Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới part 9 ppt

Giá tr thương ph m không cao h t khơng u, khó ch bi n, hương v th t thư ng, nhiên ây lo i cà phê ch u c h n, kén t b sâu b nh 4.1.2 C u t o gi i ph u qu cà phê: Qu cà phê ưa vào ch bi n g m có ph n sau: l p v qu , l p nh t (v nh t), l p v tr u (l p v thóc), l p v l a nhân 4.1.3 T l gi a thành ph n c u t o c a qu cà phê: (tính theo % qu tươi) Thành ph n V qu L p nh t V tr u Nhân v l a Cà phê chè (arabica) % 43 ÷ 45 20 ÷ 23 6÷8 26 ÷ 30 Cà phê v i (canephora) % 42 23 6÷8 29 4.1.4 Thành ph n hóa h c: Ta có b ng sau: Thành ph n V qu : Protein Cà phê che (arabica) % Cà phê v i (canephora) % ÷ 11 Lipit Xenlulo Tro H p ch t không N ng Tanin Pectin Cafein L p nh t: Pectin ng kh ng không kh Xenlulo, tro 1,7 13 36 1,2 27 38 15 2÷3 33 30 20 17 39 46 - pH c a l p nh t tùy theo chín c a qu , thư ng t 5,6 ÷ 5,7, có lên n 6,4 Trong l p nh t có men pectinaza phân gi i pectin Thành ph n ch y u c a l p v tr u xenlulo tro, thành ph n c a tro ch y u silic, canxi, kali, magiê Thành ph n c a nhân cà phê c trình bày b ng sau: (xem trang sau) Ngồi ra, nhân cà phê cịn có m t vitamin, thành ph n hóa h c c a nhân cà phê ch u nh hư ng nhi u c a ch ng cà phê, chín c a qu , i u ki n canh tác ánh giá tác d ng c a thành ph n hóa h c nhân cà phê n ph m ch t c a nư c pha cà phê c n ph i bi t nh ng bi n i c a chúng trình ch bi n, c bi t trình rang cà phê Thành ph n g/100g m u ÷ 12 ÷ 18 11 ÷ 19 0÷2 8÷9 ÷ 23 ÷ 10 10 ÷ 20 20 2,5 ÷ 4,5 Nư c Ch t béo m Cafein Axit cafetanic Tanin Tinh b t Dextrin ng Xenlulo Hemixenlulo Tro 4.1.5 Thu hái, v n chuy n b o qu n: a Thu hái: thư ng thu hái b ng tay, trình thu hái c n ý nh ng i m sau: - Ph i thu hái qu cà phê v a chín t i (2/3 di n tích qu có màu ), khơng c q chín, qu s b r ng t n hao ch t d tr qu - Không thu hái nh ng qu cịn xanh, lúc ó ch t d tr chưa y , trình ch bi n v l a bám ch t vào nhân, khoc bóc h t s nhăn nheo - Trong trình thu hái, không c làm t n thương sây sát cà phê làm gi m su t cho mùa sau - Gi v sinh trình thu hái, không c l n t p ch t vào nguyên li u, không c làm d p nát qu t o i u ki n cho VSV xâm nh p, phát tri n gây th i r a b V n chuy n: trình v n chuy n nguyên li u, c n tránh l n t p ch t như: c d i, t, cát không c nguyên li u b d p nát, n u nguyên li u b d p nát c n ph i em ch bi n trư c Phương ti n v n chuy n có th dùng xe tơ ho c phương ti n thơ sơ khác n u a hình nơi thu hái cho phép c B o qu n: nguyên li u ưa v nơi ch bi n ph i nơi thống mát, có mái che, khơng c ch t ng mà ph i r i thành t ng l p dày 15 ÷ 20 cm, ÷ gi ph i o tr n m t l n, th i gian b o qu n trư c ưa vào ch bi n ng n t t, thư ng không 36 gi 4.2 K thu t s n xu t cà phê nhân: s n xu t cà phê nhân, ngư i ta s d ng hai phương pháp sau: - Phương pháp khô: i u ki n ch bi n ơn gi n ph thu c hoàn toàn vào th i ti t, th i gian ch bi n kéo dài - Phương pháp t: s n xu t ch ng t n nhi u thi t b , nư c lư ng Tuy nhiên, s n xu t theo phương pháp rút ng n c th i gian ch bi n cho s n ph m có ch t lư ng cao Thông thư ng ngư i ta k t h p c hai phương pháp, sau ây sơ công ngh s n xu t cà phê nhân b ng phương pháp k t h p: (trang sau) NGUYÊN LI U NGUYÊN LI U PHÂN LO I THEO KÍCH THƯ C PHÂN LO I THEO T TR NG CHÍN BĨC V QU , V TH T NGÂM, PHƠI S Y R A LÀM RÁO, PHƠI S Y XÁT V QU CÀ PHÊ THÓC BÓC V TR U BÓC V L A ( ánh bóng) PHÂN LO I THEO KÍCH THƯ C PHÂN LO I THEO T TR NG PHÂN LO I THEO MÀU S C U TR N CÀ PHÊ NHÂN 4.2.1 Phân lo i: Phân lo i nh m m c ích tách ch t t p ch t l n nguyên li u, làm cho kích thư c nguyên li u ng u, t o i u ki n cho vi c bóc v c tri t , m b o ch t lư ng c a s n ph m Vi c phân lo i thư ng c th c hi n theo hai bư c sau: a Phân lo i theo kích thư c: th c hi n sàng phân lo i, thư ng s d ng sàng ph ng có ÷ lư i sàng, kích thư c l sàng tăng d n t dư i lên Yêu c u c a vi c phân lo i theo kích thư c ph i m b o lo i h t t p ch t l n, t p ch t không c l n nguyên li u b Phân lo i theo t tr ng: Ngư i ta s d ng nư c ti n hành phân lo i theo t tr ng, i v i cà phê chín úng m c có t tr ng ϕ ≈ 1, cà phê cịn xanh, non có ϕ > 1, cà phê chín t p ch t nh có ϕ < Chính th mà ngư i ta ưa kh i qu cà phê vào nư c phân lo i, cà phê chín úng m c s lơ l ng, cà phê xanh t p ch t n ng s chìm, ngư c l i cà phê chín t p ch t nh s n i B xi phơng có c u t o sau: Thư ng t l nư c/nguyên li u kho ng 3/1, trình làm vi c c n ph i m b o nguyên li u chín úng m c qua ng xiphơng vào máy xát tươi th t u n liên t c lư ng nư c tiêu t n nh t Chu kỳ làm v sinh b xiphông không q 12 gi Ngồi b xiphơng cịn có tác d ng làm cho nguyên li u ng m nư c, t o i u ki n thu n l i cho vi c bóc v qu , nhiên, n u kéo dài th i gian ngâm s phân lo i s tr nên hi u qu 4.2.2 Bóc v qu , v th t (xát tươi): a M c ích: Thành ph n ch y u c a l p v qu nư c, gluxit protein, ch t không tham gia vào trình hình thành ch t lư ng s n ph m mà cịn gây khó khăn th i r a, làm kéo dài th i gian phơi s y Do ó v qu c n ph i lo i b Ngoài ra, l p v th t, thành ph n ch y u pectin, khơng có l i cho q trình ch bi n ti p theo nên c n ph i lo i b b Phương pháp bóc v qu , v th t: bóc v qu , ngư i ta thư ng dùng phương pháp h c, máy xát ki u Gosdon, Hamburg, Raoeng thư ng hay c s d ng i v i máy xát ĩa ki u Hamburg, ĩa c b trí g m t tăng hi u qu bóc v Gi a ĩa má i u ch nh có khe h , kích thư c c a khe h ph thu c vào t ng lo i cà phê, thư ng 0,5 ÷ 0,8 mm Khe h nh hi u su t bóc cao t l d p nát cao Sau ây sơ c a máy bóc v ki u ĩa: - Bóc v nh t: Sau bóc v qu , l p v nh t v n cịn bám chung quanh h t cà phê, ó c n ph i bóc l p v nh t Vi c bóc v nh t ph i m b o cho ch t lư ng h t không b bi n i, màu s c c a h t sau bóc v nh t ph i t nhiên t l h t b d p v ho c tách c v tr u không % tách v nh t, ngư i ta thư ng dùng phương pháp sau: * Phương pháp lên men: t n d ng enzym s n có v th t, ch y u pectinaza ch t lư ng cà phê t t hơn, ngư i ta ti n hành lên men y m khí (lên men nư c), trình lên men, ph n t liên k t v th t dư i tác d ng c a enzym s b phân c t thành ph n t t do, d dàng trơi theo nư c r a q trình lên men ti n hành c thu n l i, c n lên men cà phê qu v a chín, b lên men thư ng có th tích ÷ m3, nhi t lên men 35 ÷ 420 C, th i gian t 10 ÷ 18 gi tùy thu c vào t ng lo i cà phê Nư c dùng trình lên men ph i nư c sinh ho t, hàm lư ng s t < mg/lít, pH 6,9 ÷ 7,2 Ngồi ra, q trình lên men c u n, nên o nguyên li u ÷ l n m t chu kỳ lên men * Phương pháp hóa h c: th y phân pectin v th t qu cà phê môi trư ng ki m, ngư i ta thư ng s d ng Na2CO3, NaOH, Ca(OH)2, n ng %, th i gian ÷ gi Phương pháp rút ng n c th i gian so v i phương pháp t n hóa ch t mùi v c a s n ph m khơng t t Ngồi hai phương pháp trên, cịn có phương pháp vi sinh v t, phương pháp h c , c bi t i v i phương pháp h c, ngư i ta s d ng máy xát tươi liên hồn Raoeng, th c hi n ng th i ba nhi m v : bóc v qu , bóc v nh t r a cà phê thóc, ó s d ng máy xát tươi liên hoàn Raoeng s cho phép rút ng n c th i gian s n xu t Sơ c a máy xát tươi Raoeng sau: Máy g m m t tr c r ng hình tr , b m t có nh ng ng gân n i chia làm ba o n rõ r t, o n u tiên làm nhi m v ưa qu cà phê vào v trí bóc v , o n gi a làm nhi m v xé rách l p v ng th i chà xát l p v th t, o n cu i làm nhi m v ti p t c chà xát l p v th t g t cà phê thóc ngồi 4.2.3 Ngâm, (lên men): Quá trình ã c th c hi n v i vi c bóc v qu , v th t Tuy nhiên, n u s d ng máy xát tươi Raoeng, có th lo i b c trình 4.2.4 R a: a M c ích: lo i b nh ng ph m v t t o thành trình lên men, lo i b v t c a l p v nh t, ây công o n quan tr ng n u cịn ph m v t k bám vào h t cà phê , không nh ng chúng làm cho màu s c c a h t, mùi v c a h t b nh hư ng mà kéo dài th i gian phơi s y n a ti n hành r a, có th dùng phương pháp khí ho c th cơng N u r a th công, ti n hành b nư c, thay nư c ÷ l n cho m i m r a, 15 phút khu y o m t l n R a khí ti n hành thi t b r a thùng quay, có phun nư c b Nh ng y u t nh hư ng n trình r a: - Quá trình lên men nh hư ng r t l n n trình r a, n u trình lên men t t, t c l p v nh t c phân h y hồn tồn s thu n l i cho trình r a ngư c l i -T c khu y nh hư ng n trình r a, n u t c khu y nh , ma sát gi a cánh khu y nguyên li u ít, hi u qu r a không cao; ngư c l i, n u t c khu y l n s gây d p nát nguyên li u l p v tr u s bong ra, t ó, phơi s y, clorofin s b oxy hóa h t cà phê thóc s có màu x u, thư ng t c cánh khu y kho ng 50 ÷ 100 vòng/phút - T l nư c/nguyên li u trình r a kho ng 0,9 ÷ 1,2 N u t l l n s kéo dài th i gian r a trình r a s khơng hồn tồn 4.2.5 Làm ráo, phơi s y: 4.2.5.1 Làm ráo: a M c ích: làm m t ph n nư c t h t cà phê sau r a, n u không làm mà em s y s sinh hi n tư ng "lu c" nguyên li u t o m t màng c ng bên h t cà phê làm kéo dài th i gian s y s y không u làm nh hư ng n ch t lư ng thành ph m Làm có th rút ng n th i gian phơi s y, m c a ngun li u có th gi m t ÷ 10 % sau công o n b Các phương pháp làm ráo: - Làm nư c sân phơi: u c u sân có nghiêng 10 ÷ 120 nư c d dàng, sàn làm có th phê thành t ng ng nh , b dày l p h t kho ng 10 ÷ 20 cm, th i gian làm kho ng ÷ gi - Làm lư i: kích thư c l lư i ph i phù h p v i t ng lo i cà phê h t không l t qua lư i c Lư i c t giá cách m t t 0,5 ÷ 0,8 m d thoát nư c cách m t, chi u dày l p h t lư i t 12 ÷ 15 cm - Làm b ng phương pháp li tâm: dùng máy li tâm có t c 1000 ÷ 1500 vịng/phút Phương pháp rút ng n c th i gian làm cịn làm cho q trình r a c hồn ch nh l c li tâm kéo ch t cịn sót l i h t q trình r a 4.2.5.2 Phơi: a M c ích: phơi nh m h m xu ng cịn 10 ÷ 12 % th c hi n nh ng trình ch bi n ti p theo b Các y u t nh hư ng n trình phơi: - Nhi t c a khơng khí: ph thu c hồn tồn vào th i ti t, kh b c m tăng lên th i ti t t t m c a khơng khí th p s tăng nhanh q trình b c m ngun li u, ó s rút ng n th i gian phơi c Các phương pháp phơi yêu c u k thu t: - Phơi li p: li p làm b ng tôn c l , ho c an b ng tre, kích thư c 1*2 (m), kho ng cách li p 20 ÷ 40 cm, li p dư i cách m t t 0,8 ÷ m - Phơi sân: sân phơi có th sân xi măng, sân g ch V mùa hè, nhi t sân phơi có th t 40 ÷ 500 C M t cà phê r i sân 10 ÷ 15 kg/m2, sân phơi có d c1÷2% d nư c Trong trình phơi c n o tr n, c ÷ 1,5 gi o tr n m t l n, nên dùng d ng c o tr n b ng g ho c nh a tránh t n thương h t Càng v trưa, có th tăng chi u dày l p h t lên ÷ cm sang ngày th hai, th i i m n ng nhi u có th tăng chi u dày l p h t n ÷ cm nh ng ngày phơi cu i cùng, hàm lư ng nư c t ã bay i ph n l n, ch l i nư c liên k t Do ó, nh ng ngày c n ph i sân th t khô m i ti n hành phơi, chi u dày l p h t kho ng ÷ cm c gi o tr n m t l n Phương pháp ph thu c hoàn toàn vào th i ti t ch t lư ng c a h t không ng u Do ó, ch phù h p v i s s n xu t nh , ngu n lư ng nhân t o khơng có i u ki n th c hi n 4.2.5.3 S y: c i m c a trình phơi nên ngư i ta ti n hành s y, h t cà phê có c u t o c bi t, t c chuy n m t rât ch m nên ngư i ta thư ng s y h t cà phê b ng phương pháp bán liên t c a nh hư ng c a trình s y n ch t lư ng h t cà phê: - nhi t cao, protein c a h t cà phê b bi n tính keo t l i - Ch t béo h t b phân gi i nhi t cao, ó làm hàm lư ng axit béo h t tăng lên - Tinh b t h t t o thành dextrin dư i nh hư ng c a nhi t - nhi t cao, lo i men h t b ình ch ho t ng, vitamin b t n th t nhi u b Thi t b s y cà phê yêu c u k thu t: - S y th cơng: lị s y th cơng có c u t o sau: 1: lư i nguyên li u 2: ng thoát m 3: ng truy n nhi t L p lư i th nh t cách n n ÷ 1,5 m, ng truy n nhi t c b trí d c theo n n Lo i lò s y t n nhi u nhân công, su t bé 10 - S y b ng máy s y: ph bi n nh t máy s y thùng quay tháp s y, sau ây sơ c a máy s y thùng quay: B ph n m t thùng hình tr n m ngang, thùng có b trí c a cho ngun li u vào Chính gi a thùng m t tr c r ng làm nhi m v d n tác nhân s y, tr c r ng có g n ng truy n nhi t Thùng c chia làm ngăn theo chi u d c, m i ngăn có cánh o tr n cà phê thùng quay Th i gian s y máy s y thùng quay ph thu c vào m ban u c a cà phê, n u m ban u c a cà phê có giá tr t 20 ÷ 40 % th i gian s y t 16 ÷ 36 gi Lị s y thùng quay có nhi u ưu i m như: t n nhân công, su t l n, ch t lư ng cà phê t t 4.2.6 Bóc v thóc (xát khô): H t cà phê c bao b c b i m t l p v tr u tương i dày ch c ch n, thành ph n ch y u xenlulo, khơng có ích cho q trình tiêu hóa c a th khơng có ích cho s hình thành ch t lư ng s n ph m, ó c n ph i lo i chúng Yêu c u h t cà phê sau xát khô ph i gi c nguyên h t, lư ng h t n t, v t t, ó c n ph i i u ch nh hi u su t xát < 100 % Các thi t b xát khô c thi t k d a tác ng h c lên nguyên li u p, xé ma sát, hai lo i máy xát khô thông d ng nh t máy xát khô Engelber Hanxa, sau ây sơ c u t o c a thi t b xát khơ Engelber: 11 4.2.7 Bóc v l a ( ánh bóng): Cũng l p v thóc, l p v l a khơng có giá tr cho ngư i tiêu dùng nên c n ph i bóc v l a cho h t cà phê c bóng, tăng giá tr c m quan tránh VSV xâm nh p Yêu c u sau ánh bóng h t cà phê, nhi t c a kh i cà phê không 55 C, t l h t n t v không % T l v l a cà phê nhân ph i t 90 % ( i v i arabica), 80 % ( i v i canephora) 70 % ( i v i excelsa), qui nh r ng h t có 1/2 di n tích bóc v l a tr lên c xem h t s ch Thi t b ánh bóng thư ng có hai lo i, ki u tr c Smout tr c ki u Okrassa, sau ây sơ c a máy ánh bóng ki u Smout: 12 ... n th i gian phơi c Các phương pháp phơi yêu c u k thu t: - Phơi li p: li p làm b ng tôn c l , ho c an b ng tre, kích thư c 1*2 (m), kho ng cách li p 20 ÷ 40 cm, li p dư i cách m t t 0,8 ÷ m -... lư i ph i phù h p v i t ng lo i cà phê h t không l t qua lư i c Lư i c t giá cách m t t 0,5 ÷ 0,8 m d thoát nư c cách m t, chi u dày l p h t lư i t 12 ÷ 15 cm - Làm b ng phương pháp li tâm: dùng... n i c a chúng trình ch bi n, c bi t trình rang cà phê Thành ph n g/100g m u ÷ 12 ÷ 18 11 ÷ 19 0÷2 8? ?9 ÷ 23 ÷ 10 10 ÷ 20 20 2,5 ÷ 4,5 Nư c Ch t béo m Cafein Axit cafetanic Tanin Tinh b t Dextrin