9 hỉ hng, vç váûy sau khi xay xạt, mún cạm bo qun âỉåüc láu thç phi tiãu diãût enzym lipaza hồûc phi âỉa âi ẹp dáưu ngay. Nhiãût âäü diãût enzym 100 ÷ 105 0 C/10 phụt. Trong cạm cọ nhiãưu B1 nãn dáưu cạm âỉåüc dng trong y hc (chỉỵa bãûnh tã ph). Thnh pháưn axit bẹo trong dáưu cạm gäưm axit oleic 40 ÷ 50%, linolic 26 ÷ 42 %, panmitic 13 ÷ 18 %. Do trong cạm cọ nhiãưu enzym lipaza nãn trong dáưu cạm cng s täưn tải mäüt lỉåüng âạng kãø enzym ny, vç thãú dáưu cạm ráút khọ bo qun. Tè trng ca dáưu cạm l 0,916 ÷ 0,929, chè säú x phng 180 ÷ 198. 2.5.5 Âo läün häüt (âiãưu): L loải cáy thán gäù, trong hảt âo cọ hai loải dáưu khạc nhau: - Dáưu v: hm lỉåüng dáưu trong v khong 37 ÷ 61 %, thnh pháưn ch úu l epoxy, âỉåüc sỉí dủng trong cäng nghiãûp sn xú t sån, vecni. -Dáưu åí nhán: hm lỉåüng dáưu trong nhán khong 47%, axit bẹo ch úu l axit oleic 74%, dáưu nhán hảt âiãưu âỉåüc sỉí dủng lm thỉûc pháøm. 2.6 Bo qun ngun liãûu chỉïa dáưu: Giai âoản chøn bë v thu nháûn cạc loải ngun liãûu chỉïa dáưu tỉì cạc cå såí sn xút näng nghiãûp cho tåïi khi tiãúp qun åí nh mạy chãú biãún dáưu thỉåìng máút mäüt thåìi gian khạ di, khong 2 âãún 3 thạng, do âọ váún âãư bo qun mäüt khäúi lỉåüng låïn ngun liãûu chỉïa dáưu cho âãún lục chãú biãún âãø khäng gáy täøn tháút v gim cháút lỉåüng l mäüt cäng viãûc ráút phỉïc tảp v khọ khàn. Ngun liãûu chỉïa dáư u âem bo qun thỉåìng váùn cn kh nàng säúng. Båíi váûy, trong thåìi gian bo qun ngun liãûu váùn cn hä háúp, nàng lỉåüng ngun liãûu dng âãø hä háúp s lm tiãu hao cạc cháút dỉû trỉỵ cọ trong ngun liãûu. Mỉïc âäü tiãu hao ny phủ thüc vo cỉåìng âäü hä háúp. Do sỉû hä háúp ca ngun liãûu, lỉåüng dáưu cọ trong ngun liãûu gim, hm lỉåüng cạc axit bẹo tỉû do v cạc sn pháøm oxy họa tàng lãn, cháút lỉåüng ngun liãûu trỉåïc khi âỉa vo chãú biãún s gim nãúu khäng cọ chãú âäü bo qun thêch håüp. 2.6.1 Cạc quạ trçnh xy ra trong bo qun ngun liãûu chỉïa dáưu: a. Quạ trçnh phán hy do men: thỉåìng do cạc men cọ sàơn trong ngun liãûu vç thãú nãn bo qu n ngun liãûu åí nhiãût âäü v âäü áøm tháúp. b. Quạ trçnh phán hy do hä háúp: Do hoảt âäüng säúng ca ngun liãûu, biãøu thë bàòng cỉåìng âäü hä háúp tiãu hao cháút dỉû trỉỵ ca ngun liãûu v sinh ra nhỉỵng cháút måïi khäng cọ låüi cho cháút lỉåüng ca ngun liãûu cng nhỉ thnh pháøm. c. Do cạc úu täú khạc: do vi sinh váût, cän trng xám nháûp vo ngun liãûu trong thu hại, váûn chuøn v bo qun lm hỉ hng ngun liãûu. 10 2.6.2 Gia cäng ngun liãûu trỉåïc khi bo qun: Âãø thỉûc hiãûn nhiãûm vủ cå bn l bo täưn cạc cháút cọ giạ trë ca ngun liãûu, cọ thãø ạp dủng nhiãưu cäng âoản khạc nhau nhàòm phng ngỉìa sỉû phạt sinh hồûc hản chãú cạc quạ trçnh phạ hy ngun liãûu. Nhỉ cạc quạ trçnh lm hng ngun liãûu chỉïa dáưu â trçnh by åí trãn, mún hản chãú hồûc gim cỉåìng âäü phạ hy ngun liãûu chỉïa dáưu, ta phi tiãún hnh gia cäng ngun liãûu trỉåïc khi bo qun, cạc nhiãûm vủ ch úu ca cäng âoản ny l: - Gim âäü áøm ca ngun liãûu, - Gim nhiãût âäü ca ngun liãûu, - Tiãu diãût v loả i trỉì cạc vi sinh váût, - Âãư phng sỉû phạt sinh cän trng v VSV. Nhỉ váûy cạc cäng âoản ny gäưm: a. Lm sảch ngun liãûu chỉïa dáưu: lm sảch nhàòm mủc âêch loải b tảp cháút, vç tảp cháút thỉåìng cọ âäü áøm cao hån âäü áøm ca ngun liãûu v tảp cháút thỉåìng chỉïa nhiãưu VSV v cän trng. Âãø lm sảch ngun liãûu, ngỉåìi ta thỉåìng dng phỉång phạp sng nãn â lm cho nhiãût âäü ca khäúi ngun liãûu gim do khäúi ngun liãûu tiãúp xục våïi khäng khê trãn mäüt phảm vi tỉång âäúi låïn. b. Sáúy ngun liãûu chỉïa dáưu: Mủc âêch ca viãûc sáúy l lm gim âäü áøm ca ngun liãûu âãø ngun liãûu âảt âãún mäü t áøm tháúp hån âäü áøm tåïi hản khong tỉì 1 ÷ 2,5 %. Âäü áøm tåïi hản l âäü áøm åí thåìi âiãøm cọ nỉåïc tỉû do xút hiãûn. Giạ trë ca âäü áøm tåïi hản thỉåìng phủ thüc vo thnh pháưn họa hc ca ngun liãûu chỉïa dáưu. Nãúu trong ngun liãûu cọ nhiãưu dáưu, cọ nghéa l khäng cọ kh nàng chỉïa nhiãưu nỉåïc thç âäü áøm tåïi hản s nh. Ta cọ cäng thỉïc tênh âäü áøm tåïi hản ca ngun liãûu chỉïa dáưu nhỉ sau: A th = 14,5(100-Dh)/100 A th: âäü áøm tåïi hản D h : hm lỉåüng dáưu ca ngun liãûu åí âäü áøm bàòng 0 Nhỉ váûy, âäúi våïi nhỉỵng loải ngun liãûu cọ chỉïa cng nhiãưu dáưu thç âäü áøm bo qun phi cng tháúp. Ngoi ra sáúy cn lm nhiãûm vủ tiãu diãût VSV, cän trng, hản chãú sỉû hoảt âäüng ca cạc men, rụt ngàõn quạ trçnh chên tåïi ca ngun liãûu sau khi thu hoảch. Sau khi sáúy cáưn lm ngüi bàòng cạch thäng giọ hồûc âo träün khäúi ngun liãûu. Sau khi sáúy v lm ngüi xong, ngun liãûu âỉåüc bo qun trong kho hồûc trong xilä, kho v xilä chỉïa phi âm bo cạch nhiãût, cạch áøm täút v trạnh âỉåüc sỉû xám nháûp ca VSV v cän trng, cọ nhỉỵng nåi ngỉåìi ta tiãú n hnh phun họa cháút (dicloetan, tetracloruacacbon, sunfuacacbon ) âãø bo qun ngun liãûu chỉïa dáưu, 11 tuy nhión, nóỳu baớo quaớn coù phun hoùa chỏỳt thỗ sau 2 õóỳn 3 thaùng cỏửn phaới thọng gioù cho khọỳi nguyón lióỷu. 12 CHỈÅNG 2 : K THÛT SN XÚT DÁƯU THỈÛC VÁÛT Hiãûn nay, âãø sn xút dáưu thỉûc váût, ngỉåìi ta thỉåìng sỉí dủng phỉång phạp cå hc, phỉång phạp trêch ly hồûc kãút håüp c hai phỉång phạp: ẹp cå hc v trêch ly, trong chỉång ny chè trçnh by cäng nghãû sn xút dáưu bàòng phỉång phạp ẹp cå hc v trêch ly. 2.1 Tạch dáưu bàòng phỉång phạp cå hc: 2.1.1 Så âäư cäng nghãû: Ty theo tỉìng loải ngun liãûu, så âäư cäng nghãû cọ nhỉỵng âiãøm khạc nhau nháút âënh. Nhçn chung, sn xút dáưu bàòng phỉång phạp cå hc thỉåìng âỉåüc biãøu diãùn båíi så âäư cäng nghãû sau: NGUN LIÃÛU V BỌC TẠCH V (Cọ thãø cọ hồûc khäng) NHÁN NGHIÃƯN NỈÅÏC, HÅI NỈÅÏC CHỈNG SÁÚY ẸP SÅ BÄÜ DÁƯU I KHÄ I NGHIÃƯN (Cọ thãø cọ chỉng sáúy sau nghiãưn) ẸP LÁƯN II KHÄ II XỈÍ L LM SẢCH DÁƯU II BO QUN DÁƯU THÄ a. Bọc tạch v: Thnh pháưn ch úu ca v l xenlulo v hemixenlulo háưu nhỉ khäng chỉïa dáưu hồûc chỉïa ráút êt, hån nỉỵa v âm nhiãûm chỉïc nàng bo vãû cå hc cho qu hồûc hảt dáưu nãn âäü bãưn ca v låïn hån nhán ráút nhiãưu (nãúu âãø v s gáy khọ khàn cho quạ trçnh ẹp). Màût khạc, mún hiãûu sút tạch dáưu cao, cạc tãú bo nhán cáưn phi âỉåüc phạ våí triãût âãø nhàòm gii phọng dáưu ra åí dảng tỉû do nãn phi 13 qua cäng âoản nghiãưn, chênh vç váûy bọc v tạch v trỉåïc khi nghiãưn nhàòm vo cạc mủc âêch sau: - Tảo âiãưu kiãûn cho viãûc nghiãưn nhán âỉåüc dãù dng, âảt âäü nh mong mún, - Gim täøn tháút dáưu trong sn xút vç v cọ tênh hụt dáưu cao. Ngoi ra, v l nåi táûp trung nhiãưu cháút mu, nãúu khäng bọc v trỉåïc khi ẹp, dỉåïi nh hỉåíng ca nhiãût âäü cao chạt mu tan mảnh vo dáưu lm cho dáưu cọ mu xáúu. Âãø hiãûu sút bọc v cao, khäúi ngun liãûu phi âäưng âãưu vãư kêch thỉåïc do âọ cáưìn phi phán loải trỉåïc khi bọc tạch v. Ngỉåìi ta thỉåìng dng sng âãø phán loải. Ngoa ìi ra, trong quạ trçnh bọc tạch v, âäü áøm ca ngun liãûu âọng vai tr ráút quan trng. Nãúu ngun liãûu quạ khä khi vo mạy xạt s lm cho ngun liãûu nạt nhiãưu, cạc vủn våỵ ny theo quảt hụt ra ngoi lm täøn tháút ngun liãûu, trong trỉåìng håüp ngun liãûu quạ áøm, v khäng â âäü dn cho viãûc bọc tạch nãn hiãûu sút kẹm. Mäüt säú ngun liãûu cọ v mng v dai nhỉ âáûu nnh khäng cáưn phi bọc tạch v vç gáy quạ nhiãưu täøn tháút. Vç thãú trong så âäư cäng nghãû sn xút dáưu âáûu nnh khäng cọ cäng âoản bọc tạch v cho d lỉåüng dáưu täøn tháút trong quạ trçnh sn xút cọ tàng lãn. Mäùi loả i ngun liãûu chỉïa dáưu cọ âäü bãưn cå hc khạc nhau nãn âäúi våïi mäùi loải ngun liãûu khạc nhau ngỉåìi ta dng cạc loải mạy bọc v cọ cå cáúu khạc nhau. Cạc loải mạy ny thỉåìng dỉûa vo cạc ngun tàõc cå bn nhỉ sau: - Phạ våí v ngun liãûu do ma sạt våïi bãư màût nhạm, phỉång phạp ny dỉûa trãn cå såí l khi ngun liãûu vo mạy våïi váûn täúc xạc âënh, xy ra sỉû tiãúp xục våïi giỉỵa bãư màût ngun liãûu våïi bãư màût nhạm ca thiãút bë, tỉì âọ hçnh thnh lỉûc cn hm sỉû chuøn âäüng ca ngun liãûu lm v bë trọc ra khi ngun liãûu. - Phạ våí v ngun liãûu do kãút qu c a sỉû va âáûp lãn mäüt bãư màût ràõn, phỉång phạp ny dỉûa trãn cå såí ngun liãûu chuøn âäüng våïi váûn täúc no âọ va âáûp lãn mäüt bãư màût ràõn cng âang chuøn âäüng. - Phạ våí v ngun liãûu dỉûa vo lỉûc càõt bàòng cạc cå cáúu dao, ngun l cå bn ca phỉång phạp ny l khi ngun liãûu vo khe giỉỵa ca cạc dao chuøn âäüng v dao ténh, cạc lỉåỵi dao bäú trê trãn cạc âéa s xạt v, gii phọng nhán. - Phạ våí v ngun liãûu bàòng lỉûc nẹn ẹp trong cạc khe ca cạc trủc quay. Ngun l cå bn åí âáy l khi ngun liãûu råi vo khe ca cạc trủc quay, hảt bë nẹn, v bë xẹ nỉït v tạch ra khi nhán. 14 Cạc thiãút bë bọc tạch v thỉåìng kãút håüp 1,2 hay 3 ngun tàõc trãn. Sau khi bọc v, ta âỉåüc mäüt häùn håüp gäưm nhán v v, âãø phán chia häùn håüp ny, ngỉåìi ta thỉåìng dng sng, phỉång phạp khê âäüng hc hồûc kãút håüp c hai phỉång phạp ny. Mäüt säú thiãút bë bọc tạch v thỉåìng dng nhỉ sau: b. Nghiãưn: Ty thüc vo ngun liãûu chỉïa dáưu m âäúi tỉåüng âỉa vo nghiãưn cọ thãø khạc nhau: l hảt ngun, nãúu ngun liãûu chỉïa dáưu khäng cáưn phi bọc v, l nhán hảt hồûc khä dáưu (nãúu ẹp dáưu hai láưn, mäüt láưn tỉì nhán hảt v mäüt láưn tỉì khä dáưu) hồûc ngun liãûu âỉa vo nghiãưn cọ thãø åí dảng mnh nhỉ ci dỉìa khä Nghiãưn ngun liãûu nhàòm cạc mủc âêch sau: - Phạ hy triãût âãø nhỉỵng tãú bo ngun liãûu nhàòm gii phọng dáưu ra åí dảng tỉû do. Khi kêch thỉåïc cạc hảt bäüt nghiãưn cng nh, cạc tãú bo chỉïa dáưu cng âỉåüc gii phọng. - Tả o cho ngun liãûu cọ kêch thỉåïc thêch håüp cho cạc cäng âoản chãú biãún tiãúp theo, khi kêch thỉåïc cạc hảt bäüt nghiãưn cng nh, chiãưu di khúch tạn ca nỉåïc v thåìi gian truưn nhiãût vo khäúi bäüt nghiãưn trong quạ trçnh chỉng sáúy cng ngàõn, bãư màût tiãúp xục giỉỵa cạc phán tỉí bäüt nghiãưn våïi nỉåïc, håi trỉûc tiãúp, håi giạn tiãúp cng låïn, do âọ hiãûu qu ca quạ trçnh chỉng sáúy s tàng lãn. 15 - Tảo cho ngun liãûu cọ hçnh dạng v kêch thỉåïc âäưng âãưu, tỉì âọ, bäüt nghiãưn sau khi chỉng sáúy (bäüt chỉng sáúy) s cọ cháút lỉåüng âäưng âãưu, khi ẹp dáưu s thoạt ra dãù dng v âäưng âãưu. Tuy nhiãn, nãúu kêch thỉåïc cạc hảt bäüt nghiãưn quạ nh, khi chỉng sáúy bäüt khäng â xäúp lm nhiãût, nỉåïc khọ tiãúp xục nãn dãù sinh ra vọn củc lm cho viãûc chỉng sáúy khäng âäưng âãưu v do âọ hiãûu qu tạch dáưu s khäng cao. Nãúu nhỉ ngun liãûu khäng âem nghiãưn m âỉa trỉûc tiãúp vo chỉng sáúy thç hiãûu qu chỉng sáúy s khäng cao vç 3 ngun nhán sau: - Trong näüi tải ca ngun liãûu khäng cọ nhỉỵng biãún âäøi cáưn thiãút dỉåïi nh hỉåíng ca nhiãût (sáú y), - Do cạc pháưn tỉí cọ kêch thỉåïc låïn nãn khi lm áøm, nỉåïc chỉa këp khúch tạn vo vo trung tám nãn âäü áøm ca bäüt chỉng sáúy s khäng âäưng âãưu. - Nhiãût v nỉåïc tạc âäüng lãn cạc pháưn tỉí cọ kêch thỉåïc cạch xa nhau s gáy nãn nhỉỵng biãún âäøi khạc nhau. Khi âỉa chụng vo ẹp, mạy ẹp s lm viãûc theo nhọm cọ kêch thỉåïc chiãúm tè lãû nhiãưu nháút. Âäúi våïi cạc pháưn tỉí ny dáưu s thoạt ra nhiãưu, cn âäúi våïi cạc pháưn tỉí cn lải cọ kêch thỉåïc låïn hồûc bẹ hån s khäng cọ âỉåüc chãú âäü ẹp thêch håüp, vç váûy, hiãûu sút thoạt dáưu âäúi våïi cạc pháưn tỉí n y s kẹm. Trong khi nghiãưn, cáúu trục tãú bo bë phạ hy nãn lm cho bãư màût tỉû do ca ngun liãûu tàng lãn ráút nhiãưu tảo ra kh nàng tiãúp xục räüng låïn giỉỵa dáưu (trãn bãư màût hảt nghiãưn) v oxy, ngoi ra trãn bãư màût hảt nghiãưn cn cọ sỉû phạt triãøn mảnh m ca cạc hãû VSV. Âiãưu ny lm nh hỉåíng xáúu âãún quạ trçnh chãú biãún sau ny, do âọ, bäüt sau khi nghiãưn cáưn âỉa âi chỉng sáúy ngay. Trong quạ trçnh chãú biãún cn xy ra sỉû biãún âäøi mäüt säú tênh cháút họa hc, sinh hc ca ngun liãûu do ạp lỉûc nghiãưn tạc âäüng lãn ngun liãûu, protit, dáưu s bë biãún tênh do quạ trçnh tảo nhiãût khi nghiãưn. Cạ c thnh pháưn khạc nhỉ gluxit cng bë caramen họa lm cho dáưu cọ mu sáøm, âäưng thåìi quạ trçnh oxy họa xy ra lm cho cháút lỉåüng dáưu bë nh hỉåíng. Âãø tiãún hnh nghiãưn, ngỉåìi ta thỉåìng dng cạc loải mạy nghiãưn nhỉ nghiãưn bụa, nghiãưn trủc, nghiãưn âéa (â hc). (Trong SX thỉåìng âäü áøm lảc nhán khi âỉa vo nghiãưn l 4,5 ÷ 5,5 %) c. Chỉng sáúy bäüt nghiãưn: Trỉåïc hãút ta cáưn phán biãût mäüt säú tãn gi: ngun liãûu chỉïa dáưu sau khi nghiãưn thnh bäüt gi l bäüt nghiãưn, bäüt nghiãưn sau khi chỉng sáúy (gia áøm, gia nhiãût) gi l bäüt chỉng sáúy, bäüt chỉng sáúy sau khi ra khi thiãút bë chỉng sáúy cn cọ thãø gi l bäüt ẹp nãúu âem ẹp láú y dáưu hồûc gi l bäüt trêch ly nãúu âem trêch ly bàòng dung mäi âãø láúy dáưu. Bäüt ẹp hồûc bäüt trêch ly sau khi â láúy dáưu 16 gi l khä dáưu (nãúu ẹp) v b dáưu (nãúu trêch ly). Mún hiãûu qu tạch dáưu cao, trỉåïc khi âem ẹp hồûc trêch ly, bäüt nghiãưn phi qua cäng âoản chỉng sáúy. Chỉng sáúy bäüt nghiãưn nhàòm mủc âich sau: - Tảo âiãưu kiãûn cho bäüt nghiãưn cọ sỉû biãún âäøi vãư tênh cháút l hc, tỉïc l lm thay âäøi tênh cháút váût l ca pháưn hạo nỉåïc v pháưn kë nỉåïc (dáưu) lm cho bäüt nghiãưn cọ tênh ân häưi. Cạc mäúi liãn kãút phán tỉí vỉỵng bãưn giỉỵa pháưn dáưu (kë nỉåïc) v pháưn hạo nỉåïc bë âỉït hồûc úu âi, khi ẹp dáưu dãù dng thoạt ra, - Lm cho âäü nhåït ca dáưu gim âi, khi ẹp dáưu dãù d ng thoạt ra, - Lm cho mäüt säú thnh pháưn khäng cọ låüi (mi, âäüc täú ) máút tạc dủng, tỉì âọ lm tàng cháút lỉåüng ca thnh pháøm v khä dáưu. - Lm vä hoảt hãû thäúng enzym khäng chëu âỉåüc nhiãût âäü cao täưn tải trong bäüt nghiãưn, - Lm cho âäü áøm ca bäüt nghiãưn âỉåüc âiãưu chènh tỉì 3 ÷ 5 % ty theo tỉìng loải ngun liãûu, tảo âiãưu kiãûn thûn låüi cho cäng âoản tiãúp theo (ẹp hồûc trêch ly). Ty theo cạc phỉång phạp láúy dáưu (ẹp hồûc trêch ly) m tênh cháút ca bäüt chỉng sáúy s khạc nhau, vê dủ bäüt chỉng sáúy dng âãø ẹp dáưu phi do, xäúp, trong khi âọ bäüt chỉng sáúy dng âãø trêch ly phi xäúp v cọ bãư màût tỉû do låïn. Chỉng sáúy bäüt nghiãưn cọ thãø dng hai chãú âäü: * Chãú âäü chỉng sáúy ỉåït: Trong quạ trçnh chỉng sáúy tiãún hnh lm áøm âãún âäü áøm thêch håüp (chỉng) cho sỉû trỉång nåí pháưn hạo nỉåïc ca bäüt räưi sau âọ sáúy âãø ngun liãûu cọ âäü áøm thêch håüp cho viãc ẹp. ÅÍ giai âoản chỉng, bäüt nghiãưn âỉåüc lm áøm bàòng nỉåïc hồûc häùn håüp ca nỉåïc våïi håi nỉåïc trỉûc tiãúp, åí giai âoản sáúy, bäüt sau khi chỉng thỉåìng âỉåüc sáúy khä bàòng håi nỉåïc giạn tiãúp. Âáy l chãú âäü âỉåüc ạp dủng räüng ri hiãûn nay vç â tảo âiãưu kiãûn cho cạc thnh pháưn ca bäüt biãún âä øi âãún mỉïc täút nháút. Chè tiãu âàûc trỉng cho chãú âäü chỉng sáúy l mỉïc âäü lm áøm bäüt, nhiãût âäü chỉng v sáúy, thåìi gian chỉng sáúy v âäü áøm bäüt sau khi chỉng sáúy. Ty thüc vo cáúu tảo, thnh pháưn ca ngun liãûu, (ch úu l thnh pháưn hạo nỉåïc v thnh pháưn dáưu), âäü áøm ban âáưu ca ngun liãûu m mäùi loải ngun liãûu cọ chãú âäü chỉng sáúy khạc nhau, khäng âỉåüc lm quạ áøm hay quạ nhiãût vç bäüt s tråí thnh mäüt khäúi chy do, dáưu s khäng thoạt ra khi ẹp. * Chãú âäü chỉng sáúy khä: Trong quạ trçnh chỉng sáúy khäng gia áøm cho ngun liãûu m chè âån thưn sáúy. Chãú âäü ny êt âỉåü c sỉí dủng vç hiãûu sút tạch dáưu tháúp do bäüt khäng âỉåüc trỉång nåí. Nhỉỵng biãún âäøi xy ra trong quạ trçnh chỉng sáúy: 17 Nhçn chung, khi âỉa nhiãût v áøm vo bäüt nghiãưn, pháưn hạo nỉåïc (phi lipit) s trỉång nåí, tỉì âọ lm thay âäøi tênh do ca bäüt v trảng thại ca dáưu âäưng thåìi xy ra nhỉỵng sỉû biãún âäøi sinh họa, họa hc cạc cháút cọ trong khäúi bäüt. Cọ hai quạ trçnh biãún âäøi ch úu nhỉ sau: * Sỉû biãún âäøi ca pháưn hạo nỉåïc: - Trong khi chỉng sáúy, cạc pháưn hạo nỉåïc s hụt nỉåïc v trỉång nåí, ban âáưu, sỉû hụt nỉåïc xy ra ráút mảnh, sau âọ thç gim dáưn, tỉì âọ lm cho bäüt tråí nãn do v ân häưi. Hån nỉỵa, dỉåïi tạc dủng ca nhiãût v áøm, protit bë biãún tênh lm cho bäüt c ng do, liãn kãút giỉỵa pháưn hạo nỉåïc v kë nỉåïc úu âi. - Trong khi chỉng sáúy, cọ sỉû biãún âäøi vãư màût họa hc nhỉ protit + gluxit tảo phn ỉïng melanoidin lm dáưu sau ẹp cọ mu sáøm, gluxit + photphatit tảo thnh cạc håüp cháút ha tan trong dáưu. - Vãư màût sinh họa, nhỉỵng biãún âäøi ch úu do hoảt âäüng ca cạc enzym cọ trong ngun liãûu, dỉåïi tạc dủng ca nhiãût âäü v âäü áøm, cỉåìng âäü hoảt âäüng ca cạc enzym cng tàng, âàûc biãût l lipaza (thy phán dáưu) lm tàng chè säú axit ca dáưu thnh pháøm v glucooxydaza (thy phán tinh bäüt), khi nhiãût âäü lãn cao, cỉåìng âäü hoảt âäüng ca cạc enzym gim dáưn. * Sỉû biãún âäø i ca pháưn kë nỉåïc (dáưu): - Trong quạ trçnh chỉng sáúy, dáưu tỉì trảng thại phán tạn chuøn thnh dảng táûp trung trãn bãư màût cạc phán tỉí bäüt, - Dỉåïi tạc dủng ca nhiãût âäü, âäü nhåït ca dáưu gim, dáưu tråí nãn linh âäüng, âáy l biãún âäøi ráút cọ låüi cho quạ trçnh sn xút, - Dỉåïi tạc dủng ca nhiãût âäü cao, dáưu cọ thãø bë oxy họa tảo ra peroxit oxit axit bẹo tỉû do, tỉì âọ lm tàng chè säú axêt ca dáưu; nãn âäúi våïi mäüt säú ngun liãûu cọ nhiãưu axit bẹo khäng no trong thnh pháưn ca dáưu thç cáưn phi cọ chãú âäü chỉng sáúy åí nhiãût âäü tháúp âãø trạnh lm tàng chè säú axit ca dáưu. Phỉång phạ p v thiãút bë chỉng sáúy: Chỉng sáúy cọ thãø tiãún hnh th cäng hay cå giåïi, chỉng sáúy th cäng âỉåüc thỉûc hiãûn åí nhiãût âäü säi ca nỉåïc, thỉûc tãú chè cọ quạ trçnh chỉng, trong khi âọ chỉng sáúy cå giåïi gäưm hai giai âoản chỉng v sáúy âỉåüc thỉûc hiãûn trong hai pháưn ca cng mäüt thiãút bë. Trong quạ trçnh chỉng, nãúu âäü áøm ban âáưu ca ngun liãûu tỉì 11 ÷ 12 %, sau khi chỉng âäü áøm lãn âãún 20 ÷ 22 %, nãúu âäü áøm ban âáưu l 7 ÷ 8 % thç sau khi chỉng âäü áøm l 10 ÷ 12 %, cn âäü áøm ca bäüt ẹp (sau sáúy) thç phủ thüc vo cå cáúu ca mạy ẹp v tênh cháút ca ngun liãûu. Trong cäng nghiãûp ẹp dáưu, ngỉåìi ta thỉåìng dng hai loải thiãút bë chỉng sáúy, loả i näưi âỉïng nhiãưu táưng v loải thng nàòm ngang våïi 1,2 hay 3 thng. 18 * Nọửi chổng sỏỳy nhióửu tỏửng: nọửi chổng sỏỳy loaỷi naỡy coù daỷng hỗnh truỷ, nhióửu tỏửng õaùy bũng. Trong nọửi coù lừp truỷc khuỏỳy vaỡ caùnh khuỏỳy. Khi chổng sỏỳy, nguyón lióỷu õổồỹc cho vaỡo nọửi theo chióửu cao (tổỡ trón xuọỳng dổồùi), õóứ laỡm ỏứm nguyón lióỷu, ồớ tỏửng trón cuỡng coù bọỳ trờ hóỷ thọỳng phun hồi vaỡ nổồùc trổỷc tióỳp, õóứ õun noùng vaỡ sỏỳy, voớ nọửi õổồỹc cỏỳu taỷo hai voớ õóứ truyóửn nhióỷt giaùn tióỳp. Sồ õọử cỏỳu taỷo nhổ sau: 1,2,3,4: caùc tỏửng nọửi 5: caùnh khuỏỳy 6: cổớa thaùo bọỹt chổng sỏỳy * Nọửi chổng sỏỳy nũm: coù daỷng hỗnh truỷ õỷt nũm ngang, voớ laỡm nhióỷm vuỷ truyóửn nhióỷt, bón trong coù truỷc khuỏỳ y vồùi hỗnh daỷng khaùc nhau õóứ vổỡa õaớo trọỹn nguyón lióỷu vổỡa õỏứy nguyón lióỷu õi vóử phờa trổồùc. Mọựi nọửi thổồỡng gọửm tổỡ 1 ữ 3 nọửi õỷt song song vaỡ lión hóỷ vồùi nhau qua caùc cổớa thọng. Nhổợng nọửi õỷt trón õổồỹc duỡng õóứ laỡm ỏứm vaỡ õun noùng nguyón lióỷu õóỳn nhióỷt õọỹ cỏửn thióỳt, nhổợng nọửi õỷt dổồùi duỡng õóứ sỏỳy khọ nguyón lióỷu. Nọửi chổng sỏỳy loaỷi naỡy ờt sổớ duỷng vỗ chióỳm khaù nhióửu dióỷn tờch. Sồ õọử cỏỳu taỷo nhổ sau: . trong y hc (chỉỵa bãûnh tã ph). Thnh pháưn axit bẹo trong dáưu cạm gäưm axit oleic 40 ÷ 50%, linolic 26 ÷ 42 %, panmitic 13 ÷ 18 %. Do trong cạm cọ nhiãưu enzym lipaza nãn trong dáưu cạm cng. cäng nghiãûp sn xú t sån, vecni. -Dáưu åí nhán: hm lỉåüng dáưu trong nhán khong 47 %, axit bẹo ch úu l axit oleic 74% , dáưu nhán hảt âiãưu âỉåüc sỉí dủng lm thỉûc pháøm. 2.6 Bo qun ngun liãûu. tåïi hản s nh. Ta cọ cäng thỉïc tênh âäü áøm tåïi hản ca ngun liãûu chỉïa dáưu nhỉ sau: A th = 14, 5(100-Dh)/100 A th: âäü áøm tåïi hản D h : hm lỉåüng dáưu ca ngun liãûu åí âäü áøm bàòng 0 Nhỉ