TINH bột TRONG KHOAI LANG

bài báo cáo nói về thành phần tinh bột có trong khoai lang, công thức , cách tính, những nội dung liên quan về khoai lang, những công dụng, tính năng nỗi bật về khoai lang bài này thuộc về chuyên bên ngành công nghệ thực phẩm dành cho hệ đại học

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH PHẦN 3: KẾT LUẬN

- Khoai lang (Ipomea Batatas) là một loài cây nông nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, có họ hàng xa với khoai tây

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

I GIỚI THIỆU VỀ KHOAI LANG

- Khoai lang là loài cây thân thảo dạng

dây leo sống lâu năm

- Rễ củ ăn được có hình dáng thuôn dài và thon, lớp

vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng.

II GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

VÀ CÔNG DỤNG CỦA KHOAI LANG

1 Giá trị dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng của 100g khoai lang tươi Thành phần Đơn vị Giá trị Năng lượng Kcal 119

2 Công dụng

Về mặt dinh dưỡng

Về mặt y học

Về mặt làm đẹp

PHẦN HAI: TỔNG QUAN VỀ CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH

I GIỚI THIỆU VỀ TINH BỘT

 Tinh bột không phải là một chất riêng biệt, nó

bao gồm hai thành phần là amiloza và amilopectin ( hàm lượng amiloza: 20%).

 Lượng tinh bột trong khoai lang thường dao

động từ 31%, kích thước hạt tinh bột 80µm.

15-Tính chất và vai trò

Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước

Phản ứng thủy phân

II XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT BẰNG

PHƯƠNG PHÁP FERYCYANURE

1 Nguyên tắc

• Thủy phân tinh bột thành đường trong dung dịch HCl 5%

ở điều kiện đun sôi trong bình cách thủy trong thời gian 1h Dung dịch sau thủy phân được làm nguội và trung hòa bằng NaOH với chỉ thị methyl da cam

• Phương pháp lên màu với Ferrycyanure là tối ưu nhất

• Kết quả lượng đường khử trong dung dịch sau thủy

phân trừ đi lượng đường khử trong dung dịch trước thủy phân chính là lượng đường hình thành từ quá trình thủy phân tinh bột Hiệu số này nhân với hệ số chuyển đổi đường khử (glucose) thành tinh bột là 0.9 ta sẽ có được hàm lượng tinh bột trong mẫu khoai lang ban đầu

3 Tiến hành thí nghiệm

Bước 1: Chuẩn bị mẫu

- Khoai lang là nguyên liệu giàu tinh bột nên trích ly đường bằng rượu 70-80% Đun cách thủy hỗn hợp trong bình có lắp ống sinh hàn không khí

- Cân chính xác khoảng 10g khoai lang, nghiền nhuyễn

khoai lang trong cối sứ với một ít nước cất Nhỏ 3 giọt chỉ thị methyl đỏ (methyl red) và cho từ từ từng giọt NaOH 5% vào đến khi xuất hiện màu hồng nhạt Sau đó cho hỗn hợp vào bình định mức 100ml để trích ly, lắc điều trong

10 phút, định mức tới vạch và đem lọc Nước lọc được

mang đi chuẩn độ dung dịch Ferrycyanure 1%

3 Tiến hành thí nghiệm

Bước 1: Chuẩn bị mẫu

trích ly

đường

vào đến khi Sau đó cho hỗn hợp vào bình định mức 100ml để trích ly, lắc

điều trong 10 phút, định mức tới vạch và đem lọc Nước lọc được mang đi

chuẩn độ dung dịch Ferrycyanure 1%.

10g khoai lang

nghiền nhuyễn với một ít nước cất

Nhỏ 3 giọt cho từ từ từng giọt NaOH 5%

xuất hiện màu hồng nhạt

Bước 2: Chuẩn bị mẫu khoai lang thử xác định hàm lượng tinh bột:

- Cần khoảng 5g mẫu khoai lang rồi chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250 ml Tiếp theo cho thêm 100 ml HCl 5%, đây

nắp lai Lắc nhẹ rồi đặt vào nồi đun cách thuỷ, đun tới sôi và

cho sôi khoảng 1 giờ Mức nước ở nồi cách thuỷ phải luôn cao

hơn mức nước trong bình thuỷ phân, phải chuẩn bi nước sôi để

bổ sung vào Sau một giờ thuỷ phân, toàn bộ lượng tinh bột đã

chuyển hoá thành glucose, làm nguội đến nhiệt độ phòng rồi

thêm 4 – 5 giọt metyl da cam, dùng NaOH 20% để trung hoà

acid tới đổi màu (từ màu hồng chuyển sang màu vàng)

Bước 3: Tiến hành chuẩn độ

- Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2.5ml dung dịch NaOH 2.5N, thêm vào một giọt

methylene blue

- Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử hoặc dịch đường sau thuỷ phân từ burette, cho từng giọt, lắc mạnh đến khi mất màu xanh của dd

- Lần 2, đun sôi dung dịch Ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (theo kết quả lần chuẩn độ trước), chỉ để khoảng dưới 1ml để chuẩn độ tiếp tìm chính xác điểm cuối

Bước 4 : Xác định lượng đường glucose chuẩn 5% tiêu tốn để phản ứng hết với 10 ml dd

K3Fe(CN)6 1%

- Chuẩn độ tương tự như đối với dung dịch đường khử

nhưng thay dung dịch khử trên burette bằng dung địch

đường glucose chuẩn 0.5% Lập lại thí nghiệm 3 lần

III Cách tính kết quả:

Hàm lượng đường khử trong nguyên liệu:

Trong đó: Hàm lượng

Xk : lượng đường khử ban đầu (g/100g)

Vg : thể tích dung dịch glucose 0.5% dùng chuẩn độ (ml)

Vk : thể tích dung dịch đường khử dùng chuẩn độ (ml)

V : thể tích bình định mức đường khử (ml)

m: khối lượng mẫu thí nghiệm(g)

Hàm lượng đường khử trong dung dịch thuỷ phân:

Trong đó:

XTP : lượng đường khử trong dịch thuỷ phân (g/100g)

Vg : thể tích dung dịch glucose 0.5% dùng chuẩn độ (ml)

VTP : thể tích dung dịch đường sau thuỷ phân dùng chuẩn độ (ml)

V : thể tích bình định mức (ml)

m : khối lượng mẫu thí nghiệm(g)

Hàm lượng tinh bột trong mẫu:

IV Xác định hàm lượng tinh bột

bằng phương pháp khác

1 Xác định tinh bột bằng phương pháp so màu

2 Xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp

không thủy phân để định lượng tinh bột

II Nguyên nhân ảnh hưởng

- Quá trình thực hiện có sai sót

- Cân nguyên liệu, đong dung dịch không được chính xác cũng ảnh hưởng đến kết quả

- Nhiệt độ môi trường thay đổi ảnh hưởng đến quá trình thực hiện

- Dụng cụ thí nghiệm không được sạch cũng ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm

PHẦN BA: KẾT LUẬN

3 Tiến hành thí nghiệm

Bước 1: Chuẩn bị mẫu

- Khoai lang là nguyên liệu giàu tinh bột nên trích ly đường bằng rượu 70-80% Đun cách thủy hỗn hợp trong bình có lắp ống sinh hàn không khí

- Cân chính xác khoảng 10g khoai lang, nghiền nhuyễn

khoai lang trong cối sứ với một ít nước cất Nhỏ 3 giọt chỉ thị methyl đỏ (methyl red) và cho từ từ từng giọt NaOH 5% vào đến khi xuất hiện màu hồng nhạt Sau đó cho hỗn hợp vào bình định mức 100ml để trích ly, lắc điều trong

10 phút, định mức tới vạch và đem lọc Nước lọc được

mang đi chuẩn độ dung dịch Ferrycyanure 1%