bột ca cao
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN MỤC LỤC: Trang Chương I: Giới thiệu nguyên liệu làm bột ca cao: .2 I. Giới thiệu chung về cây ca cao 2 I.1. Lòch sử xuất hiện 2 I.2. Đặc điểm thực vật học .2 I.3. Phân loại giống ca cao .2 II. Thành phần hạt ca cao .3 II.1. Thành phần vỏ 3 II.2. Thành phần hạt .4 III. Nguyên liệu 6 III.1. Nguyên liệu từ hạt cacao tươi 6 III.2. Nguyên liệu là hạt cacao thương phẩm 12 Chương II: Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình công nghệ 13 I. Quy trình công nghệ 13 II. Thuyết minh quy trình công nghệ .14 II.1. Quá trình làm sạch 14 II.2. Quá trình rang .15 II.3. Quá trình tách vỏ 22 II.4. Quá trình phân ly 24 II.5. Quá trình nghiền thô .26 II.6. Quá trình kiềm hoá .31 II.7. Quá trình ép bơ 34 II.8. Quá trình nghiền mòn .37 Chương III: Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bột ca cao 39 SVTH: Lương Thu Thảo 1 Nguyễn Trần Thuỷ Tiên Nguyễn Thò Cẩm Tú Diệp Thanh Xuân ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU LÀM BỘT CACAO I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CA CAO : I.1. Lòch sử xuất hiện của cây ca cao: - Ca cao có nguồn gốc đầu tiên là ở rừng Amazon, là thực vật mọc ở tầng dưới và được xem là thức ăn của thần thánh. Vào 3000- 4000 năm trước ở Mexico 1 tên nô lệ giỏi được đổi bằng 100 trái cacao… - Việt Nam trồng ca cao đầu tiên là ở Quãng Ngãi, nhưng tính đến năm 2004 DakLak là nơi có diện tích trồng ca cao lớn nhất nước (990ha). Do cây ca cao không chòu nắng nên mô hình trồng ca cao thường xen kẽ với các cây ngắn ngày, dài ngày khác để che nắng. I.2. Đặc điểm thực vật học của cây ca cao: - Ca cao thuộc họ Sterculiaceae, giống Theobroma, loài Cacao. - Thân gỗ, cao 5- 10m. - Sau 3-4 năm cho hoa màu vàng, đỏ, trắng hay tím, hoa mọc trực tiếp từ thân và những cành, thuộc loại lưỡng tính và thụ phấn chủ yếu là nhờ côn trùng (ruồi). 0.5% hoa nở tạo quả trong đó 90% quả non khô và rụng. - Khi quả chín đổi màu tuỳ giống, trong quả thường có 5 hàng hạt, có cùi nhựa bao quanh. - Điều kiện canh tác: t 0 =20- 30 0 C, độ cao 0-100m, lượng mưa 1500- 2000mm/năm, pH=6,5- 6,7, phân bón đạm, kali và các khoáng vi lượng, ánh sáng 25% cây con và 75% cây trưởng thành. I.3. Phân loại giống ca cao: I.3.1. Giống Forastero : Việt Nam trồng chủ yếu giống này. Chất lượng trung bình, năng suất cao và kháng sâu bệnh tốt, chiếm 80% thò trường ca cao. Đặc tính thực vật: quả khi chín màu vàng, hình dài, nhọn, ít khía, mặt trơn, hạt hơi lép, lúc tươi có vò chát đắng, 30- 60 hạt/quả. SVTH: Lương Thu Thảo 2 Nguyễn Trần Thuỷ Tiên Nguyễn Thò Cẩm Tú Diệp Thanh Xuân ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN I.3.2. Giống Ciollo : Năng suất thấp và khả năng kháng sâu bệnh kém nhưng chất lượng hạt ca cao là tốt nhất có thể làm ra loại chocolate ngon nhất, thò phần 5% trên thò trường ca cao. Đặc tính thực vật: quả khi chín màu đỏ xậm, hình dạng dài, dưới rất nhọn, vỏ sần sùi, hạt tươi có màu trắng hoặc hơi vàng, hạt khô mùi thơm mạnh, ít đắng, 20- 40hạt/quả. I.3.3. Giống Trinitrario : Năng suất cao và khả năng kháng bệnh tốt, đây là giống có chất lượng trung bình. Thò phần 10- 15%. Đây là giống được lai tạo từ 2 giống: Criollo và Forastero. Đặc điểm trung gian: phôi nhũ màu tím nhạt, quả dẹt, quả có rãnh sâu không rõ nét, chứa nhiều hơn 40 hạt/quả. Giống Forastero Giống Ciollo II. THÀNH PHẦN CỦA HẠT CA CAO: II.1. Thành phần vỏ trái ca cao: Đại lượng Gía trò (%) Nước 57,75 Protein 9,69 Béo 0,15 Tro 10,8 Xơ 33,9 Nitơ tự do 42,21 Glucose 1,16 Sucrose 0,18 Pectin 5,3 Theobromine 0,2 SVTH: Lương Thu Thảo 3 Nguyễn Trần Thuỷ Tiên Nguyễn Thò Cẩm Tú Diệp Thanh Xuân ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN II.2. Thành phần hạt ca cao tươi: Thành phần (%) Phôi nhũ Cùi Vỏ hạt Nước 35 84,5 9,4 Cellulose 3,2 - 13,8 Tinh bột 4,5 - 46 Pentosan 4,9 2,7 - Saccarose - 0,7 - Glucose+Fructose 1,1 10 - Bơ ca cao 31,3 - 3,8 Protein 8,4 0,6 18 Theobromine 2,4 - - Enzym 0,8 - - Polyphenol 5,2 - 0,8 Acid 0,6 0,7 - Muối khoáng 2,6 0,8 8,2 II.2.1.Bơ cacao (31,3%): Bơ cacao chiếm thành phần khối lượng nhiều nhất trong hạt cacao, hàm lượng này trong hạt cacao thương phẩm lên đến 48 ÷ 50%. Hạt cacao được gọi là thương phẩm khi đã được ủ và phơi, hàm lượng nước không quá 8%, không có hạt hôi khói hoặc mùi vò lạ, không có vật lạ và không pha trộn gian lận Bơ cacao là chất béo được chiết từ hạt cacao đã xay và loại mầm hoặc thu được từ quá trình ép trong sản xuất bột cacao. Phần lớn bơ cacao sẽ được loại bỏ trong sản xuất bột cacao( bằng quá trình ép) Đặc tính quan trọng của bơ cacao : Cứng, dòn ở nhiệt độ thường; nóng chảy ở 35 0 C. Bơ cacao khá bền và khó bò ôxi hóa ở điều kiện thường nên có thể để lâu mà không bò hôi. Người ta có thể tiến hành phân loại bột cacao thành phẩm dựa vào hàm lượng bơ. Thành phần acid béo trong bơ cacao STT Tên glycerid Phần trăm (%) Nhiệt độ nóng chảy ( 0 C) 1 Oleopanmetostearin 52 ÷ 57 34,5 2 Oleodistearin 18 ÷ 22 43,5 3 Oleodipanmitin 4 ÷ 6 29 4 Dipanmitostearin 2,5 ÷ 3,0 63 – 68 5 Dioleopanmitostearin 7 ÷ 8 Nhiệt độ thường 6 Dioleostearin 6 ÷ 12 Nhiệt độ thường SVTH: Lương Thu Thảo 4 Nguyễn Trần Thuỷ Tiên Nguyễn Thò Cẩm Tú Diệp Thanh Xuân ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN 7 Oleolioleopanmitin 0,5 Nhiệt độ thường 8 Oleolioleostearin 4,5 Nhiệt độ thường 9 Acid béo tự do 1,1 Nhiệt độ thường II.2.2.Theobromine(2,4%): Đây là thành phần đặc trưng của hạt cacao. Theobromine thường tồn tại ở dạng bột với tinh thể màu trắng nhỏ và có vò đắng, thăng hoa ở nhiệt độ 308 0 C. Theobromine là một chất kích thích yếu, ít nhiều nó cũng tác động đến hệ cơ tim và hệ thần kinh. Theobromine trong sản phẩm với hàm lượng thấp có thể tạo cho ta một vài cảm giác hưng phấn nhỏ mà thôi. II.2.3.Caffein: (1,3,7-Trimetylxantin) Hàm lượng caffein trong vỏ hạt chiếm tối đa 0,3% còn trong nội nhũ cũng chỉ chứa tối đa 0,7%. Caffein có dạng tinh thể màu trắng, hình kim và có vò đắng. Nhiệt độ bay hơi là 100 0 C, nhiệt độ thăng hoa là 180 0 C và nóng chảy là 235 0 C. Caffein có thể hoà tan được trong nước ấm, tan tốt trong Theobromine. Caffein được xem như một chất kích thích vì có khả năng tác dụng đến hệ thần kinh tạo ra những cảm giác hưng phấn, sảng khoái cho người dùng. Nếu hàm lượng quá cao nó sẽ trở thành một chất độc đối với hệ thần kinh và hệ tuần hoàn. Hàm lượng caffein trong bột cacao thành phẩm chỉ chiếm 0,1 g/100g sản phẩm không gây nguy hiểm cho người dùng. II.2.4.Các acid hữu cơ: Hàm lượng trong phôi nhủ khoảng 0,6% Acid hữu cơ trong hạt tồn tại ở 2 dạng: Acid hữu cơ dễ bay hơi: được loại bỏ dần trong quá trình chế biến. Acid hữu cơ không bay hơi: acid malic, acid tauric, acid ovalic … SVTH: Lương Thu Thảo 5 Nguyễn Trần Thuỷ Tiên Nguyễn Thò Cẩm Tú Diệp Thanh Xuân ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN II.2.5.Chất thơm: Chất thơm là thành phần có giá trò lớn trong quả cacao, trong quả tồn tại ở 2 dạng: Chất thơm dễ bay hơi: những chất này thường có mùi khó chòu và hầu hết sẽ bay đi trong quá trình chế biến( rang và đảo trộn nhiệt), từ đó làm tăng hương thơm và vò ngon cho sản phẩm. Chất thơm khó bay hơi: là yếu tố ảnh hưởng đến hương vò của sản phẩm. Những chất này hoà tan trong bơ cacao và rất khó loại trừ. III. NGUYÊN LIỆU: Nguyên liệu của quá trình sản xuất bột cacao có thể đi từ hạt cacao tươi hoặc sử dụng hạt cacao thương phẩm III.1.Nguyên liệu là hạt cacao tươi: Hạt cacao sẽ được qua quá trình sơ chế thành hạt cacao thương phẩm và đi vào qui trình sản xuất bột cacao. Các thông số yêu cầu về tính chất vật lý của hạt ca cao Thông số Giá trò trung bình Khối lượng hạt tươi/khối lượng trái 0,25 Khối lượng hạt ủ/khối lượng hạt tươi 0,86 Khối lượng hạt khô/khối lượng hạt tươi 0,44 Khối lượng hạt khô/khối lượng hạt ủ 0,51 Khối lượng 1m 3 hạt tươi 900kg Khối lượng 1 hạt ca cao khô 1-1,25g Tiêu chuẩn chất lượng của hạt ca cao Tiêu chuẩn Mô tả Số lượng hạt/100g Lỗi (%) Khiếm khuyết m (%) Lẫn tạp chất Hạt mốc Hạt xám FAO Loại 1 - 3 3 3 7,5 0 AFCC Tốt 100 5 5 - - - CAL Tốt 100 5 5 - - - CMAA - 100 4 10 4 - - QUY TRÌNH SƠ CHẾ HẠT CACAO TƯƠI SVTH: Lương Thu Thảo 6 Nguyễn Trần Thuỷ Tiên Nguyễn Thò Cẩm Tú Diệp Thanh Xuân Trái cacao tươi ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN III.1.1.Tách vỏ: Mục đích: Khai thác: tách vỏ lấy hạt Quá trình này có thể thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc bằng máy: Phương pháp thủ công: đầu tiên trái cacao sẽ được tách bỏ lớp vỏ bằng dao hoặc khúc gỗ sau đó người ta tiến hành lấy hạt: lách hai ngón tay theo chiều dài và cả 2 bên phôi nhũ, hạt sẽ dễ dàng tách ra. Bóc trái bằng máy: - Máy Cacaoette(Pháp) - Máy Zumex(TBN) - Máy Dinhanlense(Brazil) - W.Zinke: Costa Rica Năng suất: 3.000 – 10.000 trái/giờ. III.1.2.Ủ(lên men): Ủ hạt là khâu quan trọng trong quá trình chế biến bột ca cao, là bước thiết yếu đầu tiên tạo ra những tiền chất cho quá trình tạo hương vò cho sản phẩm bột ca cao về sau Hạt sau khi bóc quả phải đưa vào ủ trước 24 giờ. Thời gian ủ khoảng 3-7 ngày tuỳ thuộc vào giống ca cao và phương pháp ủ. Mục đích lên men: Chuẩn bò: Tạo tiền chất hương cho quá trình rang hạt về sau Làm cho nội nhũ giòn dẫn đến lớp “vỏ lụa” của hạt hở ra, thuận lợi cho việc làm sạch lớp vỏ lụa này trước quá trình rang hạt. Bảo quản: SVTH: Lương Thu Thảo 7 Nguyễn Trần Thuỷ Tiên Nguyễn Thò Cẩm Tú Diệp Thanh Xuân Tách vỏ (lên men) Sấy Phân loại V ỏ Hạt cacao thương phẩm ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Dừng quá trình hô hấp và nảy mầm hạt cacao( làm hạt chết) kéo dài thời gian bảo quản hạt. Chế biến: Làm cho hạt bớt chất chát. Bước đầu tạo các hợp chất hương và màu sắc cho hạt cacao. Loại bỏ lớp nhầy trên bề mặt hạt. Những biến đổi xảy ra trong quá trình ủ hạt: Vật lí: Có sự gia tăng nhiệt độ trong quá trình lên men nhưng không vượt quá 50 0 C. Tế bào trương lên nhờ quá trình hút nước của nội nhũ. Xảy ra hiện tượng khuếch tán bên ngoài vào trong hạt và các khuếch tán nội tại của hạt. Hóa sinh: Hệ vi sinh vật có sẵn trong hạt cacao, dưới điều kiện thích hợp cho quá trình lên men, cộng với nguồn thức ăn dồi dào của phần thòt hạt được hoạt hóa và thực hiện quá trình trao đổi chất mạnh mẽ làm thòt quả bò rã ra và tạo thành những hợp chất hóa học mới . Quá trình lên men bởi nấm men: trong 24 -36 giờ đầu của quá trình lên men, với sự có mặt của oxy, đường bò chuyển hóa thành alcohol, lớp nhày bò thủy phân. Song song với quá trình đó, vi khuẩn Acetic hoạt động chuyển alcohol thành acid acetic và sinh nhiệt làm nhiệt độ khối hạt nâng dần lên ( khoảng 50 o C) Trong khoảng thời gian 48 -96 giờ tiếp theo, nhiệt độ ấm thích hợp cho vi khuẩn lactic Lactobacillus hoạt động, chúng chuyển hóa đường, một vài acid hữu cơ( citric, malic ) thành acid lactic ( sản phẩm chính), ethanol, CO 2 . Sự tạo hợp chất Polyphenol: Quá trình lên men yếm khí: anthocyanin→ cyanidin và đường ( glycosidase) ↠ hạt bò mất màu tím Quá trình lên men yếm khí: Catechin → quinone ( Polyphenol oxydase ) → các hợp chất màu↠ hạt hoá nâu. Biến đổi hóa học: Methylxanthine( cafein va theobromine ) : giảm 30% Các hợp chất Polyphenol: Quá trình lên men yếm khí: anthocyanin→ cyanidin và đường ( glycosidase) ↠ hạt bò mất màu tím Quá trình lên men yếm khí: Catechin → quinone ( Polyphenol oxydase ) → các hợp chất màu↠ hạt hoá nâu. Quá trình tạo các tiền tố hương và màu cho quá trình chế biến: Sucrose → đường khử ( invertase ) . ( fructose > gluco ). Protein → oligo peptid kỵ nước ( aspatic – endopeptidase – pH opt =3.5) → oligo peptid ưa nước + các acid amin kỵ nước ( cacboxy peptidase). SVTH: Lương Thu Thảo 8 Nguyễn Trần Thuỷ Tiên Nguyễn Thò Cẩm Tú Diệp Thanh Xuân ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Sự thay đổi pH trong quá trình lên men: hàm lượng acid acetic tăng từ 0 – 1.36%, acid lactic tăng từ 0.05 – 0.12%, do đó pH giảm từ 6.45 xuống 4.5. Sinh học : Phôi nha bò tiêu, hạt không nảy mầm được(hạt chết) Nhiệt độ tăng cộng với sự tích lũy các acid hữu cơ, etanol làm hạt cacao bò chết. Sự tăng sinh khối hệ vi sinh vật trong khối hạt. Thông số kỹ thuật • Thời gian lên men: 5-6 ngày • Nhiệt độ: 45-50 0 C Các thiết bò lên men: Nếu thực hiện lên men theo phương pháp cổ điển trong thùng gỗ, có thể sử dụng các thùng nhỏ 45 x 45 x 45 cm, có thể chứa từ 80 – 85 kg hạt tươi. Đáy thùng có đục lỗ , phủ lá chuối. Khi lên men thực hiện đảo trộn từ thùng này sang thùng khác. Hoặc cũng có thể lên men trong khay. Sử dụng khay có kích thứơc: 75 x 75 x 10 cm, 2 khay cách nhau 0.5 cm , chồng 10 khay đặc trên bệ di động, không đảo trộn. Nếu thực hiện lên men đổ đống: lót các tấm lá chuối lên những thanh gỗ và đổ khối hạt và rồi đậy lá lại. Đảo trộn sau ngày thứ 3 và thứ 5. Kết thúc ngày thứ 7. Nếu thực hiện lên men đặc biệt: chỉ có loài cacao “ Nacional” nhóm forastero ở Equado, với đặc điểm: hạt to, mập hơn, phôi nhũ có màu tím nhạt hơn và đặc biệt là hương vò nó rất đặc biệt do được thực hiện quá trình lên men như sau: Lên men + phơi kết hợp : 2-3 ngày Đêm : đánh đống → ủ Ngày: phơi + đảo bằng chân suốt ngày ( “ khiêu vũ cacao” ) Loại cacao này còn được gọi là “ Arriba “ hảo hạng. Sau đó hạt cacao được rửa sạch để loại bỏ lớp nhày do phần thòt quả đã bò lên men. SVTH: Lương Thu Thảo 9 Nguyễn Trần Thuỷ Tiên Nguyễn Thò Cẩm Tú Diệp Thanh Xuân ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Yêu cầu kỹ thuật: có sự đảo trộân hợp lý, hạt cacao sau khi lên men sẽ có màu nâu vàng đồng nhất. hạt cacao lên men hạt cacao lên men 20% hạt cacao khong lên men III.1.3.Phơi, sấy cacao: Hạt cacao sau khi rửa để ráo sau đó đem sấy khô tới độ ẩm 7.5%. Ta có thể sấy bằng lò sấy hoặc trải khối cacao lên tấm nylon hay tấm vải sạch rồi phơi nắng. Khi sử dụng lò sấy phải chú ý là không để nhiên liệu dính vào hạt cũng như khói bám vào vì như thế sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Mục đích quá trình sấy: Chuẩn bò : tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền thành bột nhão. Hoàn thiện : - Các biến đổi hoá học xảy ra tiếp tục bên trong hạt sau thời kỳ lên men để tạo hương vò cho caca - c chế các vi sinh vật không mong muốn tạo mùi không mong muốn và làm tổn thương phôi nhũ trong quá trình lên men Bảo quản : - Giảm hàm ẩm của hạt còn 6-8% giúp bảo quản hạt lâu hơn trước khi đưa vào chế biến. - Tiêu diệt, ức chế vi sinh vật . Các biến đổi trong quá trình sấy hạt: Vật lí & hóa lí : - Hàm ẩm của hạt giảm từ 55% xuống còn 6-8% do sự bay hơi - Giảm khối lượng riêng của hạt, khối hạt bò tách nước nên hạt trở nên cứng, giòn. - Sự khuếch tán nước từ bên trong hạt ra ngoài và sự khuếch tán nội tại của hạt(chủ yếu là theobromine). Hóa sinh: SVTH: Lương Thu Thảo 10 Nguyễn Trần Thuỷ Tiên Nguyễn Thò Cẩm Tú Diệp Thanh Xuân [...]... hạt sau đó được nghiền để tạo dung dòch cacao liquor (một thành phần cacao tạo thành bơ cacao) Nhiệt độ và mức độ nghiền khác phụ thuộc loại hạt cacao sử dụng và sản phẩm yêu cầu Ép: cacao liquor được ép để trích ra bơ cacao Để làm bột cacao ta tiến hành ép mạnh trích ly 10-25% bơ cacaco từ chocolate liquor Bã ép cacao (cocoa presscake) được sử dụng lamø bột cacao Khối lượng bơ trích ra từ liquor được... Cẩm Tú Diệp Thanh Xuân 25 ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN II.5.1 Mục đích: • Chế biến: hạt cacao sau khi được tách vỏ, được nghiền thành một khối sệt- gọi là dòch cacao hay khối cacao nhào, là nguyên liệu chính để sản xuất bột cacao Dòch cacao có gần 55% bơ cacao ở dạng huyền phù, trong đó pha lỏng là bơ cacao, pha rắn là tinh bột và protein So với bột cacao thô ban đầu thì sau khi được nghiền... mảnh nhân cacao lớn được dùng cho sản xuất cacao, chocolate chất lượng cao Phần nhiều mảnh nhân cacao nhỏ thường bò lẫn vỏ và phôi, được dùng trong sản xuất bơ cacao hoặc trộn với một phần mảnh nhân lớn được dùng trong sản xuất cacao, chocolate cấp hai Mảnh nhân mòn không sử dụng cho sản xuất cacao và chocolate Thường lẫn với mảnh vỏ mòn, phôi mòn Được dùng trong sản xuất bơ cacao phần nhân cacao rất... tạo ra bã ép cacao với hàm lượng chất béo khác nhau Nghiền thành bột: Từ sau khi ép qui trình được chia làm 2 hướng khác nhau Bơ cacao được sử dụng trong quá trình sản xuất chocolate Bã ép caocao được phá vỡ thành những miếng nhỏ (nghiền sơ bộ), sau đó nghiền thành bột cacao Cocoa ít béo chứa 10-13% béo Cocoa nhiều béo chứa 15-25% béo Cacao ít béo thường sử dụng cho thức uống cacao Cacao nhiều béo... tiêu của sản phẩm được cải thiện rõ rệt: tăng tính hòa tan cho bột cacao, màu nâu của bột cacao tăng lên, gia tăng hương vò thơm ngon cho bột cacao, đây là những yếu tố hàng đầu mà khách hàng rất quan tâm - Làm dòu hương vò cho bột cacao trước ép dầu - Tạo màu sắc đặc trưng cho khối nhân cacao trước khi ép - Tạo độ xốp cho khối nhân cacao II.6.2 Những biến đổi trong quá trình kiềm hóa: • Biến đổi hóa... trong nhân cacao Quá trình kiềm hóa phụ thuộc vào nồng độ, lượng chất kiềm, thời gian, nhiệt độ kiềm hóa Xử lý kiềm là cho khối cacao tác dụng với dung dòch cacbonat hay hydroxid kiềm Tác nhân kiềm hóa thường là dung dòch Na2CO3, K2CO3 hoặc NaOH, Ca( OH)2 Phương pháp kiềm hoá bao gồm kiềm hóa nhân cacao, kiềm hóa dòch cacao hay kiềm hóa cacao nguyên hạt, nói chung là phụ thuộc trạng thái cacao trước... nhân: mảnh nhân :52-55.5% bơ mảnh nhân : 35-48 % bơ mảnh nhân : 30-36 % bơ bột cacao chỉ được chứa tối đa là 1.75% vỏ cứng và vỏ lụa, nếu chứa nhiều quá bột cacao sẽ bò đắng và khó nghiền Các phương pháp trước đây : nhân cacao có thể chứa 1.5-2% vỏ và một lượng rất ít phôi Trong qui trình sản xuất cacao chất lượng cao, phần nhân cacao sản phẩm có thể chứa ít nhất 0.5% vỏ II.3.4 Nguyên tắc hoạt động của... TÀI: BỘT CA CAO • GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Bằng cách điều chỉnh hai thông số cơ bản là nhiệt dộ kiềm hóa và lượng kiềm sử dụng, nhà sản xuất có thể kiểm soát được độ màu, mùi của bột ca cao theo mục đích sản xuất Ở nhiệt độ thấp, màu cacao sẽ nhạt và hơi nâu Khi gia tăng nhiệt độ lên cao, cacao sẽ chuyển màu nâu đậm và trở nên nặng mùi Ngoài ra, lượng kiềm sử dụng cũng ảnh hưởng nhiều đến màu sắc cacao... II.7.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết ép: Hạt ca cao sau khi được nghiền , xử lý kiềm, còn đang nóng, có nhiệt độ khoảng 65o 70 C được đưa vào máy ép vì với nhiệt độ này sẽ giảm được độ nhớt của cacao và bơ dễ thoát ra hơn Khối cacao ban đầu có khoảng 55% bơ cacao, sau khi ép giảm xuống còn 18-26% bơ , mức độ ép tùy theo loại bột cacao cần sản xuất Bơ cacao thu được ở dạng lỏng và dần dần đông đặc lại... kiềm hóa nhân cacao bởi vì : SVTH: Lương Thu Thảo Nguyễn Trần Thuỷ Tiên Nguyễn Thò Cẩm Tú Diệp Thanh Xuân 31 ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN o Bột cacao nghiền đã chuyển thành dòch keo, nhờ được khấy trộn nên dòch cacao và dung dòch kiềm dễ dàng tiếp xúc và khếch tán đồng nhất với nhau, tăng cường hiệu quả kiềm hóa o Rút ngắn thời gian hơn so với phương pháp kiềm hoá nhân cacao do bỏ qua giai . bơ cacao . Để làm bột cacao ta tiến hành ép mạnh trích ly 10-25% bơ cacaco từ chocolate liquor. Bã ép cacao (cocoa presscake) được sử dụng lamø bột cacao.. cacao liquor (một thành phần cacao tạo thành bơ cacao). Nhiệt độ và mức độ nghiền khác phụ thuộc loại hạt cacao sử dụng và sản phẩm yêu cầu. Ép: cacao