bài báo cáo nói về thành phần tinh bột có trong khoai lang, công thức , cách tính, những nội dung liên quan về khoai lang, những công dụng, tính năng nỗi bật về khoai lang bài này thuộc về chuyên bên ngành công nghệ thực phẩm dành cho hệ đại học
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP LỚP CNTPA K12 BÀI TIỂU LUẬN: MÔN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: ThS. ĐẶNG XUÂN ĐÀO PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH PHẦN 3: KẾT LUẬN PHẦN 3: KẾT LUẬN - Khoai lang (Ipomea Batatas) là một loài cây nông nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, có họ hàng xa với khoai tây PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM I. GIỚI THIỆU VỀ KHOAI LANG - Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm - Rễ củ ăn được có hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng. II. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ CÔNG DỤNG CỦA KHOAI LANG 1. Giá trị dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của 100g khoai lang tươi Thành phần Đơn vị Giá trị Năng lượng Kcal 119 Protein G 0.8 Lipid G 0.2 Glucid G 28.5 Chất xơ G 1.3 Canxi Mg 34 Phốt pho Mg 49 Sắt Mg 1 Caroten Mcg 150 Vitamin B1 Mg 0.005 Vitamin B2 G 0.05 Vitamin B3 Mg 0.6 Vitamin C mg 23 2. Công dụng Về mặt dinh dưỡng Về mặt y học Về mặt làm đẹp PHẦN HAI: TỔNG QUAN VỀ CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH I. GIỚI THIỆU VỀ TINH BỘT Tinh bột không phải là một chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là amiloza và amilopecn (hàm lượng amiloza: 20%). Lượng nh bột trong khoai lang thường dao động từ 15-31%, kích thước hạt nh bột 15- 80µm. Tính chất và vai trò Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước Phản ứng thủy phân II. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT BẰNG PHƯƠNG PHÁP FERYCYANURE 1. Nguyên tắc • Thủy phân tinh bột thành đường trong dung dịch HCl 5% ở điều kiện đun sôi trong bình cách thủy trong thời gian 1h. Dung dịch sau thủy phân được làm nguội và trung hòa bằng NaOH với chỉ thị methyl da cam. • Phương pháp lên màu với Ferrycyanure là tối ưu nhất. • Kết quả lượng đường khử trong dung dịch sau thủy phân trừ đi lượng đường khử trong dung dịch trước thủy phân chính là lượng đường hình thành từ quá trình thủy phân tinh bột. Hiệu số này nhân với hệ số chuyển đổi đường khử (glucose) thành tinh bột là 0.9 ta sẽ có được hàm lượng tinh bột trong mẫu khoai lang ban đầu. 2. Dụng cụ - hóa chất Dụng cụ Bình định mức dung tích 100ml, 250ml Bình tam giác dung tích 250ml Cốc thủy tinh 100ml, 250ml Phễu thủy tinh Ống đong dung tích 100ml Nồi cách thủy Bếp điện, cối sứ Cân phân tích có độ chính xác 0.001g Nhiệt kế đo được đến 10 0 C Hóa chất Axit chlohidric đặc Dung dịch glucose 0.5% Dung dịch NaOH 20% (5N) Dung dịch NaOH 10% (2.5N) Methyl da cam 1% Methylene blue [...]... m : khối lượng mẫu thí nghiệm(g) Hàm lượng tinh bột trong mẫu: X = (XTP - XK).0,9 X : lượng tinh bột có trong mẫu ban đầu (g/100g) 0,9 : hệ số chuyển hoá glucose thành tinh bột IV Xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp khác 1 Xác định tinh bột bằng phương pháp so màu 2 Xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp không thủy phân để định lượng tinh bột PHẦN BA: KẾT LUẬN I Nhận xét kết quả, so...3 Tiến hành thí nghiệm Bước 1: Chuẩn bị mẫu - Khoai lang là nguyên liệu giàu tinh bột nên trích ly đường bằng rượu 70-80% Đun cách thủy hỗn hợp trong bình có lắp ống sinh hàn không khí - Cân chính xác khoảng 10g khoai lang, nghiền nhuyễn khoai lang trong cối sứ với một ít nước cất Nhỏ 3 giọt chỉ thị methyl đỏ (methyl red) và cho từ từ từng giọt NaOH... không được sạch cũng ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm 3 Tiến hành thí nghiệm Bước 1: Chuẩn bị mẫu - Khoai lang là nguyên liệu giàu tinh bột nên trích ly đường bằng rượu 70-80% Đun cách thủy hỗn hợp trong bình có lắp ống sinh hàn không khí - Cân chính xác khoảng 10g khoai lang, nghiền nhuyễn khoai lang trong cối sứ với một ít nước cất Nhỏ 3 giọt chỉ thị methyl đỏ (methyl red) và cho từ từ từng giọt NaOH... LUẬN I Nhận xét kết quả, so sánh với thực tế - Kết quả thi nghiệm có lệch so với số liệu thực tế, nhưng không đáng kể - Trong thực tế, 1kg khoai lang sẽ chứa khoảng 800g tinh bột; so với thí nghiệm là gần đúng với thực tế, cứ 10g khoai lang đem xác định sẽ thụ được khoảng 8g tinh bột II Nguyên nhân ảnh hưởng - Quá trình thực hiện có sai sót - Cân nguyên liệu, đong dung dịch không được chính xác cũng... mẫu khoai lang thử xác định hàm lượng tinh bột: - Cần khoảng 5g mẫu khoai lang rồi chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250 ml Tiếp theo cho thêm 100 ml HCl 5%, đây nắp lai Lắc nhẹ rồi đặt vào nồi đun cách thuỷ, đun tới sôi và cho sôi khoảng 1 giờ Mức nước ở nồi cách thuỷ phải luôn cao hơn mức nước trong bình thuỷ phân, phải chuẩn bi nước sôi để bổ sung vào Sau một giờ thuỷ phân, toàn bộ lượng tinh bột. .. tính kết quả: Hàm lượng đường khử trong nguyên liệu: Trong đó: Hàm lượng Xk : lượng đường khử ban đầu (g/100g) Vg : thể tích dung dịch glucose 0.5% dùng chuẩn độ (ml) Vk : thể tích dung dịch đường khử dùng chuẩn độ (ml) V : thể tích bình định mức đường khử (ml) m: khối lượng mẫu thí nghiệm(g) Hàm lượng đường khử trong dung dịch thuỷ phân: Trong đó: XTP : lượng đường khử trong dịch thuỷ phân (g/100g) Vg... 100ml để trích ly, lắc điều trong 10 phút, định mức tới vạch và đem lọc Nước lọc được mang đi chuẩn độ dung dịch Ferrycyanure 1% 3 Tiến hành thí nghiệm Bước 1: Chuẩn bị mẫu trích ly đường NaOH 5% Nhỏ 3 giọt 10g khoai lang cho từ từ từng giọt nghiền nhuyễn với một ít nước cất xuất hiện màu hồng nhạt vào đến khi Sau đó cho hỗn hợp vào bình định mức 100ml để trích ly, lắc điều trong 10 phút, định mức tới... cối sứ với một ít nước cất Nhỏ 3 giọt chỉ thị methyl đỏ (methyl red) và cho từ từ từng giọt NaOH 5% vào đến khi xuất hiện màu hồng nhạt Sau đó cho hỗn hợp vào bình định mức 100ml để trích ly, lắc điều trong 10 phút, định mức tới vạch và đem lọc Nước lọc được mang đi chuẩn độ dung dịch Ferrycyanure 1% . nghiệm(g) Hàm lượng tinh bột trong mẫu: X = (X TP - X K ).0,9 X : lượng tinh bột có trong mẫu ban đầu (g/100g) 0,9 : hệ số chuyển hoá glucose thành tinh bột. IV. Xác định hàm lượng tinh bột bằng phương. tinh bột là 0.9 ta sẽ có được hàm lượng tinh bột trong mẫu khoai lang ban đầu. 2. Dụng cụ - hóa chất Dụng cụ Bình định mức dung tích 100ml, 250ml Bình tam giác dung tích 250ml Cốc thủy tinh. GIỚI THIỆU VỀ TINH BỘT Tinh bột không phải là một chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là amiloza và amilopecn (hàm lượng amiloza: 20%). Lượng nh bột trong khoai lang thường dao