh trùng pasteur nhng nó làm giảm chất lợng rợu vang, phơng pháp vi lọc hoặc dùng một số chất bảo quản phổ biến nh SO2 ( 75 120 mg/l ) 2.4.4 Bệnh vang Bệnh vang. .. chuẩn chọn chủng Quá trình sản xuất etanol phụ thuộc vào chủng dùng trong lên men Nấm men sử dụng để lên men rợu vang từ dịch vải thiều phải đạt các yêu cầu sau: [10, 12] - Lên men tốt trong môi trờng có hàm lợng đờng cao - Chịu độ cồn và độ axit cao - Tốc độ phát triển nhanh, chu kỳ lên men ngắn - Hơng thơm có tạo các este đặc biệt - Dễ lắng trong - ổn định lâu dài trong sản xuất 4.1.2 Phân lập và tuyển... rằng, chính hàm lợng cồn cao (nồng độ cồn 14% ) đã cản trở sự lên men chứ không phải sự thiếu vắng các chất sinh trởng hoặc sự tạo thành các chất kháng khuẩn Để phục vụ cho công nghiệp sản xuất rợu vang, cải thiện chất lợng vang, nhiều nhà nghiên cứu đã tạo ra những nòi nấm men thích ứng với nồng độ cao Việc sử dụng các nòi nấm men này là bổ ích song các nòi này rất nhạy cảm với nhiệt độ cao 2.6.4 ảnh... men dại khó xâm nhập, với lợng CO2 thoát ra đạt trên 4g/100 ml là đạt yêu cầu dùng cho lên men rợu vang các loại hoa quả Vì vậy, hai chủng này đợc nghiên cứu tiếp động thái phát triển [10] 4.2.2 Động thái phát triển của hai chủng nấm men Sacharomyces cerevisiae H7 và C13 Trong qúa trình sản xuất rợu vang giai đoạn nhân giống chiếm một thời gian ngắn khoảng 24 28 h, nhng nó lại đóng vai trò hết sức... trong tất cả các phản ứng enzim axit nucleic và sản phẩm trao đổi chất Vì vậy các hợp chất cacbon có vị trí quan trọng hàng đầu cho sự sinh trởng nấm men Nguồn thức ăn chủ yếu của nấm men là hyđrat cacbon, nó đáp ứng 3 nhu cầu của nấm men là: - Sản sinh năng lợng - Tạo thành những tiền chất - Thực hiện quá trình oxy hoá khử để biến những tiền chất này thành sản phẩm trung gian, để xây dựng tế bào hoặc... biến nh SO2 ( 75 120 mg/l ) 2.4.4 Bệnh vang Bệnh vang đã đợc Pasteur nghiên cứu và khám phá Bệnh vang là hiện tợng rợu bị chua đi và phẩm chất giảm rất nhanh [1,18] Nguyên nhân: Do rợu vang tiếp xúc với không khí và do đó dới tác dụng của vi khuẩn axit axetic phát triển đã biến cồn thành axit Ngoài ra bệnh vang còn có thể do vi sinh vật lên men kỵ khí 2.5 Các yếu tố ảnh hởng tới quá trình sinh trởng... men rợu vang bị giảm Điều này là hoàn toàn phù hợp vì hàm lợng đờng trong dịch lên men càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn sẽ ức chế sự phát triển của nấm men và hạn chế quá trình tạo cồn Mẫu rợu vang lên men từ dịch có hàm lợng đờng 210 g/l, hàm lợng cồn sinh ra cao nhất 12,4 % V (H7), 12,6% V (C13) và hàm lợng đờng sót thấp nhất 5,3 g/l (H7 ) và 5,2 g/l (C13) [6,10, 14] Tơng đơng với vang bữa... khuấy đảo làm tăng tốc độ lên men, rút ngắn thời gian lên men có lợi về mặt kinh tế nhng không có lợi về công nghệ do tạo sản phẩm bậc hai quá lớn 2.6 Các yếu tố ảnh hởng tới quá trình lên men 2.6.1 pH môi trờng Trong quá trình nuôi cấy, pH môi trờng bị biến đổi khiến cho sự sinh sản của nấm men cũng bị biến đổi, ở giai đoạn cuối pH tăng lên một ít do môi trờng lúc này bắt đầu khan hiếm chất dinh dỡng... yếu đi Nếu pH trên 6,5 7,5 khả năng lên men vang phát triển tốt: 4,0 5,0 2.6.2 ảnh hởng của nhiệt độ Quá trình lên men thờng sinh ra nhiệt và lợng nhiệt này có ảnh hởng lớn đến chất lợng rợu Nhiệt độ ảnh hởng lớn đến quá trình phát triển của nấm men do các phản ứng sinh hoá diễn ra trong tế bào đều chịu sự chi phối của nhiệt độ Nhiệt độ giới hạn của men rợu vang là không quá 300 c ở 35 0c đợc coi là 123doc.vn