enzyme làm mềm thịt bò pptx

Tầm quan trong của làm mềm thịt bòĐể có được miếng thịt bò ngon miệng thì miếng thịt bò ấy ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố và độ mềm được trích dẫn là một trong những quan trọng nhất.. 1962 i

Nhóm trình bày:

Đặng Văn Linh MSSV 60701276 Nguyễn Thị Thanh Loan MSSV 60701307

Vũ Như Hường MSSV 60701044

ENZYME CẢI THIỆN ĐỘ MỀM

CỦA THỊT BÒ

1 Tầm quan trong của làm mềm thịt bò

Để có được miếng thịt bò ngon miệng thì miếng thịt bò ấy ảnh hưởng bởi

nhiều yếu tố và độ mềm được trích dẫn

là một trong những quan trọng nhất

Người tiêu dùng sẵn sàng trả tiền bảo hiểm cho một sản phẩm có tiềm năng

để tăng giá trị của các loại thịt giữa

hơn 60 USD / thịt (Miller và cộng sự năm

2001.,)

1 Tầm quan trong của làm mềm thịt bò

Do đó, ngành công nghiệp thịt luôn tìm kiếm liên tục cho các phương pháp để cải thiện độ mềm của thịt trung bình và nâng cao chất lượng của cơ bắp để làm bít tết

Điều này tìm kiếm các sản phẩm tiềm năng không chỉ tăng giá trị cho ngành công nghiệp này mà có thể giúp cung cấp một sản phẩm phù hợp và thống

nhất hơn để người tiêu dùng thịt bò

đồng thời tăng sự hài lòng toàn diện

1 Tầm quan trong của làm mềm thịt bò

Độ mềm của thịt bò là một đặc điểm phức tạp Nói chung, hai tính năng

chính cấu trúc của cơ ảnh hưởng đến

1 Tầm quan trong của làm mềm thịt bò

Cover et al (1962) identified six (1962)

xác định sáu

đặc điểm cảm nhận của sự mềm thịt:

Ba đặc điểm liên quan đến phần

myofibrillar

 Hai liên quan để kết dính sản phẩm

Còn lại một trong những liên quan

đến các thành phần mô liên kết

Nói đơn giản, một số người cảm thấy không ngon miệng vì thiếu myofibrillar trong khi người khác có thể không

ngon miệng vì các protein mô liên kết

2 Nguồn phân giải protein vốn có

Cơ chế chính của sự cải thiện độ mềm thịt sau khi chết là thông qua sự rối

loạn trong cấu trúc của các cơ

Trong số các phương pháp xác định, thì phương pháp làm biến tính thịt bằng

nhiệt độ lạnh sau khi chết là có tác

dụng tích cực nhạy, dễ dàng nhất và

lâu đời nhất

2 Nguồn phân giải protein vốn có

Hệ thống calpain, hệ thống enzyme

chịu trách nhiệm chính cho quá trình

lão hóa, bao gồm ba thành phần

chính:μ calpain- m-calpain calpastatin

Chất ức chế của Calpains và

calpastatin là canxi

 Sự phân giải protein xảy ra thông

qua sự suy thoái của dòng-z, protein costameric và titan

Suy thoái không đáng kể xảy ra đối

với collagen, chủ yếu là do tính chất ngoại bào của chúng

2 Nguồn phân giải protein vốn có

Bảng 1: Phân loại enzyme theo tiêu chuẩn GRAS

3 Các enzyme ngoại sinh

Nghiên cứu việc sử dụng enzym thủy

phân protein ngoại sinh đã được thực hiện trong hơn 60 năm và có vô số enzyme từ thực vật, vi khuẩn, và các nguồn nấm

được biết đến

Enzyme ngoại sinh thêm vào để thịt để

tăng cường sự mềm thịt do chúng tham

gia các phản ứng khác nhau giữa các

myofibrillar và phần mô liên kết của thịt

Hiện nay, chỉ có năm enzyme ngoại sinh

đã được nghiên cứu và phân loại

3 Các enzyme ngoại sinh

Nghiên cứu việc sử dụng enzym thủy

phân protein ngoại sinh đã được thực hiện trong hơn 60 năm và có vô số enzyme từ thực vật, vi khuẩn, và các nguồn nấm

được biết đến

Enzyme ngoại sinh thêm vào để thịt để

tăng cường sự mềm thịt do chúng tham

gia các phản ứng khác nhau giữa các

myofibrillar và phần mô liên kết của thịt

Hiện nay, chỉ có năm enzyme ngoại sinh

đã được nghiên cứu và phân loại

Đặc biệt, các enzyme đã được phân lập từ quả kiwi

(actinidin) và gừng cho thấy tiềm năng để đưa vào trong tương lai

3 Các enzyme ngoại sinh

3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme ngoại sinh

3.1.1 Nhiệt độ:

Là yếu tố kiểm soát nhất ảnh hưởng đến enzyme hoạt động Hầu hết các enzyme ngoại sinh sử dụng để làm mềm thịt có

một hoạt động tối ưu trong khoảng 50-70

° C (Bảng 2)

Kết quả là, hầu hết các hoạt động này

diễn ra trong quá trình nấu ăn và mức độ

ít hơn trong thời gian lưu trữ lạnh

3 Các enzyme ngoại sinh

3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme ngoại sinh

3.1.2 pH

PH sản phẩm cũng sẽ ảnh hưởng hoạt động của enzym Hầu hết các enzym có pH tối ưu nhất trong phạm vi bình thường của thịt,

nhưng một số chức năng tốt nhất tại pH axit hoặc kiềm

3.1.3 Bổ sung muối

Việc bổ sung muối có thể có tích cực hay

tiêu cực tác động trên hoạt động enzyme

Việc xác định đúng đắn, thời gian, nhiệt độ

và

pH của enzyme sẽ phụ thuộc vào hệ thống

xử lý và mong muốn sản phẩm

3.2 Một số enzyme ngoại sinh:

3.2.2 Bromelain:

 Enzyme từ trái thơm, được nghiên cứu sử dụng từ 1950.

 Làm biến tính 40% collagen trong màng bao cơ, sau đó làm biến tính myosin có trong các tơ cơ.

 Hoạt tính không đáng kể ở 0°C, đạt cực đại ở 50-70°C, và

có thể chịu nhiệt lên đến 80°C

 pH tối ưu là 5,0.

 Khi dung dịch enzyme được tiêm vào trong thịt làm tăng đáng kể độ mềm của thịt.

3.2.3 Ficin:

 Là loại enzyme có nguồn gốc từ quả sung

 Hoạt động của enzyme đối với các loại protein kém hơn so với papain và bromelain

 Có khả năng thủy phân các collagen và elastin nhưng hoạt tính mạnh hơn trong việc thủy phân protein trong tơ cơ.

 Ficin có thể làm biến tính elastin ở nhiệt độ dưới 20°C, dưới 40°C đối với collagen và protein tromg tơ cơ.

 Khoảng nhiệt độ tối ưu: 60-70°C

 Thủy phân collagen và protein trong tơ cơ ở pH tối ưu bằng

7, khoảng 5,0-5,5 đối với elastin.

3.2.4 Bacillus subtilis Proteases

 Là hỗn hợp của enzyme proteolytic (bao gồm các elastase kiềm và protease

trung tính) có nguồn gốc từ Bacillus subtilis.

 Elastase thủy phân collagen và elastin Ngoài ra còn có khả năng làm biến tính protein trong tơ cơ nhưng hiệu quả kém hơn.

 Khoảng hoạt động tối ưu của protease B subtilis khác nhau tùy thuộc vì sinh

vật sản xuất.

 Theo McConn và cộng sự (1964) hoạt tính của protease trung tính tăng

nhanh ở 50°C và giảm mạnh ở 65°C.

 Khoảng pH hoạt động từ 5,0-9,0, pH tối ưu 7,0.

 Protease vi khuẩn được nghiên cứu phát triển để thây thế cho ficin.

3.2.5 Aspergillus oryzae Proteases

 A oryzae sản xuất protease aspartic có hoạt tính protease giới hạn trong việc thủy phân thịt.

 Protein tơ cơ là cơ chất chính cho protease của A oryzae.

 Hoạt tính của protease aspartic này ở mức tối thiểu khi bị lưu trữ lạnh 14 ngày, nhiệt độ tối ưu ở 55°C và giàm mạnh ở 60°C.

 Hoạt động ở pH acid và vẫn duy trì đến pH 7,0, sau đó giàm nhanh chóng

 Là một enzyme hoạt động có giói hạn do đó có thể cải thiện khả năng làm mềm thịt mà không tạo kết cấu xốp hoặc bở.

Mức độ thủy phân protein trong tơ cơ

và collagen của các loại enzyme khác nhau

Protease Thủy phân protein

trong tơ cơ Thủy phân collagen

4 Thí nghiệm khảo sát khả năng làm mềm thịt và thủy phân colagen

 5 mẫu enzyme Gras + 1 mẫu đối chứng.

 Enzyme + nước + thịt bò ( 3 miếng Steak)

colagen bị thủy phân.

Khả năng làm mềm thịt của các enzyme là gần như nhau và không khác nhiều so với mẫu đối chứng.

Khả năng thủy phân colagen của

papain hiệu quả hơn nhiều so với các enzyme còn lại.

5 Tài liệu tham khảo :

of papain and a microbial enzyme on meat proteins and beef tenderness J Food Sci 67:2138-2142.

of papain J Biol Chem 121:737-745.

Tenderness of beef IV Relations of shear force and fiber extensibility to juiciness and six components of

tenderness J Food Sci 27:527-536.

in Enzymology 45:469-475.