Luận văn: Những nhân tố ảnh hưởng đến sản xuất bánh mì ngọt phần 1 doc

T T R R N N G G I I H H C C A A N N G G I I A A N N G G K K H H O O A A N N Ô Ô N N G G N N G G H H I I P P   T T À À I I N N G G U U Y Y Ê Ê N N T T H H I I Ê Ê N N N N H H I I Ê Ê N N N N G G U U Y Y N N T T H H H H N N H H MSSV: DTP010786 K K H H O O S S Á Á T T C C Á Á C C Y Y U U T T N N H H H H N N G G N N C C H H T T L L N N G G B B Á Á N N H H M M Ì Ì N N G G T T L L U U N N V V N N T T T T N N G G H H I I P P K K S S N N G G À À N N H H C C Ô Ô N N G G N N G G H H T T H H C C P P H H M M G G I I Á Á O O V V I I Ê Ê N N H H N N G G D D N N P P G G s s . . T T s s N N g g u u y y n n V V n n B B á á K K s s . . T T r r n n P P h h n n g g L L a a n n T T h h á á n n g g 6 6 . . 2 2 0 0 0 0 5 5 T T R R N N G G I I H H C C A A N N G G I I A A N N G G K K H H O O A A N N Ô Ô N N G G N N G G H H I I P P - - T T À À I I N N G G U U Y Y Ê Ê N N T T H H I I Ê Ê N N N N H H I I Ê Ê N N K K H H O O S S Á Á T T C C Á Á C C Y Y U U T T N N H H H H N N G G N N C C H H T T L L N N G G B B Á Á N N H H M M Ì Ì N N G G T T D D o o s s i i n n h h v v i i ê ê n n : : N N G G U U Y Y N N T T H H H H N N H H t t h h c c h h i i n n v v à à n n p p K K í í n n h h t t r r ì ì n n h h H H i i n n g g c c h h m m l l u u n n v v n n t t t t n n g g h h i i p p x x é é t t d d u u y y t t . . L L o o n n g g x x u u y y ê ê n n , , n n g g à à y y     t t h h á á n n g g     n n m m 2 2 0 0 0 0 5 5 G G I I Á Á O O V V I I Ê Ê N N H H N N G G D D N N P P G G s s . . T T s s N N g g u u y y n n V V n n B B á á K K s s . . T T r r n n P P h h n n g g L L a a n n T T R R N N G G I I H H C C A A N N G G I I A A N N G G K K H H O O A A N N Ô Ô N N G G N N G G H H I I P P   T T À À I I N N G G U U Y Y Ê Ê N N T T H H I I Ê Ê N N N N H H I I Ê Ê N N H i ng ch m lu n v n t t nghi p ã ch p thu n lu n v n ính kèm v i tên tài: K K H H O O S S Á Á T T C C Á Á C C Y Y U U T T N N H H H H N N G G N N C C H H T T L L N N G G B B Á Á N N H H M M Ì Ì N N G G T T . . Do sinh viên: N N G G U U Y Y N N T T H H H H N N H H Th c hi n và b o v tr c H i ng ngày: Lu n v n ã c H i ng ánh giá m c: Ý ki n c a H i ng: Long xuyên, ngàythángn m 2005 DUY T Ch T ch H i ng BAN CH NHI M KHOA NN-TNTN T T I I U U S S C C Á Á N N H H Â Â N N H và Tên: Nguy n Th H nh Con Ông: Nguy n V n H t Và Bà: Ph m Th Nhã Ngày tháng n m sinh: 10/11/1982 N i sinh: M Th i Long Xuyên An Giang ã t t nghi p ph thông:5-2000 Vào tr ng i h c An Giang n m 2001, h c l p H 2 TP 1 khoá II thu c khoa NN-TNTN và ã t t nghi p k s ngành Công Ngh Th c Ph m n m 2005. L L I I C C M M T T Tôi chân thành cám n Th y Nguy n V n Bá và Cô Tr n Ph ng Lan ã nhi t tình h ng d n tôi trong su t th i gian tôi làm lu n v n t t nghi p. Tôi c ng thành th t cám n các Th y Cô trong phòng thí nghi m ã giúp tôi và t o i u ki n t t cho tôi th c t p t i phòng thí nghi m và các Th y Cô th vi n ã cung c p ngu n tài li u vô cùng quý giá. Tôi c ng r t cám n Th y Cô ã gi ng d y tôi trong su t nh ng n m tôi h c t i tr ng, giúp tôi có ngu n ki n th c làm hành trang trong cu c s ng. Tôi g i l i cám n anh Nguy n Hoài Thanh - th làm bánh t i c s lò bánh mì Thanh Thanh ã giúp tôi r t nhi u trong k thu t làm bánh. Tôi r t mang n cha m tôi ã nuôi d y tôi nên ng i, ng viên và t o m i i u ki n t t nh t tôi hoàn thành lu n v n t t nghi p. Sau cùng tôi cám n t t c nh ng ng i b n ã giúp tôi trong su t quá trình làm lu n v n. i T T Ó Ó M M L L C C Bánh mì là lo i th c ph m có giá tr dinh d ng cao, trong ó có ch a nhi u protid, ch t b t ng và lipid góp ph n a d ng hóa b a n cho ng i lao ng, cán b , công ch c, h c sinh, sinh viêntrong xã h i công nghi p hóa. Do v y, nâng cao ch t l ng c a bánh mì nói chung và bánh mì ng t nói riêng là m t vi c làm h t s c c n thi t. Ph n nghiên c u c ti n hành v i m c ích t o ra s n ph m t ch t l ng cao, quy trình n nh. Trên c s qui trình ch bi n tham kh o, chúng tôi ti n hành kh o sát các y u t nh h ng n ch t l ng s n ph m bánh mì ng t. Vi c nghiên c u c ti n hành qua các b c: 1-Kh o sát tìm lo i b t thích h p trong quá trình ch bi n bánh mì ng t. 2-Kh o sát l ng n c cho vào lúc nhào b t. 3-Kh o sát hàm l ng b . 4-Kh o sát hàm l ng ng và n m men nh h ng n th i gian lên men và ch t l ng bánh. K t qu nghiên c u c ghi nh n nh sau: - B t mì i Phong thích h p cho quá trình ch bi n s n ph m bánh mì ng t t o s n ph m có giá tr dinh d ng và c m quan cao. - L ng n c cho vào lúc ph i tr n là 60%, ng 15%, n m men 1%, b 8% thì s n ph m có màu vàng nâu p, mùi th m c tr ng, v ng t d u hài hoà. - bánh mì ng t có n , x p t t và t giá tr c m quan cao thì th i gian lên men 5 gi là t t nh t. S n ph m sau khi c ch bi n theo các i u ki n nh trên có màu vàng nâu p, mùi th m c tr ng, v ng t d u hài hoà, n , x p t t . ii M M C C L L C C N i Dung Trang L I C M T i TÓM L C ii M C L C iii DANH SÁCH B NG vi DANH SÁCH HÌNH vii Ch ng 1 GI I THI U 1U 1.1 T ng quan 1 1.2. M c tiêu nghiên c u 2 Ch ng 2 L C KH O TÀI LI U 3U 2.1. B t mì 3 2.1.1. Thành ph n hoá h c c a b t mì 3 2.1.1.1 Protid c a b t mì 3 2.1.1.2. Glucid c a b t mì 4 2.1.1.3. Lipid c a b t mì 5 2.1.1.4. Các vitamin 5 2.1.1.5 Các enzym 6 2.1.2. ánh giá ch t l ng c a b t mì 7 2.1.2.1 Tr ng thái c m quan 7 2.1.2.2. Ch tiêu hoá lý 7 2.2.1 N m men ép 8 2.2.2 N m men khô 9 2.2.3. N m men l ng 9 2.3. ng 9 2.5. N c 10 2.6. B 10 2.7.1. Nhào b t 11 2.7.1.1. S hình thành kh i b t nhào 11 2.7.2. T o hình bánh 14 2.7.3. N ng bánh 15 2.7.3.1. Bi n i m và nhi t c a c c b t nhào 15 2.7.3.2. Các quá trình vi sinh và hóa sinh x y ra khi n ng bánh 16 2.7.3.4. S thay i th tích bánh khi n ng 18 2.7.4.1. Nh ng bi n i x y ra trong b o qu n bánh 18 2.7.4.2. Các ph ng pháp gi t i bánh mì 19 2.7.5. Các d ng h h ng c a bánh mì 20 2.7.6. ánh giá ch t l ng s n ph m 20 iii Ch ng 3 PH NG TI N VÀ PH NG PHÁP NGHIÊN C U 21U 3.1 Ph ng ti n 21 3.2 Ph ng pháp nghiên c u 21 3.3 Ph ng pháp phân tích 22 3.3.1 Ph ng pháp phân tích hóa h c 22 3.3.2 Ph ng pháp ánh giá c m quan 23 3.4 B trí thí nghi m 23 3.4.1 Thí nghi m 1: Ch n lo i b t mì thích h p cho quá trình ch bi n 23 3.4.1.1 Chu n b thí nghi m 24 3.4.1.2 B trí thí nghi m 24 3.4.1.3. Th c hi n thí nghi m 24 3.4.1.4 Ch tiêu theo dõi 25 3.4.2 Thí nghi m 2: Kh o sát l ng n c cho vào lúc nhào b t n giá tr c m quan c a s n ph m 25 3.4.2.1 M c ích 25 3.4.2.2 Chu n b thí nghi m 25 3.4.2.3 B trí thí nghi m 25 3.4.2.4 Th c hi n thí nghi m 26 3.4.2.5 Ch tiêu theo dõi 26 3.4.3 Thí nghi m 3: Kh o sát hàm l ng b nh h ng n c u trúc, mùi v , c a s n ph m 26 3.4.3.1 M c ích 26 3.4.3.2 Chu n b thí nghi m 26 3.4.3.3 B trí thí nghi m 26 3.4.3.4 Th c hi n thí nghi m 27 3.4.3.5 Ch tiêu theo dõi 27 3.4.4 Thí nghi m 4: Kh o sát hàm l ng ng, n m men nh h ng n , x p, màu s c c a bánh, v c a bánh 27 3.4.4.1 M c ích thí nghi m 27 3.4.4.2 Chu n b thí nghi m 27 3.4.4.3 B trí thí nghi m 27 3.4.4.4 Th c hi n thí nghi m 28 3.4.4.5 Ch tiêu theo dõi 28 3.4.5 Thí nghi m 5: Kh o sát th i gian lên men bánh t ch t l ng cao nh t có giá tr c m quan cao 28 3.4.5.1 M c ích 28 3.4.5.2 Chu n b thí nghi m 28 3.4.5.3 B trí thí nghi m 29 3.4.5.4 Th c hi n thí nghi m 29 3.4.5.5 Ch tiêu theo dõi 29 4.1.Thí nghi m 1: So sánh thành ph n hóa h c c a m t s lo i b t mì 30 4.2.Thí nghi m 2: Kh o sát nh h ng c a m n n và x p 31 iv 4.3.Thí nghi m 3: Kh o sát hàm l ng b b sung n ch t l ng bánh 33 4.4.Thí nghi m 4: Kh o sát hàm l ng ng, t l n m men s d ng 34 4.5 Thí nghi m 5: Kh o sát th i gian lên men nh h ng n ch t l ng bánh 37 Ch ng 5. K T LU N VÀ NGH 40 5.1 K t lu n 40 5.2 ngh 40 PH CH NG pc-1 1.1 Thí nghi m 1 pc-1 1.2. Thí nghi m 2 pc-4 1.3. Thí nghi m 3 pc-9 1.4. Thí nghi m 4 pc-13 1.5. Thí nghi m 5 pc-21 v . vii Ch ng 1 GI I THI U 1U 1. 1 T ng quan 1 1.2. M c tiêu nghiên c u 2 Ch ng 2 L C KH O TÀI LI U 3U 2 .1. B t mì 3 2 .1. 1. Thành ph n hoá h c c a b t mì 3 2 .1. 1 .1 Protid c a b t mì 3 2 .1. 1.2. Glucid. 9 2.3. ng 9 2.5. N c 10 2.6. B 10 2.7 .1. Nhào b t 11 2.7 .1. 1. S hình thành kh i b t nhào 11 2.7.2. T o hình bánh 14 2.7.3. N ng bánh 15 2.7.3 .1. Bi n i m và nhi t c a c c b t nhào 15 2.7.3.2. Các. a b t mì 4 2 .1. 1.3. Lipid c a b t mì 5 2 .1. 1.4. Các vitamin 5 2 .1. 1.5 Các enzym 6 2 .1. 2. ánh giá ch t l ng c a b t mì 7 2 .1. 2 .1 Tr ng thái c m quan 7 2 .1. 2.2. Ch tiêu hoá lý 7 2.2 .1 N m