Phẩm Màu Trong Thực Phẩm Trong thực phẩm, màu giữ một địa vị rất quan trọng. Nó làm cho sản phẩm bắt mắt hơn, gây chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất của món hàng. Có hai loại màu: màu tổng hợp và màu thiên nhiên. Màu thiên nhiên được trích từ các mô của cây cỏ. Việc xử dụng loại màu nầy nảy sinh ra nhiều vấn đề như: màu không cố định có thể thay đổi hay biến dạng theo thời gian, nhiệt độ, ánh sáng, và nhất là có thể làm biến dạng phẩm chất của thực phẩm được nhuộm màu. Còn màu tổng hợp thường tan trong nước và ổn định hơn. Trên thị trường, màu tổng hợp có dưới dạng hạt, bột, dung dịch, hay dạng dẽo. Màu tổng hợp tác dụng với hydroxid nhôm Al(OH)3 để cho ra một dung dịch gọi là hồ (lakes) sẵn sàng để nhuộm màu trong thực phẩm. Lợi điểm của màu tổng hợp là màu rất bền không bị tác dụng do thời gian, nhiệt độ hay ánh sáng. Các nhà sản xuất thực phẩm rất thích dùng loại màu tổng hợp nầy. Xin đan cử ra đây hai màu tổng hợp căn bản là màu tartrazine có màu vàng và màu carmine màu đỏ ngã qua cam. Đứng về phương diện độc hại, màu rất nhạy cảm cho da, có thể làm nứt da, tạo ra những vảy nến, hay làm dị ứng cũng như nghẹt mũi căn cứ theo báo cáo của Ủy ban Khoa học Thực phẩm cho con người của EU (CSAH). Tuy nhiên, thương buôn không xử dụng màu thiên nhiên vì không bền. Do đó họ thường dùng các phẩm màu tổng hợp trong kỹ nghệ nhuộm để cho thực phẩm có màu tươi hơn và bền hơn. Trên thị trường thực phẩm gần đây ở Việt Nam cũng như ở các quốc gia Tây phương và Bắc Mỹ đã xuất hiện nhiều mặt hàng thực phẩm sản xuất từ Việt Nam và Trung Cộng có chứa một loại phẩm màu dùng trong kỹ nghệ. Đó là phẩm màu có tên Sudan. Sudan là gì? Sudan là một loại phẩm màu tổng hợp chứa các hợp chất azo, naphtols và các gốc methyl di động. Thông thường phẩm màu được áp dụngthường xuyên trong thực phẩm là sudan đỏ I, có công thức tổng quát là C16H12N2O. Ngoài ra còn có sudan II màu cam, sudan III màu đỏ ceresin (màu đỏ đậm), và sudan IV còn có tên là dung môi đỏ 24. Sự thay đổi màu sắc của các sudan là do sự chuyển đổi vị trí của các nhóm gốc methyl. Trong kỹ nghệ, phẩm màu sudan thường được dùng để nhuộm da giày, vải vóc, các đồ dùng đồ chơi bằng plastic, pha màu dầu nhớt kỹ nghệ, v.v… Sudan tan trong dầu mỡ và định màu trong đó. Theo kết quả nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trên thế giới thì sudan, sau khi định màu trong các mô mỡ, sẽ bị phân đoạn do phản ứng azo-khử để cho ra aniline và amino-naphtol là hai độc chất cho con người. Kể từ năm 2003, tại Pháp, sudan I được xếp vào loại hóa chất có thể gây chuyển đổi các nhiễm sắc thể di truyền và thuộc loại có nguy cơ gây ung thư loại 3. Sudan được phân tích bằng phương pháp sắc ký lỏng dưới áp suất cao tức HPLC và có thể định lượng đến độ chính xác 10 ppb (phần tỷ). Lịch sử sudan đỏ I trong thực phẩm Mặc dù phẩm màu sudan đã được tổng hợp từ lâu, nhưng chỉ được dùng trong kỹ nghệ mà thôi. Mãi đến năm 2003, Cơ quan An toàn Thực phẩm Pháp mới khám phá ra sự hiện diện của sudan I trong các lô hàng phẩm màu nhập cảng từ Ấn Độ và Trung Cộng. Tin tức nầy được loan truyền đến Cộng đồng Âu Châu và kể từ ngày 20 tháng 6 năm 2003, tất cả các sản phẩm lương thực nhập cảng từ các quốc gia đệ tam (đang phát triển) đều bị kiểm soát sự hiện diện của sudan rất kỹ. Cũng trong năm nầy, Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh Quốc (BFSA) đã lên danh sách 419 sản phẩm thực phẩm của Trung Cộng có khả năng nhuộm màu sudan I. Vào ngày 5 tháng 3 năm 2005, các sản phẩm của công ty Heinz’s ở Quảng Đông, và Cty Hienz Meiweiyuan Food Co. ở Quảng Châu bị thu hồi vì có chứa sudan I. Đó là các loại sauce ớt, và sauce dầu dưới danh hiệu Heinz’s Golden Mark. Tại Canada, một luật định ký ngày 5 tháng 9 năm 2003 đã cấm xử dụng sudan I trong thực phẩm, vì đây là một tác nhân gây ra ung thư cho con người. Luật nầy đã được Cơ quan Kiểm soát Thực phẩm Canada bảo trợ (ACIA). Trường hợp Việt Nam Trong những ngày cận Tết Đinh Hợi (cuối tháng 1, 2007), dư luận đang xôn xao vì kết quả phân tích của GS Chu Phạm Ngọc Sơn, thuộc Hội Hóa học Việt Nam. Theo kết quả, có 9/18 mẩu trứng mua tại các chợ ở Sàigòn có sự hiện diện của sudan I và sudan IV dưới nhiều hàm lượng khác nhau thay đổi từ 1.000 đến 20.000 ppb (phần tỷ). Sự kiện nầy khiến cho dân chúng hoang mang và thị trường trứng ở VN trở nên é ẩm, mặc dù nhu cầu rất cao cho kỹ nghệ bánh mức trong dịp Tết Theo những người có trách nhiệm thị trường, mức tiêu thụ trứng có thể giảm xuống đến 50% mặc dù trứng đã được hạ giá từ 15 ngàn còn 12 ngàn đồng/một chục. Trên thực tế, sudan có trong trứng gà đã được VN khám phá từ ngày 23 tháng 11, 2006 tại Hà Nội, và bột sudan đã được bày bán ngoaì thị trường dưới thương hiệu SRIV nhập cảng từ Trung Cộng. Trứng gà nhập cảng từ TC có giá rẻ hơn trứng gà VN từ 200 đến 400 đồng/trứng, có phẩm chất bề ngoài rất tốt hơn trứng VN, bắt mắt hơn, to hơn, võ màu nâu đậm và bóng láng. Lòng đỏ trứng có màu đỏ sậm hơn thường. Từ những sự kiện trên, có thể kết luận rằng tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở VN, đã đến lúc không thể kiểm soát được nữa. Sự hiện diện của những thành phẩm đã biến chế cũng như chưa biến chế có chứa sudan đến từ TC là một hiện tượng không cần phải bàn cải nữa. Từ năm 2003, Tây Âu đã chính thức cấm một số hàng nhập cảng từ TC có chứa sudan. Đó là những mặt hàng như trứng, sauce cà chua, ớt bột, dầu ăn, sauce ớt tây (red pepper hay poivron). Các mặt hàng nầy đã được nhập cảng từ lâu, nhưng mãi đến năm 2003 mới bị khám phá và cấm nhập cảng. Điều có thể chắc chắn rằng sự hiện diện của phẩm màu sudan trong thức ăn, và trong dạng nguyên chất cũng đã có ở VN từ lâu, mà VN chỉ mới vừa khám phá ra gần đây thôi. Điều nầy khiến cho chúng ta cần phải động não để dự phóng cho một nguy cơ có thể xảy ra cho các thế hệ con cháu Việt Nam về sau. Câu chuyện sudan có thể có một nguyên do thầm kín ngoài việc tranh thương thủ lợi của TC. Sự hiện diện của bột màu sudan ở thị trường VN có thể làm cho chúng ta nghĩ đến là trứng gà có chứa sudan không hẳn chỉ được sản xuất từ TC mà thôi, mà có thể đến từ nội địa VN. Bột sudan có thể được pha trộn trong thức ăn của gà VN. Thêm một nghi vấn nữa là bột sudan có thể được pha trộn trong phân bón để cho cây trái, quả cà có thêm nhiều màu bắt mắt người mua. Hiện tại, TC là một quốc gia sản xuất bột sudan và đã trực tiếp xuất cảng sang VN. Năm nay (2009), họ lại dùng màu Rhodamine, cùng màu đỏ để áp dụng trong bánh mứt, kẹo, và ngay cả bột ớt trong các túi mì gói ăn liền nữa. Hai màu nầy là một trong những nguy cơ gây ung thư. Hột dưa năm nay được Việt Nam tẩm dầu nhớt và Rhodamine cho hột dưa được bóng và bắt mắt là một thí dụ. Sở dĩ, phẩm màu Rhodamine được chiếu cố vì phẩm màu Sudan đã bị khám phá và bị cấm tại Tây Âu và Hoa Kỳ, cho nên hiện tại, gian thương (hay có sự ủng hộ ngầm của nhà cầm quyền?) xử dụng Rhodamine để đánh lạc hướng của các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới. Trong quá khứ, chúng ta đã từng thấy TC sản xuất hóa chất diệt cỏ dại 2,4-D, một sản phẩm trong chất Da cam, đã xử dụng hóa chất nầy để bảo quản trái cây như cam, lê, táo, nho… xuất cảng sang VN vì giữ được tươi tốt trong một thời gian dài sau khi trái cây được nhúng vào trong dung dịch hóa chất trên. Trong quá khứ, TC đã tẩm sulfite vào các loại nấm khô để trừ nấm mốc đã từng bị Cơ quan An toàn Thực phẩm New York cấm nhập cảng. VN đang đứng trước hiểm họa tiêu thụ những sản phẩm có chứa độc tố. Mai Thanh Truyết . Phẩm Màu Trong Thực Phẩm Trong thực phẩm, màu giữ một địa vị rất quan trọng. Nó làm cho sản phẩm bắt mắt hơn, gây chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất của. sàng để nhuộm màu trong thực phẩm. Lợi điểm của màu tổng hợp là màu rất bền không bị tác dụng do thời gian, nhiệt độ hay ánh sáng. Các nhà sản xuất thực phẩm rất thích dùng loại màu tổng hợp. loại phẩm màu dùng trong kỹ nghệ. Đó là phẩm màu có tên Sudan. Sudan là gì? Sudan là một loại phẩm màu tổng hợp chứa các hợp chất azo, naphtols và các gốc methyl di động. Thông thường phẩm màu