Sacharomyces cerevisiae H7 và C13.
Sự sinh trởng, phát triển của tế bào nấm men không chỉ phụ thuộc vào các
yếu tố của môi trờng dinh dỡng, mà còn phụ thuộc vào hàm lợng men giống,độ pH ban đầu, nhiệt độ. Vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu xác định điều kiện thuận lợi nhất về hàm lợng men giống, pH ban đầu, nhiệt độ cho quá trình lên men với chủng Sacharomyces cerevisiae H7 và C13.
4.4.1 ảnh hởng của hàm lợng men giống
Quá trình sản xuất rợu vang phụ thuoch rất nhiều vào hàm lợng men giông đa vào, vì nó là tác nhân chính của quá trình lên men. Hàm lợng men giống nhiều quá trình lên men đợc thúc đẩy nhng nếu nhiều quá sẽ xảy ra cạnh tranh nguồn dinh dỡng đến lên men. Để xác định đợc hàm lợng men giống thích hợp, chúng tôi tiến hành thí nghiệm với 2 chủng S. cerevisiae H7 và C13 trên môi trờng lên men có hàm lợng đờng 210g/l, NaCl 2%0, KH2PO41%0, với hàm lợng men giống: 8%, 10%, 12%,14%. Theo dõi sự sinh trởng , phát triển của 2 chủng S .cerevisiae H7 và C13 bằng cách đếm số lợng tế bào sau 72h. phân tích nồng độ cồn và hàm lợng đờng sót trong dung dịch lên men sau 360h . Ta thấy khi hàm lợng men giống tăng từ 8 – 12% thì hiệu suất lên men tăng dần và đạt cao nhất ở hàm lợng men giống là 12% cụ thể: đối với chủng H7 số lợng tế bào lớn nhất là 128 . 106 tế bào ở 48 – 60h, hàm lợng đờng sót là 5,3 g/l, độ cồn là 12,8%V. Đối chủng C13: số lợng tế bào lớn nhất là 132.106 tế bào ở 48 – 60h, hàm lợng đờng sót là 5,2 g/l, độ cồn là 12,9%V. Trong khi ở hàm l- ợng giống 14% tế bào nấm men phát triển và đạt giá trị tối đa sớm (nhanh đạt đến logarit) nhng lại giảm rất nhanh ở pha suy vong do môi trờng cạn kiệt chất dinh dỡng. Khả năng chuyển hoá đờng diễn ra trong thời gian ngắn do đó độ
đờng sót cao, độ rợu thấp. ở hàm lợng giống 12%, tế bào nấm men phát triển từ từ, đạt pha logarit chậm hơn nhng lại giảm dần dần ở pha suy vong, vì vậy thời gian chuyển hoá đờng dài hơn. ở hàm lợng giống 8 – 10 %, số lợng tế bào ít do đó đạt giá trị lớn nhất ở pha logarit thấp, vi khuẩn lây nhiễm xâm nhập, có xuất hiện màng vi khuẩn sau thời gian lên men chính. Xét về mặt kinh tế nếu hàm lợng men giống quá lớn thì hiệu quả kinh tế thấp. Đối chiếu với kết quả của một số tác giả đi trớc của T.S Đinh Thị Kim Nhung, Nguyễn Ngọc Linh tôi thấy ở hàm lợng men giống 12% là thích hợp cho quá trình lên men.
4.4.2 ảnh hởng của pH ban đầu
pH của môi trờng lên men cũng là một yếu tố làm ảnh hởng đến khả năng sinh sản và phát triển của nấm men. Để nghiên cứu ảnh hởng của quá trình lên men chúng tôi tiến hành thí nghiệm trên môi trờng lên men. Riêng độ pH ban đầu đợc giữ lại ở mức pH =3,5; 4,5; 5,5; 6.
Chúng tôi thấy rằng pH ban đầu từ 3,5→5 thì cả 2 chủng đều có xu thế chung hàm lợng rợu sinh ra tăng và cao nhất ở pH=4,5 nh H7là 12,6% còn C13 là 12,7%. Đồng thời hàm lợng đờng sót thấp. Khi độ pH tăng 5→6 thì hàm lợng r- ợu sinh ra giảm..
Ví dụ pH=6 H7 là 10,2% và C13 là 10,5%. Nh vậy pH ban đầu cao thì không thuận lợi cho quá trình lên men có thể không tạo môi trờng axit thích hợp cho nấm lên men.
Từ kết quả và nhận xét trên tôi quyết định lấy pH=4,5 là pH thích hợp cho quá trình lên men.
4.4.3 ảnh hởng của nhiệt độ lên men tới quá trình lên men
Yếu tố nhiệt độ ảnh hởng đến cả quá trình lên men song mỗi chủng nấm men đều có giới hạn nhiệt độ nhất định . Hơn nữa nớc ta là nớc có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm gió mùa. Do đó theo tôi việc nghiên cứu tìm ra khoảng nhiệt tối u cho quá trình lên men là cần thiết để nâng cao chất lợng của rợu vang.
Tiến hành sử dụng 2 chủng H7 và C13 vào các lần lên men với các nhiệt độ khác nhau 200c,250c,300c,350c. Nhiệt độ trong khoảng 25-300C rất thuận lợi cho việc lên men.
Kết luận: Hàm lợng men giống, pH ban đầu, nhiệt độ tối u nhất cho quá
trình lên men chủng Sacharomyces cerevisiae H7 và C13 lần lợt là 12%, 4,5 và 25- 300C.
